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CERVECERIA ARTESANAL “LABUE”

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MANUAL DE CALIDAD

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NUMERO DEL DOCUMENTO MCCAL-ISO-90012008 PAGINA 1 DE 26

INDICE. 0. Introducción.

2-4 4-5

0.1. Productos que realiza la empresa. 0.2. Valores organizacionales.

5

1. Objetivo y campo de aplicación.

5

1.1. Generalidades 1.2. Alcance 1.3. Exclusiones

5 5 6

2. Referencias Normativas. 3. Términos y definiciones. 4. SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD.

6 6-7 7 4.1. Requisitos generales. 8 4.2. Requisitos de documentación 9 4.2.1. Control de documentos 9-10 4.2.2. Control de registros 10 5. Responsabilidad de la dirección. 10 5.1. Compromiso de la dirección. 10-11 5.2. Enfoque del cliente. 11 5.3. Política de calidad. 12 5.4. Planificación. 13 5.5. Responsabilidad, autoridad y comunicación. 13-14 5.5.1 organigrama general de la cervecería artesanal LABUE. 14 5.6. Revisión por la dirección. 14 6. Gestión de recursos. 15 6.1. Provisión de recursos 15 6.2. Recursos humanos. 15 6.3. Infraestructura 16 6.4. Ambiente de trabajo 16 7. Realización de producto 16 7.1 Planificación de la realización del producto 16-17 7.2 Procesos y relaciones con el cliente 17 7.3. Diseño y desarrollo. 17-18 7.4 Compras 18 7.5 Producción 18-19 7.6. Control de equipos de seguimiento y de medición 19 8. Medición, análisis y mejora 19 8.1. Generalidades 19 8.2. Seguimiento y medición 20 _________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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8.3. Control de producto no conforme 8.4. Análisis de datos 8.5. Mejora. 8.5.1. Acciones correctivas y preventivas.

20-21 21 21-22 22-23 23-26 26

ANEXOS. BLIBLIOGRAFIA. 0. Introducción.

