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• Matt Huber Huanca Sanca

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MANEJO POSTCOSECHA DE UVA

DEFINICIÓN DE UVA •

Fruto comestible de la vid pequeño y de forma redonda u ovalada con una carne muy jugosa y una piel fina, se utiliza para elaborar vino.

INTRODUCCIÓN • La cosecha constituye la fase final del ciclo vegetativo vitícola, siendo lo ideal que en ella las uvas se encuentren atractivas, de calidad comestible, de buenas características para su empaque y conservación y que lleguen a los mercados a precios remunerativos. • La uva está insertada en el racimo. Esta formada por la película o piel, las pepitas o semillas y la pulpa, que contiene el jugo o mosto. • Los hollejos o pieles contienen gran parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos.

INTRODUCCIÓN • En la pulpa residen los principales componentes del mosto • Agua y azúcares • Que durante la fermentación se convierten en vino. • Las pepitas poseen una capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino.

Ciclos de las uvas • Primer período: - Herbáceo – Desde el nacimiento de la uva hasta su cambio de color. Es muy dura y verde. Contiene muy pocos azúcares y es tan ácida que no puede comerse. • Segundo período: - Traslúcido - La uva empieza a colorear, denominándose envero. El contenido en azúcares aumenta rápidamente.

Ciclos de las uvas • Tercer período: - Maduración.- Va desde el envero hasta el momento de la madurez. Entre cuarenta y cincuenta días. La uva va volviéndose dulce y perdiendo acidez. • Cuarto período: - Sobremaduración - No se llega siempre a él. La uva pierde agua y su zumo se concentra. Este período se busca para la obtención de ciertos vinos.

Ciclos de las uvas

MADUREZ Existen dos clases de madurez: • La primera es cuando la uva ha alcanzado el estado óptimo para la utilización que se le requiera dar. En este estado la cantidad de azúcares alcanza un máximo requerido y los ácidos un mínimo, existiendo un balance en el sabor entre dulzura y acidez. • La segunda cuando las semillas o pepitas se encuentran aptas para germinar bajo determinadas condiciones.

MADUREZ Entre los principales factores que incluyen en la maduración tenemos: • Variedad, Floración, manejo del viñedo, tipo de suelo y toda práctica que tienda a retener la corriente descendente de los elementos nutritivos elaborados por las hojas. • La madurez del fruto puede reconocerse por signos exteriores que son característicos de cada variedad, como de la piel, consistencia, sabor al paladar, etc.

MADUREZ

MADUREZ

La cosecha en el grado correcto La cosecha en el grado correcto de madurez es esencial para asegurar: • • • •

Su aptitud para el consumo Su aptitud para el almacenamiento Su habilidad para madurar normalmente Su conformidad con las normas existentes

SISTEMA DE COSECHA Los sistemas de cosecha varían según el diseño que se de a la fruta. Racimo: • Escobajo 5% • Grano 95 %: Hollejo o piel 8 % Pulpa 83 % y semillas o pepas 4 %

Madurez en la Uva de Mesa

• Se evaluará en primera instancia el tenor de azúcar y en caso que los resultados obtenidos en esta determinación sean inferiores a los establecidos, se definirá la madurez según la relación de sólidos solubles /acidez (ratio) establecido en la presente resolución, (20:1) de cumplir con este requisito, la fruta se considerará apta para el comienzo de su cosecha y comercialización.

SISTEMA DE COSECHA DE UVA DE MESA • Que tenga las características exigidas por el consumidor, en cuanto a su presentación y sabor. • Considerar que la uva, no continua su maduración después de la cosecha • La lectura de Refractometria es de 15º Brix (balling), equivalente a una densidad de 1,0613 a 8,30 ºBeaumé.

SISTEMA DE COSECHA DE UVA DE MESA • La cosecha se efectúa en dos o tres etapas, a medida que vaya madurando la fruta. • Para la cosecha de los racimos deben utilizarse tijeras cosechadoras, tomando los racimos por su pedúnculo, con especial esmero. • Los racimos así cosechados deben colocarse con todo cuidado en envases apropiados con sus pedúnculos hacia arriba, pudiendo efectuarse el empaque o embalaje.

