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• Jane Aravella Rodriguez Rivero

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TECNOLOGIA DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS

ELABORACION DE MORTADELA I. OBJETIVOS 

Elaborar y supervisar la producción de mortadela, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado.



Añadir nuevas especias y evaluar organolépticamente la incidencia y su aceptación por el consumidor.



Determinar los costos de producción para la elaboración de mortadela

II. MARCO TEORICO De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de forma cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso que el salchichón. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado Se elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en ocasiones se le añade algunas especias o pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamaño, naturales o sintéticas, y son especialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Antes de ser embutida suele añadírsele pequeños trocitos de grasa, frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden observarse a la perfección al realizar el corte.

IMAGEN1: MORTADELA El valor energético del alimento, algo más de 300 Kcal por 100 g depende, fundamentalmente, de la cantidad de grasa y de proteína de su composición. Los hidratos de carbono, presentes en pequeña cantidad (3%), contribuyen mínimamente al aporte energético. El contenido calórico es significativamente inferior al de otros embutidos típicos como el salchichón, debido a su mayor contenido de agua y menor aporte graso, y superior al de las carnes semigrasas de ternera y cerdo. El contenido de grasa insaturada (fundamentalmente monoinsaturada) supera al de saturada. Este hecho es contrario a la idea tan difundida de que las grasas animales poseen mayoritariamente ácidos grasos saturados. La cantidad de colesterol de la mortadela es algo superior al de las carnes frescas de las que procede. El contenido en proteína es inferior al de las

TECNOLOGIA DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS carnes frescas (14 gramos por cada 100 gramos de alimento). La calidad de esta proteína dependerá, en parte, de la proporción de colágeno que contenga la carne a partir de la que se ha elaborado el producto: a mayor cantidad de colágeno, menor calidad proteica. La mortadela es fuente de minerales: hierro, magnesio, fósforo, zinc, selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo de elevada biodisponibilidad. .

Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (MORTADELA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

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Fig. 1: Mortadela de Pollo LA CARNE: La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de los tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella. La carne de cerdo: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis. INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNSA 4 INDUSTRIAS CARNICAS

TECNOLOGIA DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS La grasa: La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). Sal Común: La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del agua de mar. Además del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal común o de mesa, ya que tiene un sabor más acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal común. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y retención de líquidos. Hielo: El «hielo» es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La forma más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo; además es muy frío al tacto. El agua pura se congela a 0 °C cuando se halla sometido a una atmósfera de presión. Azúcar: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. En embutidos el azúcar facilita la penetración de sal y suaviza su sab ACEITUNAS RELLENAS: Las aceitunas son recolectadas durante su estado óptimo de maduración posteriormente son sometidas a un proceso de maceración obteniendo de esta manera un producto de textura firma , color violáceo y sabor agradable

TECNOLOGIA DE LAS INDUSTRIAS CARNICAS AJI AMARILLO: Color verde, luego amarillo-anaranjado y finalmente, después de secado , amarillo pajizo oscuro.Tamaño: de 10 a 15 cm de largo y 2 a 3,5 cm de ancho, forma cónica alargada.Usos en culinaria peruana

AJI AMARILLO III. MATERIALES Y METODOS. A. Materiales  Cuchillos y cucharas  Depósitos de plástico  Moledoras de carne o molino a mano  Refrigeradora  Tablas para cortar o picar carne  Cutter  Embutidora  Mesas Asépticas.

Fig. 4: Cutter de carne.

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A. INSUMOS

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IV.METODOLOGIA

CARNE DE POLLO

CARNE DE CERDO

GRASA

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CURADO

PICADO

MOLIENDA

MOLIENDA

EMUSLFICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ESCALDAR ENFRIAR DESMOLDAR Molido de carne y grasa: se pica la carne de cerdo y la grasa con un disco de 5 mm. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y todos los insumos hasta obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el colorante natural para que ayude a fijar el color final de la mortadela. Embutido: la masa es embutida en una manga para embutir la mortadela, la cual debe haber sido esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla la más grande que tengamos.

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Escaldado: como sabemos la mortadela que elaboramos es un producto escaldado que se hace por 30 min aproximadamente con una temperatura de 75ºC. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNSA 10

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Almacenamiento: las salchichas se almacenan en refrigeración a 4 °C

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Páá giná 10

2018