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• Joao Campana Chacca

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ÍNDICE I.

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 2

II.

OBJETIVOS ................................................................................................................ 3 2. 1.

OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 3

2. 2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................................ 3

III.

FUNDAMENTO ......................................................................................................... 4 3. 1

EMBUTIDOS............................................................................................................ 4

3. 2

HISTORIA ................................................................................................................ 4

3. 3

MORTADELA .......................................................................................................... 5

3. 4

COMPOSICION ....................................................................................................... 6

3. 5

VALOR NUTRICIONAL ......................................................................................... 7

3. 6

FORMULACION...................................................................................................... 8

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS.................................................................................... 9

V.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................... 16 BALANCE DE MATERIA ................................................................................................ 16 EVALUACIÓN SENSORIAL ............................................................................................ 19 ANALISIS DE COSTO ...................................................................................................... 20 COMPARACION CON UNA MARCA EN EL MERCADO............................................ 22

VI.

CONCLUSIONES ..................................................................................................... 23

VII.

BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 23

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I.

INTRODUCCIÓN

En el siguiente informe se describe el procesamiento de un embutido tipo mortadela, un embutido escaldado, que se elabora a partir de carne fresca y se somete a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente por un tiempo que lo determina el grosor del embutido. La mortadela que se describe ha sido innovado por la adición de un alimento animal como la carne de pollo y la pasta de aceituna verde; los cuales deben estar perfectamente molidos. También se describe el control organoléptico del producto terminado evaluándose el aspecto, el color, la textura, aroma y sabor por catadores semientrenados. Finalmente, su análisis de costo de las materias primas e insumos nos hará conocer su ventaja competitiva en el mercado.

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II.

OBJETIVOS

2. 1. 

OBJETIVO GENERAL

Elaborar y supervisar el proceso de la elaboración de un embutido tipo mortadela de carne de cerdo y carne de pollo con adición de pasta de aceituna y aceite de oliva, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado.

2. 2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS



Elaborar un balance de masa del proceso de elaboración de una mortadela.



Elaborar un análisis de costo de la producción del embutido tipo mortadela de carne de cerdo y carne de pollo.



Elaboración de la etiqueta nutricional del producto obtenido.



Elaborar la evaluación sensorial y aceptación del consumidor del producto terminado

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III.

FUNDAMENTO

3. 1

EMBUTIDOS

Los embutidos son productos elaborados a base de carnes, viseras y otros subproductos autorizados por el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadería, crudos o cocidos, ahumados o no, introducido a presión en tripas autorizadas, aunque en el momento del expendio o el consumo carezca del condimento.

IMAGEN 1: EMBUTIDO

3. 2

HISTORIA

La mortadela, en italiano mortadella, es un tipo de fiambre elaborado en la región italiana de la Emilia-Romaña, y fundamentalmente en su capital, Bolonia. Por su gran tamaño y por la calidad del producto podemos decir que la mortadela es el gran embutido italiano. La auténtica mortadela italiana de Bolonia es una delicatessen, un producto con tanta calidad en sus ingredientes y condimentos que se valora mucho en la cocina. Es un producto tan delicado que si se corta bien fino, prácticamente se derrite en la boca al probarla.

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El origen de la denominación Mortadela para este embutido es controvertido ya que hay teorías que lo asocian al mortero con el que se machacaba antiguamente la carne de cerdo hasta hacerla prácticamente convertirse en una pasta moldeable, y otras teorías lo asocian a la especia mirto, una condimento con el que se elaboraban algunos tipos de salchichas en la antigua Roma. Existen evidencias históricas que podrían justificar cualquiera de las dos denominaciones ya que hay morteros rescatados de enterramientos romanos muy antiguos y escritos donde se habla de los farcimen mirtatum que era el nombre con que se denominaban las salchichas condimentadas con mirto. En todo caso, hoy en día la Mortadella Bolognese es un preciado embutido elaborado con carne de cerdo, especias como la pimienta, el mirto o la nuez moscada y otros ingredientes como el ajo, siempre acompañados de los denominados lardelli, pequeños bloques cuadrados de grasa que la hacen tan característica. 3. 3

MORTADELA

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida. La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de forma cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso que el salchichón. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado

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IMAGEN 2: MORTADELA Se elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en ocasiones se le añade algunas especias o pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamaño, naturales o sintéticas, y son especialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Antes de ser embutida suele añadírsele pequeños trocitos de grasa, frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden observarse a la perfección al realizar el corte. Por norma general la mortadela se consume cruda y en frío y es uno de los ingredientes más utilizados en la elaboración de bocadillos y sandwiches. 3. 4

