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• Angel Suarez

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PROCEDIMIENTO ELABORACION DE YOGURT FRUTADO

1. OBJETIVO Establecer el procedimiento a seguir para la preparación del fermentado del yogurt a fin de conseguir realzar las características naturales de las frutas con la que se realizará el frutado. 2. ALCANCE El presente procedimiento se aplica en toda la elaboración. 3. DEFINICIONES 3.1. Cultivo.- BIOL. Procedimiento por el que se desarrolla artificialmente una población de microorganismos o las células de un tejido. Fuente: © Espasa Calpe, S.A. Esta se debe mantener congelada para garantizar su efectividad. 3.2. Leche.- Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos y que sirve de alimento para sus crías. Fuente: © Espasa Calpe, S.A. Se utiliza como materia prima esencial y principal para el proceso de yogurt. 3.3. Azúcar.- Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeños granos, que se extrae principalmente de la caña de azúcar, a través de la concentración y la cristalización de su jugo. Fuente: © Espasa Calpe, S.A. Se utiliza para endulzar la jalea. 3.4. Temperatura (ºC).- Magnitud física que mide la sensación subjetiva de calor o frío de los cuerpos o del ambiente. Fuente: © Espasa Calpe, S.A. Varían de acuerdo a cada procedimiento. 3.5. Agua.- Sustancia líquida, inodora, insípida e incolora en pequeña cantidad y verdosa o azulada en grandes masas, que está formada por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de hidrógeno.

HECHO POR: Rocio Mamani Condori 21 de Abril del 2017

REVISADO POR: Ingeniero Ángel Suárez Ramos Página 1 de 8

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Fuente: © Espasa Calpe, S.A. Se utiliza agua potable para realizar acciones de limpieza y esterilización de materiales. Para la jalea se utiliza agua tratada. 3.6. Esterilizado.- f. Conversión en estéril de lo que antes no lo era. Higienización, proceso por el cual se hacen desaparecer todo tipo de gérmenes nocivos o patógenos. Fuente: © Espasa Calpe, S.A. Las ollas y demás materiales se esterilizan para garantizar la higiene y seguridad del producto. 3.7. Pasteurizado.- f. Esterilización de la leche y de otros alimentos líquidos mediante la elevación de su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido. Fuente: © Espasa Calpe, S.A. 3.8. Enfriamiento.- Acción y resultado de enfriar o enfriarse: enfriamiento de relaciones diplomáticas. || Indisposición que se caracteriza por síntomas catarrales debidos al frío: Fuente: © Espasa Calpe, S.A. La temperatura de la leche desciende rápidamente para lograr así destruir los microorganismos este cambio brusco de temperatura es llamado “shock térmico”. 3.9. Incubación.- Corresponde al desarrollo de la acidez del yogurt, y depende de dos factores: la temperatura y el tiempo. Se realiza a temperatura 43ºC de 6 - 8 horas. 3.10. Refrigeración.- Acción y resultado de hacer más frío un lugar: sistema de refrigeración. Producción artificial de frío por medio de aparatos, con muy diversas aplicaciones. Fuente: © Espasa Calpe, S.A. Este proceso se lleva a cabo para conservar el yogurt luego de su elaboración. 3.11. Melado.- adj. Del color de la miel. Fuente: © Espasa Calpe, S.A. Es la operación en la que se realiza la concentración consiguiendo un liquido espeso.

de solidos solubles de la fruta

3.12. Filtración.- Paso de algo a través de un filtro: filtración de un líquido. Paso de algo, especialmente de un líquido, a través de las pequeñas aberturas o poros de un cuerpo sólido.

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Fuente: © Espasa Calpe, S.A. Colar la leche en una tela muy fina y limpia. Esta tarea se realiza con el fin de que la leche no tenga impurezas que alteren la calidad del producto. 3.13. Frutado.- Se realiza con la concentración de la fruta y el azúcar, esta se adiciona al yogurt y se revuelve para que la jalea quede homogénea. 4. RESPONSABILIDADES 4.1. Es responsabilidad del Gerente de Fábrica hacer cumplir este procedimiento. 4.2. Es responsabilidad del Jefe de Producción hacer cumplir este procedimiento. 4.3. Es responsabilidad de lo operarios encargados de la realización del correcto procedimiento del producto.