COSECHA

Madurez en la Uva de Mesa. VARIEDAD

TENOR DE AZUCAR °Brix

RATIO

16 15

20:1 20:1

15,5

20:1

AURORA INTA

17

20:1

ALFONSO LAVALLE (RIBIER)

17

20:1

MOSCATEL ROSADA

16

20:1

DATTIER DE BEYROUTH (DATILERA)

16

20:1

16,5

20:1

CARDINAL MOSCATEL BLANCO CEREZA

ALMERIA ALBA INTA

Madurez en la Uva de Mesa VARIEDAD

TENOR DE AZUCAR °Brix

RATIO

CALIFORNIA

16,5 16 17

20:1 20:1 20:1

THOMPSON SEEDLESS

15,5

20:1

SUPERIOR SEEDLESS

16,5

20:1

FLAME SEEDLESS

16

20:1

BLACK SEEDLESS

16

20:1

GOLDPERLON

16

20:1

OTRAS VARIEDADES

16

20:1

ITALIA RED GLOBE

SISTEMA DE COSECHA

COSECHA DE UVAS PARA VINIFICACIÓN • Los criterios importante a considerar para determinar la madurez de las uvas destinadas a vinificación son: contenido de azúcar, acidez, Ph y la relación brix/ácido del jugo fresco extraído. • La cosecha más adecuada esta en función de la relación entre brix / ácido sean óptimas para la producción de un vino de calidad, del tipo deseado. • La forma de recoger y transportar la uva varía en función de las características de la variedad, condiciones climáticas, manejo del viñedo y exigencias de las bodegas receptoras.

Cosecha de uvas para vinificación

Cosecha de uvas para pasas • Las uvas deben alcanzar de 20 a 24 % de sólidos solubles (azucares), puesto que a mayor porcentaje de azúcares en las uvas frescas, mayor será el rendimiento en pasas. • Debiéndose eliminarse los racimos dañados por diferentes causas.

RENDIMIENTOS UNITARIOS SEGÚN EDAD Y SISTEMA DE CONDUCCION Año

Pequeña Expansión vegetativa (arbolito)

Mediana Expansión vegetativa (espaldera)

Gran Expansión vegetativa (parral)

1 2

3

1000 - 2000

3000

4

2000 - 3000

4000 - 5000

4000 - 5000

5

4000 - 5000

6000 - 7000

6000 - 8000

6

5000 - 6000

8000 - 9000

10000 – 15000

7

7000 - 8000

10000 - 11000

20000 – 25000

8

9000 - 10000

12000 - 15000

25000 – 30000

RENDIMIENTOS UNITARIOS SEGÚN EDAD Y SISTEMA DE CONDUCCION

MANEJO POSTCOSECHA Consta de las etapas de: • Selección • Tratamiento • Empaque • Rotulado • Conservación • Despacho En función de las exigencias del mercado de destino.

Eliminando tallos y racimos inapropiados

SELECCIÓN

Clasificación de las uvas de mesa • De acuerdo a las normas internas, existen las calidades de Extra, primera y segunda. • Para el mercado de exportación se toman en cuenta tres categorías; categoría 1ª, categoría 2ª y categoría convencional, cuyos requisitos deben establecerse entre las partes

Clasificación de las uvas de mesa

Normas Chilenas para exportación de uvas de mesa • Madurez mínima: 14,5 % (cardinal) a 16 % (T. Seedless) • Peso mínimo por racimo: 250 g (T. Seedless) a 300 g ( otras variedades) • Tamaño mínimo de los granos: 14,5 mm.(T.Seedless) a 15,9 m.m. ( otras variedades) • Coloración mínima en porcentaje de granos en el racimo: Negras 85 – 95 %, Rojas y Rosadas 70 – 75 %, Blancas sin requerimientos. • Porcentaje en peso de granos con defectos: defectos graves 4% defectos leves 8 %. • Tolerancia de racimos defectuosos: 10% • Tolerancia para desgrane en peso de la muestra 5 a 7 %

Clasificación de uvas de mesa FACTORES DE CALIDAD

CALIDAD EXTRA

CALIDAD PRIMERA

CALIDAD SEGUNDA

Tamaño minino Promedio grano: Italia Quebranta

14 a 18 mm

14 a 18 mm

12 a 15 mm

Peso mínimo (gr.)

750 o mas

500 a 750

500 a 125

Tolerancia de peso en racimos

Se tolera hasta 10% de racimos de rango superior o inferior

Se tolera hasta 15 % De racimos de rango Superior o inferior

Se tolera hasta 15 % de racimos de rango superior o inferior

Tolerancia de granos Sueltos

Se tolera hasta 2 % En peso de uvas Sueltas

Se tolera hasta 8% En peso de uvas Sueltas

Se tolera hasta 8% En peso de uva sueltas

Consistencia del grano

Firme

Se tolera ligeros Defectos de firmeza

Se tolera ligeros Defectos de firmeza

Daños serios indicios de pudrición

Se tolera 1% en peso de frutas con indicios de pudrición

Se tolera 2 % en peso de frutas con indicios de pudrición

Se tolera 4 % en peso de frutas con indicios de pudrición

Daños leves, Manchas

Se tolera pequeñas manchas sin que lleguen a afectar la apariencia del racimo

Se tolera pequeñas manchas sin que lleguen a afectar la apariencia del racimo

Se tolera pequeñas Manchas sin que Lleguen a afectar la Apariencia del racimo

Magulladuras

Se tolera 2 % de gramos con magulladuras

Se tolera 4 % de granos con magulladuras

Se tolera 8 % de Granos con Magulladuras

Sólidos solubles (%)

