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LIBRO DE CONSULTA

MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS

Fuente: Dr. Jesús E. Aular Urrieta

2

ÍNDICE

1. 2. 3. 4.

CONFERENCIAS PÁGINA Consideraciones sobre el manejo postcosecha de frutas en Venezuela 5 Dr. Jesús E. Aular Urrieta Fisiologia poscosecha en frutos 13 Dra. Maritza Ojeda . Avances en el estudio de algunos aspectos bioquimicos de la maduracion de 22 los frutos Dr. Judith Zambrano Avances en las principales técnicas y tratamientos de reducción de pérdidas y 31 conservación poscosecha de frutas Dra. María Pérez de Camacaro TRABAJOS

1.

2.

3.

4

5.

5.

Nestor Chaló, Adolfo Cañizares y Genette Belloso. ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN UN CENTRAL FRUTÍCOLA. CASO LIMA TAHITI Aular Jesús; María Pérez; Yecenia Rodríguez y Baudilio Pineda. CALIDAD DEL FRUTO DEL NARANJO DURANTE LA COSECHA, EN TRES LOCALIDADES DE VENEZUELA Sonia Piña, Damaso Bautista, Juan Manzano. PARÁMETROS DE CALIDAD EN DOCE CULTIVARES DE VID (Vitis vinifera L.) PARA MESA EN CONDICIONES TROPICALES Yanira María Terán., María Pérez de Camacaro y Aracelis Jiménez EFECTO DE LA DENSIDAD DE PLANTACIÓN EN LA CALIDAD DEL FRUTO DE LA Carica papaya L. cv. Maradol Vásquez H., Florio, S. y M. Pérez de Camacaro. EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE SOBRE LA MADURACIÓN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO ‘BOCADO’ (Mangifera indica L.). I. VARIABLES FISICAS Florio, S., H. Vásquez y M. Pérez de Camacaro. EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE SOBRE LA MADURACIÓN Y CALIDAD DEL MANGO CRIOLLO ‘BOCADO’

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58

75

68

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(Mangifera indica L.). II. VARIABLES QUÍMICAS 6.

Avila José; Briceño Willians, Bravo Milagros, Briceño William. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL ESTADO DE MADUREZ EN LA CALIDAD POSCOSECHA DE LA GUAYABA

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3 7.

M. Sindoni, L. Marcano. OBTENCIÓN DE JUGO CLARIFICADO A PARTIR DE PSEUDOFRUTOS DE MEREY (Anacardium occidentale L) Mario José Moreno Álvarez, Carlos Medina, Lilibeth Antón, David García y Douglas Rafael Belén Camacho. ELABORACIÓN DE BEBIDAS CÍTRICAS PIGMENTADAS CON TUNA (Opuntia boldinghii Br. et R.)

125

9.

Mario José Moreno-Alvarez, Alfredo Viloria Matos, Eliezer López, Douglas Belén C & Carlos Medina Martínez. EVALUACIÓN DE ANTOCIANINAS TOTALES EN JUGOS MORA (Rubus glaucus Benth) ACONDICONADOS CON ACIDO ASCORBICO

148

10.

David García, Alfredo Viloria-Matos, Douglas R. Belén , Mario José Moreno Alvarez & Carlos Medina Martínez. COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE CRUDO EXTRAÍDO DE RESIDUOS DE MORA (Rubus glaucus Benth)

162

11.

Douglas R. Belén-Camacho, Euris D. Sánchez, David García1, Mario José Moreno-Álvarez, Oscar Linares y Carlos Medina. EVALUACION FISICO-QUÍMICA DEL ACEITE EXTRAÍDO DE SEMILLAS DE TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea Sendt)

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8.

135

4 CONSIDERACIONES SOBRE EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS EN VENEZUELA Dr. Jesús E. Aular Urrieta UCLA-Postgrado de Horticultura [email protected] RESUMEN Durante el manejo postcosecha de la frutas se pueden generan pérdidas del 40 % del total cosechado. Los factores que determinan las pérdidas se agrupan en biológicos y ambientales, estos últimos aceleran el deterioro de los productos. Las pérdidas causadas por la respiración y transpiración o por maltrato, plagas y enfermedades, se expresan con mayor fuerza en los países en vías de desarrollo, donde la cosecha y la poscosecha son realizadas en forma inadecuada. Las principales técnicas de reducción de pérdidas no han sido implementadas de manera satisfactoria en Venezuela, y el panorama actual exige esfuerzo conjunto del gobierno, las universidades, los institutos de investigación, extensión, empresas privadas y productores, para tratar de solventar los múltiples problemas que afectan esta área. En esta revisión se presenta información sobre estimación de pérdidas, factores biológicos, ambientales y de manejo que causan las pérdidas, se destaca el factor socioeconómico y la importancia de la investigación. Por ultimo se comenta sobre la situación de la postcosecha de frutas en Venezuela . ESTIMACIÓN DE LAS PÉRDIDAS POSTCOSECHA DE FRUTAS La postcosecha es la sumatoria de operaciones o actividades que ocurren desde el momento que se recolecta la fruta hasta que la misma es usada por el consumidor (Okezie, 1998). Según Kader (2005), los seres humanos no llegan a consumir un tercio de las frutas y vegetales que se producen en el mundo. Un ejemplo de la magnitud del problema es lo que sucede en la India, donde se estima que anualmente se pierden más frutas y vegetales que las que se consumen en el Reino Unido, una reducción del 10 % de pérdidas significaría disponer de 12 millones de toneladas de productos adicionales (Kshirsagar, 2005). Las pérdidas cualitativas de productos hortícolas (calóricas y nutritivas, aceptabilidad y palatabilidad) son más difíciles de determinar que las pérdidas cuantitativas (Kader, 2005). Las mencionadas pérdidas representan desperdicio de labor, insumos, oportunidades de trabajo y reducción del crecimiento económico (Okezie, 1998).

5 En los países desarrollados la prioridad es reducir las pérdidas cualitativas, mientras que en los países en desarrollo se procura diminuir las pérdidas cuantitativas. El estándar de calidad de la fruta y la preferencia de los consumidores, puede variar ampliamente entre países y culturas. Por ejemplo, el criterio de eliminación en un país desarrollado es más estricto que el aplicado en un país en desarrollo. Lo anterior puede ser contraproducente, ya que en algunos casos se puede exagerar en relación a la apariencia de un producto, lo cual incrementa las pérdidas (Kader, 2005). Las pérdidas poscosechas varían entre productos, áreas de producción y época del año. En los Estados Unidos de Norte América las pérdidas de frutas y vegetales se han estimado entre 2 % al 23 %, mientras que en los países en desarrollo se indican valores entre 1 y 50 %. No es económicamente factible ni practico esperar que las pérdidas de productos hortícolas sean cero, se debe aceptar un valor razonable para cada producto en cada área y es necesario evaluar la relación beneficio costo de la implementación de determinada técnica de reducción de perdida (Kader, 2005). FACTORES BIOLOGICOS, AMBIENTALES Y DE MANEJO QUE CAUSAN LAS PÉRDIDAS Entre las factores biológicos que causan el deterioro de las frutas se incluye la respiración, producción y acción del etileno y cambios composicionales (color, textura, aroma, sabor y valor nutritivo); desordenes fisiológicos, daños por macro y microorganismos. También se incluyen los daños mecánicos y el déficit hídrico. La intensidad del deterioro biológico depende de las factores ambientales como temperatura, humedad relativa, velocidad del aire y composición atmosférica (Kader, 2005). Kshirsagar (2005) realizó un diagnostico de los principales problemas que afectan el manejo postcosecha de los productos hortícolas en la India y encontró que los principales son los siguientes: a) Poco acceso a los equipos de pre-enfriamiento y refrigeración, por parte de los productores; b) Altos costos de transporte, vías en mal estado, poca disponibilidad y sobrecarga de vehículos; c) Alto costo y corta vida útil de los implementos y equipos de cosecha, clasificación y embalaje; y poco acceso a

6 crédito y financiamiento; y e) Escasez de información sobre precios, demanda; deducción de carga, problemas de venta, retraso del pago y bajos precios. La mayoría de los resultados obtenidos por este autor podrían repetirse en Venezuela, si se llegase a realizar una evaluación del sistema de postcosecha de frutas. FACTORES SOCIOECONOMICOS QUE AFECTAN LAS PÉRDIDAS POSTCOSECHA El manejo postcosecha de productos hortícolas contribuye con la seguridad alimentaría, generación de recursos, reducción de la pobreza, por lo anterior en los últimos 25 años se ha avanzado de manera significativa, en esta área (Heyes, 2003; Rolle y Mazaud, 2003). Kader, (2005) indicó que aunque los factores biológicos y ambiéntales que contribuyen con las pérdidas postcosecha de productos hortícolas se han identificados y estudiado; y se han desarrollado técnicas para aminorar el deterioro; la implementación de las mismas no ha sido del todo exitosa en los países en vías de desarrollo por los siguientes factores socioeconómicos: a) Inadecuado sistema de mercadeo: Es posible que los productores produzcan grandes cantidades de frutas, pero cuando no son despachados rápidamente, las pérdidas

son

considerables. Es factible obtener buenos retornos cuando se dirige la producción a venta directa en márgenes de carreteras y mercados locales, pero debe haber un costo mínimo de trasporte, manipulación, embalaje y refrigeración. La venta a través de cooperativas, ha resultado favorable, cuando se trata de pequeños y medianos productores. Los productos también pueden ser dirigidos a cadenas comercializadoras, las cuales en general presentan las siguientes limitaciones: Congestionamiento de productos, higiene desfavorable, inadecuada dotación de equipos para descarga, maduración, embalaje y transporte b) Inadecuadas facilidades de transporte: Vías en mal estado, como resultado de mal manteniendo. Escasez de unidades de trasponte debidamente acondicionadas.

7 c) Regulaciones gubernamentales y legislación: Aunque la regulación pretende proteger al consumidor en algunos casos puede ser contraproducente. d) Escasez de equipos y pobre mantenimiento de los mismos: Se refiere ala dificultad par adquirir contenedores, equipos de limpieza, encerado y refrigeración. Ya que son difíciles de encontrar en el mercado local y generalmente son importados. En algunos casos, ciertos equipos no funcionan correctamente debido al mal mantenimiento e) Escasez de información: La mayoría de las personas involucradas en el manejo poscosecha de productos hortícolas no tienen consciencia de la necesidad y de cómo mantener la calidad del producto. Hay poca capacitación en los fundamentos del manejo de productos perecederos. Los gobiernos deben desempañar un papel determinante en el diseño e implementación de la estrategia de manejo postcosecha de frutas, a través de la coordinación nacional e internacional, para armonizar lo estándares y regulaciones, por ejemplo las enfermedades y plagas, restos de químicos. Así mismo, deben diseñar programas para educar los agentes que intervienen durante todos las fases del proceso, es decir abordar la educación y entrenamiento del productor, consumidor. Finalmente, debe fortalecer la investigación y la extensión en esta área (Goletti, 2003). En el caso del Estado Venezolano, no se ha definido un plan estratégico central que oriente el manejo postcosecha de las frutas, a pesar de las altas pérdidas de productos frutícolas y la baja calidad de los mismos. En los países sub desarrollados existen un gran número de huertos con tecnología tradicional, en las cuales la tecnología postcosecha es rudimentaria y se generan altas pérdidas. También, se hallan unidades con nivel tecnológico medio con acceso limitado a la infraestructura, y en menor cuantía, se observan las unidades relacionadas con cadenas de supermercados en donde hay mayor disponibilidad a los avances de la poscosecha (Rolle y Mazaud, 2003) . En Venezuela podemos observar los tres niveles tecnológicos señalados por Rolle y Mazaud (2003) y predominan los huertos tradicionales, en los cuales el acceso a los avances tecnológicos de la poscosecha, es reducido.

