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“PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO DE MORTADELAEN LA EMPRESA TRAP”

PREPARADO POR:

BLACK ANDRES GUATO ANDRES OLARTE MICHAEL TAPIA JONATHAN

º

Contenido 1. INTRODUCCION _______________________________________________________________ 3

2.

RESUMEN...................................................................................................................................... 3-4.

3. CARNE Y P RODUCTOS CARNICOS____________________________________________

4-5

4. PASOS PRELIMINARES PARA LA IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP _______

5

5. PROGRAMAS PRE-REQUISITO PARA EL SISTEMA HACCP _______________ 6

6. PRESENTACIÓN _______________________________________________________________ 7 7. OBJETIVOS DE LA EMPRESA TRAP_____________________________________________________ 7

8. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA TRAP_________________________________________________ 7 9. COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP__________________________ 8-9 10. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO______________________________________________________ 9

11. DIAGRAMA DE FLUJO- PROCESAMIENTO DE MORTADELA__________________ 10 12. DESCRIPCION DEL PROCESO ___________________________________________ __ 11 13. PLANILLA DE ANALISIS DE PELIGROS_____________________________________________12- 17 TABLA 1. CRITERIOS DE SEVERIDAD USADOS------------------------------------------------------------- 18

14. ARBOL DE DESICIONES____________________________________________________________18

15. DIAGRAMA DE FLUJO- PUNTOS CRÍTICOS__________________________________ 19

16. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL_________________________________________________20-21

17. Bibliografía_______________________________________________________________ 22

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1. INTRODUCCIÓN

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido universalmente por sus siglas en inglés como HACCP, es un programa integral sistemático dé identificación y estimación del peligro (microbiológico, químico y/o fisico) y sus riesgos generados durante la producción primaria, el procesamiento o elaboración, almacenamiento, distribución, expendio y consumo de alimentos. Establecer un programa de HACCP permite enfatizar más en la prevención que en la detección, disminuye los costos, minimiza el riesgo de fabricar productos defectuosos, ofrece mayor confianza a la gerencia, fortalece la competitividad nacional e internacional, entre otras ventajas.

Es así que surge el Sistema HACCP (Análisis de. Riesgos y Control de Puntos Críticos) ya que muchas empresas comenzaron a implementar asegurando y demostrando la inocuidad de sus productos. Una vez implementado este Sistema desde el Área de Producción quedaban varias dudas como por ejemplo como controlar la documentación, quienes se hacen responsables de monitoreo del sistema, que interrelación existe con las demás áreas de la empresa y otras relacionadas a la Gestión de la Calidad como proceso de integración organizacional. Muchas empresas optaron por generar sus propios métodos de trabajo que obedecían al sentido común más que a una norma.

2. RESUMEN El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), está orientado a controlar los riesgos en la cadena o diagrama de flujo de proceso de la elaboración del producto, desde la producción prima.fia hasta el consumo humano, la finalidad del programa es conseguir la inocuidad del producto, la calidad organoléptica no es importante para el sistema pero su uso debe conciliarse con este. El HACCP en los productos cárnicos se basa en la materia prima ya que es de vital importancia en las cualidades del producto elaborado. De ahí que se hayan diseñado una serie de métodos rápidos de evaluación de las materias primas crudas que aseguren la buena calidad final

La elaboración de los productos cárnicos debe ser inmediata para evitar, por un lado, riesgos de contaminación microbiológica y, por otras actuaciones enzimáticas que estropean la materia prima. Sin embargo, la información sobre calidad de la materia prima es vital para enfocar el proceso de industrialización. Así pues existen una colección de métodos rápidos, aplicables a nivel de fábrica, más o menos precisos, que resuelven satisfactoriamente el problema del conocimiento de la calidad inicial

Este trabajo es una propuesta basada en el diseño de un programa de HACCP orientado a garantizar la inocuidad de la MORTADELA TRAP elaborada por una industria de productos cárnicos, a través de la valoración de peligros potenciales (microbiológicos, químicos o físicos), la determinación de puntos

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críticos de control (PCC), en establecer los límites críticos, el plan de acciones correctivas y el establecimiento de procedimientos de documentación y verificación para el proceso de elaboración de mortadela.