Los primeros cerveceros conocidos fueron los sumerios 6.000 años A.C) en Asia., En la “Epopeya de Gilgamesh” se dice “come pan y si quieres vivir, bebe cerveza como es de uso en este país” 2500 años A:C. El antiguo Egipto fue un país muy cervecero, legado de los sumerios, partían de la cebada malteada, y como colorante y aromatizante usaban el azafrán, eran exportadas a Grecia. Los Galos (Galia: actualmente Francia, Bélgica y Luxemburgo), producían su cerveza casera que denominaban“Cervoise”. Durante la denominación romana, esta llegó a entrar en la dura competencia con el vino. Hasta la Edad Media, la preparación de la cerveza era tarea que se hacía en el seno de las familias, los monasterios y las órdenes religiosas. La primera referencia histórica que tenemos de la cerveza española, se remonta a Numancia, predecedores de los actuales sorianos, que coleccionaban una cerveza partiendo del trigo, que denominaban Caelia o Celia. Una nueva referencia nos hace saber que Carlos I, allá por el año 1.520 nos trajera esta dorada bebida que además durante su reinado se comenzó a fabricar industrialmente en España. Cuando se retiró a Yuste (1.555) mandó llevar consigo a su maestro cervecero, Van de Duysen, traído de Flandes. En 1542 fue fundada la primera cervecería de América el 6 de julio, crecimiento moderado y competencia feroz con el pulque. En 1882 la primera cervecería tipo Lager se expandio a otras ciudades como Guadalajara y Monterrey, por cada bebedor de cerveza había diez de pulque, los ferrocarriles impulsan la producción y competencia. Durante el Siglo XX, 36 plantas en 1918, se usaba malta de arroz y malta de cebada importada de Alemania Nace grupo MODELO 1922. Ahora adquirido por el grupo Anheuser-Busch InBev (Bélgica) Nace Grupo Moctezuma 1890, Ahora adquirido por Heineken (Holanda) _________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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La Cerveza artesanal a finales del siglo pasado, comenzó a producirse y consumirse en la región del centro del país. Hoy, su gusto se ha extendido a toda la República. Diferenciación con las tradicionales por su sabor, aroma, cuerpo. Son cervezas maltosas, cremosas y muy puras de calidad superior, 100% Mexicanas y hechas con productos naturales, libres de cualquier químico Contiene potasio, niveles de sodio y calcio reducidos y mucho magnesio lo que contribuye a alejar a las enfermedades cardiovasculares. La vitamina B12, el ácido fólico y los antioxidantes que posee, son una importante protección contra el cáncer. El silicio de la cerveza protege al organismo del efecto neurotóxico del aluminio y puede prevenir por esta razón enfermedades como el Alzheimer. Previene la osteoporosis, por la misma razón, el silicio que contiene la cerveza favorece el aumento de la masa ósea, mientras que otras bebidas con mayor alcohol la reducen. Su alto contenido en polifenoles, ejerce un claro efecto protector sobre el sistema cardiovascular. Su aporte de xanthohumol, es un potente antioxidante que podría ayudar a prevenir ciertos tipos de cáncer. La cerveza contiene más de 30 minerales, la mayoría de éstos se originan en la cebada malteada. Un litro de cerveza satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto, y un 40% y 20% respectivamente de las necesidades diarias de fósforo y potasio. Al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra todo tipo de enfermedades del corazón y contra la formación de cálculos y piedras en las vías urinarias. La cerveza también contiene ácido fólico, auxiliar en la prevención de la anemia. Vitaminas: contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, además de las vitaminas A, D y E. Por ejemplo, con un litro de cerveza se cubre el 35% de la necesidad diaria de Vitamina B6, el 20% de la de B2 y el 65% de la de niacina. Gas carbónico: La cerveza contiene aproximadamente 0,5 g de CO2 por 100 g. de cerveza. El gas carbónico favorece la circulación sanguínea de la membrana mucosa bucal, promueve la salivación, estimula la formación de ácido en el estómago y acelera el vaciado de estómago, todo ello favorable para una buena digestión. Cervecería artesana “LABUE”, nace por la inquietud de Enrique Cruz, al ver la posibilidad de un nuevo negocio, en el cual se pueda plasmar no sólo el espíritu mercantil, sino también un poco el arte, los sabores, aromas de un producto base de la humanidad y que a pesar _________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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de tener 6 mil años, puede renovarse, reinventarse y ofrecer al público una verdadera creación artesanal de esta bendita bebida. LA CERVEZA desde luego con un sello muy propio de la familia Cruz Ortiz, de Tlaxcala y de sus orígenes poblanos y oaxaqueños. Nos encontramos en Acuitlapilco Tlaxcala, pegados al libramiento a 400 m de la carretera federal a Puebla. “LABUE”. En honor a esa gran señora Amparo Méndez (qepd) es la marca de la casa de esta nueva cerveza artesanal. Cumple con las políticas y objetivos del sistema de calidad que se encuentran incluidos en este manual. Todos los cambios al manual que se consideren pertinentes deben dirigirse al supervisor de calidad, quien los revisa, presenta al comité de calidad y obtiene las aprobaciones necesarias antes de hacer cualquier implantación o modificación.

0.1. Productos que realiza la empresa. •

Cerveza PALE • Cerveza STOUT ALE estilo inglés. • Cerveza NEGRA • Cerveza clara. • Malta base y maltas • Malta •base y especiales TOSTADAS Cerveza IRISH RED maltas• especiales • +5.5% de alcohol Cerveza ROJIZA claras. • Sabor 0.2. Valores • Malta base y maltasorganizacionales. especiales claras robusto, tintes •Honestidad. +5% de ligeros y cafè • alcohol. +6.5% de alcohol con Actuamos rectitud e chocolate integridad, •mantenimiento Refrescante. • Amargor 25 IBU • Sabor intenso rico alequitativo paladar, frutal un trato con todos nuestros •semejantes. Amargor 20 IBU. 20 IBU • Amargor Lealtad. Cerveza artesanal con un sello muy propio de la familia Cruz Ortiz, conduciéndonos de acuerdo a los valores y objetivo empresarial de la organización. Respeto. Guardamos en todo momento la debida consideración a la dignidad humana y a su entorno. Confianza. Nos desempeñamos con exactitud, puntualidad y fidelidad para fortalecer nuestro ambiente laborar.

