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FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS

PRÁCTICA DE LABORATORIO 6 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: MORTADELA OBJETIVOS

I.

   

Elaboración de la mortadela Elaboración de balanza de materia en cada proceso Comparación de precio con distintos productos Elaboración de costos de producción

FUNDAMENTO TEORICO

II.

MORTADELA La mortadela (mortadella en italiano) es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60 % de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. La mayoría de ellas, contiene ajo. También es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas.[ CITATION Wik171 \l 10250 ] El nombre "mortadela" proviene de las palabras latinas que significan "mirto" y "mortero", por lo que este embutido romano puede ser el predecesor de la mortadela. Se trata de un producto cárnico que se originó en la ciudad de Italia de bologna aunque exista evidencia que puede estar antes de la época delos romanos, sus principales ingredientes son carnes de cerdo se condimenta con pimienta, nuez, ajo, aceituna.[ CITATION Ecu17 \l 10250 ]

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ETIMOLOGIA Existen dos teorías acerca del origen de la palabra «mortadela»: la primera es que el relleno del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces un mortero (mortaio), indicando que el origen del nombre podría provenir del empleo de este instrumento. Dos estelas funerarias romanas en el museo arqueológico de Bolonia hacen una demostración visual de tales morteros.1 La otra teoría2 menciona que la mortadela podría tomar su nombre de una salchicha romana que era condimentada con mirto o arándanos en lugar de pimienta. Los romanos denominaban a este embutido: farcimen mirtatum. La primera cita de este término la encontramos en el autor latino del siglo I Varrón que describe un tipo de salchicha aderezada con bayas de mirto o arándanos con los términos mortatum o myrtatum. Sea como sea, la autora Anna del Conte menciona que el primer documento en el que se ve por primera vez la mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya en 1376 y que podría ser asignado a la mortadela.[ CITATION Wik171 \l 10250 ]

HISTORIA Probablemente sea la mortadela el embutido de origen italiano más conocido en el mundo; no es que se trate de la mejor especialidad del rico repertorio chacinero trasalpino, pero sí, sin duda, de la más imitada y, seguramente, la peor interpretada lejos de su zona de origen. La mortadela, según parece, tiene carta de naturaleza boloñesa. Bolonia tiene, desde siempre, una justa fama en el terreno gastronómico. El nombre, según los eruditos, puede derivarse de la expresión latina 'farcinem murtatum' o 'myrtatum', que hacía alusión al relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos ingredientes figuraban las bayas de mirto; en efecto, antiguamente se utilizaba este producto para aromatizarlo, de donde habría derivado el nombre mortadela.

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La mortadela se elabora, en principio, a base de carne magra de cerdo picada, mechada con tiras de tocino. Lo normal era -y sigue siendo- mezclar carne de cerdo con carne de vacuno; el tocino sirve, sobre todo, para compensar la natural sequedad de esta última. Conviene saber que está autorizado el uso de un cierto porcentaje de carne de caballo en la confección de la mortadela, además de toda una serie de aditivos. La mejor mortadela, la que sólo contiene cerdo, está marcada con la letra 'S' (de suino); la 'SB' es la de cerdo y vacuno, la 'SE' de cerdo y caballo y la 'EB' de caballo y vaca. La grasa es siempre de cerdo. El 'envoltorio' en el que se embuten las carnes era, originariamente, vejiga de cerdo o vaca; hoy abunda la 'tripa' artificial. La mortadela clásica, después de embutida, se ponía en salmuera y se ahumaba; esta operación es importantísima y delicada, y cada fabricante tiene su método particular. Hoy, la mortadela viene preparada para durar mucho tiempo; pero conviene, una vez dado el primer corte, consumirla rápidamente, ya que al contacto con el aire la carne no tarda en secarse ni en perder su sabor característico. La Mortadela es de color  rosado bastante condimentado donde a veces predomina "la grasa", un apodo que significa "la grasa". Se ha fabricado por al menos 500 años, aunque existe evidencia que sugiere que puede estar antes de la época romana. Un embutido similar preciado por los romanos era hecho con un mortero y pilón y bayas de mirto. Es el predecesor del embutido estadounidense denominado salchicha de Bologna. La mortadela varía considerablemente según el lugar de fabricación; las versiones estadounidenses e italianas, en particular, son muy diferentes. La mortadela italiana genuina es considerada una delicadeza Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. La mayoría de ellas, contiene ajo. También es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas.[ CITATION Ecu17 \l 10250 ]

