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• Jennyfer Elízabeth Montoya Aspilcueta

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MANEJO POSTCOSECHA DE CEBOLLA

PRACTICA Nº 11

MANEJO POSTCOSECHA EN CEBOLLA RELACION DE EXPERIMENTOS 1. Selección y Clasificación de papa 2. Análisis y evaluación de curado

INTRODUCCIÓN La cebolla es una de las hortalizas de mayor importancia en la Región Arequipa es el primer productor a nivel nacional. En la presente practica vamos a realizar las operaciones de Selección y Clasificación, así como evaluar las características del curado de las diferentes muestras en la práctica, controlar las características externas según ficha técnica de las cualidades de las diferentes variedades que se producen en la región.

La cebolla, sana y nutritiva, esconde numerosas propiedades medicinales entre sus capas y además resulta muy versátil en la industria gastronómica. Se piensa que es originaria de Persia. Su cultivo se ha difundido por todas las regiones del mundo y en especial en nuestro país. La cebolla (Allium cepa L.) ha sido tradicionalmente uno de los cultivos del sector hortícola más relevante a escala nacional.

Ello se debe a su amplia distribución

geográfica, superficie y consumo per capita, así como a la gran cantidad de cultivares existentes para consumo fresco, congelado, deshidratado y pre-picado. Esto sumado a que el país, también produce semillas de cebollas, lo que potencia la producción de cebolla fresca y de guarda para la exportación. La cebolla es originaria de Asia Central, sin embargo, su domesticación se realizó en varios lugares del mundo independientemente. Actualmente se produce con éxito en climas templados y secos, e incluso, en zonas con características subtropicales, no teniendo éxito su producción en condiciones con exceso de humedad y altas temperaturas

OBJETIVO 

Selección y clasificación de cebollas

FUNDAMENTO TEORICO Clasificación La cebolla se clasifica en términos de tamaño y calidad. El proceso de clasificación comienza en la cosecha, cuando se descartan los bulbos muy pequeños para nuestro mercado y aquellos que presentan algún tipo de pudrición, daño o defecto severo. De esta manera se reduce el costo de transportar hasta el centro de clasificación y empaque bulbos que luego tendrían que ser descartados por no cumplir con los requisitos mínimos de tamaño y calidad. Aunque entre las variedades comerciales de cebolla se pueden observar diferencias en cuanto al color, tamaño, forma y sabor (ej. picante o dulce) de sus bulbos, todas comparten muchas de las características deseables de calidad. Independientemente de cuál variedad comercial de cebolla sembramos, eventualmente los bulbos deben estar bien cubiertos con escamas secas, y las escamas carnosas y comestibles no deben de estar expuestas. Los bulbos deben ser firmes. Los bulbos blandos probablemente resultan de la pérdida excesiva de humedad, magulladuras, quemaduras de sol, o del desorden de ‘escamas translucidas’. El cuello del bulbo debe estar seco y ser estrecho. Un cuello ancho puede ser el resultado de una cosecha prematura, un curado inapropiado, un posible rebrote de hojas o por el crecimiento del tallo de la inflorescencia. También se considera como una característica indeseable el crecimiento de raíces en el bulbo. El color de los bulbos debe ser uno fiel al típico de la variedad sembrada, ya sea este blanco, amarillo, marrón o púrpura rojizo, manteniéndose los mismos libres de tejido verdoso. Proceso típico en una Línea de Clasificación y Empaque; Al recibirse los bulbos de cebolla en la empacadora, estos suben por la línea de clasificación y empaque. Inicialmente se va descartando de forma mecánica (incluyendo el uso de abanicos) todo tipo de materia extraña (hojas secas, tierra) y también los bulbos muy pequeños, considerados como no-comerciales por su tamaño. Luego los bulbos pasan por una sección bien iluminada en la línea de clasificación donde el personal identifica visualmente y descarta los bulbos con algún daño o defecto no aceptable, por pudrición u otra característica o condición que los hagan ser considerados como bulbos no-comerciales (culls). Los que se consideran comerciales, de acuerdo a los requisitos mínimos del mercado, continúan su movimiento en la línea de clasificación. Estos bulbos ‘comerciales’ se pueden subdividir en términos de grados de calidad, o continúan directamente a las secciones de la línea donde son clasificados y empacados por tamaño. Los estándares para clasificación de la cebolla más utilizados son los establecidos por el Departamento de Agricultura Federal (USDA), pero también podemos encontrar variantes de estos, dependiendo del mercado. Después de la cosecha, los bulbos pueden sufrir daños, una parte sustancial de estos ocurre durante el manejo de los bulbos en las diferentes secciones de la línea de clasificación y empaque. Los daños mecánicos causados por raspaduras, cortaduras y magulladuras son acumulativos, pero puede que los mismos no sean evidentes o visibles hasta luego de una semana de haber ocurrido. Los bulbos afectados serían descartados entonces como parte de las pérdidas postcosecha que ocurren antes de que el producto llegue a manos del consumidor. Para protegerlos de daños debemos

