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• Diana Marcela Montoya Espinosa

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MANUAL: SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD Villa Andina S.A.C.

CODIGO: MAN-01

Versión: 01

FECHA DE APROBACION: 14/03/2014

MANUAL DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD

Elaborado por: Giner Chávez Araujo Jefe de Aseguramiento de Calidad

Revisado por: Ing. Juan Portugal Gerente de Operaciones

Aprobado por: Pedro Martinto Presidente del Comité de Gestión de Inocuidad

Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de Gerencia General

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1.

CODIGO: MAN-01

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TABLA DE CONTENIDO

Capítulo

Título

Página

0. 1. 2.0 2.1 2.2 2.3 3. +3.1 3.2 3.3 3.4 4. 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 5. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.4.1 5.4.2 5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.3 5.6 6. 6.1 6.2 6.2.1 6.2.2 6.3 6.4 7. 7.1 7.2

Carátula Tabla de Contenido Presentación Presentación de la Organización Objetivo Alcance Términos y Definiciones Normas de Referencia Terminología Definiciones Abreviaciones Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Requisitos generales Requisitos de la Documentación Generalidades Manual de la calidad e Inocuidad Control de Documentos Control de Registros Responsabilidad de la Dirección Compromiso de la dirección Enfoque al Cliente Política de la calidad Planificación Objetivos de calidad Planificación de sistema de gestión de la calidad Responsabilidad, autoridad y comunicación Responsabilidad y autoridad Representante de la Dirección Comunicación Interna Revisión por la Dirección Gestión de recursos Provisión de recursos Recursos humanos Generalidades Competencia, toma de conciencia y formación Infraestructura Ambiente de trabajo Realización del Producto Planificación de la realización del producto Procesos relacionados con los clientes

0 2-3 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 7 7 8 9 10 10 10 11 11 12 12 12 13 13 15 16 17 18 18 18 19 19 20 21 21 21 22

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Capítulo

Título

Página

7.2.1

22

7.2.2 7.2.3 7.3 7.3.1 7.3.2 7.4 7.4.1 7.4.2 7.4.3 7.5 7.5.1 7.5.2 7.5.3 7.5.4 7.5.5 7.6 8. 8.1 8.2 8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.2.4 8.3 8.4 8.5 8.5.1 8.5.2 8.5.3

Determinación de los requisitos relacionados con el producto Revisión de los requisitos relacionados con el producto Comunicación con el cliente Desarrollo Planificación, Resultados, Revisión, verificación, Validación Control de Cambios de Desarrollo Compras Proceso de Compras Información de las Compras Verificación de los productos (o servicios) comprados Procesos de Producción Control de los procesos de Producción Validación de los procesos de Producción Identificación y Trazabilidad Propiedad del Cliente Preservación del Producto Control de los dispositivos de seguimiento y medición Medición, análisis y mejora Requisitos generales Medición y seguimiento Satisfacción del cliente Auditorías Internas Seguimiento y Medición de los procesos Medición y seguimiento del producto Control del producto no conforme Análisis de datos Mejora Mejora continua Acciones Correctivas Acciones Preventivas

Anexo 1 Anexo 2

Tablero de Control de Villa Andina SAC Objetivos Estratégicos de Villa Andina SAC

-

23 23 24 24 24 24 24 25 26 26 26 26 27 27 27 28 29 29 29 29 29 30 30 30 31 32 32 32 32

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2.

PRESENTACIÓN

2.1

PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN

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VILLA ANDINA S.A.C es una empresa privada, la fábrica se encuentra ubicada en Av. Industrial 898- Cajamarca – Perú. La actividad industrial de VILLA ANDINA S.A.C, se orienta principalmente a la producción de deshidratados de frutas, hortalizas, tubérculos, etc. VILLA ANDINA S.A.C, avanza en una mejora continua, como la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad, Inversión en infraestructura y equipos, asimismo cuenta con personal con experiencia y orientado a satisfacer la cada vez más exigente demanda del mercado. Es un objetivo de la Gerencia de VILLA ANDINA S.A.C, proveer al mercado productos de alta calidad que estén de acuerdo a los requerimientos del cliente, aplicar la mejora continua durante el desarrollo de los procesos productivos y que estos procesos estén dirigidos a satisfacer los requerimientos del cliente, por lo que la gestión de la calidad e inocuidad es un aspecto central de nuestra empresa.

2.2

OBJETIVO

Presentar el Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de VILLA ANDINA S.A.C, tomando como referencia los requisitos establecidos en la norma internacional: •

ISO 9001:2008, Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos.

•

R.M. Nº 449-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas.

2.3

ALCANCE

El sistema de gestión de la calidad de VILLA ANDINA S.A.C, se aplica a la producción productos deshidratados, desde la Recepción hasta el despacho del producto terminado. VILLA ANDINA S.A.C, no excluye del alcance de su sistema de gestión de la calidad ningún requisito de la norma.

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3.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES

3.1

NORMAS DE REFERENCIA

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El Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad de Villa Andina S.A.C, ha sido diseñado teniendo como referencia las siguientes normas: • • • • • • •

3.2

ISO 9001:2008 Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos D.S. 007-98-S.A. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. R.M. Nº 449-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de Alimentos. Norma Sanitaria de Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano RM Nº 591-2008 MINSA NTP 833.915-2004. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Guía técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas RM Nº 461-2007 MINSA TERMINOLOGÍA

La terminología de la cadena de suministro utilizada en este Manual es la indicada a continuación: Proveedor

Organización

Clientes

(VILLA ANDINA S.A.C.) 3.3

DEFINICIONES En este Manual se utilizan los términos referidos en la Norma: ISO 9000:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad. Principios y Vocabulario. Así mismo los relacionados a la Inocuidad del producto.