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MORTADELA BOLONIA

La mortadela de Bolonia es un producto con Denominación de origen n.º 1549/98 de la Unión Europea,3 lo que implica que la mortadela debe elaborarse de acuerdo con un estricto proceso. Las zonas de producción de este embutido son ciertamente extensas, desde: Marcas, Véneto y el Piamonte hasta gran parte de la Toscana.[ CITATION Wik171 \l 10250 ]

La Mortadela de Bolonia IGP (indicazione geográfica protetta- denominación de origen) es el embutido más famoso de la tradición gastronómica felsinea (del sustantivo Velzna o Felzna, dado por los etruscos a la capital de Emilia Romaña). [ CITATION Ita17 \l 10250 ]

VARIANTES En Italia existen variantes distintas a la mortadela elaborada al estilo de bolonia. Una de las populares es la mortadela de Prato elaborada en Prato y que se trata de una variedad toscana que lleva ajo. Otro ejemplo de variedad italiana es la mortadela de Amatrice elaborada en los Apeninos del norte de Latium y que tiene un ligero sabor ahumado.

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Existe una salchicha similar en Reino Unido denominada elgordo; es muy popular en Irán donde puede encontrarse elaborada con carne de cordero y se denomina igualmente «mortadela». Debido a la llegada de inmigrantes procedentes de Italia en el siglo XX, la mortadela es muy popular en algunos países de América tales como: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Paraguay, PerúUruguay, Venezuela, Ec uador y Costa Rica. En España y Portugal son muy populares las variantes que llevan insertadas aceitunas sin carozo o con pedazos de pimiento, denominadas igualmente mortadela (e incluso en algunos lugares del este de España mortadela italiana para distinguirlas de la catalana o mortadela catalana).[cita requerida] Todas ellas son muy populares en rodajas insertadas en los bocadillos de las meriendas.[ CITATION Wik171 \l 10250 ]

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.  Carne La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.

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 Grasa La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. No usar tocino blando porque:  Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color.  La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.  No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento.  No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.

 Sal La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre

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múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.

 Azúcares La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos:  Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.  Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.  Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en el curado y la reducción de nitratos a nitritos.  Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y fermentados.

 Especias

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Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones que se esté usando.

 Fosfatos Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre la unión de la carne.  Proteína de soya Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la proteína de soya es clasificada como globulinas. Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos.

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En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad. Dentro de la industria de los cárnicos, la soya se emplea en los embutidos como aditivo para aumentar su calidad nutricional. Sin embargo, la carne que se comercializa como bistec no puede contener soya, ya que no necesita aumentar su valor en cuanto a proteínas. La razón por la que se utiliza soya es porque los embutidos están elaborados con carne y además con todas las partes de los animales que no se comercializan como bistec (pulmón, hígado, riñones, etc.). Esto hace que tengan un pobre valor de proteínas, por esta razón se les adiciona soya ya que esto aumenta su contenido proteínico. Los límites que se indican en toda normatividad de alimentos están definidos por dos factores: 1) Límites por cuestiones de salud (mayor cantidad del ingrediente hace daño) 2) Límites por cuestiones de competitividad comercial.[ CITATION Ana17 \l 10250 ] En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.[ CITATION Qui171 \l 10250 ]

 Mangas Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, etc. Las características más importantes son su resistencia en la embutición, en el clipado y en la cocción. Además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases, como el oxígeno, en los productos.

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Las manmgas pueden venir en su forma lisa o ya plegada y listas para embutir si están en forma de stick.[ CITATION Dir17 \l 10250 ]

III.