1. Objetivo y campo de aplicación. 1.1. Generalidades _________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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Este manual tiene como objetivo el demostrar la estructura del sistema de la calidad de Cervecera Artesana LABUE, con el fin de demostrar la capacidad para proporcionar de forma coherente, productos que satisfagan los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables. Aspirar a aumentar la satisfacción del cliente a través de la aplicación eficaz del sistema. Incluido el proceso para la mejora continua del sistema y del aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y los requisitos reglamentarios aplicables. 1.2. Alcance Este manual define el sistema de calidad, las políticas y objetivos usados para asegurar y controlar que la producción, productos liberados para entrega y servicios ofrecidos cumplen con los requisitos acordados con el cliente. 1.3. Exclusiones Venta y distribución de servicio a domicilio a excepción de sub agencias Requisito Diseño y desarrollo

Justificación de su exclusión Debido a que sus servicios que la micro empresa proporciona como son la distribución y venta de cerveza, los servicios asociados como son el préstamo del equipo, y mobiliario no requiere no requieren ser diseñados no aplica este requisito Verificación de los productos Debido a que en la agencia se verifican los comprobados productos comprobados en la recepción no se llevan a cabo estas actividades en las instalaciones del proveedor, sin embargo esto se podrá realizar si así se especifica en la orden de compra. Validación de los procesos y de Ya que los productos resultantes de los la presentación del servicio. procesos se verifican mediante actividades de seguimiento y medición posteriores. Propiedad del cliente. Debido a que la agencia no recibe ningún producto por parte de los clientes. No es aplicable a este equipo. _________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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2. Referencias Normativas. Para la utilización adecuada de este manual es necesario consultar las siguientes normas.  ISO 18000 Gestión de salud y seguridad ocupacional, para fomentar espacios de trabajo seguro y saludable.  ISO 14000

3. Términos y definiciones. 3.1. CALIDAD: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos 3.2. REQUISITO: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita y obligatoria. 3.3. SATISFACCIÓN DEL USUARIO: Percepción del Usuario sobre el grado en que se han cumplido sus requerimientos. 3.4. NO COMFORMIDAD: Incumplimiento de algún requisito. 3.5. SISTEMA: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan. 3.6. GESTIÓN: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una Institución. 3.7. SISTEMA DE GESTIÓN: Sistema para establecer la política y los objetivos, así como los mecanismos para lograr dichos objetivos. 3.8. MEJORA DE LA CALIDAD: Parte de la gestión de la calidad orientada a aumentar la capacidad de cumplir con los requisitos de la calidad. 3.9. EFICACIA: Extensión en la que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los resultados planificados. 3.10. EFICIENCIA: Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados. 3.11. INSTITUCIÓN: Conjunto de personas e instalaciones con una disposición de responsabilidades, autoridades y relaciones. 3.12. PROCESO: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados. 3.13. PRODUCTO: Resultado de un proceso (el producto puede ser también un servicio). 3.14. FORMATO: Diseñado se o predefinido, en una hoja de papel o en medio electrónico, que nos sirve como herramienta para desarrollar y plasmar los resultados de las actividades descritas en los procedimientos e instrucciones 3.15. REGISTRO: Presenta los resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas. _________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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3.16. DOCUMENTO: Se refiere a todo aquel escrito que sirva como consulta para saber cómo realizar algo, generalmente se encuentran en: 3.17. PROCEDIMIENTO: Descripción secuencial de la realización de las actividades que integran un proceso. 3.18. INSTRUCCIÓN DE TRABAJO: Descripción detallada de cómo se realiza una actividad específica del procedimiento. 3.19. CERVEZA: Bebida alcohólica de sabor amargo y color amarillento, más o menos oscuro, que se obtiene por fermentación de la cebada y se aromatiza con lúpulo. 3.20. LUPULO: Planta herbácea trepadora de tallo áspero, largo y nudoso, hojas perennes y acorazonadas, formadas por hasta siete lóbulos, flores pequeñas, con sexos separados y fruto seco, parecido a una piña. 3.21. CEBADA: Planta cereal forrajera, muy parecida al trigo, de espigas prolongadas, flexibles, algo arqueadas y semilla alargada y puntiaguda. 3.22. MCCAL: Manual de Calidad de la Cervecería Artesanal “Labue”

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD. 1. Planificar  Compromiso de la dirección Premisas para la Implantación Cervecería artesanal LABUE ha establecido, documentado e implantado un  Formación de la Estructura de apoyo mantenimiento y una mejora continua del Sistema de Calidad de sus  Plan de Desarrollo organizaciones. 4.1. Requisitos generales.

Para lo anterior cervecería labue se basa en estos 4 puntos: 2. Hacer  Actividades para la Implantación  Procesos orientados al cliente 3. Verificar  Medición, Evaluación y Mejora Continua 4. Actuar  Acciones Correctivas, Preventivas, Mejora Determinar objetivos y metas Tomar acciones Determinar medios para alcanzar las metas

A

B

V

HDar educación y capacitación

Verificar los resultados del trabajo Realizar el trabajo y tomar datos _________________________________________________________________________

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Cervecería artesanal “LA ABUE” ha establecido el siguiente manual donde se muestra los lineamientos que debe cumplir, asegurando que los servicios o productos que ofrecen cumplan con los requisitos requeridos.