La metodología utilizada se fundamentó en la aplicación de los Siete Principios Básicos establecidos por el Codex Alimentario, obteniendo como resultado el diseño de dicho programa. En vista de que recientemente se vinculan los productos cárnicos con patógenos como E. coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes, éstos se contemplaron como peligros microbiológicos para el establecimiento del plan HACCP, cuya aplicación garantizará la obtención de productos inocuos. Desde hace un poco menos de una década las empresas relacionadas con el sector alimentos y bebidas están obligadas a llevar programas que aseguren la calidad e inocuidad (es decir que no haga daño) de los productos que serán consumidos por la población. En el caso de empresas exportadoras esto se vuelve una necesidad ya que de no contar con ellos no podrán ingresar a los mercados internacionales.

Para la valoración de los puntos críticos en el proceso se utilizo el árbol de decisiones encontrando 2 PCC para la elaboración de la mortadela, el primer PCC se encontró en la etapa de mezclado y en la segunda en la etapa de escaldado del producto teniendo para cada una de estas etapas medidas de prevención y acciones correctivas.

3. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS Se puede decir que la carne es el conjunto se aquellos tejidos musculares de animales que son adecuados como alimento, su componente principal es el tejido muscular, las propiedades y comportamientos están dada con su función contráctil, y al cual están aso-ciados cantidades más o menos considerables de los tejidos graso y conectivo. Aquellos tejidos juegan un papel importante en las características de la carne, pero las trasformaciones químicas, bioquímicas y físicas de los músculos que se originan a partir de la muerte del animal son las que determinaran principalmente estas características en la carne. (Gustavo Andújar, 2009)

Los productos cárnicos son los elaborados esencialmente con carnes, en piezas, troceadas o picadas o grasa/tocino o sangre o menudencias comestibles de las especies de abasto, aves y caza autorizadas, que se han sometido en su proceso de elaboración a diferentes tratamientos tales como tratamientos por calor, secado-maduración, oreo, adobo, marinado, adobado. En su elaboración pueden incorporarse opcionalmente otros ingredientes, condimentos, especias y aditivos autorizados.

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La mortadela se define según la norma NTE INEN 1338 como el producto elaborado a base de una masa emulsificada preparada con carne seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos alimentarios permitidos; embutidos en tripas naturales o artificiales de uso permitido, cocidas, ahumadas o no.

La clasificación de los productos cárnicos varia se basan en criterios como el tipo de materia prima, la estructura de su masa, si o no están embutidos, si son sometidos a un proceso térmico o algún otro proceso para su elaboración, su tiempo de conservación o algún otro criterio o nombres derivadas de usos y costumbres tradicionales. Estos se pueden dividir en embutidos crudos, embutidos escaldados y embutidos cóccidos (Octavio Venegas, 1999).

4. PASOS PRELIMINARES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

ANÁLISIS DE PELIGROS

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTOL

LIMITES CRÍTICOS

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

VERIFICACIÓN

REGISTRO

º

5. PROGRAMAS PRE-REQUISITO PARA EL SISTEMA HACCP

 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Consiste en un programa que lleva el registro por escrito de la limpieza y desinfección de todas las líneas de proceso y sus acciones correctivas.

 Buenas Prácticas de Manufacturo Para las buenas prácticas de manufactura se deben de tener en cuenta diferentes factores como la localización de la planta, , disponer de fuentes de agua potable, combustible y energía, debe de contar con facilidad para eliminación de desechos, residuos y sistemas de desagües. El tamaño de la planta es otro factor importante en el desarrollo de las buenas prácticas de manufactura.