8 ESTRATEGIAS PARA REDUCIR LAS PÉRDIDAS POSTCOSECHA Se debe realizar un análisis sistemático para el manejo postcosecha de cada fruta, con el objeto de identificar la estrategia apropiada par reducir las pérdidas. Por otro lado, se debe analizar la relación beneficio costo, ya que ello permite generar respuestas para diferentes necesidades. Un ejemplo, es la alternativa de las Cooperativas de mercadeo dirigidas a mejorar el flujo de productos provenientes de pequeñas y medianas unidades de producción. Esta alternativa, entre otras ventajas, facilita la acumulación de volúmenes significativos,

permite la compra de insumos y equipos, provee las

condiciones para un tratamiento adecuado y la comercialización del producto, y permite coordinan programas de mercadeo (Kader, 2005). Para reducir las pérdidas de frutas se debe mejorar el sistema de mercadeo, fortalecer la investigación y la capacitación en el área de poscosecha, generar estrategias adecuadas, construir infraestructura y facilitar el flujo de información de mercado. Entre las estrategias de reducción de pérdidas durante la poscosecha, se pueden mencionar: a) Aplicación de las técnicas para mejorar el manejo de los productos, especialmente en el empacado y la refrigeración); b) Superación de problemas socioeconómicos, como inadecuada infraestructura e inadecuado sistema de mercadeo; c) Consolidar la integración entre productores y comercializadores (Okezie, 1998; Kader, 2005). Del mimo modo, Kshirsagar (2005) indicó que para reducir las pérdidas, de productos hortícolas en la India, se debe: a) Establecer una adecuada combinación entre el pre-enfriamiento y la refrigeración, b) .Implantar un adecuado sistema de transporte, para retirar y despachar los productos lo más rápido posible; c) Construir en las zonas productoras, centros mecanizados de selección y clasificación; d) Garantizar la suplencia de utensilios necesarios para la cosecha y la manipulación primaria; Promover el establecimiento de procesadoras por localidades; e) Formar o fortalecer cooperativas de mercadeo; y f) Implementar programas de entrenamiento en técnicas de reducción de perdidas.

9 Según Rolle y Mazaud (2003), para poder desarrollar el sector de postcsecha de un pais, es necesario: a) Crear acceso a la información técnica, organizacional e institucional del sector; b) Identificar las mayores áreas a mejorar y desarrollar, y c) Preparar estrategias regionales de desarrollo e identificar los pasos a seguir en la implementación de esas estrategias. Las recomendaciones de Okezie (1998), Rolle y Mazaud (2003), Kader, (2005) y Kshirsagar (2005) constituyen un punto de partida para el diseño de un plan de reducción de pérdida y mejora de la postcosecha de frutas en Venezuela. IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN EN POSTCOSECHA La prevención de las pérdidas postcosecha es responsabilidad de las instituciones gubernamentales o no, organizaciones internacionales de desarrollo, empresas privadas, investigadores y tecnólogos. Tradicionalmente, las instituciones y los científicos han centrado sus esfuerzos y recursos en la obtención de plantas más productivas, resistentes a enfermedades o estreses, pero muy ocasionalmente los aspectos relacionados con la postcosecha han sido considerados prioritarios (Okezie, 1998) Según Kader (2005), muchos autores han presentado fuertes argumentos a favor de asignar recursos para la investigación en postcosecha. No obstante, menos del 5 % de los fondos destinados para la investigación en la agricultura en el mundo, corresponden al manejo posrecolección de productos hortícolas. La principales razones para investigar en esta área son: a) Alto retorno del capital invertido, b) Aceptación internacional, c) Efecto sobre la pobreza, d) Efecto sobre la seguridad alimentaría y la salud, y e) Efecto sobre el uso racional de los recursos. Kader (2003) señaló que en el futuro se deberá prestar más atención al sabor y la calidad nutricional de las frutas, ya que la vida útil basada en apariencia es mayor que la alcanzada sobre la base del sabor. Por ello, nuevos cultivares con mejores propiedades organolépticas se deberán desarrollar a través de la biotecnología y el mejoramiento genético. Por lo anterior, es urgente que las universidades e institutos de investigación

10 venezolanos consideren entre sus prioridades, la investigación en todas las áreas relacionadas con la postcosecha de frutas CONSIDERACIONES SOBRE EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS EN VENEZUELA Durante el manejo poscosecha de los frutos hay un conjunto de actividades que deben ser realizadas en forma secuencial y progresiva. Cuando estos van a ser destinados a mercados exigentes, como es el caso de los mercados internacionales, se debe seguir la siguiente secuencia: cosecha, recepción, selección, tratamiento fitosanitario (opcional), lavado, secado, aplicación de cera y secado (opcional), clasificación por tamaño, empacado, paletización, preenfriado, almacenamiento y transporte (Burdon, 1998). Sin embargo, para el mercado local, el cual es menos riguroso, algunas de las actividades, se obvian o se realizan en forma deficiente, lo cual afecta la eficiencia del manejo y la calidad del producto (Avilan et al., 1992). Según Aular (2004) los principales problemas que caracterizan el manejo de los frutos en el país son: a) inadecuada aplicación de los indicadores de cosecha, b) realización precaria de la cosecha, c) selección y clasificación inadecuada, d) uso de embalajes impropios, d) ausencia de tratamientos fitosanitarios y e) fallas en la cadena de frío. Adicionalmente, se puede indicar que la falta de información de mercado, normalización y la escasez de recursos humanos capacitados en el área de postcosecha, son factores que inciden en las altas pérdidas que ocurren, durante la recolección, manipulación, preparación, despacho y consumo de las frutas venezolanas

CONCLUSIONES 1. Minimizar las pérdidas postcosecha de frutas es la vía más efectiva para reducir la necesidad de incrementar el área de siembra e incrementar la disponibilidad de productos.

11 2. Para solucionar lo problemas del manejo postcosecha de frutas se debe establecer una efectiva comunicación

entre

productores,

comercializadores,

investigadores,

extensionistas

y

empresarios 3. El efecto sobre la pobreza la seguridad alimentaría y la sostenibilidad del uso de recursos, son los tres aspectos más significativos que aporta la investigación en postcosecha. 4. Se deben formar y capacitar horticultores, ingenieros, economistas y tecnólogos en alimentos, para que sean responsables del fortalecimiento del área de postcosecha. 5. Se incurre en un error estratégico al no desarrollar regulación, no implementar un sistema de información y no propiciar la investigación en postcosecha. LITERATURA CITADA Aular, J. 2004. Manejo postcosecha de frutos. In: Memoria del Curso de Actualización de conocimientos en manejo postcosecha de productos hortícolas. UCLA. Postgrado de Horticultura.pp. 24-27 Avilán, L.; F. Leal y D. Bautista. 1992. Manual de fruticultura. América. Tomo I y II. 1972 p. Burdon, J.1997. Posharvest handling of tropical and subtropical fruit for export. In. Mitra, S. Edt. Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. CABI. pp. 1-19. Goletti, F. 2003. Current status and future challenges for the postharvest sector in developing countries. Acta Horticulturae 628: 41-48. Heyes, j. 2003. Post-harvest action: The global postharvest forum. Acta Hort. 682: 55-61. Kader, A. 2003. A perspective on postharvest horticulture (1978-2003). HortScience 38(5): 10041008. Kader, A. 2005. Increasing food availability by reducing potharvest losses of fresh produce. Acta Hort. 682: 2169-2175. Khirsagar, K. 2005. Farmer’ use postharvest infraestructura facilities for fruits and vegetables in India: Present problems and future strategies. Acta Hort. 682: 2199-2205.

12 Rolle, R., F. Mazaud. 2003. Toward a global initiative for post-harvest development. Acta Hort. 682: 49-53. Okezie, B. 1998. World food security: The role of postharvest technology. FoodTecnology 52(1): 6469.

FISIOLOGIA POSCOSECHA EN FRUTOS Ph.D. Maritza Ojeda UCLA-Posgrado de Agronomía. Programa en Horticultura [email protected] RESUMEN La importancia de los frutos radica en sus valiosos aportes de vitaminas, minerales y fibras en la dieta diaria (Avilán et al., 1989). Los frutos por ser órganos vivientes después de cosechados continúan respirando, sintetizando etileno y transpirando, lo cual acelera su deterioro (Burdon, 1997), especialmente para aquellos productos con una larga cadena de mercadeo. Los cambios fisiológicos que ocurren en los frutos durante la poscosecha ocasionan pérdidas de calidad que afectan la apariencia, sabor, textura, pérdida de peso, y el valor estético para los consumidores (Wills et al., 1998), traduciéndose en pérdidas económicas del producto. En países en vías de desarrollo estas pérdidas poscosecha pueden ser considerables (Goletti, 2003). En esta revisión se discutirán los aspectos fisiológicos más importantes en el crecimiento, maduración y la poscosecha de los frutos. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS FRUTOS La estructura de los frutos es muy variable, ya que en los frutos carnosos, además de los tejidos del ovario de la flor, pueden participar otras estructuras como el receptáculo, brácteas o pedúnculo

13 (Avilán et al., 1989; Wills et al., 1998). Esta diversidad en cuanto al origen y la estructura de los frutos conlleva a un diferencial manejo poscosecha. Composición química. Agua. La mayoría de los frutos contienen más de 80% de agua (Wills et al., 1998; Mitra, 1997), cuyo contenido puede variar durante el día dependiendo de las fluctuaciones en temperatura y humedad relativa. El agua proporciona una apariencia de turgencia. Carbohidratos. Son generalmente los principales constituyentes (2-40%) después del agua, especialmente en los frutos carnosos y abarca desde azúcares simples hasta polímeros complejos (Mitra, 1997). Los principales azúcares son glucosa, fructosa, y sacarosa y confieren el sabor dulce. Gran cantidad de carbohidratos puede estar presente en forma de fibra, como por ejemplo celulosa, pectina, hemicelulosa y lignina como constituyentes de la pared celular. Proteínas. El porcentaje es variable entre el 1 y 5%. Su contenido puede ser importante en algunos frutos. Lípidos. Menor del 1%, a excepción del aguacate, y están asociados con capas de cutícula. Ácidos orgánicos. Los principales ácidos son el cítrico, málico y tartárico y el exceso de ellos es almacenado en vacuolas. Además de ser usados como sustratos respiratorios (Taiz y Zeiger, 2002), los ácidos orgánicos contribuyen con el sabor creando un balance con los azúcares en específicos frutos (Wills et al., 1998). Vitaminas y minerales. El ácido ascórbico, fólico y potasio son importantes en la dieta humana, los cuales deben mantenerse durante el manejo poscosecha de los frutos. Compuestos volátiles. Son principalmente ésteres, alcoholes y aldehidos que confieren el aroma de los frutos (Avilán et al., 1987; Wills et al., 1998). Pigmentos. El color es el principal criterio para el consumidor determinar si el producto está maduro ó no. Los carotenoides proporcionan los colores amarillos y anaranjados. Las antocianinas los colores rojos, púrpuras y azules.

14 ETAPAS DE DESARROLLO DE LOS FRUTOS La vida de los productos frutícolas puede ser dividida en tres principales estados fisiológicos que son crecimiento, maduración y senescencia. Sin embargo, la madurez hortícola viene dada por la calidad de consumo y depende del tipo de fruto a cosechar. Generalmente estos términos crean confusión y los mismos se definirán a continuación de acuerdo a Watada et al. (1984). Desarrollo. Es la serie de eventos y procesos que ocurren desde el inicio del crecimiento hasta la muerte del fruto. Se divide en cuatro fases: división, alargamiento celular, maduración y senescencia (Howell, 1998; Srivastava, 2002). Crecimiento. Es el incremento irreversible en atributos físicos del fruto. Madurez fisiológica. Estado de desarrollo donde el fruto continuará con su ontogenia aún después de cosechado. Madurez hortícola. Estado de desarrollo donde el fruto posee las cualidades para ser utilizadas por el consumidor con un propósito específico. Maduración. Son los procesos que ocurren durante los últimos estados de crecimiento y desarrollo referentes a los cambios organolépticos evidenciados por cambios en color, textura, y otros atributos sensoriales. Senescencia. Etapa caracterizada por procesos de degradación permitiendo el envejecimiento y finalmente muerte de los tejidos del fruto. El desarrollo y madurez de los frutos solamente pueden ser completados si permanecen unidos a la planta, pero la maduración y senescencia puede ocurrir en la planta o después que han sido cosechados (Wills et al., 1998). FISIOLOGÍA DE LA MADURACIÓN DEL FRUTO Maduración del fruto. Durante esta fase el fruto sufre muchos cambios bioquímicos que determinan su calidad para ser adquirido por el consumidor. El fruto fisiológicamente maduro se transforma para ser atractivo