5. DIAGRAMA DE FLUJO 

ESTERILIZACIÓN

AGUA POTABLE

VAPOR CALENTAMIENTO

Ollas

HERVIR EL AGUA

A PREPARACIÓN DE LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE LAS OLLAS O CONTENEDORES DEBERÁN SER ESTERILIZADOS HACIENDO USO DEL VAPOR PARA DESTRUIR CUALQUIER MICROORGANISMO PRESENTE Y ASÍ GARANTIZAR LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO.

LAS SUPERFICIES DONDE SE LLEVARA A CABO ESTE PROCESO DEBERAN SER SUMAMENTE ESTERILES PARA ASI EVITAR LA PROLIFERACION DE BACTERIAS Y CONTAMINACION DEL PRODUCTO.

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PASTEURIZACIÓN

COLOCAR LA LECHE

SOMETER A FUEGO DIRECTO

Ollas

MANTENER LA TEMPERATURA A 85ºC POR 10 MIN.

ENFRIAMIENTO (SHOCK TÉRMICO) 45ºC

LA LECHE SE PASTEURIZA HASTA LLEGAR A TEMPERATURA DE 85ºC Y MANTENERLA POR UN TIEMPO DE 10 MINUTOS PARA MANTENER LAS CARACTERISTICAS DE LA LECHE ADEMAS DE DESTRUIR A LOS MICCROOGANISMOS PREESENTES.

ESTE PROCESO PUEDE TARDAR DE ACUERDO A LA CANTIDAD QUE SE UTILICE, LO IMPRESCINDIBLE ES ESTAR ATENTO A QUE NO LLEGUE A TEMPERATURA DE EBULLICION ADEMÁS DE CONTROLAR EL TIEMPO QUE ESTA SE DEBE MANTENER A ESA TEMPERATURA.

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INOCULACIÓN

LECHE FILTRADA

ADICIÓN DE CULTIVO

Leche pasteurizada

INCUBACION 43ºC POR 8 HORAS

PREPARACION DEL CULTIVO Y AGREGARLO A LA LECHE PASTEURIZADA PREVIAMENTE FILTRADA PARA QUITAR LA NATA FORMADA, PARA QUE EL CULTIVO REALICE SU TRABAJO DEBE MANTENERSE LA TEMPERTURA PARA CREAR UN AMBIENTE OPORTUNO PARA SU DESARROLLO.

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INCUBACIÓN

LECHE A TEMPERATURA 45ºC

Incubadora

LA TEMPERATURA DE LA INCUBADORA ES DE 43ºC

DEMORA DE 6 – 8 HORAS

A REFRIGERADO

LA LECHE CON LA INOCULACIÓN DEL CULTIVO SE AISLA EN UNA INCUBADORA PARA LA REPRODUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS Y ASÍ CONSEGUIR SU COAGULACION. LA TEMPERATURA DE LA INCUBADORA DEBE SER DE 43ºC YA QUE SI FUERA MAYOR LA INCUBACION NO SE LLEVARIA A CABO, EL TIEMPO DE AILAMIENTO VARIA ENTRE 6 – 8 HORAS LUEGO SE PROCEDE A DIRIGIR EL YOGURT A REFRIGERACION PARA MANTENERLA Y HACER USO DE ELLA HASTA QUE SEA EL TIEMPO DE FRUTARLO.

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MELADO DE FRUTA

AZÚCAR BLANCA (10% POR LITRO DE LECHE)

FRUTA LIMPIA Y DESINFECTADA

AGUA TRATADA

Olla CONCENTRACION DE FRUTA A 65ºBRIX esterilizada

ADICION AL YOGURT

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LA CONCENTRACION DE AZUCARES EN EL MELADO DEBE LLEVARSE HASTA LOS 65ºBRIX EN CASO DE NO CONTAR CON BRIXOMETRO TAMBIEN SE PUEDE HACER USO DE UN DENCIMETRO DE ºBAUME CUYA EQUIVALENCIA ES LA MITAD DE LOS ºBRIX. SE HACE USO DE AGUA TRATADA Y FRUTA DE BUENA CALIDAD, ADEMÁS DE AZÚCAR BLANCA YA QUE NO ALTERARA EL COLOR DE LA FRUTA.