 Buenas Prácticas Higiénicas Los trabajadores de una empresa sobre todos los que están destinados a manipular el producto deben tener conciencia de la importancia que tiene su correcta desempeño en su labor y la influencia sanitaria y comercial del producto final. Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisión de microorganismos patógenos a los alimentos y, por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores.

 Programa de Control de Proveedores Los proveedores deben cumplir con Tener un registro sanitario para su producto, Tener un sistema de codificación, Proveer materia prima e insumos de buena calidad e inocuos. Para el caso de la carne y grasa el proveedor presentará su Certificado Microbiológico.

6. PRESENTACIÓN

º

La Empresa TRAP MORTADELA. Es una empresa formada por jóvenes emprendedores de la provincia de El Oro. La empresa se dedica al procesamiento de mortadela aprovechando las características pecuarias de provincia del el ORO, formando asociaciones donde involucrando la participación pequeña y medianos productores en la búsqueda del desarrollo sostenible de la región, elaborando un producto de calidad para el mercado nacional.

7. OBJETIVOS DE LA EMPRESA TRAP

 Industrializar la materia prima (carnes de res, de cerdo, grasa de cerdo) para obtener un producto procesado para el mercado nacional



Trabajar con el Sistema HACCP para cada línea de producción para ofrecer un producto de alta calidad.



Generar empleos para la población de la zona 7 de la provincia del ORO.

8. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA TRAP

Consultor externo

Gerente General

Gerente de Producción Jefe de Comercialización

Jefe de Aseguramiento de calidad Jefe de Áreas

Supervisores

º

9. COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP CARGO 1. GERENTE GENERAL DR. MICHAEL OLARTE

2. JEFE DE COMERCIALIZACION ING. FABIAN REA

3. GERENTE DE PRODUCCION MG. ING. RICHARD GONZALES

4. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ING. JONATHAN TAPIA

FUNCIÓN Es el ejecutivo máximo de la empresa TRAP Su misión es dirigir el planteamiento y la dirección general de la Empresa en todos los aspectos generales, revisa mensualmente el sistema HACCP con los demás miembros del equipo y dispone de los recursos necesarios para el buen desempeño del plan HACCP

Responsable de la gestión de comercialización y marketing de ventas de la compañía. Revisa mensualmente el sistema HACCP con los demás miembros del equipo.

Es responsable de dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimientos del establecimiento. Trabaja junto con el gerente general en la planeación estratégica de la empresa. Es responsable de supervisar a todo el personal en las áreas de producción. Es miembro del equipo HACCP y con éste participa en la elaboración y revisión mensual o cuando fuera necesario del planHACCP.

Es el responsable de velar por la calidad de los productos las normas técnicas correspondientes y especificación del producto ¨MORTADELA¨. Así también supervisar y verificar la ejecución de la limpieza y saneamiento de la empresa de acuerdo a las normas de procedimientos operacionales de higiene y saneamiento. Es responsable de plan HACCP y cualquier cambio y documentación que esté relacionado con el plan.

º

5.JEFE DE AREA ING. ANDRES GUATO

6. CONSULTOR EXTERNO ING. ANDRES BLACK

El Jefe de Área deberá distribuir y organizar cada zona y definir el trabajo en ellas según objetivos concretos, establecerá un plan de audiencia y frecuencia de visita y realizara una distribución de los medios y también analizar resultados ya que circunstancias del mercado obligan al Jefe de Área a estar pendiente día a día de las ventas por lo cual el análisis de resultados es un factor determinante en la "salud" de la consecución de objetivos. Es responsable de brindar asesoría técnica con el fin de complementar el correcto funcionamiento del plan HACCP. Trabaja junto con el gerente general en la planeación estratégica de la empresa. Es responsable de supervisar a todo el personal en las áreas de producción. Es miembro del equipo HACCP y con éste participa en la elaboración y revisión mensual o cuando fuera necesario del planHACCP.

10. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

EMPRESA

TRAP (TRABAJO RESPONSABILIDAD APTITUD Y POTENCIAL)

NOMBRE COMERCIAL

MORTADELA TRAP

ORIGENDELPRODUCTO

La carne de res, carne de cerdo y grasa de cerdo se compra directamente a los proveedores de las zonas cercanas a la empresa en condiciones adecuadas de calidad.

DESCRIPCIÓN DEL ALIMENTO

Embutido cocido y vendido en forma de cuerdo al empaque apto para todo público cuya forma de preparación de este alimento es de consumo directo. Lamina de plástico impermeable, evitando las pérdidas de agua y entrada de gases y de humedad en el producto.

TIPO DE ENVASADO DE PRODUCTOS TERMINADOS USO Y CONSUMIDOR PREVISTOS

Vendido a todo tipo de público para su consumo directo

º

11. DIAGRAMA DE FLUJO- PROCESAMIENTO DE MORTADELA Carne de res y cerdo Grasa de cerdo y tocino

R.M.P Carne: res y cerdo SELECCIÓN

DESHUESADO

Carne, tocino

Carne

Carne molida, res y grasa, hielo sal, Nitritos Condimentos y polifosfatos. Y tocino.

Huesos y cartílagos

PICADO

MOLIDO

CUTERIZADO ADICIONADO Y MEZCLADO EMBUTIDO

En tripa sintética calibre de 18 a 20 mm

ATADO

COCCIÓN

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENADO

50 °C X 10 – 20 min.

75 – 82 °C X 10 min.

Agua fría

4 -7 °C

º

12. DESCRIPCION DEL PROCESO Recepción de la materia prima: La carne de cerdo y res, grasa de cerdo emplear en la elaboración de mortadela, debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, libre de impurezas como restos de sangre, venas, tejido conectivo, grasa etc. Selección: Se selecciona la Materia prima a procesar que se encuentre en buen estado luego de la recepción pues es posible procesos de deterioro una vez se los ha puesto a 4ºC en la recepción. Deshuesado: En esta etapa consiste en eliminar la parte no comestible; huesos, cartilagos, tendones, venas, cebo de la carne de res y de la carne de cerdo la grasa. Picado: En esta parte del proceso consiste en trocear o picar la carne y el tocino en fragmentos pequeños. Molido: Se pasan por separado a través de un molino que consta a más de un tornillo sin fin, de un disco cuyos orificios tienen un diámetro de 5 mm obteniendo la carne y grasa molida. Cuterado : La carne molida se pasa al Cutter de tal manera en donde se agregan la carne de cerdo y grasa de cerdo seguido de la incorpacion de hielo para no sobrepasar temperaturas mayores de 15 0C Adicionado y mezclado: se agregan polifosfatos, sal, mezcla de curación (Nitritos), azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado. Amarrado: El producto es amarrado con hilo chillo en forma individual. Cocción: La cocción se realiza en una olla con agua en la cual con ayuda de un termómetro se va controlando que la temperatura del agua sea 50 ºC por un tiempo de máximo 30, impartiendo al producto una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, además fijando su color por desnaturalización de la mioglobina. Escaldado: Se escaldan a 75-82°C por un tiempo de 10 minutos. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C. Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración de 4°C a 7 °C

º

13. PLANILLA DE ANALISIS DE PELIGROS PLANILLA DE ANÁLISIS DE PELIGROS PARA PROCESAMIENTO DE MORTADELA

ETAPAS DE PROCESO

Recepción de la materia prima

INDIQUE LOS RIESGOS POTENCIALES SIGNIFICATIVOS BIOLÓGICOS, FÍSICOS Y QUÍMICOS Biológico: Presencia de microorganismos patógenos. Químico: Ninguno

POTENCIALIDAD O SEVERIDAD (Guiarse en la tabla 1. de criterios de severidad)

HAY ALGÚN RIESGO POTENCIAL SIGNIFICATIVO

B2

Si

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE LA COLUMNA ANTERIOR

Se puede presentar una contaminación cruzada del producto y en la planta.

¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN SER APLICADAS PARA PREVENIR ESTE RIESGO SIGNIFICATIVO? - Pedir al proveedor que la carne adquirida Tenga certificación del MAG. En caso contrario se rechazar la carne en mal estado. - Cumplimiento del programa BPM

Físico: Ninguno

- Cumplimiento del programa POES 2 prevención de la contaminación

¿ESTE PROCEDIMIENTO ES UN PCC? (SI/NO)

No

º

cruzada. B3

Deshuesado

Si Una posible contaminación por parte de bacterias patógenas en la carne depurada debido a que los utensilios de corte estén sucios o con resto de materia orgánica

Biológico: Presencia de microorganismos patógenos. Químico: Ninguno

- Cumplimiento del programa BPM

No

- Cumplimiento del programa POES 2 prevención de la contaminación cruzada.

Físico: Ninguno

Picado

Biológico: Presencia de microorganismos patógenos.

B3

Si

Químico: Ninguno

Se puede presentar una contaminación cruzada debido a la utilización de utensilios, equipos sucios y contaminados.

- Cumplimiento del programa BPM

La presencia de microorganismos patógenos que puede contaminar la carne a causa de que el equipo este en mal estado o sucio.

Una correcta limpieza del molino y sus partes.

No

- Cumplimiento del programa POES 2 prevención de la contaminación cruzada.

Físico: Ninguno

Molido

Biológico: Presencia de microorganismos patógenos. Químico: Ninguno

Físico: Ninguno

C2

Si

- Cumplimiento del programa BPM - Cumplimiento del programa POES 3 superficies en contacto con el alimento.

No

º

Cuterado

Biológico: Presencia de microorganismos patógenos.

Químico: Ninguno Físico: Ninguno

C2

Si

Contaminación de la masa de carne molida con la posibilidad de la bacterias patógenas, causado por restos de suciedad y materia orgánica en el cutter y partes.

- Seguir de forma correcta el procedimiento de limpieza y de mantenimiento del cutter. - Cumplimiento del programa BPM. - Cumplimiento del programa POES 3 superficies en contacto con el alimento.

No

º

Adicionado Mezclado

y

Biológico: Presencia de bacterias: Clostridium botulinum, Salmonelas, etc.

B1

Si

El clostridium aunque no es patógena, produce durante su desarrollo una proteína, la toxina botulínica, que es extremadamente tóxica.

-Formulación especifica producto.

Si del

-Correcta dosificación, según lo establecidos por el codex alimentario. - Calibración de los equipos de pesado según Norma ISO 9001:2008.

Químico: Adición incorrecta de aditivos. B2

Si

El nitrito puede causar una toxicidad aguda, un consumo excesivo ocasiona cianosis.

-Formulación especifica producto.

del

Si

-Correcta dosificación, límites establecidos por codex alimentario. - Calibración de los equipos de pesado según Norma ISO 9001:2008.

Físico: Ninguno

Embutido

Biológico: Presencia de microorganismos patógenos.

C2

Si

Contaminación cruzada, proliferación de bacterias patógenas en el producto debido a la presencia de restos

- Seguir de forma correcta el procedimiento de limpieza y de mantenimiento del

No

º

orgánicos embutidora

Químico: Ninguno

en

la

cutter. - Cumplimiento del programa BPM.

Físico: Ninguno

Cocción

Biológico: Presencia de microorganismos patógenos.

- Cumplimiento del programa POES 3 superficies en contacto con el alimento. B2

Si

Químico: Ninguno

Las bacterias patógenas pueden aumentar su población si no se controla el tiempo y la temperatura.

Control de temperatura y tiempo.

No

Físico: Ninguno

Escaldado

Biológico: Sobrevivencia de microorganismos patógenos.

- llevar un control Producto sobre la temperatura y contaminado, el tiempo de debido a un escaldado. tratamiento térmico deficiente.

Si

- Temperatura del agua de enfriamiento = 20 ºC.