MATERIALES Y MÉTODOS

PASOS DE ELABORACIÓN DE MORTADELA

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RECIBO Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Se usa carne de res sin tendones que debe estar refrigerada. La principal característica de dicha carne es que debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Deben emplearse carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

PREPARACIÓN DE LA CARNE El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso, posteriormente se deja enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro. En este primer proceso, un picado excesivo puede causar problemas de ligado, aumentar la temperatura e inhibir la emulsificación.

MEZCLADO La carne molida se pasa al cutter y se empieza a picar lentamente, agregándose después la mezcla de sal, el azúcar, los polifosfatos y las especias. Posteriormente se agrega el hielo.

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En este punto, muchos os preguntaréis el porqué de recurrir a la adición de hielo y la respuesta es muy sencilla, el picado genera cierto calor y para controlar que la temperatura aumente más de lo debido se recurre a la adición de este complemento. Tras la adición del hielo se aumenta la velocidad, en este momento se añade también la emulsión de grasa. Posteriormente, y para finalizar el picado, se añade la fécula de patata o maíz y el ácido ascórbico. Tras picar y mezclar debidamente estos componentes, se transfiere la masa a la mezcladora al vacío y se agregan los cubitos de tocino. Este es un proceso corto, en el que se deja mezclar durante unos tres minutos y con cuidado de que la temperatura de la masa no supere los 15°C.

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EMBUTIDO La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos. Las piezas suelen ser todas iguales, con un peso concreto.

ATADO Las mortadelas se atan por el extremo libre, con un hilo de algodón, nylon o alambre delgado.

COLGADO

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Se cuelgan en carros de forma que no se toquen entre sí y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio. Posteriormente, se escaldan a 85°C en el horno. El tiempo viene condicionado por la temperatura interior, que como hemos dicho anteriormente no debe superar los 75 oC, por lo tanto el tiempo estimado suele ser de unos 120-150 minutos. Opcionalmente, según el tipo de mortadela, se podría ahumar el producto en este paso.

ENFRIADO El enfriado se realiza en dos etapas: 

Enfriado bajo lluvia de agua corriente. Este proceso puede ser de forma continua o a intervalos, etc. 



Enfriado a temperatura ambiente. Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente. 

El enfriado suele durar alrededor de 1 hora.

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ALMACENAMIENTO Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración. Para finalizar, aclarar que todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos sólo se pasteurizan, por lo tanto la presencia de microorganismos puede ser factible si dicho control no es el adecuado. [ CITATION Nut17 \l 10250 ]

TAB LA 1:FORMULACION PARA LA MORTADELA PARA 6 KG INSUMO hielo carne de cerdo grasa salvado proteina de soya Harina de haba almidon

15

peso (g) 944.00 1800.00 1862.00 35.00 1200.00 138.00 138.00

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sal fosfato pimienta negra molida beterraga mostaza colorante nuez moscada ajirocoto manga pavilo TOTAL

34.00 27.00 6.00

3.5 14.00     6266.5

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MORTADELA A continuación se muestra un diagrama de flujo que muestra las etapas de elaboración de la mortadela:

FIG 1:FLOW SHEET DEL PROCESO

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IV.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES

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TABLA 2 : BALANCE DE MATERIA DEL MESON 2 PROCESOS

PESO INGRESO (kg)

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA carne de cerdo 1.8 carne de pollo grasa dura de cerdo 1.862 PERDIDA DE PESO (KG) REFRIGERACIÓN 24 H carne de cerdo 1.8 carne de pollo grasa dura de cerdo 1.862 GANANCIA DE PESO (KG) TROZADO carne de cerdo trozada 1.8 carne de pollo trozada grasa trozada 1.8 PERDIDA DE PESO (KG) MOLIENDA carne de cerdo molida 1.8 carne de pollo molida grasa molida 1.8 PERDIDA DE PESO (KG) MASAJEO carne de cerdo molida 1.8 carne de pollo molida grasa molida 1.8 sal, fosfato y sorbato 0.7 PERDIDA DE PESO (KG) CUTERIZADO Mezcla 3.7 Hielo e Insumos 2.592

