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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: MORTADELA BOLOGNA CURSO: Tecnología de Carnes PROFESOR: ALUMNOS:

Bellavista, 10 de noviembre del 2017. I.

INTRODUCCIÓN

0

En los embutidos escaldados o emulsionados, se utiliza carne fresca semidura, se someten a escaldado antes de la comercialización, para disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas(Bolaños Murillo , Hernandez C, & Rojas Trejos, 2012). Se prefiere carne recién sacrificada de bueyes, novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, con excepción la primera, la carne de estos animales posee fibra tierna y es fácilmente aglutinante y trabable, carece de grasa interna, es capaz de fijar gran cantidad de agua y se traba bien en el ahumado en caliente y escaldado, en estas condiciones la carne obtiene un pH de 6,5-6,8 y una capacidad alta de fijación de agua (anonimo, 2004). En un emulsión cárnica la fase continua es el agua y la fase dispersa es la grasa , las proteínas de la carne actúan entonces, como agentes emulsionantes para cuyo efecto es necesario que se encuentren disueltas o solubilizadas, las principales proteínas emulsionantes son las proteínas miofibrilares, solubles en soluciones salinas, miosina y actina, cuya eficacia depende también del pH de la carne, se ha visto que su solubilidad es inferior mientras más próximo este el pH de punto isoeléctrico (alrededor de 5.0) De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de forma cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso que el salchichón. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado Se elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en ocasiones se le añade algunas especias o pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamaño, naturales o sintéticas, y son especialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Antes de ser embutida suele añadírsele pequeños trocitos de grasa, frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden observarse a la perfección al realizar el corte. Por norma general la mortadela se consume cruda y en frío y es uno de los ingredientes más utilizados en la elaboración de bocadillos y sandwiches.

OBJETIVOS 1

A. GENERAL 

Evaluar y analizar las diferencias físicas y sensoriales de una jamonada y la mortadela.

B. ESPECIFICOS 

Comparar

el

producto

final

en

cada

caso

observando

cada

característica. 

Realizar un análisis sensorial de cada producto.



Observar y analizar los resultados de nuestro producto con la teoría brindada.



Analizar y responder cuál de los dos productos presentan mejores aspectos según lo indicado en la teoría.

2

MARCO TEÓRICO

MORTADELA

Figura 1: Mortadela

La Mortadela tiene un nombre del latín, una indicación de su origen antiguo. Fue citada en una receta ya en el siglo XIV. La mortadela tiene un contenido relativamente bajo de sodio y se digiere fácilmente debido a la finura del relleno y los efectos de la cocción a la que está sometida. Este producto es una excelente fuente de proteínas beneficiosas, 14,7 gramos por cada 100 gramos de mortadela. También contiene hierro y ácidos grasos que son nutricionalmente equilibrados y beneficiosos. Las grasas en Mortadela consisten en su mayor parte de los ácidos grasos monoinsaturados, la mejor para el organismo humano. Eso significa que la Mortadela no contiene grandes cantidades de colesterol, sólo 70 miligramos en 100 gramos, que es más o menos la misma cantidad que en 100 gramos de pollo. La Mortadela es un embutido cocido con una pasta fina de color rosa. El aroma es característico e inigualable, ligeramente picante. El sabor es completo, con un ligero toque de salmuera sobre un fondo especiado. Es uniforme y no abrumador, pero bien equilibrado por los pequeños trozos de grasa, que le dan a este chacinado mayor dulzura. Cuando se sirve solo, puede ser cortado en rodajas finas o cubos. Entre los diferentes tipos en los que se produce este salame, la Mortadella de 3

Bolonia es la única versión que ha recibido el reconocimiento de la Indicación Geográfica Protegida (IGP). La mortadela italiana se produce exclusivamente con materias primas seleccionadas y carne de cerdo. Los procesadores cortan la carne en trozos y la pican, mientras que la grasa pase a través de un dispositivo que la corta en cubos pequeños. La carne picada y los cubos de grasa, junto con ingredientes como sal, pimienta, hierbas y especias se vuelven una pasta, que se embute en tripa natural o artificial, dependiendo de peso, que oscila entre 500 gramos a 100 kilos (1,1 a 220 libras). Las mortadelas luego son cocidas en hornos de ladrillo, una operación particularmente delicada. La cocción adecuada de la mortadela le da su característicos aroma y suavidad típica. Después, se rocía con agua fría y se almacena durante un tiempo en una habitación fría. Así, el producto está listo para el consumo.

