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• juanjuann

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INTRODUCCION La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito.

OBJETIVOS Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la elaboración de la mortadela amatriciana. Reconocer la importancia de la aplicación de las BPM en el proceso de elaboración de mortadela amatriciana.

ORIGEN MORTAELA AMATRICIANA Si bien la mortadela se realizaría desde la época imperial romana. La primera receta surgió a principios del siglo XVII, la proporcionó el agrónomo Vincenzo Tanara. En dicha receta están las indicaciones precisas de los ingredientes y una cantidad de grasa mucho mayor que la actual. Era un producto reservado a una élite de gourmets, nobles y burgueses que podían pagar un salami con un precio elevado. La mortadela amatriciana elaborada en la zona de los Apeninos, que se caracteriza por su sabor ahumado, lo que hace que sea también muy apreciada en la alta cocina.[ CITATION DIR04 \l 18442 ]