No

B1

Si

Biológico: Ninguno

____________

_______________

_____________

Químico: Ninguno

____________

_____________

_____________

Químico: Ninguno

Físico: Ninguno

Enfriado

Físico:

- Nivel de cloro residual al 1.5 ppm. _________________

_________________

________________

º

Ninguno

Almacenamiento

Biológico: Presencia y proliferación de microorganismos Químico: Ninguno

Físico: Ninguno

C2

Si

Sobrevivencia de microorganismos patógenos frente a bajas temperaturas de conservación.

- Un adecuado control del mantenimiento del equipo de refrigeración.

- Temperaturas de refrigeración entre 4 y 7ºC. - Cumplir con el programa de BPM..

No

º

TABLA 1. CRITERIOS DE SEVERIDAD USADOS

SEVERIDAD

PROBABILIDAD Frecuente

Probable

A

B

Puede ocurrir Remota C

D

Alta

1

SI

SI

SI

NO

Media

2

SI

SI

SI

NO

Baja

3

SI

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

Insignificante 4 14. ARBOL DE DESICIONES

º

15. DIAGRAMA DE FLUJO- PUNTOS CRÍTICOS R.M.P

SELECCIÓN

DESHUESADO

PICADO

MOLIDO

CUTERIZADO

ADICION y MEZCLADO

PCC

EMBUTIDO

ATADO

COCCIÓN

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENADO

PCC

16. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

MONITOREO PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

PELIGROS SIGNICATIVOS

Adición y Mezclado

Biológico: Crecimiento de 2.5 gr a 4.0 microorganismos gr/ Kg de carne Química: Intoxicación por nitritos

LIMITES CRÍTICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTIVA

QUE

COMO

FRECUENCIA

Controlar la Formulación En cada lote. dosificación especifica, de nitrito. correcta dosificación. Calibración del equipo.

ACCIONES CORRECTIVOS

VERIFICACÓN

REGISTROS

Jefe de Corregir producción condiciones de trabaja si hubo desviación se retira el lote de producción.

Calibración de los equipos y verificación de pesado de los insumos mediante pesas patrón.

Registro de peso de nitritos en la formulación.

Jefe de Nuevo producción tratamiento térmico y rechazo del lote. Corregir condiciones de trabajo.

Realizando una inspección visual en cada lote. De tiempo y temperatura mediante la calibración periódica del termómetro calibrado.

Registro de tratamiento térmico y medidas de corrección.

QUIEN

Física: Ninguna Tiempo y temperatura Escaldado Biológico: Sobrevivencia de adecuada de bacteria 75 – 82 °C X patógena (listeria 10 min monocitogene, minutos. salmonella, escherichia coli, Condiciones Clostridum higiénicas perfringens) sanitarias idóneas

Control de proceso térmico. Perdidad de agua en el equipo.

Registro de tiempo/ temperatura Renovación periódica de agua.

Calibración de equipo y instrumento

En cada lote.

17. Bibliografía y Referencias

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE. ROMA, ITALIA (2007)

García Díaz, Ángel et al, Manual de Buenas Prácticas de manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitización estándar para la industria empacadora no TIF de carnes frías y embutidos. Consejo mexicano de la Carne. México. P 45-60 (2001). Octavio Venegas, C. V. (1999). CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. Revista Cubana Alimentaría Nutricional , 64-65. NTE INEN 1338:2012 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS, PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS - MADURADOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCIDOS - COCIDOS. REQUISITOS. http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j1682s/j1682s08.htm?fbclid=IwAR1B3yacze9eNgzoH0HU qZlE6cVQ2UsPrSBc6tMGlXj-GeJf8U49pW1bB

RCCP03-01 Registro de la carne certificada. RCCP03-02 Registro peso de nitritos RCCP03-03 Registro de calibración de equipos RCCP03-04 Registro de medidas de corrección y calibración PROGRAMAS DE BPM Y POES 1,2,3,4,5,6,7,8 DE LA EMPRESA TRAP CARNICO.