4.2. Requisitos de documentación El sistema de calidad de cervecería artesanal LABUE es la suma de todos los procesos descritos en este manual. El sistema aplica a todas las actividades que inciden en la calidad del producto o servicio y que son un medio para garantizar el cumplimiento de las especificaciones requeridas. El sistema de calidad define y documenta, las políticas, procesos, procedimientos e instrucciones de trabajo necesarios para implantar las directrices de calidad descritas en este manual. La documentación del sistema de gestión de calidad incluye: • Una declaración documentada de la política y objetivos de la calidad. • Un manual de gestión de calidad. • Los procedimientos documentados requeridos por ISO 9001:2008. • Otros documentos necesarios que garantizan el correcto funcionamiento del sistema de gestión de la calidad. • documento a la normativa relativa a seguridad e higiene.

4.2.1. Control de documentos _________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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En la cervecería LABUE se ha establecido y mantiene un procedimiento documentado para controlar los documentos relativos a su sistema de gestión de calidad. Los documentos del sistema de gestión de calidad serán controlados en medios electrónicos y/o papel, su clasificación, emisión, distribución y control de cambios se regula según lo establecido en el procedimiento para el control de documentos. Mediante una matriz de correlación se identifica a los responsables y participantes de cada actividad y/o proceso. Gerente de Planta Elaboración Aprobación

Supervisor de Calidad X

X

Difusión

X

Archivo

X

4.2.2. Control de registros En cervecería LABUE se ha establecido y mantiene un procedimiento documentado para controlar los registros del sistema de gestión de calidad. En el procedimiento ANEXO: “CONTROL DE REGISTROS” se determina el sistema de control de registros de la calidad, a través de diferentes fases: elaboración, codificación, actualización, acceso y archivo. Todos los procedimientos, dibujos de ingeniería, formatos y documentos asociados, hechos antes de la adopción del manual de calidad, deben ser controlados por los requisitos en efecto al tiempo de la fecha de efectividad de cada documento.

Procedimientos relacionados. “PROCEDIMIENTO DE COMPRAS” “PROCEDIMIENTO DE ALMACENAJE” _________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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“PROCEDIMIENTO DE REALIZACION DEL PRODUCTO”

5. Responsabilidad de la dirección. 5.1. Compromiso de la dirección. Convencidos de que la satisfacción de los requerimientos de nuestros clientes pasa por conseguir las más altas cuotas de competitividad y calidad en cada una de las áreas de la cervecería artesanal LABUE, nos comprometemos con el desarrollo e implementación del sistema de gestión de calidad establecido en el presente manual, donde se refleja nuestro esfuerzo y propósito de cumplir y exceder las necesidades de nuestro cliente. Nuestro sistema está basado en el convencimiento de que la prevención es el origen de la calidad de nuestros servicios, por lo cual nos comprometemos a un seguimiento continuo de nuestros procesos, implantando aquellas medidas preventivas y/o correctivas que nos lleven a alcanzar los objetivos de calidad marcados y buscar la mejora continua de la eficacia del sistema. La Gerencia de Planta de la cervecería artesanal LABUE manifiesta su compromiso en el establecimiento de la política de calidad y en la realización de las revisiones del sistema por la dirección, y velará por el correcto cumplimiento de los objetivos fijados, dotando de los recursos necesarios a las áreas involucradas para su consecución. La Gerencia de Planta asegura que este compromiso de calidad es entendido, implantado y mantenido en todos los niveles de la organización y que se determinan y cumplen tanto los requisitos del cliente como los legales y reglamentarios. Como evidencia de este compromiso, la Gerencia de Planta difunde de forma sistemática la política y los objetivos de la calidad a través de diferentes formas como reuniones, charlas informativas o escritos de comunicación.

Acuitlapilco, Tlaxcala, julio de 2004.

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_________________________ Ing. Enrique Cruz Méndez. Autor-gerente LABUE.

Responsabilidades de la dirección (Según ISO 9001:2000, Cap. 5), 5.2. Enfoque del cliente. El objetivo fundamental de la cervecería artesanal LABUE es la fabricación de cerveza artesanal de la más alta calidad para satisfacción al cliente.