COMPOSICION Según la tabla de composición de alimentos es: CUADRO 1: CUADRO DE COMPOSICION DE LA MORTADELA. TABLA DE COMPOSICION EN 100 g DE ALIMENTO ENERGIA

257 kcal

PROTEINAS

9.8 g

GRASA TOTAL

19.7 g

CARBOHIDRATOS TOTALES

9.4 g

CARBOHIDRATOS DISPONIBLES

9.4 g

FIBRA CRUDO

-

FUENTE: TABLA DE COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS, 2009

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CUADRO 2: COMPOSICION DE MORTADELA EN 100 g

TABLA DE COMPOSCION EN 100 g DE ALIMENTO CALCIO

82 mg

FOSFORO

166 mg

ZINC

2.03 mg

HIERRO

2.00 mg

RETINOL

-

TIAMINA

0.05 mg

FUENTE: TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS 2009 3. 5

VALOR NUTRICIONAL

El valor energético del alimento, algo más de 300 Kcal por 100 g depende, fundamentalmente, de la cantidad de grasa y de proteína de su composición. Los hidratos de carbono, presentes en pequeña cantidad (3%), contribuyen mínimamente al aporte energético. El contenido calórico es significativamente inferior al de otros embutidos típicos como el salchichón, debido a su mayor contenido de agua y menor aporte graso, y superior al de las carnes semi grasas de ternera y cerdo. El contenido de grasa insaturada (fundamentalmente mono insaturada supera al de saturada. Este hecho es contrario a la idea tan difundida de que las grasas animales poseen mayoritariamente ácidos grasos saturados. La cantidad de colesterol de la mortadela es algo superior al de las carnes frescas de las que procede. El contenido en proteína es inferior al de las carnes frescas (14 gramos por cada 100 gramos de alimento). La calidad de esta proteína dependerá, en parte, de la proporción de colágeno que contenga la carne a partir de la que se ha elaborado el producto: a mayor cantidad de colágeno, menor calidad proteica. La mortadela es fuente de minerales: hierro, magnesio, fósforo, zinc, selenio y sodio.

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Hay que destacar el contenido en hierro de elevada biodisponibilidad. En general entre un 15 y un 30% del hierro de un alimento se absorbe bien. Además la presencia de cárnicos en una comida puede aumentar la absorción del hierro de otros alimentos presentes en la misma. El elevado contenido en sodio de este producto derivado de sus ingredientes y su proceso de elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposodicas. 3. 6

FORMULACION

Una formulación para el proceso de elaboración de mortadela es la siguiente: CUADRO 3: FORMULACION DE LA MORTADELA Carne de pollo molida

1.040 kg

Carne de chancho molida

4.000 kg

Grasa molida

1.510 kg

Hielo

1.800.kg

Sal común y plifosfatos

8

200 g

Pimienta molida

1g

Comino molido

1g

Nuez moscada rallada

2g

Concentrado funcional de soya

20 g

Almidón (chuño o manteca)

20 g

Color carmín

20 g

Aceite de olvia

40 g

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IV. 4. 1

MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES Y EQUIPO

4.1.1. MATERIAS PRIMAS 

Carne de cerdo



Carne de pollo



Grasa dorsal del cerdo

IMAGEN 3: MATERIAS PRIMAS 4.1.2. INSUMOS

9



Mandioca



Fosfatos



Glutamato



Pimienta molida



Comino



Nuez moscada



Azúcar



Sabor mortadela



Colorante carmín



Proteína de soya



Pasta de aceituna verde



Sorbato



Hielo



Tubo tripa sintética.



Aceite de oliva

IMAGEN 4: PASTA DE ACEITUNA

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IMAGEN 5: INSUMOS

4.1.3. EQUIPOS 

Balanza



Molino para carne (moledora)



Cutter



Embutidora



Refrigeradora

4.1.4. UTENSILIOS

10



Cuchillos



Ollas



Recipientes

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4. 2

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE EMBUTIDO TIPO MORTADELA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

CARNE POLLO

Agregar sal y polifosfatos

Tiempo: 10 min.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

CARNE CERDO

GRASA DORSA400

PRE-MEZCLADO

Tiempo: 10 min.

ma CUTERIZACION ma

Agregar los demás insumos previamente mezclados incluyendo la pasta de aceituna

ma MEZCLADO ma ma EMBUTIR

Mangas sinteticas

ma ma ATADO ma ESCALDADO ma

Tº 82-84ºC X 60 min

ma CORTADO ma ma ma ENVASADO Y ETIQUETADO ma ma

11

ma

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4. 3

DESCRIPCION DEL PROCESO

SELECCIÓN Se trabajó con carne de cerdo y carne de pollo, se seleccionó y observo si tenía algún tipo de daño; también trabajamos con grasa de cerdo.