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3.4

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ABREVIACIONES

Dentro del contexto del Manual podrán utilizarse las siguientes abreviaciones: SIGLAS SGC RD QA CC GP JP JAC

NOMBRES Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Representante de la Dirección Aseguramiento de Calidad Comité de Gestión de Calidad e Inocuidad Gerente de Proyectos Jefe de Producción y Mantenimiento Jefe de Aseguramiento de Calidad y Desarrollo

4.

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

4.1

REQUISITOS GENERALES

4.1.1 VILLA ANDINA S.A.C ha establecido, documentado, implementado, mantiene y mejora continuamente la eficacia de su Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad teniendo como referencia los requisitos de la Norma Internacional ISO 9001:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos y el Sistema HACCP

4.1.2 La implantación del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad (SGC) se inició en Marzo del 2013.

4.1.3 A fin de lograr una eficaz implementación del SGC, VILLA ANDINA S.A.C ha logrado: a) Identificar los procesos necesarios para el SGC y su aplicación a lo largo de la organización. b) Identificar los Puntos Críticos de Control, Indicado en su plan HACCP. c) Establecer programas pre requisitos a fin de garantizar un producto inocuo d) Determinar la secuencia y la interacción de estos procesos (anexo 1: Diagrama de Interacción de Procesos SGC) e) Determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar que tanto la operación como el control de estos procesos son eficaces a través de la documentación del SGC: Procedimientos, Planes de Calidad, Instrucciones y Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de Gerencia General

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Especificaciones Técnicas de materia prima y estándares de producto terminado. f) Asegurar la disponibilidad de la información necesaria para apoyar el funcionamiento y el seguimiento de los procesos. g) Realizar el seguimiento, medir y analizar estos procesos. h) Implantar las acciones necesarias para alcanzar los resultados previstos y la mejora continua de estos procesos;

4.2

REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN

4.2.1 Generalidades La documentación del SGC de VILLA ANDINA S.A.C incluye: a)

Las declaraciones documentadas de la Política y Objetivos de Calidad.

b)

Las Normas relacionadas al Sistema de Gestión de la Calidad.

c)

El presente Manual del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad.

d)

Los procedimientos documentados requeridos por la Norma ISO 9001, programas pre requisitos y Plan HACCP y los necesarios para asegurar la eficaz planificación, operación y control de los procesos.

e)

Los Planes de Calidad mencionados en el numeral 7.1, que describen la secuencia e interacción de los procesos necesarios para asegurar la conformidad con las especificaciones declaradas.

f)

Instrucciones que describen la práctica operativa y el control de las actividades de los procesos productivos.

g)

Los registros de calidad que evidencien la conformidad con los requisitos, así como el funcionamiento efectivo del SGC.

Para documentar su SGC, VILLA ANDINA S.A.C, ha tomado en cuenta el tamaño y tipo de organización, la complejidad e interacción de los procesos, así como la competencia de su personal.

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La estructura, el formato y el contenido mínimo de los Documentos Normativos se encuentra documentado en:

•

PRC-01: Control de documentos y preservación de registros

La Documentación del Sistema de Gestión de la Calidad se encuentra a disposición del personal en el estante ubicado en el área administrativa o a través del sistema informático. Los documentos del SGC están jerarquizados y clasificados según la estructura general que se muestra en el gráfico siguiente: ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIÓN DEL SGI

Política de Calidad, Objetivos Empresariales

Manuales Procedimientos Planes de Calidad Instrucciones, Especificaciones Técnicas, Métodos de ensayo Registros Documentos Externos Relacionados al SGC

4.2.2 Manual de la Calidad e Inocuidad VILLA ANDINA S.A.C, ha preparado, controla y mantiene actualizado este Manual de Gestión de la Calidad e Inocuidad, para dar respuesta a los requisitos de las Normas ISO 9001:2008 y Sistema HACCP el mismo que incluye:

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a)

El alcance del SGC, incluyendo la justificación de las exclusiones, cuando corresponda (Ver Capítulo 2);

b)

Procedimientos documentados establecidos para el SGC, a los cuales se hace referencia en cada uno de sus capítulos.

c)

Una descripción de la interacción entre los procesos del SGC

4.2.3 Control de documentos Para asegurar que se usen los documentos vigentes donde corresponda, VILLA ANDINA S.A.C S.A.C. ha definido controles para: a)

Aprobar los documentos y asegurar su adecuación antes de su distribución.

b) Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario, y aprobarlos nuevamente. c) Asegurar que se identifiquen los cambios y el estado de revisión actual de documentos. d) Asegurar que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se encuentren en todos los puntos de uso. e) Asegurar identificables.

que

los

documentos

permanecen

legibles

y

sean

fácilmente

f) Asegurar que se identifiquen los documentos de origen externo y que se controle su distribución. g) Evitar el uso no intencionado de documentos obsoletos, e identificarlos adecuadamente si son conservados para cualquier propósito.