5.3. Política de calidad. POLÍTICA DE CALIDAD DE CERVECERÍA ARTESANAL “LABUE” En Cervecería Artesanal Labue estamos comprometidos con la calidad, buscamos la satisfacción de nuestros clientes dentro de un marco de mejora continua, cumpliendo con los requisitos de nuestras recetas siempre.

Haremos: 

Mejoras continuas a la habilidad de nuestros procesos para asegurar el cumplimiento de los requisitos del cliente.



Apuntar a productos libres de errores y a servicios consistentes.



Ser reconocidos como líderes en calidad y servicio por la industria del Mercado al cual servimos.



Invertir en capacitación, entrenamiento y desarrollo de todos los empleados de la cervecería artesanal LABUE.



Lograr que los empleados tomen decisiones de calidad.

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

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Proporcionar un lugar seguro, agradable y retador para los trabajadores.

Aprobada por:

_____________________

_________________

Rosa Maria Cruz

Enrique Cruz

Administradora

Méndez

General

Gerente

5.4. Planificación. Anualmente el Comité de Calidad de la cervecería artesanal LABUE establece los objetivos de calidad y analiza el resultado de sus indicadores. Estos indicadores quedan establecidos dentro del ANEXO: PLANIFICACIÓN 5.5. Responsabilidad, autoridad y comunicación. Todas las funciones de estas áreas están definidas dentro del análisis de puestos, salvo el Comité de Calidad. El comité se reúne al menos una vez al año para debatir y analizar entre otras las siguientes cuestiones: 

Posible elaboración de nuevos indicadores de calidad y/o modificaciones de los ya existentes y análisis de los resultados obtenidos del monitoreo de los indicadores.



Planteamiento de puntos débiles y fuertes encontrados en los diferentes aspectos de calidad analizados, así como metas, objetivos y sugerencias de mejora relativos a sistema de calidad.

_________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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

Revisión y análisis del grado de consecución de propuestas de mejora plantadas en anteriores reuniones del Comité de Calidad.



Cualquier otro aspecto con el sistema de gestión de calidad de la cervecería artesanal LABUE.

El Gerente de Planta delega en la persona del Supervisor de Calidad la verificación y evaluación de la aplicación de las disposiciones contenidas en este manual. Con la finalidad de asegurar la eficacia del sistema de gestión de calidad, la comunicación del personal a todos los niveles está siempre abierta. Los canales de comunicación dentro de la organización son: 

Notificaciones de la Gerencia de Planta.



Reuniones de algunas de las áreas de la cervecería artesanal LABUE haciendo llegar una copia los miembros involucrados.



Reuniones del Comité de Calidad cuya convocatoria hace el Supervisor de Calidad con la aprobación del Gerente de Planta.



Anuncios en la entrada a la planta.

 Hojas de sugerencia de mejora. La comunicación entre el personal involucrado en los procesos viene expresada en cada uno de los procedimientos correspondientes a la planeación o realización de cada uno de ellos. Cada una de las personas que participan en una de estas actividades recibe su correspondiente comunicación. 5.5.1 organigrama general de la cervecería artesanal LABUE.

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Rosa María Cruz O Administradora General

Claudia Cruz, Angélica S. Jasis M Ventas

Enrique Cruz M Autor-Gerente

Enrico Reffeler MC Maestro Cervecero

Jesús X, Luis E C. Diseño Publicidad e Imagen

Miguel Cruz Calidad e Ingeniería

Operaciones

5.6. Revisión por la dirección. El Comité de Calidad de la cervecería artesanal LABUE se encarga de revisar el sistema de gestión de calidad al menos dos veces al año, con el fin de garantizar la mejora continúa del mismo.

6. Gestión de recursos. 6.1. Provisión de recursos Los recursos humanos es el equipo humano integrante de LABUE y está conformado por: • a) Administradora General • b) Autor-Gerente • c) Agente de ventas • d)Diseñador de publicidad e imagen • e)Maestro cervecero • f)Agente de calidad e ingeniera • h)Empleados _________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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Recursos materiales: • a) Maquinaria y equipo en línea de producción. • b) Recursos orgánicos • c) Recursos inorgánicos • c) Oficinas situadas. • d) Mobiliario, equipo informático y papelería. 6.2. Recursos humanos. La competencia necesaria para el personal se determina en el proceso de selección establecido por el área de recursos humanos de LABUE, para el personal directivo y operativo. El área de recursos humanos es la responsable de la capacitación y es la encargada de realizar el “programa anual de capacitación”. Todo el personal está incluido en el sistema de calidad y está considerado para elaborar el plan anual de capacitación. El responsable de recursos humanos dispone de un registro de toda la formación recibida por parte de los miembros y cada capacitación en particular. A cada uno de los empleados de nuevo ingreso se le da una plática sobre el sistema de calidad.