15 visualmente en sabor y aroma. Los avances de la biología molecular han evidenciado que la maduración es una etapa muy compleja, irreversible y fuertemente controlada por las fases de desarrollo del fruto. Esta etapa involucra cambios coordinados en la expresión de muchos genes que son regulados durante la maduración (Srivastava, 2002). La maduración marca el inicio de la senescencia. En forma clásica los frutos se clasifican en: Frutos climatéricos presentan un pronunciado incremento en la tasa de respiración y la producción autocatalítica del etileno. La intensidad y duración de la respiración climatérica varía ampliamente entre los frutos. El inicio de la respiración climatérica generalmente coincide con el máximo tamaño del fruto, y durante esa etapa ocurren todos los otros cambios característicos de la maduración. Ejemplos: plátano, mango, aguacate, lechosa, parchita, durazno, entre otros. En algunos frutos climatéricos, como el plátano, y el melón, la concentración de etileno incrementa antes del incremento respiratorio al inicio de la maduración correspondiendo a la etapa preclimatérica. En otros frutos, como manzana, aguacate y mango, el etileno no incrementa antes del incremento de la respiración (Wills et al., 1998). Frutos no climatéricos no presentan un incremento ni en la tasa respiratoria ni en la producción autocatalítica del etileno durante el proceso de maduración. Ejemplos: cítricas, uva, fresa, piña. Estos frutos producen menores cantidades de etileno y los cambios de la maduración generalmente ocurren en forma más lenta que en los frutos climatéricos, y no han sido relacionados con el etileno. Hasta el momento no se sabe cuál es el factor que coordina la maduración de los frutos no climatéricos (Plich y Jankiewicz, 2003). Respiración. Es un importante proceso metabólico que ocurre en los frutos cosechados. La respiración no sólo involucra una degradación de compuestos complejos celulares como almidón, azúcares y ácidos orgánicos, hasta moléculas más simples como CO2, agua y producción de energía, sino que también, a

16 partir de la respiración se producen metabolitos intermediarios que permiten la formación de compuestos volátiles, pigmentos, componentes de la pared celular y síntesis de algunas hormonas involucradas en el proceso de maduración (Taiz y Zeiger, 2002). La respiración es un indicador de la actividad metabólica y por lo tanto es una guía útil para evaluar la vida potencial de los frutos en condiciones de almacenamiento, a través de patrones respiratorios en sus diferentes etapas de desarrollo (Wills et al., 1998). Regulación hormonal de la maduración 1. Síntesis de etileno. Los procesos de síntesis o degradación que ocurren durante la maduración son regulados genéticamente, y el etileno está involucrado en muchos de esos eventos bioquímicos o fisiológicos. El etileno es una hormona que actúa en concordancia con otras hormonas como las auxinas, giberelinas, citocininas, y ABA en el control de la maduración de los frutos. El etileno regula algunos componentes envueltos en la maduración de los frutos climatéricos como son los cambios en color, textura y carbohidratos (Srivastava, 2002). La síntesis del etileno involucra las siguientes reacciones: Metionina ↓ S-adenosil-metionina (AdoMet) ↓ 1-aminociclopropano-1-ácido carboxílico (ACC) ↓ Etileno El etileno se une a un específico receptor usando el cobre como cofactor (Taiz y Zeiger, 2002), para formar un complejo que activa el proceso de maduración. La ACC sintasa es la enzima que cataliza la conversión de AdoMet hasta ACC, y es afectada por las concentraciones de oxígeno, maduración del fruto, senescencia, auxinas, daños físicos y por frío. La ACC oxidasa, que cataliza la conversión de ACC a etileno, es inhibida por condiciones de anaerobiosis, temperaturas mayores de

17 35oC, e ión cobalto. Ambas enzimas están codificadas por familias de genes, las cuales son inducidas en formas específicas por factores del desarrollo, hormonales y ambientales. El receptor del etileno pertenece a una pequeña familia de multigenes que puede ser diferencialmente regulada durante el desarrollo del fruto (Seymour y Manning, 2002) . En tomate se han identificado al menos seis receptores del etileno (Alexander y Grierson, 2002). Existen dos sistemas para la regulación de la biosíntesis del etileno. El sistema I es iniciado o controlado por un factor desconocido que está probablemente envuelto en la regulación de la senescencia. Este sistema I activa el sistema II, el cual es responsable de la producción de una gran cantidad de etileno y de enzimas que son necesarias para completar la maduración de los frutos climatéricos. El sistema II es un proceso autocatalítico donde la producción de etileno genera su propia síntesis. Los frutos no climatéricos no tienen activo el sistema II (Plich y Jankiewicz, 2003). Los efectos fisiológicos del etileno pueden ser bloqueados por inhibidores de la ACC sintasa, ó puede inhibirse bloqueando los receptores del etileno. 2. Otras hormonas. En frutos no climatéricos otras hormonas se han encontrado involucradas en la maduración del fruto. Así, los cambios de la maduración en fresa y uva pueden ser retardados por las auxinas (Knee, 1998; Srivastava, 2002). En uva se ha reportado la acumulación de ABA (ácido abscísico) al inicio de la maduración de la baya y pareciera estar involucrado en la cascada de eventos de la maduración de este fruto no-climatérico (Gény et al., 2005). Estos investigadores reportaron que la maduración del fruto estuvo asociado con una disminución de los niveles de las auxinas y un incremento del calcio acoplado con un aumento de ABA. AVANCES GENÉTICOS Y MOLECULARES DE LA MADURACIÓN DE LOS FRUTOS La biología molecular han permitido avanzar en el conocimiento de los mecanismos de regulación de la maduración, especialmente lo concerniente a las vías de síntesis del etileno y sus funciones (Srivastava, 2002; Plich y Jankiewicz, 2003), sus genes receptores (Rasori et al., 2002), la

18 secuencia genómica relacionada con el desarrollo, maduración y senescencia (Seymour y Tucker, 1993; Seymour, G. B., J. E. Taylor y G. A. Tucker; Giovannoni, 2001), la cascada de eventos involucrados en la conversión masiva de almidón hasta azúcares (Clendennen y May, 1997), respuestas a estreses abióticos y bióticos durante la poscosecha (González-Candelas et al., 2005), entre otros. Los mapas genéticos (QTLs) han permito la identificación del locus que regula la forma, tamaño y tiempo de maduración en algunos frutos (Howell, 1998; Giovannoni, 2001). Debido a que el etileno regula los genes asociados con la maduración de los frutos climatéricos, las investigaciones se han dirigido a inhibir la síntesis o actividad del etileno para regular la tasa de maduración de estos frutos (Seymour y Manning, 2002). El conocimiento de las enzimas asociadas con la maduración del fruto permite su manipulación para regular la tasa de este proceso, así como las cualidades de sabor, color y aroma. Se han introducido genes de ACS (ACC sintasa) o ACO (ACC oxidasa) (Alexander y Grierson, 2002). El RIN y el NOR son genes que expresan factores de transcripción de la maduración. El rin (“inhibidor de maduración”) y nor (“no-maduración”) son mutantes de estos genes en tomate, y su uso ha permitido evidenciar que algunos eventos de la programación de la maduración de frutos climatéricos son independientes del etileno, ya que la aplicación exógena de etileno no desencadenó en la maduración de los frutos. Estos mutantes sugieren que hay “sub-unidades de la programación de la maduración” que son controlados no sólo por el etileno, sino también por el desarrollo (Giovannoni, 2001). Por otro parte, otros autores han sugerido que el proceso maduración de los frutos climatéricos y no climatéricos podrían compartir algunos mecanismos moleculares de la maduración (Kuntz et al., 1998). Genes homólogos también han sido identificados en fresa y bananas, lo que sugiere la conservación del gen RIN entre una amplia variedad de frutos (Giovannoni y El-Rakshy, 2005). Las funciones del NOR parecen incluir la regulación de la expresión del gen RIN (Giovannoni, 2004). Nr (“nunca madura”) es otro mutante de la maduración en tomate que tiene un receptor defectivo del etileno, y su uso afecta todos los aspectos de la maduración (Seymour y Manning, 2002),

19 así como también otras respuestas dependientes del etileno como la senescencia (Wilkinson et al., 1995). En frutos no climatérico como la fresa, la modificación de los genes de los transportadores de las auxinas puede regular la maduración del fruto (Seymour y Manning, 2002). LITERATURA CITADA Alexander, L. y D. Grierson. 2002. Ethylene biosynthesis and action in tomato: a model for climacteric fruit ripening. J. Exp. Botany. 53(377): 2039-2055. Avilán, L., F. Leal y D. Bautista. 1989. Manual de Fruticultura. América.1475 p. Burdon, J. N. 1997. Postharvest handling of tropical and subtropical fruit for export. In: S. Mitra (ed.) Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. CABI. pp. 1-19. Clendennen, S. K. y G. D. May. 1997. Differential gene expression in ripening banana fruit. Plant Physiol. 115: 463-469. Gény, L., C. Deytieux y B. Donèche. 2005. Importance of hormonal profile on the onset of ripening in grape berries of Vitis vinifera L. Acta Horticulturae 682: 99-105. Giovannoni, J. J. 2001.Molecular biology of fruit maturation and ripening. Annu. Rev. Plant Physiol. Mol. Biol. 52: 725-749. Giovannoni, J. J. 2004. Genetic regulation of fruit development and ripening. The Plant Cell. 16: 170180. Giovannoni, J. J. y S. El-Rakshy. 2005.Genetic regulation of tomato fruit ripening and developmental and implementation of associated genomics tools. Acta Horticulturae 682: 63-72. Goletti, F. 2003. Current status and future challenges for the postharvest sector in developing countries. Acta Horticulturae 628. González-Candelas, L., P. Sánchez-Torres, S. Alamar, J. Forment y A. Granell. 2005. Genomic approaches to postharvest biotic and abiotic stresses of Citrus fruit. Acta Horticulturae 682: 247254.

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21

AVANCES EN EL ESTUDIO DE ALGUNOS ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA MADURACION DE LOS FRUTOS Dra. Judith Zambrano Núcleo Universitario Rafael Rangel, Universidad de Los Andes. Trujillo e-mail: [email protected] La maduración de los frutos es un proceso complejo programado genéticamente, que culmina con cambios dramáticos en sus características organolépticas, controlado y regulado por hormonas. Los frutos son considerados maduros cuando ellos cesan de crecer y adquieren su capacidad para madurar, y, es durante la maduración, cuando ocurren los mayores cambios en el fruto: hay modificación del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura por la abscisión del fruto, y aumento del desarrollo de las ceras. (Koning, 1994). El concepto de maduración más apropiado se refiere al proceso, que involucra al conjunto de cambios que llevan a los frutos a obtener su máxima calidad comestible y estética, mediante cambios en el sabor, color, textura y otros atributos sensoriales. La maduración se considera como una reorganización metabólica, es decir un proceso programado en el cual son sinterizadas las enzimas que conducen a la maduración. Se tienen evidencias de la síntesis de proteínas durante éste período, ya que la aplicación de "inhibidores de proteínas" como la ciclohexamida afectan la maduración. (Frenkel et al., 1968). En este caso, el mecanismo interno implica que el etileno estimula el proceso de trascripción genética, ordenándose la formación de las enzimas que provocan la maduración. Estudiosos sobre el proceso de maduración han establecido cambios en la velocidad de la respiración de los frutos después de cosechados, que demuestran disminuir hasta un mínimo respiratorio para luego observar una elevación muy súbita; éste aumento lleva a los frutos a experimentar cambios.