IMAGEN 6: SELECCION PRE-MEZCLADO Mezclamos la carne de pollo, la carne de cerdo y la grasa dorsal movemos, luego echamos la sal y los poli fosfatos anteriormente juntados.

IMAGEN 7: MEZCLADO

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CUTERIZADO En el cutter agregamos la masa anteriormente pesada, se le adiciona los otros insumos anteriormente juntados, la pasta de aceituna verde poco a poco y el hielo. Este proceso demora 8 -10 min.

IMAGEN 8: CUTERIZADO EMBUTE Para este embutido utilizamos tripa artificial, se agregó la masa en el embutidor, y embutimos.

IMAGEN 9: EMBUTIR

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ATADO A diferencia de otros embutidos anteriormente elaborados, la manera de atar es diferente, se amarro ambos extremos de la tripa para luego ser escaldado.

IMAGEN 10: ATADO ESCALDADO Escaldamos a una temperatura de 82 - 84ºC por 60 min.

IMAGEN 11: ESCALDADO

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ETIQUETADO Etiquetamos con la marca

IMAGEN 12: ETIQUETA

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el laboratorio se obtuvieron los siguientes resultados: BALANCE DE MATERIA

a) Peso de Materia Prima. Peso inicial de carne de pollo= 1.040 kg Peso inicial de la carne de cerdo = 4.000 kg Peso inicial de la grasa = 1.510 kg. Hielo= 1.800 kg Insumos = 1.015kg - líquidos = 60 ml Pasta de aceituna = 420 g b) Pre- mezclado manual Sal+ Fosfatos 200 g

Carne de pollo, cerdo y grasa 6550g

Peso después del mezclado

MEZCLADO

6.605 kg

Se realizó un mezclado manual previo para que la sal, fosfatos se combinaran con la carne antes de su cuterizado. Se encontró una pérdida de 145g debido a que no se puede extraer todo de las bolsas y lo que queda en el recipiente.

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f) Cuterizado Insumos sólidos y líquidos

Hielo 1510 g

Pasta de aceituna

835 g

420 g

Carne + grasa

Masa para embutir

CUTERIZACIÓN

6.605kg

9.180kg

6.943 kg

Merma 190 g

En este proceso se realiza el mezclado mecánico, de las carnes y grasa de cerdo se le adiciona los insumos sólidos, hielo y 190g la pasta de aceituna. Se sigue mezclando hasta obtener una masa homogénea. Se tuvo una merma de 190g. CUADRO 4: CANTIDAD DE INSUMOS INSUMO

CANTIDAD (g)

Sal Fosfatos

40

Glutamato

20

Proteína

200

Mandioca

500

Pimienta

25

Comino

20

Azucar

30

Eritorbato

8

Nuez moscada

8

Canela

6

Colorante TOTAL DE INSUMOS

17

160

15 1032

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g) Embutido Masa para embutir

Hot Dog

EMBUTIDO

9.180kg

8.909 kg

Merma 0.271 kg

En este proceso se obtuvo 0.271 kg de merma en el momento de embutir, debido a que no se realizó adecuadamente. En este proceso se embute la masa en una manga sintética. h) Escaldado:

Tº agua = 82-84°C por 60 - 90 min

CUADRO 5: BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO BALANCE DE MASA - HOT DOG OPERACIÓN UNITARIA

Recepción de materia prima

Carne de cerdo

PESOS

RENDIMIENTO

ENTRADA SALIDA

(%)

5.040

y pollo

Mezclado

Grasa

1.510

Carne y grasa

6.550

6.605

97.852

9.180

96.682

8.909

93.828

molida

Cuterizado

Sal+fosfatos

0.200

Carne y grasa

6.605

molida

Embutido

Insumos+hielo

2.745

Masa para

9.180

embutir 93.83

Total Merma mezclado y cuterizado

0.335

Merma de embutido

0.271

Del cuadro anterior, podemos ver que el rendimiento de la elaboración de nuestro producto es de 93.83% por tener una merma total de 0.445 kg.