JAMONADA DE POLLO

Figura 2: Jamonada

La jamonada de pollo PF es un producto elaborado a base de carne, finamente emulsionado, con la incorporación de trozos de exquisita carne de trutro. Una suave condimentación, le otorgan su exquisito y distintivo sabor. Sometido a un contralado proceso de cocción mediante

4

el cual se logra la conservabilidad y textura características. Consumir en sándwich o al plato, es ideal para una sana dieta.

DIFERENCIA ENTRE MORTADELA Y JAMÓN

Figura 3: Embutidos

Para comenzar, hay que aclarar que tanto la mortadela como el jamón muchas veces se clasifican erróneamente como embutidos, sin embargo, son fiambres. Los embutidos se caracterizan por estar envueltos en tripas naturales o artificiales, como el chorizo, mientras que la envoltura del fiambre es únicamente una medida de higiene. Aclarado lo anterior, sigamos con la batalla entre insumos… La mortadela, típica de la cocina italiana, está elaborada con carne picada de cerdo y condimentada con especias. Su contenido de grasa es considerablemente mayor a la del jamón York. Este segundo fiambre se prepara con la pata trasera del cerdo, sin cartílago ni hueso, y una de sus principales cualidades es su bajo contenido calórico (aproximadamente 50 calorías por rebanada). A pesar de lo anterior, los consumidores, al menos en México, prefieren la mortadela por su bajo costo.

5

MATERIALES A. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente:

 Carne de res sin tendones

8 Kg

 Grasa de cerdo

2 Kg

 Hielo finamente triturado

2.4 Kg

 Tocino de cerdo crudo en cubitos

1 Kg

 Sal común refinada

230 g

 Azúcar

25 g

 Ajo en polvo, al gusto  Condimentos para mortadela montana

5g/kg

 Polifosfatos

24g máximo

 Sal de cura

24g

 Emulsificante (Lecitina)

1g

B. EQUIPO Y UTENSILIOS 

Molino para carne



Mezcladora (cutter)



Embutidora



Generador de humo



Ahumador



Estufa con tina de cocción



Mesas



Cuchillo y afilador de cuchillos



Balanza

6

DIAGRAMA DE FLUJO

polifosfatos, sal azúcar, grasa, sal de cura, hielo



CARNE EN TROZOS

TOCINO  PICADO

 REFRIGERACIÓN  MOLIENDA

 ESCALDADO  ENFRIADO

 PICADO

 MEZCLADO  EMBUTIDO 



ATADO  COLGADO  ESCALDADO  ENFRIADO  ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.

Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro. 7

Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.

Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.

8

ANÁLISIS SENSORIAL Se realizará la comparación múltiple de acuerdo a su sabor, textura, aroma y color con los siguientes puntajes: PARÁMETRO DE

PUNTAJE

CALIDAD

MAXIMO

TEXTURA

40

SABOR

30

AROMA

20

COLOR

10

156

Mortadela

703

Jamonada

156

703

TEXTURA TEXTURA

156

703

SUMA

POTENCIA

1

34

36

70

4900

2

35

25

60

3600

3

30

26

56

3136

4

31

38

69

4761

5

38

40

78

6084

6

30

37

67

4489

7

33

36

69

4761

8

33

40

73

5329

9

40

39

79

6241

10

30

37

67

4489

SUMA

334

354

688

POTENCIA

111556

125316

PROMEDIO

33.4

35.4

23667.2

9

SCT

20

SCJ

227.8

SCT

392.8

F.V

G.L

S.C

C.M.

F

Fx

MARCAS

1

20

20.00

1.241

5.12

JUECES

9

227.8

25.31

ERROR RESIDUAL

9

145

16.11

TOTAL

19

392.8

TEXTURA 35.5 35 34.5 34 33.5 33 32.5

32

10

SABOR

JUECES

156

703

SUMA

POTENCIA

1

30

30

60

3600

2

24

26

50

2500

3

22

27

49

2401

4

30

26

56

3136

5

24

26

50

2500

6

26

27

53

2809

7

25

29

54

2916

8

20

29

49

2401

9

25

27

52

2704

10

21

30

51

2601

SUMA

247

277

524

POTENCIA

61009

76729

PROMEDIO

24.7

27.7

SCT

45

SCJ

55.2

SCT

171.2

13728.8

11

F.V

G.L

S.C

C.M.