22 La respiración es un proceso metabólico que proporciona la energía necesaria para los procesos bioquímicos de las plantas. La respiración aeróbica consiste en la degradación oxidativa de reservas orgánicas a moléculas más simples, incluyendo el CO2 y el agua, con la liberación de energía en forma de ATP. Los substratos orgánicos degradados en este proceso pueden incluir carbohidratos, lípidos, y ácidos orgánicos. El cociente del CO2 producido y el O2 consumido, es conocido como el cociente respiratorio (CR), se asume normalmente que sea igual a 1.0, si los substratos metabólicos son carbohidratos. Si el substrato es un ácido, el CR es más alto que la unidad. Por lo tanto, los valores normales de CR en la literatura, se divulgan como extendiéndose a partir de 0.7 a 1.3 (Kader, 1987). Renault, et al., (1994) justificaron un valor de CR de 1.0 para las fresas, probablemente reflejando ricas reservas glucosídicas. Beaudry, et al., (1992) explicaron un CR observado de 1.3 para los arándanos por su alto contenido del ácido cítrico y de azúcares. La tasa respiratoria de los frutos durante el proceso de maduración, determinará si son frutos climatéricos o no climatéricos. Un fruto climatérico (plátano, manzana, pera, palto, mango, papaya, etc.) permitirá ser cosechado y manipulado en estado pre-climatérico, para luego ser madurado durante su comercialización y transporte, preservando sus características de calidad para el consumidor final. Al estado pre-climatérico, la tasa respiratoria se encuentra a un mínimo, elevándose luego hasta dos o cuatro veces el mínimo pre-climatérico durante la fase final de maduración. Los frutos no climatéricos, por otro lado, no muestran el incremento de la tasa respiratoria durante el proceso de maduración, por el contrario, muestran una progresiva y lenta tasa respiratoria durante la senescencia debido a la invasión microbiana y fungosa que conducirá a la descomposición del producto (Saltveit, 1999). El ablandamiento y los cambios en la textura ocurren en la medida que la pared celular es modificada y parcialmente degradada por enzimas. Varios componentes de las rutas envueltas en pigmentación, metabolismo de la pared celular, metabolismo de carbohidratos, biosíntesis de etileno y señal de transducción han sido identificadas a través de la alteración de la expresión en plantas transgénicas (Brummell and Harpster, 2001). Los mecanismos por los cuales durante la maduración los

23 frutos sufren ablandamiento, continúan siendo confusos y se prestan a mucha especulación. Aunque la pérdida de turgencia y la degradación del almidón pudieran contribuir, sin embargo, los cambios de la estructura y la composición de la pared celular catalizado por enzimas, se consideran el factor principal del ablandamiento de las frutas (Lazan and Ali, 1993; Giovannoni et al., 1992; Rose and Bennett, 1999). Aún cuando, existe la posibilidad de que las frutas contengan más o menos similar tipo de enzimas en la pared celular, la manera como se modifican los diferentes carbohidratos componentes de la pared

celular, sugiere que hayan mecanismos reguladores aptos respecto al

nivel de la

concentración de la enzima, el tipo de isoformos de la enzima presente, y la sincronización de aparición de esos diversos isoformos; factores que pueden ser importantes en la degradación de la pared celular y el ablandamiento de los frutos (Kitagawa et a., 1995; Ali et al., 1998). En general, todos los componentes de la pared celular, ejemplo pectinas, hemicelluloses, y celulosa se pudieran modificar durante la maduración, pero la sincronización, la velocidad, y el grado de sus modificaciones catalizadas por enzimas varían marcadamente con el tipo de fruta (Kojima et al., 1994; Huber, 1983). Además de las enzimas que funcionan como catalizadores para las modificaciones de la pared celular, las diferencias en la arquitectura de la pared celular primaria entre las frutas, puede también contribuir con las diferencias en la velocidad de ablandamiento (McCollum et al., 1989; Cosgrove, 2001). Cambios en las actividades de β-galactosidasas, α-galactosidasa, α-manosidasa y β-glucosidasa solubles y unidas fueron determinados en frutos de melones, indicando que éstas enzimas están envueltas en la modificación de los polisacáridos de la pared celular (Ranwala et al., 1992). La poligalacturonasa (PG) es limitante en el reblandecimiento de frutos de Durian, ya que se observó alta correlación de la enzima con la degradación de las pectinas (Imsabai et al., 2002). En frutos de papaya, al menos dos de los componentes de la pared celular (hemicelulosas y pectinas) están envueltos en el proceso de la maduración (Paull et al.,1999), y, en estudios realizados en guayaba se observó que la actividad de la PG y la celulasa incrementaron progresivamente durante el proceso de maduración presentado alta correlación con la pérdida de firmeza del fruto (Abu-Goukh and Bashir, 2003)

24 El aroma es una característica determinada genéticamente (Baldwin et al., 1991, 2002) e influenciada por el ambiente y la practica cultural (Wright and Harris, 1985, Baldwin et al., 1995), y posteriormente por el estado de madurez a la cosecha y el manejo durante la poscosecha (Baldwin et al., 1999). El aroma se deriva de los componentes volátiles de los frutos. Aquellos compuestos que están presentes en concentraciones que pueden ser percibidos por el olfato de los humanos. En tomates (Buttery, 1993), citrus (Shaw, 1991), mango (Santos Sampaio and Nogueira, 2006), piña (Elss et al., 2005), guayaba (Soares et al., 2005), papaya (Almora et al., 2004) y en manzanas (Dixon and Hewett, 2000), no menos de cien compuestos contribuyen con el aroma de estos frutos. En la literatura, mas de 6000 componentes diferentes han sido identificados, los cuales corresponden a esteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, éteres, fenoles, lactonas etc. (Pereira et a., 2006). Diferencias substanciales de los compuestos volátiles han sido identificadas en muchos frutos, dependiendo del estado de desarrollo del fruto (Vendramini and Trugo, 2000; Visai and Vanoli, 1997). Los compuestos volátiles son de bajo peso molecular (menor de 300 Da) y se evaporan a temperatura ambiente. Algunos volátiles alcanzan el epitelio del olfato disolviéndose en la mucosa produciendo la sensación de olor (Angerosa, 2002). Los compuestos volátiles no se producen en grandes cantidades durante el desarrollo del fruto, pero se incrementan durante el periodo climatérico. En este periodo los frutos producen etileno, el cual induce cambios bioquímicos, físicos y químicos, e incremento en algunas proteínas y actividad enzimática (Kalua et al., 2006). A medida que los frutos maduran se producen compuestos responsables del aroma. En frutos climatéricos este proceso es a menudo acoplado con la síntesis de etileno tal como ocurre en tomate (Baldwin et al., 1995), manzanas (Fellman and Mattheis, 1995);

y melones

(Ueda et al., 1997). Frecuentemente los compuestos

volátiles son liberados cuando ocurre ruptura de las células, y las enzimas se ponen en contacto con sus substratos (Buttery, 1993). Los aldehídos son formados a partir de los ácidos linoléico y linolénico vía la ruta de la lipoxygenase, estos juegan un importante role en el aroma de los frutos.

25 Los frutos producen ácidos grasos de C1 a C20, los cuales son convertidos a alcoholes, y estos alcoholes son convertidos a esteres, usando acetyl-CoA y alcohol acyl transferasa (AAT) tal como se evidenció en manzana (Fellman and Mattheis, 1995); Fellman et al., 1993), banana (Ueda et al., 1992), melón (Ueda et al., 1997) y fresa (Lambert et al., 1999). Aminoácidos como la alanina, leucina, isoleucina, valina y fenilalanina están envueltos en la síntesis de compuestos volátiles. Los terpenos son formados en la ruta mevalonica junto a los carotenoides y otros metabolitos secundarios (Baldwin, 2002) Muchos cambios en pigmentos tienen lugar durante el desarrollo y la maduración de los frutos, algunos de los cuales, pueden continuar después de la cosecha. Algunos de los pigmentos que pueden cambiar incluyen los siguientes: Clorofila, responsable del color verde. Carotenoides, de los colores amarillo, naranja y rojo, deseables en frutos tales como albaricoque, melocotón, y cítricos. En tomates un carotenoide especial, el licopeno. Antocianinas responsables del color azúl y rojo en manzanas, bayas, cherries, fresas, aguacates etc., compuestos fenolicos son responsables del oscurecimiento de los tejidos. Los carotenoides son moléculas isoprenoides comunes en todos los tejidos fotosintéticos. Se dividen en carotenoides hidrocarbonados tal como el licopeno y el β-caroteno o xantofilas tal como la luteína. Los carotenoides coloreados son encontrados en frutos. Ellos son componentes esenciales del complejo pigmento-proteína (Bramley, 2002). La acción de las enzimas causa el proceso de maduración. La clorofila es degradada y algunas veces nuevos pigmentos son sintetizados de manera que el color de los frutos cambia a rojo, amarillo o azul. Abeles y Takeda (1990) mostraron que la maduración de las fresas se tipifica por la inducción de biosíntesis de antocianinas y concomitante disminución de clorofila. Notable variabilidad se encontró en la concentración de antocianina en muestras de fresas de la misma variedad y cosecha, indicando gran influencia del grado de madurez, de los factores climáticos y el almacenamiento poscosecha (López da Silva et al., 2006). Cambio de color en aguacate ‘Hass’ de verde a púrpura, luego negro, resulta de la disminución inicial del contenido de

26 clorofila, seguido por

el incremento

del contenido de la antocianin, cyanidin 3-O-glucoside,

responsable del incremento de la concentración total de antocianina (Cox, et al., 2004)

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AVANCES EN LAS PRINCIPALES TÉCNICAS Y TRATAMIENTOS DE REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS Y CONSERVACIÓN POSCOSECHA DE FRUTAS PhD. María Pérez de Camacaro UCLA-Potgrado de Horticultura [email protected] INTRODUCCIÓN La elevada producción de frutas a nivel mundial, especialmente en los países desarrollados, constituye un factor determinante

en la necesidad de almacenar y conservar las mismas. Este

procedimiento, trae grandes implicaciones técnicas y económicas. Por lo cual, estos países deben recurrir a una tecnología poscosecha, que conjuntamente con una gran diversidad de tratamientos preserven la calidad del producto, y puedan extender en el tiempo el período de comercialización de las frutas. Constituyendo esto, una ventaja comparativa y un beneficio adicional para las empresas frutícolas. A su vez, la creciente demanda por parte de los consumidores de productos con altos estándares de calidad, obliga a que se desarrollen e implementen nuevas técnicas y tratamientos poscosechas,

y que se mejoren las tradicionalmente utilizadas, garantizando las exigencias del

mercado de consumo (Kader, 2002). La presente revisión, tiene como finalidad reseñar las principales

31 técnicas y tratamientos que permiten mantener la calidad, extender la vida de la frutas y minimizar las pérdidas durante la poscosecha.

TRATAMIENTOS UTILIZADOS EN LA REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS EN LA POSCOSECHA Las alteraciones posteriores a la recolección pueden prevenirse o controlarse una vez que aparecen mediante el uso de una serie de tratamientos entre los cuales se encuentran: El uso de las bajas y altas temperaturas como tratamientos para extender la vida poscosecha de las frutas. Asimismo, es una alternativa importante para reducir el uso de químicos (Lurie, 2001). El tratamiento con frío inmediato a la recolección se conoce como pre-enfriamiento y tiene como objetivo fundamental retirar el calor de campo, y resulta especialmente útil cuando se aplica a las frutas altamente perecederas (Lurie, 2002). El pre-enfriamiento puede realizarse con el uso de aire frío, con cámaras de refrigeración o corriente de aire forzado; mediante agua fría (hidrorefrigeración); por contacto directo con hielo o por evaporación y enfriamiento al vacío. La selección del mismo, va a depender de la temperatura del producto al efectuarse la recolección, la fisiología y el período de almacenamiento deseado. El preenfriamiento mas utilizado para las

frutas es con aire forzado, ya que este a diferencia de la

hidrorefrigeración no necesita empaques resistentes al agua; sin embargo, el proceso de enfriamiento con el uso de aire forzado es mas lento y puede ocasionar excesiva pérdida de agua en algunos frutas altamente perecederos (Lurie, 2002). El tratamiento con frío ha sido exitoso en el control sanitario en larvas de insectos en las frutas. En naranja ‘Tarocco’, a temperaturas de 1,5 oC por 14 días se ha logrado 100% de mortalidad en las larvas de la mosca del mediterráneo con muy bajo % de incidencia de daño por frío y manteniendo la calidad del frutas (Lanza, et al., 2005). Los tratamientos con calor, el cual se realiza con aplicaciones de agua caliente, vapor caliente y aire caliente forzado (Lurie, 1998). Las repuestas de los productos a los tratamientos con calor se debe a la inducción o mejoramiento de la síntesis de proteínas denominadas (HSP) o proteínas de impacto

32 calórico (Fergunson et al., 2000). Asimismo, a la inhibición de la síntesis del etileno (Paull y Jung Chen, 2000) y de enzimas como la poligalacturonasa (Lurie, 1998) a altas temperaturas. El agua caliente es utilizada para prevenir o disminuir la incidencia de patógenos. Maxin, et al., (2005) reportan que manzanas sumergidas en agua caliente

