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• Luis huayta

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CAPITULO I

INTRODUCCIÓN Inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la inocuidad

teniendo

en

cuenta

toda

la

cadena

alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas pueden tener su origen en la producción

primaria,

se

a

transfiere

otras

es fases

decir como

en el

la

procesamiento,

finca, el

y

empaque,

el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su consumo. Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas productivas se ha denominado de manera genérica la expresión: de la granja y el mar a la mesa.

La

inocuidad

responsabilidad

en

dichas

conjunta

del

cadenas

agroalimentarias,

Gobierno,

la

industria

se

y

los

considera

una

consumidores.

El

primero cumple la función de rectoría al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesario para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores. Los

productores,

por

su

parte, son

responsables de aplicar

y cumplir las

directrices dadas por los organismos gubernamentales y de control, así como de la aplicación de

sistemas

de

aseguramiento

de

la

calidad

que

garanticen la inocuidad de los alimentos. Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el Gobierno para mantener y preservar las condiciones sanitarias establecidas cuando los alimentos y productos estén en su poder con destino al comercializador o consumidor final. Los

comercializadores

cumplen

con

la

importante

función

de

preservar

las

condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, para algunos casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparación de los mismos. Los consumidores, como eslabón final de la cadena, tienen la responsabilidad de velar que la preservación

y/o

almacenamiento

y

preparación sean idóneos, de modo que el alimento a ser consumido no presente riesgo para la

salud.

Además,

deben

denunciar

faltas

observadas en cualquiera de las etapas de la cadena, pues finalmente todos somos consumidores.

DEFINICIÓN DE INOCUIDAD Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

QUE ES INOCUIDAD? La inocuidad es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Calidad Alimentaria: Conjunto de características de un alimento requeridas por los consumidores, explícita o implícitamente.

OBJETIVO DE LA INOCUIDAD Prevenir y controlar los peligros.  Biológicos  Químicos  Físicos  Inocuidad Ej. : proceso fabricación de azúcar  Recepción de caña  Proceso de fabricación de azúcar  Envasado  Almacenamiento  Distribución

PARTES INTERESADAS EN LA CALIDAD E INOCUIDAD Ej.: Empresa productora de Alimentos o Bebidas  Medio Ambiente

 Gobierno

 Consumidor

 Clientes

 Accionistas

 Empleados

 Sociedad

 Bancos

LA CALIDAD E INOCUIDAD COMO ELEMENTO PARA COMPETIR EN LOS MERCADOS 1. Es una importante fuente de ventaja competitiva. 2. Garantizar la calidad e inocuidad representa tener clientes satisfechos. 3. Es difícil recuperar la imagen perdida por problemas de calidad e inocuidad.

¿QUÉ ES UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD? Es el conjunto de elementos interrelacionados de la organización que trabajan coordinados para establecer y lograr el cumplimiento de la política y los objetivos de la calidad e inocuidad, generando consistentemente productos y servicios que satisfagan las necesidades y expectativas de sus clientes

ENFOQUES BASADO EN PROCESOS El sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad es una red de procesos:

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD

CALIDAD E INOCUIDAD

OBJETIVOS DE INOCUIDAD Y CALIDAD DE ALIMENTOS  Elaborar y consolidar un sistema de calidad e inocuidad de los alimentos de origen vegetal y alimentos para animales con la participación de los actores de la cadena.  Promover en toda la cadena productiva la adopción de Buenas Prácticas de Producción, Elaboración y Acopio tanto a nivel de la producción de granos y forrajes

y de otra alimentación vegetal a nivel de predio, así como en el almacenaje de granos, frutas, hortalizas y la elaboración de alimentos para animales.  Habilitación con el uso de Buenas Prácticas de Almacenaje de las plantas del sistema nacional de acopio de granos.  Fortalecer la participación de productores, elaboradores y otros actores claves, en los sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de origen vegetal y alimentos para animales.  Velar por el cumplimiento de las normativas nacionales e internacionales a las que adhiere Uruguay, para la producción y el comercio

de productos agrícolas,

procurando mejorar la atención a los usuarios y las condiciones de trabajo en la DGSA.  Promover el mejoramiento de la calidad e inocuidad de los insumos empleados en la elaboración de alimentos para animales favoreciendo a su vez la transparencia del mercado.  Promover y participar en un plan de residuos y contaminantes en productos vegetales y alimentos para animales para el abordaje de los aspectos de inocuidad.  Mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos vegetales destinados al mercado interno asegurando el abastecimiento con alimentos de

calidad debidamente

normalizada, tanto la producción como en la pos cosecha.  Consolidar la normalización en materia de calidad e inocuidad agroalimentaria facilitando el comercio

y contribuyendo a la armonización

con los bloques

comerciales.

¿QUÉ SIGNIFICA INOCUIDAD ALIMENTARIA? La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) del USDA educa a los consumidores acerca de la importancia del manejo inocuo de los alimentos, y les guía para cómo reducir los riesgos asociados con tales enfermedades. Llame a la Línea de Información sobre carnes y aves del USDA al 888-674-6854, para obtener información sobre el almacenaje, manejo y preparación adecuada de los alimentos.