6.3. Infraestructura El supervisor de mantenimiento es el responsable de proporcionar y mantener el edifico, instalaciones, maquinaria y equipos asociados a la realización del producto. Con el fin de alcanzar la calidad en el funcionamiento de las instalaciones que integran a LABUE en condiciones óptimas de funcionamiento, de modo que se obtengan productos conformes, en las instrucciones de trabajo de los mismos están incluidas las normas para su operación y mantenimiento. _________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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Los equipos específicos de LABUE cuentan, cada uno de ellos, con una instrucción de técnica que desarrolla su gestión.   

OFICINAS, ANEXO. EQUIPOS DE CÓMPUTO. MAQUINARÍA.

6.4. Ambiente de trabajo Trabajan en un ambiente familiar sin embargo, el gerente de calidad es el responsable de determinar y gestionar las condiciones ambientales necesarias para lograr la conformidad con los requisitos del producto en las instalaciones, en cuanto a su iluminación, temperatura, limpieza, ruido, etc. Es importante mencionar que LABUE mantiene un compromiso con la calidad basado primordialmente en la seguridad.

7. Realización de producto 7.1 Planificación de la realización del producto La gerencia de planta planifica los procesos de documentación, desarrollo y establece los objetivos de los mismos, así como los recursos que se asignan a cada uno.

Pale

mensual Irish

_________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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Stout

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Eventos esperados Aniversario Restau 1 Restau 2 Restau 3 Restau 4 Restau 5 Restau 6 Restau 7 Restau 8 Restau 9 Restau 10 Jalapa Mazatlan Cuetzalan Tecamachalco Edo Mex Veracruz

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5 1 0.5 1 2 1 2 1 0.5 0.5 5 5 10 3 3 2 10

10 1 0.5 1 2 1 1 1 2 2 3 5 10 3 3 2 15

10 1 0.5 1 3 1 3 1 3 3 3 3 15 3 3 4 15

52.5

62.5

72.5

7.2 Procesos y relaciones con el cliente Visitar y tocar puertas, esta actividad tiene como objetivo el crecimiento de la cervecera ya que no contamos con clientes propios. Los mecanismos de comunicación con el cliente establecidos en el sistema de calidad de LABUE están establecidos para la comunicación con los clientes sobre la información del producto, servicios, consultas, atención de pedidos incluyendo quejas 7.3. Diseño y desarrollo. Confidencial. Se contrató a un maestro cervecero Alemán de carrera universitaria y con se desarrollaron los sistemas de trabajo y recetas.

La elaboración de cerveza artesanal LABUE se realiza siguiendo los puntos. 1. Molienda del Grano 2. Mashing (maceración del grano para extraerle los azucares) 3. Lavado del Grano (o Lauthering) _________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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Hervido del caldo (oWort) Enfriamiento del caldo Fermentación Embotellado

ANEXO: SEGURIDAD OCUPACIONAL ANEXO: ACTOS INSEGUROS ANEXO: SEGURIDAD ALIMENTARIA ANEXO: HIGIENE. ANEXO: PROTECCIÓN PERSONAL. ANEXO: QUE NO SE PERMITE. ANEXO: MIGRACIÓN DE CONTAMINANTES. ANEXO: ÁREA DE TRABAJO. ANEXO: DISEÑO DE PLANTAS 7.4 Compras Explosión de materiales

Malta 1 Malta 2 Malta 3 Malta 4 Malta 5

Gasto 300 550 550 50 300

Lúpulo 1 Lúpulo 2 Lúpulo 3

4 1 5

4 1 6

4 1 7

Levadura 1 Levadura 2

1 1

1 1

1 1

100

Tapas 1323 1575 1827 Etiquetas 289.8 415.8 466.2 Botella 289.8 415.8 466.2 7.5 Producción Todas las actividades de producción, instalaciones, y servicios son planeadas y definidas antes de su ejecución.

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Usando equipo y herramentales, diseñados y mantenidos adecuadamente, el departamento de producción se asegura de fabricar partes que cumplen los requisitos especificados en el diseño del producto. Procedimientos, instrucciones de trabajo y estándares de habilidades son usados para controlar las actividades del proceso que se identifican en: 

Requerimientos del producto.



Requerimientos del proceso.



Referencias de dibujos, estándares, especificaciones y planes de calidad.