Para este fin, ha establecido el procedimiento: •

PRC-01: Control de documentos y preservación de registros

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4.2.4 Control de registros Los registros que proporcionan evidencia de la ejecución y control de una actividad, han sido establecidos y se mantienen con el fin de proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos establecidos, así como del funcionamiento efectivo del SGC. Estos registros permanecen legibles, fácilmente identificables y recuperables. Para la identificación, legibilidad, almacenamiento, protección, recuperación, definición del tiempo de conservación y eliminación de los registros del sistema se ha establecido el procedimiento: •

PRC-01: Control de documentos y preservación de registros

Para la protección de la información del SGC, que se encuentran en medios informáticos se ha establecido lo siguientes: •

Acceso restringido a las PCs donde se encuentra la información del SGC

•

Información almacenada en el sistema Dropbox.

•

Implantación de antivirus en cada una de las PCs.

5.

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

5.1

COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN

La Alta Dirección de VILLA ANDINA S.A.C, demuestra evidencia de su compromiso con el desarrollo e implantación del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad, así como de la mejora continua de su eficacia, realizando las siguientes actividades: a.

Comunicando a la organización la importancia de satisfacer las necesidades de los clientes, y los requisitos legales y reglamentarios.

b.

Estableciendo la política de calidad e Inocuidad.

c.

Asegurando que se establecen los objetivos de la calidad.

d.

Llevando a cabo las revisiones por la dirección y,

e.

Asegurando la disponibilidad de recursos.

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5.2

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ENFOQUE AL CLIENTE

La Alta Dirección de VILLA ANDINA S.A.C, se asegura que los requisitos del Cliente se determinan y se cumplen con el propósito de aumentar su satisfacción a través de: Especificaciones Técnicas del producto terminado. La Gerencia de Ventas es el área encargada de establecer los requisitos con los clientes.

5.3

POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

5.3.1 La Alta Dirección, basada en los requisitos de los clientes ha establecido la siguiente Política de Calidad e Inocuidad:

VILLAANDINA SAC, está comprometida en: La satisfacción de sus clientes, atendiendo oportunamente sus requerimientos de acuerdo a sus especificaciones establecidas, estableciendo para ello un Sistema de Gestión de Calidad en base a la Norma ISO 9001:2008 Asegurar la producción de un producto inocuo a través de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, Programa de Higiene y Saneamiento, Programa pre requisitos, los cuales son base para nuestro Sistema HACCP. Cumplir con los requisitos legales y regulatorios que son de aplicación a la actividad de la organización. Una constante innovación, alianza estratégica con nuestros proveedores, mantener un equipo de trabajo competente y comprometido en mantener y mejorar continuamente el Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria de la organización. Pedro Martinto Housman Presidente del Comité de Gestión de Calidad e Inocuidad

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5.3.2 La Alta Dirección se asegura de la correcta difusión, entendimiento e implementación de la Política de Calidad en toda la organización, a través de: •

Su publicación en lugares visibles.

•

La presentación de la Política oficialmente.

5.3.3 En base a la Política de Calidad se han establecido los objetivos de la empresa (ver 5.4.1). 5.3.4 La Política y Objetivos son revisados para su continua adecuación y eficacia durante la revisión por la Dirección (ver 5.6)

5.4

PLANIFICACIÓN

5.4.1 Objetivos de la Calidad Con el fin de cumplir con la política de calidad, se han establecido los objetivos: •

Establecer un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad teniendo como referencia la norma ISO 9001:2008 y plan HACCP

•

Optimizar los procesos, haciendo buen uso de los recursos y mediante sistemas de monitoreo efectivos.

•

Asegurar la continuidad de los procesos a través de auditorías y de la mejora continua.

•

Contar con un equipo de trabajo capacitado, comprometido y motivado.

•

Lograr la satisfacción de sus clientes, a través de la calidad de sus productos.

•

Comprar materia prima de acuerdo a las especificaciones establecidas

Los objetivos del Sistema de Gestión de la Calidad son mensurables y coherentes con la Política de Calidad, y han sido desplegados a las diferentes funciones y niveles. Los cuales se encuentran en el: Objetivos Estratégicos de Villa Andina SAC Tablero de control de Villa Andina SAC (seguimiento y medición de los procesos)

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El cumplimiento de los Objetivos es monitoreado mensualmente por Comité de Gestión de Calidad e Inocuidad, verificando la eficacia del cumplimiento de los objetivos y metas en las áreas. Los resultados de estos monitoreos son informados a la Alta Dirección. 5.4.2 Planificación del Sistema de Gestión de la Calidad La Alta Dirección de la empresa asegura que: a) La planificación del SGC se lleva a cabo con el fin de cumplir con los requisitos del capítulo 4.1 del presente manual y los Objetivos de la Calidad, para tal fin se cuenta con: •

Despliegue de los Objetivos de calidad e Inocuidad, especificados en el tablero de control y Objetivos estratégicos.

•

Presupuesto Anual.

b) El Representante de la Dirección mantiene actualizado e integrado el SGC, cuando se planeen e implementen cambios en los procesos y en el sistema de gestión.