(50 oC) por un tiempo entre 60 hasta 180

segundos, redujo en 92 % el hongo Gloesporodium (Pezicula alba, P. malicortis) y en 83 % Monilia fructigena; sin afectar la calidad de los frutas. Igualmente, se ha utilizado para el control de insectos como la mosca de la fruta, como en el caso del mango para exportación (Shellie y Mangan, 2002). El pre-acondicionamiento con altas temperaturas permiten la tolerancia y reduce la incidencia de daños por frío de algunos cítricos al posterior tratamiento con frío. Está, es una práctica comercial utilizada en Florida

cuando los grapefruit van a ser transportados a Japón (Lanza, et al., 2005). Este

preacondicionamiento, con el uso del calor alarga la vida en almacenamiento y mejora el sabor en otros (Shellie y Mangan, 2002; Lurie, 1998). El uso de las altas temperaturas, 38- 50 oC, deben controlarse con precisión, dado que las temperaturas utilizadas están muy próximas a las que dañan a los frutas (Ferguson et al, 2000; Lurie, 1998). El uso de los productos químicos se ha convertido en una práctica habitual en la comercialización de productos hortícolas y especialmente en las frutas. En la actualidad, se ha demostrado la efectividad del 1- metilciclopropano (1-MCP), como producto inhibidor de la acción del etileno, permitiendo controlar el proceso de maduración, y así, prolongar la vida útil y calidad en numerosas frutas como en el durazno donde se encontró una baja acción de la clorofilasa lo que retardo la pérdida del color asociada con retardo en la acción del etileno y una mayor firmeza en el frutas de manzanas (Malus silvestres (L.) Mill) por Mir et al., (2001); en fresa (Fragarias x ananassa Duch) cultivar Everest por Jiang et al., (2001); en ciruela (Prunus domestica) cultivares Victoria y Marjorie por Tully et al., (2005). La efectividad del 1-MCP en el control de algunos desordenes fisiológicos en frutas ha sido demostrado en numerosas investigaciones. Selvarajah et al., (2001), reporta para piña que tratamientos de 0,1 ppm

de 1-MPC por 18 horas a 20 oC controló el

33 oscurecimiento interno del frutas, ocasionado por daños por frío, inhibió la síntesis del etileno, retardo la degradación del acido ascórbico y el contenido de sólidos solubles totales. En manzana cultivares ‘Bramley´ y ´Queen Cox’ redujo la incidencia de la escaldadura superficial, manteniendo la firmeza y con disminución de la producción de etileno. En concentraciones de 0,1 hasta 10 µL ∙ L-1

con un

tiempo de exposición entre 6 hasta 48 horas y temperaturas entre 0 hasta 20 oC en frutas almacenados entre 2 hasta 3 meses (Dauny y Joyce, 2002), similares resultados en el control de escaldadura superficial y “core flush”, oscurecimiento interno en manzana reportaron Zanella et al., (2005). Otro compuesto, que parece ser prometedor en el manejo poscosecha son las poliaminas, sobre las cuales se han realizado numerosas investigaciones. Las poliaminas estos compuestos son cationes polivalentes que contienen dos o mas grupos amino, incluyendo los aminoácidos lisina y arginina. Entre las más abundantes y fisiológicamente activas se encuentran la putresina, espermidina y espermita (Faust y Wang, 1992). Las mismas, son consideradas agentes antisenecentes, encontrándose en concentraciones milimolares naturalmente en los productos hortícolas e incrementándose las concentraciones en los tejidos en condiciones de estrés. Igualmente, el interés de las poliaminas en el proceso de maduración de los frutass parece estar asociado con el hecho de que el etileno y las poliaminas son antagónicos y que durante el proceso de biosíntesis comparten el mismo intermediario (S- Adenosinmetionina) (Faust y Wang, 1992). Las poliaminas, durante la poscosecha están asociadas a mantener la firmeza contribuyendo a reducir la incidencia de los daños mecánicos y deformación en frutas (Pérez-Vicente et al., 2001). Aplicaciones exógenas de putresina en albaricoque (Prunus armeniaca L.) cv. Mauricio en dosis de 1nM a 10 oC y 5 días antes del almacenamiento. y donde las frutas fueron sometidas a fuerza de 25 Nw, se observó un incremento de la firmeza de 5,51 ± 0,52 en frutass tratados en relación a los no tratados (3 ± 0,25 Nw) y un retardo en la formación del color. Efecto atribuido, a la acción de inhibición de la putresina sobre las enzimas que degradan la pared celular (Martínez- Romero, et al. 2001). Resultados similares fueron encontrados en ciruela (Prunus salicina Lindl.) cv. BlackStar almacenados a 10 oC por Pérez-

34 Vicente et al., (2002). Duraznos (Prunus persica L.) cv. Babygold, cosechados en madurez comercial fueron tratados con putresina (1 mM) y con ácido giberelico (100mg ∙ L -1) y almacenados a 2 oC por 14 días. Los resultados mostraron

para ambos productos, frutas con una alta firmeza durante el

almacenamiento, se redujo la sensibilidad de los mismos al daño mecánico, así como, la producción de etileno y respiración. También, se detecto que el estrés mecánico incremento los niveles de espermidina más que la emisión de etileno y la respiración (Martínez-Romero, et al. 2000). La efectividad de la poliaminas (espermidina >espermita > putresina) en la reducción del daño por frío ha sido reportado, sugiriéndolo como tratamiento en aplicaciones exógenas a frutas como la manzana previo al almacenamiento (Faust y Wang, 1991). Otra alternativa para extender la vida poscosecha de las frutas es el tratamiento con calcio, el cual ha sido objeto de numerosas investigaciones y es el nutriente más asociado con los desordenes fisiológicos en las frutas durante la poscosecha (Fergunson et al., 1999) Aplicaciones de calcio, tratamientos con sales de calcio se ha determinado que pueden ayudar a mantener la textura de los frutas, disminuir la evolución de CO 2 y etileno y reducir la degradación interna y podedumbre de los frutas (Poovaiah, 1986). Aplicaciones de calcio en frutas de limón ´Maligno’,

mantuvo la

firmeza, el color, disminuyo la producción de CO 2 y no afecto las

características químicas de calidad de los frutas (Tsantili et al., 2002), resultados similares en mango ´Kensington´ y ´Sensation, fueron reportados por Joyce et al., (2001). Tratamiento con calcio ha sido exitoso en la reducción y control de la severidad de los desordenes fisiológicos en frutas (Poovaiah, 1986 ), ampliamente demostrado en aplicaciones pre y poscosecha en algunas frutas como manzana para reducir la incidencia y controlar los desordenes

(bitter pit, breakdown) (Poovaiah, 1986,

Fergunson y watkins 1989; Fergunson et al., 1999, ) y en mango ´Tommy Atkins´ para controlar los desordenes “spongy tissue” y “soft nose” (Chitarra et al., 2001), relacionándolos en ambas frutas con deficiencias de calcio. En frutas de durazno (Prunus persica ) sumergidas en solución de calcio al 1 % a temperaturas de 0, 4 y 10 oC y 95 % H.R. inmediatamente después de cosecha, incremento la

35 firmeza de los frutas y redujo las pérdidas de masa fresca. Sin embargo, en esta investigación se realizaron pruebas sensoriales, las cuales determinaron un sabor no agradable, lo cual sugiere probar dosis más bajas que mantengan la firmeza y las características de calidad (Prusia et al., 2005); sugiriendo estos resultados, que la efectividad de la prevención y control de los daños; así como, el mantener la calidad va a estar en función de la dosis aplicada. Otros tratamientos: el uso de el ozono y

de las radiaciones ionizantes; así como, en

combinación con otros tratamientos se han incrementado en los últimos años en el control de la reducción de pérdidas dentro del manejo poscosecha. Ozono (O3),

a partir de

1997 se ha

incrementado el uso del ozono por las industrias como un tratamiento seguro al ser adicionado al agua en el manejo poscosecha de las frutas. Igualmente, se aplica en forma continua e intermitente a los cuartos de almacenamiento. El ozono presenta un gran potencial como sustituto del hipoclorito como desinfectante; presenta grandes ventajas como son, se descompone rápidamente en el agua, no deja residuos y es más efectivo contra bacterias, esporas de hongos que el hipoclorito (Renzo, et al., 2005) Investigaciones, demuestran que aplicaciones tanto en el agua como en el aire pueden reducir pérdidas en frutass de naranja almacenadas por largo tiempo a bajas temperaturas (5 oC) y alta humedad relativa (90 -95%). También, se observo retardo en el envejecimiento y pérdida de peso (Renzo, et al., 2005). El uso de las radiaciones ionizantes inhiben el desarrollo de patógenos, insectos, pero provocan desordenes fisiológicos y maduración anómalas; y todavía es una práctica polémica por las autoridades sanitarias en muchos países del mundo. El uso de irradiación en combinación con calor tiene un efecto sinérgistico, demostrando gran efectividad en mantener los atributos de calidad y control sobre antracnosis en mango y lechosa, pudrición marrón en frutas de hueso y Penicillium digitarun en la naranja ‘Washington Navel’ (D’ hallewin et al., 2005).

36 AVANCES EN LAS TÉCNICAS TRADICIONALES UTILIZADAS EN LA REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS EN LA POSCOSECHA En los países desarrollados se

utilizan comercialmente técnicas para el almacenamiento,

conjuntamente con la aplicación de tratamientos a las frutas durante la poscosecha. Entre las técnicas tradicionalmente

utilizadas se encuentran: La refrigeración, atmósfera controlada y atmósfera

modificada. Estas técnicas están basadas en el control de la temperatura, manejo de la humedad relativa y del contenido de gases en el almacén. Los productos deben ser seleccionados y agrupados en función a la tolerancia de un rango de temperatura, tipo de respiración y producción de etileno, así como los requerimientos de humedad relativa. Productos con alta producción de etileno pueden estimular desordenes fisiológicos en otros sensibles

al etileno, dando origen a cambios de color,

aroma y textura (Kader, 2002). A. Refrigeración Entre todas las tecnologías disponibles y utilizadas durante el almacenamiento de frutas, la refrigeración es la tiene mayor efecto sobre la calidad del producto al reducir la velocidad de deterioro, mantener la apariencia, el sabor y valor nutricional; permitiendo un mayor rango de mercadeo en el tiempo (Watkins y Ekman, 2005). El período de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración viene determinado por la senescencia natural del producto, crecimiento de microorganismos, agentes causales de alteraciones y la lesión por frío (Lurie, 2002). A medida que desciende la temperatura desciende la velocidad de las reacciones metabólicas, disminuye la velocidad en el deterioro del producto e incrementándose la vida útil. Los efectos de la reducción de la temperatura sobre los distintos procesos fisiológicos no son uniformes. La velocidad de respiración, la producción de etileno y la transpiración son minimizadas. La tasa de respiración durante el almacenamiento depende principalmente de la temperatura y existe una relación directa, será mayor la tasa de respiración mientras más alta sea la temperatura. Asimismo, se observa una relación inversa entre la tasa de respiración y la vida en almacenamiento (Kader, 2002). El crecimiento y dispersión de los patógenos se

37 reduce al minimizarse el metabolismo de los mismos. El uso de la refrigeración es un método fácil y práctico, sin embargo presenta ciertas limitaciones. Las frutas presentan una temperatura crítica de almacenamiento. Asimismo, es importante conocer los rangos de tolerancia de las temperaturas para cada tipo de fruta y así evitar daños por frío y congelamiento (Lurie, 2001). Los sistemas de refrigeración para el almacenamiento de frutas deben además de enfriar el producto, ser capaz de extraer continuamente el calor desprendido como consecuencia de la actividad respiratoria y que mantengan elevada humedad relativa, 90-95%. Asimismo, deben operar dentro de rangos de temperatura muy estrechos, ± 1 oC de variación en el espacio y en el tiempo un rango de ± 0,5 oC,

para lograr un máximo

período de almacenamiento, evitar congelación y minimizar

deshidratación (Kader, 2003). El aire en movimiento es el principal agente de transferencia de calor. La ventilación debe mantenerse lo más uniforme posible en todos los lugares del almacén, el movimiento del aire, no debe ser excesivo, ya que puede acelerar las pérdidas del agua por transpiración y respiración. La temperatura tiene un efecto marcado en la pérdida de agua, esta será mayor a medida que se eleva la misma, la cual se observa por una disminución de masa fresca, desmejora en apariencia y calidad total del producto (Lurie, 2001). En frutass no climatéricos, el enfriamiento reduce simplemente su ritmo de deterioro y en los climatéricos, reduce y retrasa el comienzo de la maduración. La mayoría de frutass alcanza una maduración organoléptica normal entre un rango de temperatura entre 10 y 30 oC, con un óptimo de 20oC. Algunos frutass pueden madurar lenta y adecuados a temperaturas menores de 10 oC, como en el caso de algunos cultivares de pera (Lurie, 2002). B.-Atmósfera controlada Tiene como objetivo modificar y monitorear con precisión la composición del aire atmosférico que rodea al frutas desde el inicio hasta el final del almacenamiento, adoptando los porcentajes de dióxido de carbono y oxigeno a las necesidades de conversión de los mismos; minimiza el proceso de maduración, prolongando su período de vida y manteniendo la calidad en almacenamiento (Mir y