Los procesos en los que no es posible verificar o probar de forma subsecuente, se ejecutan por personal calificado y/o bajo condiciones apropiadas de monitoreo. Se mantienen registros de los procesos, personal y equipo evaluados. 7.6. Control de equipos de seguimiento y de medición La calibración de equipos las hace el ingeniero de la planta, siguiendo una medición por aforación ya que no contamos con un equipo especial para el relleno de cerveza.

8. Medición, análisis y mejora 8.1. Generalidades Este manual tiene como objetivo el mostrar la estructura del sistema de gestión de la calidad de cerveza artesanal LABUE con el fin de: Demostrar la capacidad para proporcionar de forma coherente productos que satisfagan los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables. Aspirar a aumentar la satisfacción del cliente a través de la aplicación eficaz del sistema, incluido el proceso para la mejora continua del sistema y del aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y los requisitos reglamentarios aplicable. El personal de cerveza artesana LABUE que realice trabajos que a la calidad del servicio debe ser competente con base en la educación, formación habilidades y experiencia apropiadas.

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8.2. Seguimiento y medición Todo producto es inspeccionado y probado, de acuerdo a como se define en los planes de control o instrucciones escritas que contienen los métodos apropiados y los criterios de aceptación. Los resultados de las inspecciones o pruebas, son registrados y verificados. El producto está en espera hasta que las pruebas e inspecciones han sido hechas o reportes han sido recibidos y verificados. Todo producto terminado, es inspeccionado y probado para verificar su cumplimiento al plan de calidad u otras instrucciones escritas que contienen los métodos de prueba y los criterios de aceptación. La inspección final y sus resultados, se registran para proveer evidencia del comportamiento del producto. Ningún producto se libera hasta que las actividades descritas en el plan de calidad o su equivalente, han sido terminadas y que los resultados demuestran que el producto cumple con las especificaciones requeridas. Se mantiene un sistema de recopilación de registros de inspección y prueba, que dan evidencia que el producto ha pasado las pruebas e inspecciones de calidad y los criterios de aceptación. 8.3. Control de producto no conforme Definir y describir los procesos para asegurar que materiales no conformes a los requerimientos de calidad especificados, sean segregados, identificados y manejados de tal forma que no se contaminen con los materiales conformes. Los productos no conformes, son identificados y segregados del proceso de producción y de los productos conformes. Detalles de los productos no conformes son documentados, incluyendo el tipo de producto y sus desviaciones con referencia a los estándares de calidad especificados. Se informa a las personas involucradas respecto a los productos no conformes Los detalles de los productos no conformes se informan a las autoridades correspondientes, incluyendo: 

Proveedores



Producción



Compras

Los productos no conformes son revisados y evaluados, definiendo disposiciones de trabajos, aceptación, devolución a proveedores y de ser necesario scrap. _________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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Cuando el cliente acepte un producto no conforme bajo una concesión, los detalles de la no conformidad bajo la cual fue aceptado el producto o reparaciones hechas al mismo, se registran y se archivan adecuadamente. Se tienen procedimientos escritos y aprobados, tanto por la autoridad que es responsable de controlar los productos o procesos no conformes, incluyendo hasta que hayan sido controlados, como de la que tiene la facultad de proporcionar concesiones y disposiciones. Todos los productos trabajados son re inspeccionados de acuerdo a los procedimientos establecidos antes de ser liberados para su uso. 8.4. Análisis de datos Describir la forma en que las técnicas estadísticas adecuadas, son utilizadas dentro del sistema gerencial de calidad. Contribuir al cumplimiento de mejoras continuas en calidad y productividad, aplicando técnicas estadísticas, con la participación de los trabajadores y en todos los niveles de la planta. Planes de muestreo basados en estándares reconocidos y con riesgo conocido, son utilizados para evaluar el comportamiento de proveedores, procesos y también pueden ser usados para llevar a cabo auditorias sobre producto terminado antes de ser liberado. Los datos de control del proceso se analizan, usando las técnicas estadísticas adecuadas, para identificar sus niveles de habilidad y asegurar la calidad del producto especificada. Los resultados de todos los análisis estadísticos son documentados y evaluados para identificar niveles de comportamiento e iniciar acciones correctivas si así se requiere. Los detalles de los métodos, responsabilidades y documentación, se definen en los planes de control, procedimientos particulares e instrucciones escritas. 8.5. Mejora. Con el fin de garantizar la satisfacción del cliente y buscar la eficacia de las operaciones desarrolladas por LABUE, los procesos de mejora establecidos en el sistema de gestión de calidad son permanentes y continuos, y cuentan con la participación de todos los miembros. La búsqueda de oportunidades de mejora se realiza mediante el empleo sistemático de: _________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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

Objetivos de calidad.