5.5

Responsabilidad, Autoridad y Comunicación

5.5.1 Responsabilidad y autoridad 5.5.1.1 VILLA ANDINA S.A.C, detalla las responsabilidades y autoridades del personal a través del Manual de organizaciones y funciones, las funciones y responsabilidades incluidas en los documentos del SGC (procedimientos e instrucciones) y el presente Manual. Estos documentos son comunicados a todos los niveles de la organización según corresponda. A continuación se muestra la Estructura Organizacional de VILLA ANDINA S.A.C

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El Comité de Gestión de Calidad e Inocuidad está integrado por:

Nombre

Cargo Empresarial

Cargo Equipo HACCP

Martinto Pedro Housman

Gerente Proyectos

Presidente

Juan Portugal

Gerente de Operaciones

RD

Chávez Araujo Giner

Jefe de Aseguramiento de Calidad y Desarrollo Jefe de Producción y Mantenimiento

Miembro

Jefe de Logística de entrada y costeo Jefe de Contabilidad y Logística de Salida

Miembro

Medina Marín Andrés Leodan Vásquez Vásquez Yover Malaver Salcedo Cinthia

Miembro

Miembro

A continuación se describen las responsabilidades de los integrantes del Comité de Gestión de Calidad e Inocuidad: 5.5.1.2 Gerente Proyectos (GP): Presidente del Comité de Gestión de Calidad e Inocuidad Es responsable de gestionar el Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad a través del representante de la dirección (Gerente de Operaciones) y de la aprobación e implantación de la Política y Objetivos de Calidad de la Empresa, de proporcionar los recursos necesarios para el funcionamiento del Sistema y revisar anualmente el SGC. Proporcionar los recursos necesarios para el mantenimiento y mejora del SGC 5.5.2 Representante de la Dirección La Alta dirección ha designado al Gerente de Operaciones como Representante de la Dirección (RD), quién con independencia de otras responsabilidades, tiene autoridad definida para: a)

Asegurar que se establezca, implemente y mantengan los procesos necesarios para el SGC,

b)

Supervisar el desempeño del SGC e informar a la Alta Dirección sobre éste y las necesidades de mejora.

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c)

Asegurar que se promueva la toma de conciencia de los requisitos del cliente en todos los niveles de la organización.

d)

Supervisar la ejecución de las auditorías internas y evaluar el estado de las Acciones Correctivas y Preventivas.

e)

Ejecutar conjuntamente con el Comité de Calidad la revisión del SGC.

f)

Asegurar la Inocuidad del producto terminado

5.5.3 Miembros del Comité de Gestión de Calidad e Inocuidad: Asegurar la implementación y mantenimiento el SGC Identificar la necesidad de recursos. Aprobar Procedimientos del SGC y verificar su implementación. Evaluar periódicamente el estado de las No conformidades, la implantación de Acciones Correctivas y Preventivas y el desarrollo de las actividades para la mejora continua. Evaluar y solicitar los recursos para los proyectos de mejora Evaluar la información respecto a la Satisfacción de los Clientes. Revisión del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad.

5.5.4

Comunicación Interna

La Gerencia General propicia la comunicación interna entre los diferentes niveles de la organización con la finalidad de asegurar la eficacia del SGC, incidiendo principalmente en los siguientes temas: a)

La eficacia del SGC.

b)

La comunicación entre área y personal.

c)

Los acuerdos de las reuniones del comité de calidad.

d)

Los reportes de las auditorias y revisión por la dirección del SGC.

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e)

Resultados de la revisión por la dirección;

f)

Importancia de la Inocuidad de los productos

g)

El SGC en general.

5.6

Revisión por la Dirección

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5.6.1 El Comité de Gestión de Calidad e Inocuidad efectúan anualmente, la revisión del SGC, con la finalidad de asegurar su conveniencia, adecuación y eficacia continua. La revisión incluye la evaluación de oportunidades de mejora y la necesidad de realizar cambios en el sistema, incluyendo la Política y los Objetivos de la Calidad. La revisión es organizada por el Representante de la Dirección en coordinación con la Gerencia de Proyectos, de acuerdo a lo establecido en el numeral 5.6.2.

5.6.2 Información de entrada para la revisión La información de entrada para la revisión por la dirección incluye: •

Cumplimiento de Política y Objetivos de Calidad

•

Resultados de auditorias

•

Retroalimentación de los clientes

•

Desempeño de los procesos y conformidad del producto

•

Estado de las acciones correctivas y preventivas

•

Seguimiento de las acciones derivadas de anteriores revisiones

•

Cambios que podrían afectar al SGC

•

Recomendaciones para la mejora

5.6.3 Ejecución y resultados de la revisión a)

Durante la reunión, los participantes expondrán los puntos indicados en la agenda,

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b)

El Representante de la Dirección se encargará de conducir la reunión y de redactar las recomendaciones, conclusiones, acuerdos y demás temas según corresponda, incluyendo lo relacionado con:

•

La mejora de la eficacia del sistema de gestión de la calidad e inocuidad y sus procesos.

•

La mejora del producto en relación con los requisitos del cliente y

•

Las necesidades de recursos

6.

GESTIÓN DE RECURSOS

6.1

Provisión de recursos

6.1.1 El Gerente de Proyectos elabora una vez al año el: Presupuesto Anual En los que considera los recursos necesarios para la ejecución de los servicios que brinda, para: a)

Implantar, mantener y mejorar la eficacia del SGC y sus procesos, y

b)

Aumentar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos.