¿QUÉ ES UN PELIGRO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA? Los riesgos de inocuidad alimentaria están definidos por el sistema Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) del Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés), como cualquier propiedad biológica, química o física que pueda provocar que los alimentos no sean seguros (peligrosos) para el consumo humano.

¿POR QUÉ SON TAN IMPORTANTES LAS TEMPERATURAS APROPIADAS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS? Uno de los factores críticos en el control de los patógenos presentes en los alimentos es la supervisión de la temperatura. Los microorganismos causantes de enfermedades, como las bacterias crecen lentamente a temperaturas bajas, se multiplican rápidamente a temperaturas medias y mueren a temperaturas altas. Para inocuidad, los alimentos perecederos deben ser mantenidos a temperaturas frías apropiadas para inhibir el crecimiento bacteriano o cocinarse a temperaturas lo suficientemente altas para matar a los microorganismos dañinos. Es crítico usar un termómetro para alimentos al cocinar carnes, aves y productos de huevo, para prevenir la cocción parcial y así evitar las enfermedades transmitidas por el consumo de estos alimentos.

PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS

DE

SANEAMIENTO (POES) El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboran. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

El tema de los POES está actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolución Nº 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:

"Todos los establecimientos donde se faenan animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento…”

¿QUÉ SON LOS POES? Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. La nueva resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.

En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces. Así, se podrían mencionar muchos más ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad de los productos alimenticios.

Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.

UNA PLANTA DE ELABORACIÓN DEBERÁ TENER COMO MÍNIMO LOS SIGUIENTES POES:  Saneamiento de manos.  Saneamiento de líneas de producción.  Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y productos terminados.  Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire.  Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta.  Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.  Saneamiento de lavaderos.

 Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.  Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, basculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.  Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.  Saneamiento del comedor del personal.

CINCO CLAVES PARA AUMENTAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA La inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida. Es importante trabajar a lo largo de toda la cadena de producción de alimentos - desde los agricultores y fabricantes a los vendedores y consumidores. A continuación estas cinco claves de la OMS para oferta de alimentos más seguros brindan una orientación práctica a los proveedores y los consumidores para la manipulación y preparación de alimentos:



Clave 1: Manténgalo limpio



Clave 2: Separe los alimentos crudos de los cocinados



Clave 3: Cocine los alimentos completamente



Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras



Clave 5: Use de agua y materias primas seguras.

¿QUÉ ES CALIDAD? Es el conjunto de características de un producto o servicio que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores y en la satisfacción de las necesidades de los clientes.

EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD Primera generación: Control de Calidad por inspección. Se orienta al producto. Segunda generación: Aseguramiento de la Calidad. Se orienta a los procesos. Tercera generación: Calidad Total. Se orienta al cliente. Cuarta generación: Mejora Continua. Quinta generación: Reingeniería y Calidad Total.

¿QUE HICIERON LOS JAPONESES PARA TENER ÉXITO? Quizás la respuesta la podríamos resumir en tres puntos: 1. Fuerte compromiso de la alta dirección para llevar adelante los cambios. 2. Programas de capacitación en el tema de la calidad para todos los niveles de las organizaciones. 3. Proyectos de mejora comenzaron a funcionar como parte de un proceso continuo en las organizaciones.

LA CULTURA DE LA CALIDAD Es el resultado de un proceso que involucra un cambio constante en la manera de pensar y de actuar. Se observa en la Gerencia General, en los trabajadores de la empresa, en los socios estratégicos, en los productos, en los procesos de trabajo y hasta en la publicidad para los productos de la empresa. Las organizaciones que comparten la cultura de la calidad se enfocan hacia la satisfacción completa del consumidor, ya sea éste interno o externo, como su principal prioridad. Cada uno actúa como si fuera un propietario. El camino hacia el éxito son las mejoras continuas, la autoevaluación, la superación profesional y personal, dentro de un ambiente de confianza y fe.

PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS La preservación de alimentos se basa en los efectos que determinadas dosis de radiación (más bajas que para la esterilización, uno/as 5 a 15 kGy) provocan en algunos alimentos. La reducción de la flora bacteriana retrasa el proceso de putrefacción, por ejemplo en carnes blancas o en algunos vegetales como los espárragos o las frutillas, el tiempo de conservación y almacenamiento aumenta significativamente. Por otra parte, el bloqueo de ciertos procesos enzimáticos reduce o elimina la brotación de tubérculos como la papa y la cebolla, conservándose de una temporada hasta la siguiente. Se aplica exitosamente en productos secos o de bajo contenido de agua, como especias o ajo en polvo, puesto que la radiólisis del agua puede inducir cambios en el sabor, el aroma o el color. El crecimiento de esta actividad, tan promisoria en la década del ’60, se vio afectado por factores económicos-políticos. De prosperar, esta industria sería una contribución importantísima para revertir el problema mundial de la alimentación. Más del 30% de la producción mundial de alimentos se pierde por problemas de conservación.