38 Beaudry, 2002). Los porcentajes recomendados van a depender del tipo de fruta y se reportan valores entre 2 % de oxigeno y de 3 al 5% de dióxido de carbono. Las concentraciones de oxígeno se pueden reducir por debajo del 10 % (Beaudry, 1999; 2000). El descenso de la respiración va a depende de la temperatura. A medida que desciende la temperatura se reduce

la cantidad de O2. Esta técnica

mantiene la calidad, controla la tasa de respiración, transpiración, minimiza la acción del etileno y la acción de microorganismos y reduce la velocidad de las reacciones metabólicas en general en las frutas. Sin embargo, los efectos de las bajas cantidades de O2 y altas concentraciones de CO2 al parecer minimiza la biosíntesis del etileno y reduce el metabolismo de la respiración. Sin embargo, su acción sobre la calidad todavía no esta bien esclarecida (Mir y Beaudry, 2002). Comercialmente, es la técnica mas utilizada en manzana y pera durante almacenamiento y transporte, sin embargo se usa en menor proporción en, kiwifruit, mangos, durazno, aguacate (Bender et al. 2000; Kader, 2003). En la actualidad, en función de las cantidades de gases utilizadas se manejan diferentes tipos de atmósferas, entre las cuales las más utilizadas son: Atmósferas controladas estándar, la cual puede ser dinámica o no, muy bajas en oxigeno (LO), ultra bajas en concentraciones de oxigeno (ULO) y extremadamente bajos los niveles de oxigeno (HLO). A nivel comercial, son cada vez más las industrias hortofrutícolas que aplican las técnicas LO Y ULO, la técnica HLO supone un gran riesgo de posibles daños por hipoxia de los frutass. Las técnicas de LO y HLO, han logrado superar a las atmósferas estándares en cuanto al tiempo, calidad de las características físico-química, reducción de alteraciones fisiológicas (escaldadura superficial) en manzanas y peras,

en almacenamiento

y

posterior vida útil del frutas (Matte et al., 2005). La aplicación de estas técnicas implica cámaras herméticas, barridos de atmósfera con nitrógeno, análisis y control preciso de la composición de gases y alta inversión de lo cual va depender la selección de la técnica. Actualmente, los sistemas más modernos son el PSA (Pressure Swing Adsorption) o adsorción selectiva por corrientes de ciclos alternativos de presión /depresión y la técnica de separadores de aire por membranas (Malcolm, 2005) C. Atmósfera modificada

39 Las atmósferas modificadas tiene la particularidad de manejar o no las concentraciones de gases al inicio, pero no se realiza un monitoreo del contenido de los gases dentro de la atmósfera establecida. Entre las mas utilizadas, se encuentran los plásticos envolventes, las cubiertas plásticas semipermeables o micro-perforados y las ceras; sirven de empaque, mantienen alta humedad relativa, reducen pérdidas de agua, mejoran la sanidad por la reducción de la contaminación durante el manipuleo, evita contacto con superficies abrasivas, reducen el proceso de maduración y senescencia durante el almacenamiento, transporte y mercadeo en numerosas frutas (Kader y Watkins, 2000; Mattheis y Fellman, 2000; Amarante, 2001). Es una técnica que ha venido tomando auge en los últimos 10 años y ampliamente utilizada en una diversidad de frutas, como el mango (Mangifera indica L.) cv. ´Kensington Pride´ donde fueron tratados con etefón y colocadas en bolsas de polietileno y almacenadas a 13, 5± 0,5 oC se redujo la acidez, la evolución adecuada del contenido de SST, relación SST/acidez, azúcares reductores y no reductores durante el proceso de maduración y alargo la vida en anaquel por 25 días (Singh y Janes, 2001). En fresas y frambuesas, donde atmósferas iniciales altas de O2 combinadas con el uso de películas plásticas de alta barrera (PAB) tuvo un efecto inhibitorio sobre la Botrytis (Van der Steen et al., 2002); frutas de níspero japonés (Eriobotrya japonica Lindl cv. Mogi) fueron almacenados por dos meses con una alta calidad y mínimo riesgo de desarrollo de desorden almacenados a 5 oC bajo atmósferas modificada (Chang-Kui Ding et al., 2002). Se requiere de alto conocimiento de las propiedades de las cubiertas o materales a ser utilizados, de lo cual va a depender la permeabilidad del material envolvente, concentración y movimiento de gases dentro del empaque (Watkins, 2000; Lange, 2000). El uso de las ceras, como el Chitosan en pomelos además de actuar como una atmósfera modificada permite mejorar la apariencia y reduce la pérdida de agua ente un 20 a 50 % en los frutass (Ratanachinakorn et al., 2005). El uso de las atmósferas modificadas es una práctica comercial que ha dado resultados exitosos, aumentando el atractivo y la vida poscosecha al reducir las pérdidas (Day, 2001) y que son utilizadas en combinación con algunos tratamientos poscosechas y como complemento de otras técnicas como la refrigeración y atmósferas controladas.

40 CONCLUSIONES La selección del tratamiento y la técnica apropiada en la reducción de las pérdidas durante la poscosecha radica en el conocimiento del tipo de frutas y de su fisiología. El uso de técnicas y tratamientos avanzados en la reducción de pérdidas en las frutas requiere de un amplio conocimiento científico y técnico de las mismas, así como de una alta inversión. La combinación de tratamientos con la selección de la técnica adecuada constituye el éxito en la prevención y control de los desordenes fisiológicos, patológicos y daños mecánicos responsables de las pérdidas poscosecha.

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45

TRABAJOS PRESENTADOS EN LA JORNADA ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN UN CENTRAL FRUTÍCOLA. CASO LIMA TAHITÍ Nestor Chaló1, Adolfo Cañizares2* y Genette Belloso1 1

Universidad de Oriente, Núcleo Monagas. Programa de Tecnología de Alimentos, Escuela de Zootecnia, Universidad de Oriente. Maturín, Monagas, Venezuela 2 Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. Monagas. Vía Laguna Grande Monagas. [email protected] * Autor para correspondencia

RESUMEN El análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) es el sistema preventivo basado en una definición sistemática de puntos críticos a lo largo de las etapas del procesado de frutas. Se realizó el análisis de riegos y control de puntos críticos en un Central frutícola productora y exportadora de lima Tahití, ubicada en la población de Tarragona, Municipio Cedeño del Estado Monagas. Se definió el diagrama de flujo del proceso y empacado del fruto de lima, estableciéndose los agentes o peligros, se determinaron los puntos críticos a controlar a través de medidas preventivas y de vigilancia. Palabras claves: Lima, Riesgos, Puntos Críticos INTRODUCCION El nivel de calidad de los productos en el área agrícola es un patrón que define el libre acceso y distribución a mercados nacionales e internacionales, especialmente cuando se trata de productos perecederos en donde las exigencias de los consumidores finales y comportamiento al momento de adquirir un producto hacen que la manipulación y producción dentro de una empresa se lleve a cabo a través de parámetros de higiene cada vez más estrictos. Por lo tanto se deben hacer cumplir las normas existentes que mejoran la calidad de los productos agrícolas para satisfacer las necesidades de los consumidores. En los últimos años se han presentado algunos inconvenientes dirigidos en frutas frescas causados por distintos factores, como los microbiológicos hasta la presencia de cuerpos extraños (residuos vegetales, presencia de metales, entre otros); por tal motivo es de suma importancia la implantación de una guía que garantice la calidad e inocuidad de los productos agrícolas durante su procesado y manipulación en centrales frutícolas.

46 Siendo el análisis de riesgos y control de puntos críticos, cuyas siglas en ingles son HACCP (Hazard Analisis Critical Control Points), un sistema de identificación de riesgos y aplicación de medidas preventivas para el control de puntos críticos en todas las etapas del procesado de frutas y otros alimentos. Este sistema garantiza la inocuidad y un alto nivel de calidad de los productos en centrales frutícolas, además de permitir el completo aprovechamiento de la materia prima y detectar los posibles inconvenientes que surjan acompañados de una solución inmediata durante el manejo poscosecha. El Plan HACCP o ARCPC se trata de una gestión encaminada a identificar los riesgos significativos con relación a la seguridad alimentaría, específicos de un producto alimenticio, así como a evaluar y establecer las medidas preventivas que permitan controlarlos (Hyginov, 2000). El HACCP debe considerarse como un sistema de calidad, una práctica razonada, organizada y sistemática, dirigido a proporcionar la confianza necesaria de que un producto alimenticio satisfará las exigencias de seguridad y salubridad esperadas (Garcia, 1999). Este es un sistema probado que aplicado correctamente, garantiza que la seguridad de los alimentos es eficazmente gestionada. Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad más importante, planificando todas las acciones necesarias para corregir cualquier defecto y obtener de alguna manera alimentos inocuos. Dado que el HACCP es un sistema reconocido y eficaz, proporciona en los clientes la confianza en la seguridad del proceso e indica que la empresa que lo aplica es profesional y toma en serio sus responsabilidades. Cuando se implanta el HACCP, es necesario que se impliquen personas pertenecientes a diferentes estamentos dentro de la empresa, este hecho garantiza que todo el mundo tiene el mismo objetivo fundamental, que es producir alimentos seguros. Este objetivo es difícil de conseguir de otro modo en el mundo real, en el que la presión proveniente de diferentes áreas es constante, por ejemplo presiones comerciales/ clientes, desarrollo de la marca, rentabilidad, desarrollo de nuevos productos, seguridad y salud, aspectos ecológicos y ambientales, entre otros.

47 Con la finalidad de determinar las posibles causas que puedan inducir al deterioro o disminución del tiempo de vida útil de productos frutícolas, se aplicó de forma cualitativa un análisis de riesgos y control de untos críticos (HACCP) a una central frutícola (Agropecuaria La Gloria, S. A.) del estado Monagas; encargada de procesar Lima persa y Mango siendo la primera objeto de estudio para la presentación de este trabajo.

MATERIALES Y MÉTODOS Para llevar a cabo el análisis de riegos y control de puntos críticos (HACCP), se procedió a: 1. Definir el ámbito de aplicación: de acuerdo con el tipo de producto (fruta, producto perecedero), en esta empresa se consideraron riesgos de tipo biológico, químico y físico controlándose estos desde la cosecha del fruto pasando por el procesado y manipulación hasta su expedición. Describir el producto: la descripción de este producto se amplia con más detalle en la sección de marco teórico. 2. Uso esperado del producto: la lima Persa puede ser consumida como aperitivo, jugo concentrado o diluido, para el público en general. 3. Elaboración del diagrama de flujo del proceso: para la elaboración de este diagrama de flujo se visitó el campo o plantación para observar la forma y acciones tomadas por los operarios durante la cosecha y transporte hacia la planta procesadora. 4. Una vez estando en la procesadora se siguieron todas las etapas de forma cualitativa desde la recepción de la materia prima hasta su expedición como se muestra en la Figura 1. 5. Verificación “in situ” del diagrama de flujo: este diagrama fue verificado y corregido por el supervisor de planta de la empresa. 6. Identificación de riesgos asociados con cada etapa y medidas preventivas: con la ayuda del diagrama de flujo del proceso se procedió a realizar el análisis, enumerándose todos los posibles riesgos de tipo biológico, químico o físico, que pudieran estar presentes en cada una de las

48 etapas, tomándose en cuenta para su inclusión que deben ser de tal naturaleza que su eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la producción de alimentos inocuos. 7. Posteriormente se adoptaron medidas preventivas fáciles de aplicar para cada uno de los riesgos. 8. Identificación de los puntos críticos de control (PCC): para la identificación de los PCC se utilizó para mayor facilidad y confiabilidad el árbol de decisiones (Figura 2), aplicándose este para cada uno de los riesgos enumerados y estableciéndose si era o no un PCC. (Cuadro 2) 9. Establecimiento de límites críticos: una vez identificados los PCC se procedió a establecer los límites críticos correspondientes a cada PCC, que separa lo aceptable de lo no aceptable. Estos se determinaron mediante parámetros observables y medibles, y con la ayuda de revisión bibliográfica. 10. Establecimiento de sistemas de vigilancia: en esta fase se analizó la implantación de observadores, así como la medición química de sustancias y otros factores como la temperatura, con la finalidad de detectar la posible desviación de los límites críticos en cada etapa del proceso productivo. 11. Acciones correctoras: una vez establecidos los límites críticos conjuntamente con el sistema de vigilancia fue necesario establecer acciones correctoras en caso de que algún factor tienda a superar los límites críticos o que exista desviación en algunos de los puntos críticos de control, para así poder actuar inmediatamente de ocurrir tal hecho.

49

12. Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de limpieza y empaquetado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) en la Agropecuaria La Gloria, S.A.

50

P1. ¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso? ¿Cuál? Si

No

No es un PCC Parar *

P2. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado? Si

Modificar etapa, proceso o producto.