6.2

Recursos humanos

6.2.1 Generalidades La asignación de personal cuyo trabajo afecta la calidad e Inocuidad de los productos se define tomando en cuenta las necesidades de cada tipo de tarea y considerando la competencia en función de la educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas. Para ello, la Empresa ha definido los requisitos y competencias de cada puesto de trabajo definidos en el Manual de Organización y Funciones. La administración de las actividades de reclutamiento, selección, contratación e inducción del personal es responsabilidad del Gerente de Operaciones y lo ejecuta de acuerdo a lo establecido en el procedimiento: •

PRC-03 Selección, evaluación y capacitación del personal

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6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación 6.2.2.1 Competencia El Gerente de Operaciones determina las necesidades de competencia del personal que realiza actividades que afectan la calidad e inocuidad, a través de la evaluación del personal. De la evaluación del personal se elabora el Programa de capacitación, el cual considera los siguientes criterios para mejorar la competencia del personal: a)

Demanda futura relacionada con los planes y los objetivos de calidad

b)

Cambios en los procesos y herramientas de gestión

c)

Anticipación de las necesidades de sucesión de la dirección y de la fuerza laboral (línea de carrera)

d)

Mejora de la competencia del personal

e) Registros legales, reglamentarios y Normas relacionadas con los servicios que brinda la organización.

6.2.2.2 Sensibilización y Toma de Conciencia El Jefe de Producción y Mantenimiento o Jefe de Aseguramiento de Calidad y Desarrollo, se encargan de realizar la inducción del personal nuevo de acuerdo a lo establecido en el procedimiento: •

PRC-03 Selección, evaluación y capacitación del personal

6.2.2.3 Formación a) La empresa proporciona formación y entrenamiento apropiado a su personal a fin de satisfacer las necesidades de competencia de acuerdo a lo establecido en: •

PRC-03 Selección, evaluación y capacitación del personal

La aplicación de este procedimiento, está supeditada a: •

Exigencia del cargo,

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•

Necesidades de mejora de la Empresa y

•

Recursos económicos destinados para este fin.

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b) La Gerencia y/o Jefatura de área evalúan la efectividad de la formación proporcionada a los profesionales, durante la aplicación de estos nuevos conocimientos en la mejora de los procesos o en la aplicación de ésta información en actividades propias de la empresa. La eficacia de la capacitación puede verificarse a través de la tabla de indicadores del SGC. c) Adicionalmente el Gerente de Operaciones una vez por año realiza la Evaluación del Desempeño del Personal.

d) Se mantienen los registros actualizados sobre la educación, formación, habilidades y experiencia personal en el Legajo Personal de cada trabajador.

6.3

Infraestructura

6.3.1 VILLA ANDINA S.A.C cuenta con la infraestructura necesaria para brindar los servicios y lograr la calidad e inocuidad ofrecida en sus productos, para tal fin en cada uno de sus locales cuenta con: a)

Espacio de trabajo e instalaciones asociadas (zona de producción, Almacenes, Talleres, laboratorios y oficinas);

b)

Equipamiento, herramientas y datos (Maquinaria, hardware y software);

c)

Servicios de apoyo (Soporte Informático y de comunicación)

La infraestructura de la empresa cumple los requisitos establecidos en: D.S. 007-98-S.A. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

6.3.2 El mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipo se ejecuta tomando en consideración el nivel de utilización de los mismos. En la eventualidad de presentarse Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de Gerencia General

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problemas en la operación de algún equipo o maquinaria, se tienen definidas las actividades a ejecutar para realizar el mantenimiento correctivo. Se mantienen registros de las actividades de mantenimiento. Para el desarrollo de estas actividades de prevención y corrección se ha establecido el procedimiento: • PRC-02 Equipos Mantenimiento preventivo y calibración de maquinaria y equipos Los equipos de cómputo adicionalmente cuentan con una protección contra virus informático. 6.4

Ambiente de trabajo

6.4.1 El control ambiental se aplica con la finalidad de asegurar la inocuidad del producto final. En tal sentido se cuenta con el siguiente documento: a)

MAN-03 Programa de Higiene y Saneamiento de la empresa Villa Andina SAC

b)

PRC-03 Control de plagas

7.

REALIZACIÓN DEL PRODUCTO

7.1

Planificación de la realización del producto

7.1.1 VILLA ANDINA S.A.C planifica y desarrolla los procesos necesarios para la fabricación de los productos, a través de: PRC-13 Programación y fabricación de productos 7.1.3 La planificación de la realización del producto es coherente con los requisitos de los otros procesos del SGC (ver 4.1) 7.1.4 Durante la planificación se toma en cuenta lo siguiente: a)

Los Objetivos de la calidad aprobados por el Comité de Calidad y los requisitos para el producto establecidos en las especificaciones técnicas de materias primas y estándares de productos terminados.

b)

La necesidad de establecer procesos, documentos y proporcionar recursos específicos para el producto a través del procedimiento de planificación y programación establecidos y el presupuesto de la empresa. Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de Gerencia General

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c)

Las actividades requeridas de verificación, validación, seguimiento, inspección y ensayos específicos así como los criterios para la aceptación del mismo a través de los Plan de muestreo.

d)

Los registros que son necesarios para proporcionar evidencia de que los procesos de realización y los productos resultantes definidos en los procedimientos, planes e instructivos de trabajo.

e)

Se tienen identificados los Puntos Críticos de control a fin de asegurar la inocuidad del producto terminado. Los PCC, están definidos en el: MAN-04 Plan HACCP para la línea de deshidratado de la empresa Villa Andina SAC.

f)

Además de ello se han definido los programas pre requisitos dentro de los cuales están el MAN-02 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa Villa Andina SAC y el MAN-03 Programa de Higiene y Saneamiento de la empresa Villa Andina SAC.