F

Fx

MARCAS

1

45

45.00

5.704

5.12

JUECES

9

55.2

6.13

ERROR RESIDUAL

9

71

7.89

TOTAL

19

171.2

SABOR 28 27.5 27 26.5 26 25.5 25 24.5 24 23.5 23

12

AROMA AROMA

156

703

SUMA

POTENCIA

1

17

16

33

1089

2

16

19

35

1225

3

17

17

34

1156

4

15

15

30

900

5

18

19

37

1369

6

18

17

35

1225

7

18

17

35

1225

8

16

15

31

961

9

18

20

38

1444

10

15

20

35

1225

SUMA

168

175

343

POTENCIA

28224

30625

PROMEDIO

16.8

17.5

SCT

2.45

SCJ

27.05

SCT

48.55

5882.45

F.V

G.L

S.C

C.M.

F

Fx

MARCAS

1

2.45

2.450

1.157

5.12

JUECES

9

27.05

3.006

ERROR RESIDUAL

9

19.05

2.117

TOTAL

19

48.55

13

AROMA 17.6 17.4 17.2 17 16.8 16.6 16.4

COLOR COLOR

156

703

SUMA

POTENCIA

1

9

9

18

324

2

7

6

13

169

3

9

5

14

196

4

6

6

12

144

5

7

8

15

225

6

5

9

14

196

7

6

9

15

225

8

8

8

16

256

9

7

6

13

169

14

10

9

10

19

SUMA

73

76

149

POTENCIA

5329

5776

PROMEDIO

7.3

7.6

SCT

0.45

SCJ

22.45

SCT

44.95

361

1110.05

F.V

G.L

S.C

C.M.

F

Fx

MARCAS

1

0.45

0.45

0.18367347

5.12

JUECES

9

22.45

2.49

ERROR RESIDUAL

9

22.05

2.45

TOTAL

19

44.95

COLOR 5800 5700 5600 5500 5400 5300 5200 5100 1

2

15

PUNTAJE COMPUESTO PUNTAJE C.

156

703

SUMA

POTENCIA

1

90

91

181

32761

2

82

76

158

24964

3

78

75

153

23409

4

82

85

167

27889

5

87

93

180

32400

6

79

90

169

28561

7

82

91

173

29929

8

77

92

169

28561

9

90

92

182

33124

10

75

97

172

29584

SUMA

822

882

1704

POTENCIA

675684

777924

PROMEDIO

82.2

88.2

55

675766.2

778012.2

145180.8 1704

436362.8

SCT

180

SCJ

410.2

SCT

913.2

F.V

G.L

S.C

C.M.

F

Fx

MARCAS

1

180

180.000

5.01547988

5.12

JUECES

9

410.2

45.578

ERROR RESIDUAL

9

323

35.889

TOTAL

19

913.2

16

PUNTAJE COMPUESTO 89 88 87 86 85 84 83 82 81 80 79

17

CONCLUSIONES

 Según nuestra teoría la Mortadela de Bologna presenta un sabor y color un poco más pronunciado que el jamón, su preparación es con carne de cerdo en trozos y la pican, mientras que la grasa pasa a través de un dispositivo que la corta en cubos pequeños.  El contenido de grasa en la Mortadela es mayor que en la de jamón, ya sea al fijarnos en su preparación o en el producto final, ya que se encuentra con mayor brillosidad.  En comparación con la elaboración de la Mortadela, la jamonada presenta mayor trozos de carne, y la condimentación es menor o más suave.  Existió una clara diferencia entre Mortadela y Jamonada debido al sabor y aspecto físico que presentó cada producto. Siendo la jamonada más agradable que la Mortadela, para muchas personas.

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Bibliografía  El Portal del Chacinado. (s.f.). El origen del embutido Mortadela: sus nutrientes y vitaminas. Recuperado el 06 de Octubre de 2017, de http://elportaldelchacinado.com/elorigen-del-embutido-mortadela-sus-nutrientes-y-vitaminas/  Ortiz, L. (s.f.). Diferencia entre mortadela y jamón. Recuperado el 06 de Octubre de 2017, de http://www.cocinadelirante.com/tips/mortadela-vs-jamon  PF Alimentos. (s.f.). JAMONADA DE POLLO. Recuperado el 06 de Octubre de 2017, de CECINAS

-

JAMONES

Y

LOMO:

https://www.pfalimentos.cl/productos/pf-

balance/cecinas/jamones-y-lomo/jamonada-de-pollo

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