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PESO TOTAL INGRESADO (kg)

PESO SALIDA (kg)

PESO TOTAL SALIDA (kg)

3.662

1.8 1.862

3.662

1.8 1.862

3.662

1.8

3.6

0 1.8

0.0

3.6

1.8 0.062 3.6

1.8 1.8

3.6

1.8 1.8 0.7

3.7

0.062 3.7

0 6.325

6.3

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PERDIDA DE PESO (KG) MEZCLADO Mezcla 6.3 carne de cerdo trozada carne de pollo trozada INSUMO PERDIDA DE PESO (KG) hielo EMBUTIDO Sal curada mortadela carne de cerdo PERDIDA DE PESO (KG) grasa ESCALDADO mandioca Mozarela proteina de soya PERDIDA DE PESO (KG) Comino molido CORTADO sal MORTADELA fosfato PERDIDA DE PESO (KG) pimienta negra TOTAL DE PERDIDA molida glutamato colorante nuez moscada manga pavilo TOTAL

0.025 6.3

peso (g) costo 0.249 1150.00 2.30 0.50 6.075 3000.00 48.00 0.00 2000.00 18.00 20.00 0.80 2000.00 8.20 0.00 10.00 0.90 50.00 0.20 40.00 2.00 0.0 10.00 0.90 0.285 10.00 20.00     8310

TABLA 3: COSTOS DE OPERACIÓN DEL MESON 1

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6.075

0.50 3.00 2.00 7.00 1.00 95.30

6.075

-

-

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TABLA 4 : COMPARACION DEL COSTO DE LA MORTADELA CON PRODUCTOS DE MERCADO DE SIMILITUD Peso de la mortadela

Gasto Total de Insumos

Costo por 1 Kg de Mortadela S/. 14.50

S/. 95.30

S/. 11.468 S/. 18.90

CHARLOTT E MESON 1 8310gr LA FLORENCIA

TABLA 5 : BALANCE DE COSTOS DEL MESON 2 INSUMO hielo

20

peso (g) costo 944.00 4.40

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carne de cerdo grasa salvado proteina de soya Harina de haba almidon sal fosfato pimienta negra molida beterraga mostaza colorante nuez moscada ajirocoto manga pavilo TOTAL

1800.00 1862.00 35.00 1200.00 138.00 138.00 34.00 27.00 6.00

3.5 14.00     6266.5

27.00 16.30 2.70 7.00

1.80 0.70 6.00 2.00 1.80 1.50 1.30 7.00 1.00 80.50

TABLA 6 : COMPARACION DEL COSTO DE LA MORTADELA CON OTROS PRODUCTOS DE SIMILITUD Peso de la mortadela

Gasto Total de Insumos

Costo por 1 Kg de Mortadela S/. 14.50

S/. 80.50

S/. 12.847 S/. 18.90

CHARLOTT E MESON 2 6266 gr LA FLORENCIA

V.

CONCLUSIONES •

21

se elaboro una mortadela

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• • •

VI.

RECOMENDACIONES    

VII. 

   



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Se realizo el balance de materia en cada proceso se realizo una comparacion de precio con distintos productos Se elaboraron costos de producción

Se recomienda pesar en todas las partes del proceso para determinar la cantidad de mermas Se recomienda usar lo implementos de seguridad minimo para mantener el producto inocuo y en buen estado Se recomienda regular la maquinaria antes de usarla y verificar la revisión técnica Se recomienda tener las manos secas en cualquier manipulación con corriente electrica BIBLIOGRAFIA