7.2

PROCESOS RELACIONADOS CON EL CLIENTE

7.2.1 Determinación de los requisitos relacionados con el producto La empresa determina: a)

Los requisitos especificados por el cliente, incluyendo los requisitos para las actividades de entrega y post-venta.

b)

Los requisitos no especificados por el cliente pero necesarios para la utilización prevista o especificada.

c)

Los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto. • • • • •

D.S. 007-98-S.A. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. R.M. Nº 449-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de Alimentos. Norma Sanitaria de Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano RM Nº 591-2008 MINSA NTP 833.915-2004. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

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• • d)

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Guía técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas RM Nº 461-2007 MINSA Normas Técnicas Peruanas. Cualquier requisito adicional (para el proceso/producto) determinado por la organización.

Para lo cual cuenta con: •

Especificaciones técnicas de materias primas y producto terminado.

7.2.2 Revisión de los requisitos relacionados con el producto

7.2.2.1 Antes de que se adquiera un compromiso con los clientes para proporcionar un producto, la empresa debe enviarle una muestra del producto al cliente. A fin de asegurar que: a)

Los requisitos del producto, están definidos,

b)

Las diferencias existentes entre los requisitos del pedido o contrato y los expresados previamente sean resueltos,

c)

La empresa tenga la capacidad para cumplir con los requisitos definidos por el cliente.

7.2.2.2 Cuando el cliente no proporciona una declaración documentada de los requisitos, la Gerencia de Ventas definirá los requisitos del producto. El cliente realizará las observaciones pertinentes sobre la base de dicho producto. 7.2.2.3 Cuando los requisitos del producto son cambiados, el Gerente de Operaciones se asegura que la documentación relativa a los requisitos del producto son modificados e implementados. 7.2.3 Comunicación con los Clientes 7.2.3.1 La empresa ha identificado y establecido las disposiciones necesarias para establecer un sistema eficaz de comunicación con el cliente que abarca lo referente a: a)

Información sobre los productos y servicios Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de Gerencia General

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b)

Tratamiento de preguntas, contratos y pedidos, incluyendo las modificaciones;

c)

Retroalimentación de los clientes, incluyendo quejas de los mismos;

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7.2.3.2 A fin de poder atender las consultas de los clientes la empresa cuenta con una central telefónica, correo electrónico, y equipos Celulares que se encuentran a disposición de los clientes. Los números o referencias de dichos medios de comunicación se envían a los clientes por medio de la Gerente de ventas. 7.2.3.3 Cuando los clientes se comunican con la empresa vía telefónica o equipos Celulares son atendidos por la Gerente de Ventas, quien se encargará de brindar atención al cliente.

7.3

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

7.3.1 Planificación, resultados, revisión, verificación, validación El Gerente de Operaciones aplica cuando se requiera desarrollar un nuevo producto, para este fin planifica, revisa, verifica, valida y controla el desarrollo, de acuerdo a lo establecido en el procedimiento: •

PRC-15 Desarrollo de nuevos productos

7.3.2 Control de cambios de desarrollo El Gerente de Operaciones identifica, revisa, verifica y valida los cambios cuando son apropiados y se aprueban antes de su implantación. La revisión de los cambios del desarrollo incluye la evaluación del efecto de los cambios en el producto a desarrollar. Se mantienen registros de los resultados de la revisión de los cambios y las subsiguientes acciones necesarias.

7.4

COMPRAS

7.4.1 Proceso de compras 7.4.1.1 Se controla los procesos de compra para asegurar que el producto o servicio adquirido cumpla con los requisitos de compra establecidos a través de las especificaciones técnicas y/o documentos de compra. El tipo y alcance de control aplicado Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de Gerencia General

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al proveedor y al producto adquirido, depende del efecto que tiene el producto (o servicio) comprado sobre el producto final (PF).

7.4.1.2 Para este fin se cuenta con el siguiente documento: •

PRC-05 Recepción de materia prima, insumos, materiales de empaque

7.4.1.3 Se seleccionan y evalúan a los proveedores en función a su capacidad para suministrar productos o servicios de acuerdo con los requisitos establecidos, para ello ha desarrollado el procedimiento: • PRC-06 Selección, evaluación y revaluación de proveedores Donde se definen los criterios para la selección y evaluación periódica de los proveedores.

7.4.2 Información de las compras 7.4.2.1 Se ha establecido especificaciones técnicas para la adquisición de materias primas e insumos que afectan la calidad de los productos terminados, los mismos que incluyen, cuando es apropiado: a)

Requisitos para la aprobación o calificación del producto o servicio adquirido;

b)

Requisitos para la calificación del Personal

c)

Requisitos del SGC Para el desarrollo de esta actividad, se cuenta con:

•

Especificaciones técnicas de materias primas, insumos, materiales de empaque.