15

15

15

Envases • En las vitícolas importantes se viene utilizando para comercialización interna cajones de madera de las siguientes dimensiones: • De 12 Kg: 41x34x12 cm • De 15 Kg: 47xc38x20 cm • Para exportación se utilizan envases de 5 a 8 kg. debiendo ser nuevos, sanitariamente aptos, técnicamente adecuados, limpios y homogéneos en presentación y debidamente rotulados.

Empaque Para la comercialización interna, • •

Se colocan los racimos seleccionados con sus pedúnculos hacia la parte superior, utilizando papel sulfitado con el cual se envuelve al final toda la fruta. Tan pronto se agrupe el lote de fruta empacada debe conducirse de inmediato al punto de embarque o al local de almacenamiento y conservación.

Para Exportación se siguen los siguientes pasos • Poner en el fondo del envase vacío una lamina de material plástico o virutas de madera a manera de colchón y enseguida el papel de envoltura que puede ser de una o dos piezas y llevar perforaciones. • Colocar cuidadosamente los racimos con los pedúnculos mirando hacia arriba, con envoltura individual o sin ella. • Poner encima el colchón generador de SO2, y sobre él una delgada capa de viruta. • Plegar las puntas sobresalientes del papel de envoltura analizando sus dobleces, para que presenten terso aspecto. • Pesar, colocar la tapa y rotula.

Empaque

UVA BLANCA

CONSERVACION DEL PRODUCTO COSECHADO • Cuanto más baja sea la temperatura del producto cosechado más largo será su período de conservación. • El control de las condiciones de almacenaje y transporte deja de tener importancia si el producto ha sido expuesto al sol varias horas. • El control de la temperatura se inicia en el campo, por lo que se sugiere tomar las siguientes precauciones: • Organización de la recolección • Tiempo de recolección • Disponibilidad de mano de obra • Control de la mano de Obra • Uso de galpones sombreados o cámaras frigoríficas

CONSERVACION DEL PRODUCTO COSECHADO • En la determinación del grado de madurez de las uvas de mesa para su almacenamiento debe considerarse los siguientes factores: Color del fruto y del tallo, contenido de azúcar, acidez y sabor característico de la variedad. • Al madurar las uvas el color de los pedúnculos cambia de verde hoja a verde pálido o pajizo y en algunas variedades se forma en su base una porción leñosa que se asemeja a la caña. • Asimismo los vástagos bien maduros indican por lo general que las uvas se encuentran en buen estado de maduración y color y están menos expuestos a la desecación, rotura, decoloración y ataque de hongos.

ALMACENAMIENTO EN FRIGORIFICOS Preenfriamiento • Las uvas de mesa para su mejor conservación deben someterse a un proceso de preenfriamienro en cámaras especiales, con el fin de lograr una eliminación rápida y completa del calor del campo. • Debe evitarse demoras en los viñedos y en las empacadoras. La cantidad de enfriamiento en las instalaciones refrigeradas debe ser suficiente para eliminar 22ºC en 24 horas. • En las cámaras de Preenfriamiento, con el fin de retardar la actividad de agentes causantes del deterioro de la fruta, es práctica común fumigar la carga con bióxido de azufre o con bisulfitos de sodio o de potasio a intervalos de aproximadamente 10 días.

ALMACENAMIENTO EN FRIGORIFICOS • Factores a control en la cámara de frío; temperatura, humedad relativa, movimiento de aire y fumigación con bióxido de azufre o bisulfito de sodio o potasio. Parámetros a tener en cuenta; • Temperatura Se recomienda almacenar la fruta entre -1,0 y 0° C (30-32° F). • El punto de congelamiento de las bayas ocurre a temperaturas cercanas a -2,1° C (28,1 °F), pero varía dependiendo del CSS. El congelamiento del escobajo podría ocurrir a -2,0° C (28° F).

• Humedad Relativa Optima • La humedad relativa óptima es de 90-95%. Además, durante el almacenamiento se recomienda una velocidad de aire de aproximadamente 20-40 pies-cúbicos/minuto. • Tasa de Producción de Etileno