No

P2a. ¿Es necesario el control en esta etapa? No

No es un PCC

Si

Parar*

P3. ¿Elimina esta etapa el riesgo, o lo reduce a un nivel aceptable? No

Si

P4. ¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables? Si

No

No es un PCC

Parar*

P5. ¿Una etapa o acción posterior eliminara o reducirá el peligro hasta un nivel aceptable? Parar*

No Si * Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa. No es un PCC

PUNTO CRITICO DE CONTROL.

Figura 2. Árbol de decisiones de los puntos críticos de control.

51 RESULTADOS Y DISCUSION A continuación se presentan los resultados obtenidos de la aplicación del sistema HACCP durante el procesado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) en una central frutícola del estado Monagas.

Cuadro 1. Análisis de riesgos y medidas preventivas para el procesado de la Lima Persa. Etapa del proceso Cosecha

Transporte Recepción

Limpieza Verificación y Selección

Encerado Secado en horno T≈ 40°C

: Biológico, F: Físico

Riesgos y fuente B: Contaminación con hongos y S. aureus B: Contaminación con organismos patógenos generalmente hongos. B: Fruto contaminado con organismos patógenos. F: Presencia de residuos sólidos difíciles de eliminar. B: Presencia de organismos patógenos. B: Contaminación microbiológica con S. aureus por parte de los operarios. B: Contaminación microbiana debido a una mala cobertura del fruto con cera líquida. F: fragmentos y residuos de metal proveniente del desgaste de los rodillos giratorios.

Medidas preventivas Tomar los frutos utilizando guantes y colocarlos directamente en las cajas de cosecha. Una vez estando los frutos en el transporte cubrirlos con un manto de tal forma que evite el contacto con el polvo y otros residuos. Cumplimiento de prácticas higiénicas durante la cosecha y transporte del fruto. Eliminar manualmente residuos restantes. Reducir la contaminación durante la recolección del fruto con el uso de guantes. Dictar cursos de capacitación al personal sobre normas higiénicas durante la manipulación de alimentos. Utilizar guantes y vestimenta adecuada. Realizar una constante verificación de eficiencia de encerado. Mantenimiento secuencial de los rodillos giratorios transportadores.

Etapa del proceso Clasificación por tamaño (mecánica).

Empaquetado.

Almacenamiento T≈ 8 – 10°C.

Comercialización

Riesgos y fuente B: Contaminación microbiológica generalmente hongos. B: Contaminación por S. aureus por parte del personal manipulador.

Medidas preventivas Higiene de los cajones de clasificación.

B: Contaminación adicional por contacto del fruto con el piso.

Cumplimiento de normas higiénicas, utilizar guantes y vestimenta adecuada durante el empaquetado. Evitar caídas del fruto al piso durante su introducción al empaque.

B Crecimiento de patógenos.

Higiene del refrigerador.

B: Pudrición por aumento en maduración fisiológica debido a altas temperaturas. F: Daños a la fruta por incorrecta manipulación. B: Desarrollo microbiano por elevadas temperaturas.

Mantenimiento de temperatura correcta de refrigeración. Implementar medidas de correcta manipulación a los operarios. Mantenimiento de temperatura adecuada durante su distribución.

El análisis de riesgos y control de puntos críticos presentó resultados cualitativos que condujeron a la identificación de distintos tipos de riesgos, desde biológicos hasta la implantación de físicos (ver resultados), para cada una de las etapas del proceso de manipulación y empaquetado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka), además de la implantación de puntos críticos de control (PCC) con sus respectivos límites críticos, sistemas de vigilancia y acciones correctoras en caso de desvío. Los riesgos biológicos tomados en cuenta, como se puede apreciar en el Cuadro 1, incluyen desde la contaminación con Staphylococcus aureus hasta una variedad de hongos y organismos patógenos, los cuales se consideran puntos críticos de control, que pueden aparecer en las etapas de limpieza, verificación y selección, encerado, clasificación por tamaño, empaquetado y almacenamiento. Mientras que a los riesgos físicos se le pueden atribuir la presencia de residuos sólidos en la parte externa del fruto (residuos vegetales, inorgánicos), residuos metálicos y daños por una incorrecta manipulación de los

operarios, estando éstos en la etapa de limpieza, secado y comercialización del producto; lo que constituye una posible fuente de daños graves que pudieran afectar al consumidor. En cuanto al establecimiento de riesgos químicos se puede afirmar que son inexistentes al no haber contacto alguno de productos frutícolas con algún agente o sustancia química (desinfectantes, plaguicidas, fungicidas, entre otros), por lo tanto se debe descartar cualquier contaminación del fruto con un agente químico en el interior de la planta procesadora y que pueda afectar la salubridad e inocuidad del producto. Sin embargo hay que tomar en cuenta que este producto si puede ser alterado por la posible adición de restos químicos tóxicos, una vez que es distribuido y dependiendo de las condiciones de almacenamiento. Los puntos críticos de control (PCC) establecidos en este análisis fueron determinados con la aplicación del árbol de decisiones (Figura 2) resultando de esta manera un total de siete (7) PCC, incluidos en diversas etapas del proceso de manipulación y empaquetado de la Lima Persa (Citrus latifolia Tanaka) con la finalidad de garantizar la inocuidad y Cuadro 2. Árbol de decisiones de los PCC para el procesado de la Lima Persa.

Etapa del proceso Cosecha

P1 Si

P2 Si

P2a -

P3 No

P4 Si

P5 Si

¿PCC? Si/No No

Transporte Recepción

Verificación y Selección

Si Si Si Si Si

Si Si Si Si Si

-

No No Si No Si

Si No Si -

Si Si -

No No Si No Si

Encerado Secado en horno T≈ 40°C

Si Si

Si Si

-

Si No

Si

No

Si Si

Clasificación por tamaño (mecánica)

Si

Si

-

No

Si

No

Si

Si Si Si Si Si Si

Si Si Si Si Si Si

-

No No No Si No No

Si Si No Si Si

Si No Si Si

No Si No Si No No

Limpieza.

Empaquetado. Almacenamiento T≈ 8 – 10°C. Comercialización

salubridad de la producción. Además se establecieron límites para dichos puntos críticos, los cuales fueron determinados tomando en cuenta el nivel de peligrosidad del riesgo identificado, especialmente por que se trata de un producto de consumo masivo fresco, y del posible daño que ocasionaría al consumidor final; así por ejemplo los niveles de Staphylococcus aureus permitidos (norma COVENIN 1292-89) en los alimentos son cuantificables (103 NMP/g), mientras que la presencia de fragmentos y residuos de metal en el fruto es inaceptable ya que estos compuestos dañarían la salud del consumidor final. CONCLUSIONES

•

Los riesgos que se pueden considerar como un peligro durante el procesado de la Lima Persa en esta central frutícola son de tipo biológico (contaminación con S. aureus, hongos y otros patógenos), y físicos como la presencia de cuerpos extraños en la superficie del fruto y daños por incorrecta manipulación.

•

Los límites críticos establecidos como ausentes (en las etapas de limpieza, secado en horno, clasificación por tamaño y empaquetado) se deben hacer cumplir a cabalidad, evitando así una posible desviación para garantizar la inocuidad del producto.

•

El límite máximo de S. aureus permitido en los alimentos es de 103 NMP/g, por lo tanto se deben tomar en cuenta las medidas necesarias para reducir la contaminación con este microorganismo para impedir la desviación en este punto crítico.

•

La temperatura de almacenamiento es un factor de suma importancia en la conservación de la Lima Persa, valores superiores a 9°C en un tiempo prolongado ocasionan un cambio de color en el fruto además de inducir al deterioro de este,

mientras que rangos inferiores a 9°C dañan la superficie del fruto provocando su descomposición durante la distribución y comercialización. •

El personal manipulador que labora en esta empresa no pone en práctica alguna norma de higiene y saneamiento industrial durante el procesado del fruto, lo cual se evidencia por la falta de vestimenta adecuada, utilización de guantes en la manipulación y otros implementos necesarios que contribuyen a la inocuidad del fruto. LITERATURA CITADA

Adams, M. R. y M. O. Moss. 1997. Microbiología de los alimentos. Acribia, S. A. Zaragoza- España. P.464. Cañizares, A. 2000. Descripción morfológica de la Lima “Tahití”. [Texto en línea]. www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd65/texto/tahiti.htm. Última visita: 11-05-2004. Comité Venezolano de Normas Industriales (COVENIN). 1989. Aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus. 1292-89. Garcia, J. L. 1999. Calidad Alimentaria: Riesgos y Controles en la Agroindustria. Mundi-Prensa. Madrid. España. P.316. Hyginov, C. 2000. Elaboración de vinos: Introducción al HACCP y al Control de los Defectos. Acribia, S. A. Zaragoza- España. P.99. Meyer, M. 1999. Control de Calidad de productos Agropecuarios. Trillas. México. p.102. Mortimore, S. y

C. Wallace. 2001. HACCP: Enfoque Práctico. Acribia, S. A.

Zaragoza- España. P.427.

Sancho, J.; E. Bota y J. De Castro. 1996. Autodiagnóstico de la calidad higiénica en las instalaciones agroalimentarias. Mundi - Prensa. Barcelona. España. p.126. Usall,

J.

1999. Análisis de Riesgos control de Puntos Críticos en centrales

Hortofrutícolas. Unetal de Patología. Área de Poscotilla. UdL –IRTA. Catalunya. CALIDAD DEL FRUTO DEL NARANJO DURANTE LA COSECHA, EN TRES LOCALIDADES DE VENEZUELA1 Aular Jesús2; María Pérez2; Yecenia Rodríguez y Baudilio Pineda3 1

UCLA-CDCHT proyectos Nro. 023-AG-2005 y Nro. 023-AG-2004, 2UCLA-Postgrado de Horticultura, Apartado Postal 400, Barquisimeto, Lara, Venezuela. ; , 3 Procesadora y Empacadora de Frutas Nirgua, C.A.

RESUMEN En Venezuela el óptimo de calidad del fruto del naranjo se alcanza en marzo o abril; pero los citricultores comienzan a cosechar en diciembre cuando la acidez todavía es alta, lo cual genera baja calidad de fruto fresco y para la industria. Los objetivos del trabajo fueron: a) Caracterizar la calidad de los frutos de naranja producidos en Yumare, Temerla y Nirgua; b) Describir la evolución de las características de calidad de la naranja durante la cosecha en las tres localidades antes indicadas; c) Establecer el mejor momento de cosecha. En la Procesadora y Empacadora de frutas Nirgua, se recolectaron muestras de 3 Kg de frutos de naranja ‘Valencia’, cada una, en quince camiones, por cada localidad de origen, entre la segunda y tercera semana del mes de Enero hasta Mayo. Se procedió a determinar las principales variables físicas del fruto y químicas del zumo y con los valores promedios se elaboraron cuadros y graficas. Se obtuvo que: a) Las naranjas provenientes de Yumare presentaron un menor valor promedio de porcentaje de jugo. El mayor rendimiento en zumo se observó en febrero para los frutos de Nirgua y Temerla, y en abril para los de Yumare; b) El máximo rendimiento en concentrado se observo para las tres localidades, en abril. Durante la cosecha el rendimiento en concentrado fue superior en Yumare, intermedio en Temerla e inferior en Yumare; c) El zumo de las naranjas provenientes de las tres localidades fue similar en el contenido sólidos solubles totales, pero la acidez fue menor en las de Yumare, intermedia en Temerla y mayor en Nirgua; d) En las tres localidades, durante la cosecha se determinó un aumento en los SST y descenso en la acidez total titulable, e) El menor contenido de acidez total titulable en el zumo de los frutos de Yumare, originó los mayores valores del índice de madurez durante todo el periodo de cosecha, y f) Para las tres localidades, la mejor calidad de la naranja se ubico para el mes de abril, ya que hubo alto rendimiento en jugo, concentrado y mayor índice de madurez. Palabras claves adicionales: Citrus sinensis L.