6. DESARROLLO Una vez que el operador ha constatado que los materiales estén esterilizados, la incubadora en perfecto funcionamiento, congelación del cultivo y que se dispone de todo lo necesario. 

ESTERILIZADO DE OLLAS

TODOS LOS MATERIALES Y EQUIPOS DEBEN DE SER DE ACERO INOXIDABLE. LAS OLLAS A UTILIZAR Y OTROS MATERIALES DEBERAN ESTAR CORRECTAMENTE LAVADOS Y DESINFECTADOS ANTES DE SEGUIR CON EL PROCEDIMIENTO. LAS OLLAS DEBEN SER ESTERILIZADAS POR UN TIEMPO DE 10 MIN, PUESTAS A FUEGO DIRECTO HACIENDO QUE EL VAPOR DEL AGUA DENTRO ELIMINE O REDUZCA LAS POSIBILIDADES DE LA PROLIFERACION DE MICROORAGANISMOS NO DESEADOS QUE ALTEREN LA CALIDAD DE NUESTRO PRODUCTO.

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1ER FILTRADO

SE REALIZA CON UNA TELA MUY FINA PARA EVITAR QUE PASEN SUCIEDADES O PEQUEÑAS PARTICULAS INDESEADAS EN EL PRODUCTO TALES COMO: PELOS, ARENA, ASTILLAS Y OTRAS MATERIAS.

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PASTEURIZADO

LA PASTEURIZACION DE LA LECHE SE REALIZADA AUNA TEMPERATURA DE 85 – 90 ºC POR UN TIEMPO DE 10 MINUTOS PARA GARANTIZAR LA DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS SIN ALTERAR LA COMPOSICIÓN Y CUALIDADES DE LA LECHE.

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2DO FILTRADO

SE FILTRA DE NUEVO PARA EVITAR QUE PASE LA NATA LUEGO DE SU CALENTAMIENTO HACIENDO QUE ESTA FLOTE Y SEA POSIBLE SU EXTRACION.

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ENFRIADO

LA LECHE ES SOMETIDA A UN CAMBIO BRUSCO DE TEMPERATURA PARA ELIMINAR MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL LACTEO, A ESTE PROCESO TAMBIEN SE LE LLAMA SHOCK TERMICO. LA OLLA SE SUMERGE DENTRO DE UN RECIPIENTE MAS GRANDE A FIN DE CUBRIR EL REDEDOR FACILITANDO EL ENFRIAMIENTO, CUANDO LA TEMPERATURA DEL AGUA EMPIECE A CALENTARSE CAMBIAR DE AGUA RAPIDAMENTE PARA CONTINUAR CON EL PROCESO DE ENFRIAMIENTO. ESTA TAREA DEBE REALIZARSE CON TERMOMETRO EN MANO PARA NO BAJAR DE LOS 45 ºC DONDE SE REALIZA LA INOCULACION DEL CULTIVO.

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INOCULACION DE CULTIVO

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EL CULTIVO PREVIAMENTE DESCONGELADO SE ADICIONA A LA LECHE Y SE MEZCLA PARA LUEGO SER LLEVADO A INCUBACION.

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INCUBADO (FERMENTACION)

LA INCUBADORA SE PREPARA PARA FERMENTAR LA LECHE CON CIERTO TIEMPO DE ANTICIPACION YA QUE ESTE NECESITA CALENTARSE AL IGUAL QUE UN HORNO POR ESTO SE DEBE REALIZAR CON TIEMPO ANTICIPADO. LA TEMPERATURA A MANTENER DEBE SER DE 43 ºC POR 8 HORAS, TIEMPO SUFICIENTE PARA QUE EL CULTIVO EFECTUE SU TRABAJO, TRANSCURRIDO EL TIEMPO RETIRAR LAS OLLAS Y ENSEGUIDA LLEVAR A REFRIGERACION. EN CASO DE NO CONTAR CON UNA INCUBADORA SE PUEDE DISPONER DE UN AISLANTE DE TEMPERATURA Y ASÍ SE CONSEGUIRA EL MISMO RESULTADO.