Directo al paladar. (14 de Mayo de 2017). Obtenido de Directo al paladar: https://www.directoalpaladar.com/otros/las-envolturas-de-los-embutidos-ysalchichas-iii-la-tripa-artificial EcuRed. (14 de Mayo de 2017). Obtenido de EcuRed: https://www.ecured.cu/Mortadela Italia. (14 de Mayo de 2017). Obtenido de Italia: http://www.italia.it/es/ideas-deviaje/gastronomia/la-mortadela-de-bolonia.html Nutricion a las 6. (14 de Mayo de 2017). Obtenido de Nutricion a las 6: http://nutricionalas6.blogspot.pe/2015/04/como-se-hacela-mortadela.html Quiminet. (14 de Mayo de 2017). Obtenido de Quiminet: https://www.quiminet.com/articulos/la-proteina-de-soya-y-sus-aplicaciones-en-laindustria-alimenticia-2785.htm Wikipedia. (14 de Mayo de 2017). Obtenido de Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Mortadela

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VIII. ANEXO FICHA DE EVALUACIÓN

PRUEBAS DESCRIPTIVAS – QDA

Señor panelista deguste usted la muestra que se le presenta a continuación, luego llene según la intensidad y amplitud MORTADELA DE POLLO Y CHANCHO

FASE INICIAL:

AMPLITUD: …………………….

INTENSIDAD:

_____________________________________________

APARIENCIA GENERAL:

MÍNIMO

MÁXIMO

_____________________________________________

COLOR ROSADO EXTERNO:

MÍNIMO

MÁXIMO

_____________________________________________

AROMA A POLLO:

MÍNIMO

MÁXIMO

_____________________________________________

AROMA A CHANCHO:

FASE INTERMEDIA O MASTICATORIA:

MÍNIMO

AMPLITUD: ……………………

MÁXIMO

INTENSIDAD:

_____________________________________________

FIRMEZA:

MÍNIMO

MÁXIMO

_____________________________________________

FIBROSIDAD:

MÍNIMO

MÁXIMO

_____________________________________________

SABOR SALADO:

MÍNIMO

MÁXIMO

_____________________________________________

SABOR A POLLO:

MÍNIMO

MÁXIMO

_____________________________________________

SABOR A CHANCHO:

MÍNIMO

FASE FINAL O RESIDUAL:

AMPLITUD: ……………………

MÁXIMO

INTENSIDAD:

_____________________________________________

SABOR SALADO:

MÍNIMO

MÁXIMO

_____________________________________________

SABOR A POLLO:

MÍNIMO

MÁXIMO

_____________________________________________

REACCIÓN GENERAL:

23

MÍNIMO

MÁXIMO

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TABLA 7 : ANALISIS ORGANOLEPTICOS DEL MESON 2  

COLO OLOR APARIENC TEXTU SABOR R IA RA ESTEFAN 7 7 7 7 9 I YENY 8 7 6 7 8 KATY 7 8 8 8 9 MARITZ 8 7 6 6 8 A KIMBER 8 8 7 7 9 LY IVAN 8 7 6 6 8

Fig2. QDA ANALISIS DE COLOR DISCUSION : 

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Del siguiente grafico se infiere que el color del producto fue aceptable y que solo dos panelistas concluyeron que no era el color adecuado

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Fig3. QDA ANALISIS DE OLOR DISCUSION : 

Del siguiente grafico se infiere que el olor del producto no fue del agrado de los panelistas y solo 2 de ellos concluyeron que el olor fue caracteristico

Fig4. QDA ANALISIS DE APARIENCIA

DISCUSION :

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

Del siguiente grafico se infiere que la apariencia del producto fue aceptable en la mayoría de casos

Fig5. QDA ANALISIS DE TEXTURA DISCUSION : 

Del siguiente grafico se infiere que la textura del producto fue aceptable pero no fue lo que ubrese querido obtener por que el promedio es menor a 8

Fig6. QDA ANALISIS DE SABOR DISCUSION :

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



Del siguiente grafico se infiere que el sabor del producto fue uno de los análisis que mas diferencias tuvo, puesto que la mitad de los panelistas decidieron optar por un sabor promedio de 8 y los demás de 9 Ambos puntajes superaron los 8 puntos de calificación

