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• Junior Paul Rivera Cisneros

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INTRODUCCIÓN La industria de mermeladas empezó con producciones caseras y artesanales, pero en los últimos años la demanda ha incrementado en los centros de consumo, a nivel nacional e internacional, dando apertura a nuevas plantas industriales con formulaciones de distintos sabores y variedades. Parte de una mezcla de frutas cítricas hasta adquirir una consistencia adecuada. Se puede añadir uno o más de los siguientes ingredientes: frutas enteras o en trozos (con toda o parte de la cáscara eliminada), pulpa, puré, zumo, jugo, y extractos acuosos, que al ser mezclados con productos alimentarios confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua. De acuerdo a la norma NTE INEN 419 (2005) la fruta debe recibir un proceso de cocción hasta alcanzar una textura firme y untosa, pero sin llegar a ser dura. En el caso de usar trozos de fruta, éstos deben estar uniformemente dispersos en toda su masa. Se permite el uso de otras materias vegetales extrañas, en porciones o partículas inofensivas y que midan como máximo 5 mm en cualquier dimensión. El pimiento rojo (Capsicum annum) es una hortaliza que pertenece a la familia de las solanáceas. Forma un arbustillo que alcanza los 50 cm de altura. Existen diversas variedades en cuanto a forma (alargados, de 3 o 4 picos, cuadrados, achatados), colores (rojo, verde, amarillo) y sabores (variedades dulces o picantes) (Rodríguez et al., 2007). Es originario de América del Sur y tiene una producción mínima en el país que corresponde a menos del 1% de los cultivos nacionales. Esto se debe a que es utilizado únicamente para el mercado local y se limita al consumo en ensaladas, siendo mínimo el procesamiento industrial.

MARCO TEÓRICO PIMINETO ROJO También conocido como pimentón o morrón, el pimiento (familia de las solanáceas por la ausencia del picante) es una verdura utilizada en variados platillos de la gastronomía peruana. Proveniente de la familia de los ajíes, los pimientos descienden de ancestros comunes que se originaron en América del Sur, entre Bolivia y Perú.

Propiedades El pimiento rojo, cuyo nombre científico corresponde a capsicum annuum, es un ingrediente tradicional e indispensable en la gastronomía peruana, especialmente en platos como arroz con pollo o comida fusión chino-peruana. Esta especie le da un sabor característico a los platillos y beneficios nutricionales extras. Es una excelente alternativa a los cítricos, poniendo en evidencia que la vitamina C no solo se encuentra en las frutas. Por cada 100 gramos de pimiento nos beneficiamos con 108.3 mg de esta vitamina. Asimismo, es rico en retinol o vitamina A, efectivo para el cuidado e hidratación de la piel, mejorando las arrugas finas y profundas, además de retardar el proceso de envejecimiento, entre otras funciones. Por cada 100 gramos de pimiento aprovechamos 125 ug de retinol.

MERMELADA DE PIMIENTO ROJO La mermelada es una conserva dulce que se elabora cociendo fruta o verdura con azúcar, algo de agua y un ácido que ayuda a su conservación. Aunque las más populares son las de fresa, melocotón o cerezas, cada vez se preparan más confituras con hortalizas como el tomate, la calabaza o esta mermelada de pimiento rojo. Las mermeladas de pimiento son un alimento perfecto para acompañar nuestros desayunos y meriendas, y en esta ocasión, un plato salado. Aunque éstas poseen un alto valor calórico y no se aprovechan de igual manera las ventajas de la verdura fresca, debemos destacar la importancia que tiene elaborar una mermelada de forma totalmente casera a partir de ingredientes naturales de calidad y elegidos por nosotros mismos. Ya que las mermeladas de pimientos rojos y en si la gran mayoría de estas, contienen una gran cantidad de azúcar, éstas no se recomiendan a aquellas personas que estén siguiendo una dieta de control de peso, ni tampoco a aquellas que padecen diabetes.

FLUJOFRAMA DE PREPARACIÓN

PREPARACIÓN CALCULOS CONCLUSIONES 

El pimiento rojo tiene un alto contenido en vitamina C que favorece la absorción del hierro de los alimentos y mejora nuestro colágeno, con lo que conseguimos una piel más tersa. Son una fuente interesante de licopeno, el pigmento vegetal responsable de otorgarle el color rojo al pimiento, con propiedades también antioxidantes, que protegen las células del daño causado por los radicales libres.

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Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada de pimiento. Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada. Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboración de mermelada.

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Los procesos para retirar la piel del pimiento se pueden ver afectados, el flameado para retirar la piel poder conllevar a la aparición de acrilamida ya que este método es someter el pimiento a contacto directo con el fuego a altas temperaturas.

ANEXOS REFENCIAS BIBLIOGRAFICAS http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/5186/1/124544.pdf https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-pimiento http://www.lacocinaderebeca.es/2011/12/mermelada-de-pimientos-rojos.html https://sevilla.abc.es/gurme/recetas/mermelada-de-tomate-y-pimiento/ https://www.goodycool.com/mermelada-de-pimientos-rojos/