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EVALUACIÓN SENSORIAL CUADRO 6: PRUEBA DEL GRADO DE SATISFACCIÓN

7 6 5 4 3 2 1

ESCALA HEDONICA Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta mucho

CUADRO 7: RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL P1

P2

P3

P4

P5

PROMEDIO

5 5 5 4 5 4.8 Color 5 5 5 5 6 5.2 Olor 5 6 5 5 6 5.4 Textura 4 6 6 4 5 5 Sabor Aspecto 5 5 5 5 6 5.2 general Considerando la puntuación 1 como la más baja y 7 como la más alta, en el cuadro anterior se observa una puntuación intermedia. DIAGRAMA1:

EVALUACIÓN SENSORIAL DE MORTADELA Color 7 4.8 5 3

Aspecto general

Sabor

Olor 5.2

5.2

1

5

5.4 Textura

Podemos observar en el DIAGRAMA 1 que nuestro producto tuvo mayor aceptabilidad en cuanto a textura y olor. Obteniendo un gusto ligero en cuanto a sabor.

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ANALISIS DE COSTO COSTOS A) MATERIA PRIMA Materia Prima

Cantidad (g)

Precio (S/.)

Carne de cerdo

4000

60.00

Carne de pollo

1000

16.00

Grasa Dorsal del Cerdo

1800

16.20

TOTAL

92.20

B) INSUMOS Insumos

Cantidad (g)

Precio (S/.)

Mandioca

500

4.50

Proteína de Soya

200

5.00

Pimienta Molida

25

1.80

Comino

20

1.00

Glutamato

20

0.50

Azucar

30

0.30

Canela

6

0.50

Nuez moscada

8

1.50

Eritorbato

8

1.50

Fosfatos

40

1.50

Colorante

15

1.50

Mostaza

30

7.00

Harina de quinua

50

0.80

Pasta de aceituna

420

12.00

Hielo

1800

4.00

Sal

160

0.40

Manga sintetica

2m

7.00

TOTAL

20

50.80

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C) CUADRO RESUMEN DE COSTOS. CUADRO RESUMEN DE GASTOS

PRECIO (S/.)

Materia prima

92.20

Insumos

50.80

TOTAL

143.00

La cantidad de mortadela que se obtuvo fue de 9.140kg y el costo de proceso es de 131.00 soles, entonces: 143.00 --------------------- 9.140kg X ----------------------- 1 kg

X = S/.15.65 cada kg D) CUADRO DE LOS SERVICIOS ADICIONALES SERVICIO

COSTO (S/)

Luz

1.15

Agua

1.77

Mano de obra

20.00

TOTAL

22.92

El precio de producción es de S/. 22.92, se le aumento por los servicios adicionales S./ 2.51 por kilogramo de mortadela Podemos concluir que el costo de un kilo de salchicha huachana será 18.16 soles.

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COMPARACION CON UNA MARCA EN EL MERCADO 

OTTO KUNZ MORTADELA ESPECIAL a un precio de S/. 29.50



Mortadela Rico pollo a un precio de S/. 17.70 por kilogramo



Mortadela SUIZA Laive De cerdo a un precio de S/. 23.00 por kilogramo



Mortadela alemana La alemana a un precio de S/. 39.90 por kilogramo

Nuestro precio de fabricación término siendo de 18.20 por kilogramo comparado con los anteriores es bajo a excepción de Rico pollo que tiene un precio final de 17.70 siendo considerablemente bajo, incluida la ganancia de la empresa.

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VI.



CONCLUSIONES

Se realizó el proceso para la elaboración de un embutido tipo mortadela controlando un parámetro importante en su procesamiento que es la temperatura, esta se mantuvo por debajo de los valores permisibles.



Se elaboró el balance de masa en cada operación unitaria del proceso para determinar su rendimiento.



La aceptación del producto fue favorable, porque recibió bunas calificaciones durante la evaluación sensorial resaltándose su característica de textura y olor.

VII. 

BIBLIOGRAFÍA

TABLA

DE

COMPOSICION

DE

LOS

ALIMENTOS/

2009/http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alim entos.pdf. 

ELABORACION DE MORTADELA http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf.



MORTADELA/http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/m ortadela_tcm7-315421.pdf



ORIGEN DE LA MORTADELA /https://informe21.com/gastronomia/%C2%BFcual-es-el-origen-de-la-mortadela.



PRECIOS FRANCO http://www.buscape.com.pe/mortadela.html

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