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REFRIGERACION

SE PROCEDE A LLEVAR EL YOGURT A REFRIGERACION HASTA QUE SE AGREGE EL MELADO DE FRUTA O SI SE DESEA SE PUEDE CONSUMIR DE ESTA FORMA.

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MELADO DE LA FRUTA

LA FRUTA SELECCIONADA, LAVADA Y DESINFECTADA SE PELA SIES NECESARIO O SE TROZA PARA LLEVAR A COCCION JUNTO CON EL AZÚCAR YA PESADA Y UNPCO DE AGUA PARA CONSEGUIR CONCENTRAR LA JALEA HASTA LLEGAR A LOS 65 ºBRIX O LO QUE ES LO MISMO A 32 ºBAUME SI ES QUE NO SE CUENTA CON UN BRIXOMETRO; SE DEBE MANTENER EN CONSTANTE MOVIMIENTO PARA EVITAR QUE SE QUEME POR EL ALTO CONTENIDO DE AZUCARES. LLEGADO AL PUNTO REQUERIDO SE ENFRIA UN POCO Y SE ADICIONA AL YOGURT AYUDANDOSE CON UN CUCHARON PARA REMOVER HOMOGENEIZANDO EL SABOR Y COLOR, DE SER NECESARIO ADICIONAR COLORANTE Y SABORIZANTE O SIMPLEMENTE DEJARLA ASÍ.

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ENVASADO

LOS ENVASES A USAR DEBEN SER DESINFECTADOS CON UNA SOLUCION DE AGUA Y CLORO, LUEGO SE ESCURRIR EL AGUA SE PROCEDE A ENVASAR Y SELLAR PARA LUEGO LLEVAR A REFRIGERACION HASTA SU CONSUMO.

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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MATERIALES

SE LAVA LOS MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO CON LA AYUDA DE ABUNDANTE AGUA Y CLORO PARA LA CORRECTA DESINFECCION Y SU POSTERIOR ALMACENAMIENTO. LOS EQUIPOS PUEDEN SER DESMONTADOS PARA MEJORAR SU LIMPIEZA.

6.1. Cuando se cuenta con un brixómetro o esta descalibrado

Se debe hacer uso de un densímetro, la cantidad a la que se debe llegar es de 65 ºBrix pero para facilitar la tarea se puede medir con ºBe, solo se duplica su medida con referencia a la de

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un refractómetro, siendo los ºBrix el doble de los º Be, sabiendo esto no se dependerá de un brixómetro si este no esta presente.

6.2. Cuando la fruta es licuado en lugar de trozado

Se debe trozar la fruta en lugar de licuarla para que al momento de la adición al yogurt se pueda percibir la fruta visualmente para asegurar al consumidor que realmente esta frutada y no hecha a base de saborizantes y colorantes.

6.3. Cuando la fruta se concentra demasiado

Se debe procurar no concentrar por mucho tiempo la fruta, esto posibilita la perdida de sus propiedades, además de perder su color y sabor, la cual es necesaria mantener para darle una característica especial al yogurt evitando así la adición de colorantes y saborizantes.

6.4. Cuando no se realiza en el tiempo establecido

Se debe planear con tiempo los requerimientos necesarios para el procedimiento así no tener contratiempos y perdida de tiempo evitando tener mayores costos de producción.

6.5. Cuando los envases no cuentan con todas sus partes.

Se debe separa con anticipación los envases teniendo en cuenta que estén debidamente completos y en buen estado para evitar problemas a la hora de realizar el envasado del producto.

7. REGISTROS 7.1. Registro de correcto uso de indumentaria, asistencia y puntualidad. 7.2. Registro de control de parámetros. 7.3. Registro de ocurrencias.

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