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7.4.3 Verificación de los productos (o servicios) comprados 7.4.3.1 Se determina e implementa las disposiciones necesarias para la verificación del producto o servicio comprado, a través del procedimiento: •

PRC-05 Recepción de materia prima, insumos, materiales de empaque

7.4.3.2 A través de las evaluaciones de proveedores establecidas en el procedimiento:

•

PRC-06 Selección, evaluación y revaluación de proveedores

7.5

PROCESOS DE PRODUCCIÓN

7.5.1 Control de los procesos de producción 7.5.1.1 Se planifica y controla las operaciones de producción, a través de: a) La disponibilidad de información que describa las características del producto a través de las especificaciones técnicas de cada producto. b) La disponibilidad de procedimientos e instrucciones de trabajo (Ver listado maestro de documentos) c) La planificación y los planes de la calidad descritos en el párrafo 7.1. y la utilización del equipo apropiado d)

La disponibilidad y utilización de dispositivos de seguimiento y medición.

e) La implantación de actividades de seguimiento y medición establecidas en los planes de la calidad. f) La implementación de actividades de liberación, entrega y post-venta cuando corresponda.

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7.5.2 Validación de los procesos de producción 7.5.2.1 Para la validación del Sistema de Inocuidad se cuenta con los siguientes protocolos: • • •

PRC-09 Protocolo de validación de lavado y desinfección de manos PRC-10 Protocolo de validación de la limpieza y desinfección de superficies PRC-11 Protocolo de validación del PCC

7.5.3 Identificación y trazabilidad 7.5.3.1 Se identifican las materias primas, insumos, productos en proceso y productos terminados durante todas las etapas de producción en base a etiquetas y áreas específicas, tal como se establece en el procedimiento: •

PRC-16 Identificación y trazabilidad del producto

7.5.3.2 La empresa mantiene identificado el estado del producto con respecto a los requisitos de seguimiento y medición a fin de evitar su uso inadvertido en áreas específicas, tal como se indica en el procedimiento: •

PRC-16 Identificación y trazabilidad del producto

7.5.4 Propiedad del cliente 7.5.4.1Para el caso de los productos que ingresan en calidad de servicios de procesos parciales, el Gerente de Operaciones es responsable de cuidar estos productos.

7.5.5 Preservación del producto 7.5.5.1 Se preserva los productos en proceso y productos terminados hasta su despacho, durante el proceso interno y la entrega al destino previsto. 7.5.5.2 El producto terminado se identifica, manipulación adecuadamente, se embala, almacena y protege para evitar su deterioro o daño.

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7.6

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CONTROL DE LOS DISPOSITIVOS DE SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN

7.6.1 El Jefe de Producción y Mantenimiento determina las actividades de seguimiento y medición de los medios que se requieran para proporcionar la evidencia de la conformidad del producto en proceso y terminado con los requisitos especificados a través de lo definido en el Plan de muestreo. 7.6.2 La organización establece procesos, para asegurar que las actividades de seguimiento y medición puedan realizarse de una manera coherente con los requisitos de seguimiento y medición, a través del procedimiento:

•

PRC-02 Mantenimiento preventivo y calibración de maquinaria y equipos De este modo asegura que sus equipos de medición son:

a)

Calibrados o verificados a intervalos específicos o antes de su utilización, contra patrones de medición, trazables nacionales o internacionales.

b)

Son ajustados o reajustados cuando sea necesario.

c)

Se encuentra identificado su estado de calibración.

d)

Son protegidos contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medida.

e)

Son protegidos contra daños y el deterioro durante la manipulación, mantenimiento y almacenamiento.

Cuando se detecte que el equipo no está conforme con los requisitos el Jefe de Producción y Mantenimiento realiza las siguientes acciones: •

Se coordina la calibración o mantenimiento respectivo del equipo.

•

Se Separa el producto elaborado, para que se verifique nuevamente la medición realizada, una vez que el equipo esté operativo (o con el equipo de reserva).

•

El producto observado solo es liberado si se confirma el cumplimiento de las especificaciones.

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8. 8.1

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MEDICIÓN ANÁLISIS Y MEJORA REQUISITOS GENERALES

VILLA ANDINA S.A.C planifica e implementa procesos de seguimiento, medición, análisis y mejora necesarios para: a)

Demostrar la conformidad del producto.

b)

Asegurar la conformidad del sistema de gestión.

c)

Mejorar continuamente la eficacia del SGC.

8.2

MEDICIÓN Y SEGUIMIENTO

8.2.1 Satisfacción del cliente Como una de las medidas del desempeño del sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad, VILLA ANDINA S.A.C realiza el seguimiento de la información relativa a la percepción del cliente con respecto al cumplimiento de sus requisitos por parte de la organización a través de la aplicación del procedimiento: •

PRC-14 Atención de quejas y reclamos de clientes

8.2.2 Auditorías internas VILLA ANDINA S.A.C lleva a cabo a intervalos planificados auditorías internas para determinar si el sistema de gestión de la calidad: a)

Está conforme con las actividades planificadas (véase 7.1) con los requisitos de la Norma ISO 9001:2008 y con los requisitos del SGC establecidos

b)

Se está cumpliendo y se mantiene de manera eficaz

Los criterios para la ejecución de las auditorias, el alcance de las mismas, planificación, frecuencia y metodología aplicada incluyendo lo relativo a la selección de auditores a fin de asegurar la imparcialidad y objetividad de las mismas se describe en el procedimiento: •

PRC-18 Auditoria Interna de Calidad

VILLA ANDINA S.A.C mantiene registros de los resultados de las auditorías realizadas y de la verificación de la eficacia de las acciones tomadas.