INTRODUCCIÓN La calidad del fruto del naranjero puede ser afectada por el patrón (Laborem et al., 1989; Monteverde et al., 1996, Wagner et al., 2002), cultivar (Laborem et al., 1989, Monteverde et al., 2003); manejo hortícola (Morales & Davies, 2000), clima y la época de cosecha durante el año (Reuther et al., 1969). Sin embargo, no se ha observado efecto del año sobre las principales características del fruto (Monteverde et al., 2003). Laboren et al. (1989) indicaron que para las condiciones tropicales el fruto del naranjero permanece entre 7 y 11 meses en la planta. Por otro lado, Laboren et al. (1993) sugirieron para la naranja ‘Valencia’, producida Venezuela, como limite inferior para iniciar la recolección de frutos, un índice de madurez de 8:1, fundamentado en una relación entre los sólidos solubles y la acidez. En la principal zona naranjera del país, ubicada en los valles altos de los estados Carabobo y Yaracuy, el óptimo de madurez de este fruto se alcanza en la última semana de marzo o primera de abril. No obstante, los citricultores por razones económicas comienzan a cosechar en diciembre cuando la acidez todavía es alta, lo cual genera baja calidad de fruto tanto para la industria como para el mercado de fruto fresco (Monteverde et al., 2003). Los objetivos del presente trabajo fueron: a) Caracterizar la calidad de los frutos de naranja producidos en la localidades de Yumare, Temerla y Nirgua; b) Describir la evolución de las características de calidad de la naranja durante la cosecha en las tres localidades entes indicada; c) Ubicar el mejor momento de cosecha para cada localidad.

MATERIALES Y MÉTODOS Los frutos fueron producidos en fincas con plantas de naranjo ‘Valencia’ entre 6 y 8 años de edad e injertados sobre mandarino ‘Cleopatra’. Las fincas estaban ubicadas en las localidades de Yumare, Temerla y Nirgua, del estado Yaracuy, las cuales se caracterizan por presentar abundante precipitación y una buena amplitud térmica diaria. Las características de las localidades consideradas se presentan en el Cuadro 1, el cual se elaboró sobre la base de la información recopilada por Benacchio (1985). En el patio de arrime de la Procesadora y Empacadora de Frutas Nirgua C. A., se recolectaron dos muestras de 3 Kg de frutos cada una, en quince camiones, por cada localidad, provenientes de fincas seleccionadas sobre la base de un manejo hortícola similar. Los muestreos se realizaron entre la segunda y tercera semana de Enero, Febrero, Marzo, Abril y Mayo, lapso que corresponde con la zafra principal de fruto de naranja en Venezuela. Los frutos pertenecían a la zafra 2003-2004 y los datos se analizaron en año 2005. Se pesaron todas las unidades de cada muestra y luego se seccionaron para extraer el zumo y separar las semillas y el exocarpio, con la masa fresca del zumo y de los frutos se calculó el rendimiento en jugo de manera similar a lo realizado por Monteverde et al. (2003). Con sub-muestras

de 10 ml de zumo se determinó, por refractometría, el

contenido de solidos solubles totales (SST) y se expresó como grados Brix, y por titulación, con NaOH, la acidez total titulable (ATT), la cual se expresó como gramos de acido cítrico por 100 g. de muestra (AOAC, 1984). Con los SST y la ATT, se calculó el índice de madurez. Finalmente con los SST y el rendimiento en jugo se estimo el

rendimiento en concentrado, el cual representa los kilogramos de concentrado por 1.000 Kg de fruta fresca (AOAC, 1984). Con los valores individuales de cada característica se calculó el valor promedió y la desviación estándar, para lo cual se agruparon los datos de todos los muestreos de los cinco meses. Por otro lado con los promedios de cada mes se elaboraron gráficos que permitieron observar las tendencias de cada variable durante la época de cosecha. RESULTADOS Y DISCUSIÓN El menor valor promedio de rendimiento en jugo (45,7 %), correspondió para las naranjas provenientes de la localidad de Yumare (Cuadro 2), mientras que para Temerla y Nirgua los rendimientos fueron mayores y similares entre sí. No se observó una tendencia definida para el porcentaje de jugo, con relación al mes de cosecha. Los mayores contenidos de jugo se ubicaron en febrero para Temerla y Nirgua y en Enero para Yumare (Figura 1). Los rendimientos en jugo cuantificados en el presente trabajo se ubicaron dentro del rango de los valores determinados por Laborem et al. (1993) y Monteverde et al.(2003). Los valores promedios del rendimiento en concentrado, de los frutos provenientes de las tres localidades, fueron similares, cuando se consideraron los datos de toda la época de cosecha (Cuadro 2). Sin embargo, en la Figura 1, se puede observar durante la época de recolección, el rendimiento en concentrado de los frutos provenientes de Nirgua, fueron superiores; los de Temerla, intermedios y los de Yumare, inferiores. Hubo una tendencia ascendente para el rendimiento en concentrado para las tres localidades desde febrero hasta abril, luego de este mes los valores decrecieron para ubicarse en 8,5; 8,0 y 7,7 Kg.1000Kg-1, para Nirgua, Temerla y Yumare, respectivamente.

Lo sólidos solubles totales del jugo de las naranjas de las tres localidades fueron similares, con valores promedios, para el lapso de 5 meses, de 10,5; 10,9 y 10,8 grados Brix, para Yumare, Temerla y Nirgua; correspondientemente. Durante la cosecha hubo tendencia ascendente para los SST y los mayores valores se ubicaron entre abril y mayo, independientemente de la localidad (Figura 2). El menor valor promedio de acidez total titulable se determinó para Yumare, mientras que la acidez de las naranjas de Temerla y Nirgua fueron similares entre si (Figura 1). En las tres localidades, hubo una tendencia a mantenerse estable la acidez hasta marzo, a partir de este mes se observó un descenso importante en esta variable. Siempre los menores valores de acidez se cuantificaron en Yumare, los intermedios en Temerla y los mayores en Nirgua (Cuadro 2). Los valores de SST, ATT y el índice de madurez, determinados en este trabajo fueron similares a los obtenidos por Laborem et al. (1993); Monteverde et al. (1996) y Wagner et al. (2002). Los mayores valores de SST y menores de ATT, se determinaron durante abril y mayo, final del periodo de cosecha, lo cual a su vez originó los máximos valores de índice de madurez; esto es lógico ya que los frutos del cultivar ‘Valencia’ son de maduración tardía (Reuther et al., 1969). El índice de madurez de las naranjas procedentes de Yumare, fue mayor en 60 % y 89 %, en relación al índice de Temerla y Nirgua; correspondientemente. Lo anterior es producto del menor contenido de acidez en las naranjas de Yumare. Se observaron curvas ascendentes para el índice de madurez de las naranjas de las tres localidades, con valores máximo en mayo, para Yumare y en abril, para las otras dos localidades evaluadas. CONCLUSIONES

1. Las naranjas ‘Valencia’ producidas en la Localidad de Yumare presentaron un menor valor promedio de porcentaje de jugo, mientras que el rendimiento en concentrado fue mayor en Nirgua. 2. El mayor rendimiento en jugo se observó en febrero para los frutos de Nirgua y Temerla, y en abril para los de Yumare. El máximo rendimiento en concentrado se observo para las tres localidades en abril. 3. El zumo de las naranjas provenientes de las tres localidades evaluadas fue similar en el contenido sólidos solubles totales, pero la acidez fue menor en las de Yumare, intermedia en Temerla y mayor en Nirgua. 4. En las tres localidades, durante la cosecha se determinó un aumento en los SST y descenso en la acidez total titulable. El menor contenido de acidez total titulable en el zumo de los frutos de Yumare, originó los mayores valores del índice de madurez durante todo el periodo de cosecha. 5. Para las tres localidades, la mejor calidad del fruto se ubico para el mes de abril, ya que hubo alto rendimiento en jugo y concentrado, así como mayor índice de madurez.

LITERATURA CITADA AOAC, 1984. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 14th. Edition. 1141 p. Benacchio, S.; R. Canizales; W. Avilán. 1985. Zonificación agroecologica del cultivo de la naranja (Citrus sinensis L.) en Venezuela. FONAIAP- Fundación Inlaca. Publicación Nro. 1. 33 p.

Laborem, G., F. Reyes y L. Rangel. 1989. Determinación de los factores de calidad en frutos de naranja Valencia, cosechadas sobre diferentes patrones, ciclo 1983-84 (Época de cosecha). Agronomía Tropical 4-6:289-310. Laboren, G., F. Reyes; L. Rangel. 1993. Calidad a la cosecha de la naranja “Valencia” sobre ocho patrones. FONIAP-CENIAP. Instituto de Investigaciones Agronómicas. Serie A, Nro. 10. 32 p.. Monteverde, E., G. Laborem, J. Ruiz, M. Espinoza; C. Guerra. 1996. Evaluación del naranjo ‘Valencia’ sobre siete patrones en los valles altos Carabobo-Yaracuy, Venezuela(1984-1991). Agronomía Tropical 46(4):371-393. Monteverde, E.; G. Laboren; C. Marín; J. Ruiz; M. Rodríguez. 2003. Evaluación de seis selecciones de naranjos con frutos de maduración temprana sobre dos portainjertos en los valles altos de Carabobo, Venezuela. Agronomía Tropical 53(3):347-365. Morales, P., F. Davies. 2000. Pruning and skirting affect canopy microclimate, yields and fruit quality of ‘Orlando’ Tangelo. HortScience 35(1):30-35. Reuther, W., G. Rasmussen, R. H. Hilgeman, G. Cahoom; C. Cooper. 1969. A comparison of maturation and composition of ‘Valencia’ oranges in some major subtropical zones of the United States. J.Amer.Soc.Hort.Sci. 94:114-157. Wagner, M., G. Laborem, C. Marín, G. medina y L. Rangel. 2002. Efecto de diferentes patrones de cítricas e intervalos de riego sobre la calidad y producción de la naranja Valencia. Biaogro 14(2): 71-76.

Cuadro 1. Resumen de las principales características climáticas de Yumare, Temerla y Nirgua. Localidad Altitud Precipitación Temperatura (msnm) (mm) °C Yumare 40 1.590 26 Temerla 410 1.372 24 Nirgua 780 878 22

Cuadro 2. Valores promedio de las características de calidad de naranjas cosechadas en tres localidades del estado Yaracuy, durante la zafra principal del año 2004. Nota: cada valor representa el promedio de los cinco meses de cosecha, con 30 muestras por mes para cada localidad.

Yumare

Rendimiento en jugo (%) 45,7 ± 0,6

Temerla

48,2 ± 2,5

7,8 ± 0,4

10,9 ± 1,1

0,95 ± 0,2

10,5 ± 1,2

Nirgua

46,9 ± 0,2

8,1 ± 0,8

10,8 ± 0,7

1,3 ± 0,3

9,1 ± 2,7

Localidad

Rendimiento Sólidos en concentrado solubles totales (Kg.1000 Kg-1) (°Brix) 7,3 ± 0,6 10,5 ± 1,2

Acidez total titulable (g.100g-1) 0,7 ± 0,2

Índice de madurez 17,2 ± 7,8

Yumare

Rendimiento en jugo (%)

54

Temerla

52

Nirgua

50 48 46 44 42 40 38

Rendimiento en concentrado (%)

36 9,5 9 8,5 8 7,5 7 6,5 6 Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Figura 1. Rendimiento en jugo y concentrado, del fruto del naranjo ‘Valencia’, cosechado desde Enero hasta Mayo del año 2004, en las localidades de Yumare, Temerla y Nirgua.

SST (ºBrix)

14

Yumare Temerla

13

Nirgua

12 11 10 9

Acidez titulable (%)

2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 30

Ratio

25 20

15 10

5 Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Figura 2. Sólidos Solubles totales (SST), acidez total titulable (ATT) y relación SST/ATT, del fruto del naranjo Valencia, cosechado desde Enero hasta Mayo del año 2004 en las localidades de Yumare, Temerla y Nirgua.

EFECTO DE LA DENSIDAD DE PLANTACIÓN EN LA CALIDAD DEL FRUTO DE LA Carica papaya L. cv. MARADOL Yanira María Terán., María Pérez de Camacaro y Aracelis Jiménez Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Posgrado de Horticultura. Apartado postal 400. [email protected]. RESUMEN El presente estudio tuvo como finalidad evaluar el efecto de la densidad de plantación sobre la calidad a cosecha de la Carica papaya L. La evaluación de la calidad del fruto se realizó en el laboratorio de poscosecha de los Postgrados de Agronomía. Se utilizaron frutos del cv. Maradol Amarilla, cosechados en estado de madurez organoléptica y se seleccionaron de acuerdo a su tamaño y forma de manera homogénea. Los tratamientos evaluados fueron: 5000; 3333; 2500 y 1666 plantas por hectárea. Se evaluaron 3 frutos por tratamiento con 5 repeticiones para un total de 60 frutos. Se determinaron las siguientes variables: masa fresca y seca promedio (g), diámetro polar y ecuatorial (cm), rendimiento de pulpa (%), grosor de la pulpa (cm), diámetro de la cavidad ovárica (cm), pH, sólidos solubles totales SST (°Brix) acidez titulable AT (% ácido cítrico), azucares totales (%). La calidad física y química del fruto fue afectada significativamente (P