GRAFICO 1 : RESULTADO DE CARACTERISTICA DEL MESON 2

COLOR COLOR; 46; 21%

SABOR; 51; 23%

OLOR APARIENCIA TEXTURA SABOR

OLOR; 44; 20%

TEXTURA; 41; 18%

APARIENCIA; 40; 18%

Fig7. ANALISIS PORCENTUAL

DISCUSION :    

27

El siguiente grafico muestra una sumatoria de puntajes de los diferentes análisis organolépticos realizados al producto El siguiente grafico muestra la relacion entre los 5 aspectos principales que se le realiza a cualquier alimento El grafico muestra que el sabor fue un aspecto característico mas resaltante que tuvo el producto al desarrollar un puntaje mas elevado que los demás El grafico muestra que la característica menos resaltante del producto fue la apariencia

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

Concluimos que el producto es aceptable y que tiene una relacion promedio entre todas sus características puesto que las técnica desarrollada arrojo un valor ponderado entre estas

TABLA8: ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL MESON 1 MESON 1

COLO R

MONICA GIANELL A CAROLI NA ANYELIT SOFIA NATHAL Y

OLOR 5 5

APARIENC TEXTU SABOR IA RA 6 7 7 10 6 10 9 7

6

7

10

5

6

5 6 7

7 10 7

7 9 8

6 7 5

10 10 5

COLOR MONICA 10 NATHALY

GIANELLA 5

0

SOFIA

CAROLINA

ANYELIT

Fig8. QDA ANALISIS DE COLOR

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DISCUSION : 

Del siguiente grafico se infiere que el color del producto fue aceptable y que solo dos panelistas concluyeron que no era el color adecuado para tal producto

APARIENCIA MONICA 10 7

NATHALY

8

5

10 GIANELLA

0 9 SOFIA

10 7

CAROLINA

ANYELIT

Fig9. QDA ANALISIS DE APARIENCIA DISCUSION : 

29

Del siguiente grafico se infiere que la apariencia del producto fue aceptable y que solo dos panelistas concluyeron que no era la apariencia adecuado

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TEXTURA MONICA 10 NATHALY

GIANELLA 5 0

SOFIA

CAROLINA

ANYELIT

Fig10. QDA ANALISIS DE TEXTURA DISCUSION : 

Del siguiente grafico se infiere que la textura del producto no fue consecuente puesto que la mayoría de panelistas difirió respecto a este analisis

SABOR MONICA 10 7 NATHALY

9

5

5

0 7

GIANELLA

5

6 SOFIA

CAROLINA

ANYELIT

Fig11. QDA ANALISIS DE SABOR DISCUSION :

30

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

Del siguiente grafico se infiere que el sabor del producto fue uno de los que mas bajo calificación obtuvo y solo un panelista lo caracterizo como aceptable

OLOR MONICA 10 6

NATHALY

5

7

GIANELLA 6

0 7

10 SOFIA

7

CAROLINA

ANYELIT

Fig13. QDA ANALISIS DE OLOR DISCUSION : 

Del siguiente grafico se infiere que el olor del producto fue aceptable y que solo dos panelistas concluyeron que no era el olor adecuado

GRAFICO 2 : RESULTADOS DEL ANALISIS MESON 1

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34; 16%

48; 22%

43; 20%

39; 18%

COLOR OLOR APARIENCIA TEXTURA SABOR

51; 24%

Fig14. ANALISIS PORCENTUAL

DISCUSION :      

32

El siguiente grafico muestra una sumatoria de puntajes de los diferentes análisis organolépticos realizados al producto El siguiente grafico muestra la relacion entre los 5 aspectos principales que se le realiza a cualquier alimento El grafico muestra que la apariencia fue un aspecto característico mas resaltante que tuvo el producto al desarrollar un puntaje mas elevado que los demás El grafico muestra que la característica menos resaltante del producto fue la del color En una relacion porcentual de aceptación se concluye que el producto tuvo una relacion consecuente en todos sus aspectos Concluimos que el producto es aceptable y que tiene una relacion promedio entre todas sus características puesto que las técnica desarrollada arrojo un valor ponderado entre estas