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8.2.3 Seguimiento y Medición de los Procesos VILLA ANDINA S.A.C aplica métodos apropiados para el seguimiento y medición de los procesos del SGC de acuerdo a lo indicado en: • •

Tablero de control de Villa Andina SAC Objetivos estratégicos de Villa Andina SAC

Estos controles demuestran la capacidad de los procesos para alcanzar los resultados planificados. Cuando no se alcancen los resultados planificados se llevan a cabo correcciones y acciones correctivas según sea conveniente, para asegurarse de la conformidad del producto, tal como se describe en los procedimientos: •

PRC-12 Acciones Correctivas y Preventivas

8.2.4 Medición y Seguimiento del Producto VILLA ANDINA S.A.C evalúa y realiza una verificación de las características de calidad del producto para determinar si se cumplen los requisitos establecidos en las especificaciones técnicas. Este seguimiento se realiza en las etapas apropiadas del proceso de elaboración del producto tal como se establece en el plan de muestreo y en el procedimiento: •

PRC-13 Programación y fabricación de productos

8.3

CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME

8.3.1 VILLA ANDINA S.A.C asegura que los productos que no sean conformes con los requisitos especificados, se identifican y controlan para impedir su utilización o entrega no intencionadas. Los controles, las responsabilidades y autoridades relacionadas con el tratamiento de los productos No Conformes se encuentran definidos en el procedimiento: •

PRC-08 Disposición de productos no conformes.

8.3.2 A través de este Sistema de Control de Productos No Conformes VILLA ANDINA S.A.C asegura que: a)

Se toman las acciones pertinentes para eliminar una no conformidad detectada,

b)

Se autoriza el uso de productos no conformes, liberación o aceptación bajo concesión por una autoridad pertinente y cuando sea aceptada por el cliente,

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c)

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Se toman acciones para impedir su uso o aplicación como originalmente estaba previsto.

Cuando se corrige un producto no conforme este es sometido a una nueva verificación para demostrar su conformidad (el servicio de verificación es brindado por el laboratorio de calidad) y no se procede a liberar los productos hasta que no se hayan completado satisfactoriamente todas las inspecciones de calidad establecidas. VILLA ANDINA S.A.C mantiene registros que indican la naturaleza de las no conformidades y de cualquier acción tomada posteriormente, incluyendo las concesiones que se hayan obtenido. Cuando se detecta un producto no conforme después de la entrega o cuando se ha iniciado su utilización, adopta las acciones apropiadas respecto a los efectos, o efectos potenciales, de la no conformidad, tal como se indica en: •

PRC-08 Control de productos no conformes.

•

PRC-17 Retiro de productos del mercado

8.4

ANÁLISIS DE DATOS

VILLA ANDINA S.A.C determina, recopila y analiza los datos para demostrar la adecuación y eficacia del SGC e identifica donde puede realizarse la mejora continua de la eficacia del SGC. Establecido en: • •

Tablero de Control de Villa Andina SAC Objetivos Estratégicos de Villa Andina SAC

A través del análisis de datos VILLA ANDINA S.A.C obtiene información sobre: a)

La satisfacción del cliente (véase 8.2.1).

b)

La conformidad con los requisitos del producto (véase 7.2.1).

c) Las características y tendencias de los procesos y productos incluyendo las oportunidades para llevar a cabo acciones preventivas. d)

Los proveedores.

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8.5

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MEJORA

8.5.1 Mejora Continua VILLA ANDINA S.A.C mejora continuamente la eficacia del sistema de gestión de la calidad mediante el uso de la política de la calidad, objetivos de la calidad, los resultados de las auditorias, análisis de datos, acciones correctivas y preventivas, revisión por parte de la dirección, a partir de los cuales puede definir la ejecución de Proyectos de Mejora. 8.5.2 Acciones correctivas Con la finalidad de eliminar las causas de las no conformidades y evitar su repetición, el SGC de VILLA ANDINA S.A.C establecen las acciones correctivas apropiadas a los efectos de las no conformidades encontradas, para tal fin se ha establecido el siguiente procedimiento: •

PRC-12 Acciones correctivas y preventivas.

En el cual se definen los requisitos para la: a)

Revisión de las no conformidades (incluyendo las quejas de los clientes).

b)

Determinación de las causas de la no conformidad.

c)

Evaluación de la necesidad de adoptar acciones para asegurar que conformidades se vuelvan a presentar.

d)

Determinación e implantación de las acciones correctivas necesarias.

e)

Registro de los resultados de las acciones tomadas (véase 4.2.4).

f)

Revisión de las acciones correctivas tomadas.

las no

8.5.3 Acciones preventivas VILLA ANDINA S.A.C determina acciones para eliminar las causas de las no conformidades potenciales a fin de prevenir su ocurrencia considerando que dichas acciones sean apropiadas a los efectos de los problemas potenciales, con tal fin ha establecido el procedimiento: •

PRC-12 Acciones correctivas y preventivas.

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En este documento se han establecido los requisitos para: a)

Determinación de no conformidades potenciales y sus causas.

b)

Evaluación de la necesidad de actuar para prevenir la ocurrencia de no conformidades.

c)

Determinación e implantación de las acciones necesarias.

d)

Registro de los resultados de las acciones tomadas (4.2.4) y

e)

Revisión de las acciones preventivas tomadas.

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