Auditorías



Análisis de datos.



Acciones correctiva.



Acciones preventivas.



Revisiones del sistema con la dirección.

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8.5.1. Acciones correctivas y preventivas. Describir los medios por los cuales las causas de productos o procesos no conformes, son investigadas, definidas y solucionadas, implantando acciones correctivas que eviten su recurrencia. La responsabilidad y autoridad para iniciar acciones correctivas, está definida y escrita en los procedimientos correspondientes. Las conformidades son registradas, esos registros, se usan para determinar los problemas a ser corregidos (causas reales de las conformidades, se llevan a cabo las acciones correctivas apropiadas, incluyendo medidas preventivas para evitar cualquier recurrencia de la no conformidad.

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Las acciones correctivas y preventivas efectuadas, dependen de la severidad de los problemas (actuales o potenciales) y son proporcionales al grado de riesgo existente. La revisión de las no conformidades incluye reportes de pruebas e inspecciones, procesos, sistema de calidad y quejas del cliente. Las acciones preventivas resultantes, de la revisión de procesos, operaciones de trabajo, concesiones, auditorias, registros de calidad, reportes de servicios y quejas del cliente, son para eliminar las causas reales que causan los productos no conformes. Los cambios efectuados a procedimientos, requeridos por acciones correctivas y preventivas son registrados y comunicados al personal involucrado. Las acciones correctivas y preventivas son revisadas para asegurarse que han sido implantadas adecuadamente y que son efectivas. Esas acciones son documentadas y reportadas regularmente al nivel gerencial adecuado.

ANEXOS. ANEXO: “CONTROL DE REGISTROS”

ANEXO: PLANIFICACIÓN Planificar    

Compromiso de la dirección Premisas para la Implantación Formación de la Estructura de apoyo Plan de Desarrollo

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OFICINAS, ANEXO.

ANEXO: SEGURIDAD OCUPACIONAL ISO 18000 gestión de salud y seguridad ocupacional, para fomentar espacios de trabajo seguros y saludables.

E Equipo de protección general     

Extintores Salidas de emergencia Puntos de reunión Rutas de evacuación Señaletica

ANEXO: ACTOS INSEGUROS  jugar correr  comer  saltar  bailar  platicar  irresponsabilidad ANEXO: SEGURIDAD ALIMENTARIA  ISO 22000 Gestión de la Inocuidad en los Alimentos ANEXO: HIGIENE. 

LAVADO DE MANOS ISO 2000

ANEXO: PROTECCIÓN PERSONAL. _________________________________________________________________________ DOCUMENTO CONTROLADO REV: 1

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    

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Guantes Tapones de oìdos > a 80 db Gogles Mandiles Botas

ANEXO: QUE NO SE PERMITE. • • • • • • • •

Usar joyería (cadenas, anillos, relojes, pulseras etc.) Maquillaje Uñas largas Fumar comer en el área de producción Ropa suelta Escupir en cualquier área de la planta Mascar chicle

ANEXO: MIGRACIÓN DE CONTAMINANTES. Debemos proteger a nuestros productos de cualquier tipo de contaminación, ya sea: • Física • Química • Biológica Tomando las debidas precauciones y respetando las diferentes áreas de trabajo ANEXO: ÁREA DE TRABAJO. • • • •

Es muy importante que mantengas tu lugar de trabajo limpio y ordenado Evita objetos extraños sobre la maquinaria y/o equipo. Las mesas de trabajo deben de estar libres de objetos innecesarios. No permitas que en el área existan envases tirados. Por ningún motivo coloques objetos que bloqueen el uso de extintores, hidrantes o tomas gemelas.

ANEXO: DISEÑO DE PLANTA

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ANEXO: GESTIÓN AMBIENTAL. • • • •

ISO 14000 Sustentabilidad Cuidado del medio ambiente Adecuado manejo de desperdicios

BLIBLIOGRAFIA.     

Codex Alimentarius. Principios Generales de higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997). Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de los productos alimenticios. 14 de junio de 1993 Directrices para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos. Comisión del Codex Alimentarius. Alinorm 93/13a, 95/13, y 97/13. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos. Editorial Acribia. Guía del Usuario del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. Programa Flair, CEE, Acción Concertada Nº7, 1994

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