de acojinar las superficies que son impactadas por los bulbos en la línea de clasificación y empaque, también se debe reducir la altura desde donde ocurren caídas. Clasificación por calidad - El USDA clasifica la cebolla comercial de los tipos BermudaGranex-Grano, según establecido y efectivo al 10 de octubre de 1995, en tres grados de calidad: “U.S. No. 1”, “U.S. Combination”, y “U.S. No. 2”. Usando como ejemplo el grado “U.S. No. 1”, las características de apariencia externa que se toman en consideración para clasificar este tipo de cebolla son: que los bulbos en el lote posean características varietales similares, que se encuentren maduros, firmes y bien formados; que estén libres de pudrición, escaldadura húmeda, centros dobles, cuello de botella; libres de daños o defectos causados por el desarrollo del tallo de inflorescencia, rajaduras, área secas hundidas, escaldaduras de sol, rebrotes, manchas, tierra o material extraño, daños mecánicos, hojas, raíces, escamas translúcidas, escamas acuosas, humedad, enfermedades, insectos; y que estén libres de cualquier otro tipo de daño o defecto. En Puerto Rico, al igual que en otros lugares, también se observa un daño en los bulbos causado por la maleza conocida localmente como ‘coquí’ (purple nutsedge), Cyperus rotundus, la cual perfora el bulbo con su punta o ápice de crecimiento según emerge del suelo. En ocasiones se utiliza el término “Unclassified” para referirse a un lote de cebolla u otro producto fresco que no se ha clasificado bajo los estándares de calidad del USDA, por lo que el mismo no se puede ubicar en dicho momento bajo ninguno de los grados de calidad anteriores. Este es el caso de gran parte de la cebolla producida en Puerto Rico para el mercado local, que aunque pueda ser de muy buena calidad no ha sido clasificada bajo los estándares del USDA porque en muchos casos nuestro mercado no exige dicha clasificación. La clasificación por la calidad de la cebolla, aunque sea solamente con el propósito de descartar la cebolla nocomercial, es una clasificación visual y manual que comienza en el campo y se completa en la línea de clasificación y empaque. Clasificación por tamaño - La clasificación por tamaño se lleva a cabo a base del diámetro del bulbo. Según establecido por el USDA, los diferentes tamaños y sus diámetros mínimos y máximos correspondientes para la cebolla de los tipos Bermuda-Granex-Grano, son:

El proceso de clasificar por tamaño los bulbos de cebolla se realiza mayormente en la línea de clasificación y empaque, principalmente en forma mecánica, con una serie de correas sin fin con orificios. Estas correas son de alambre, de lona o de goma. Cada una de las correas tiene orificios con el diámetro máximo correspondiente al tamaño para el cual se van a clasificar los bulbos en esa sección de la línea de clasificación y empaque.

EXPERIMENTO Selección y Clasificación de cebollas Método 

Según procedimiento

Material y Equipos Equipos:  

Selección manualmente Clasificar manualmente

Material: -

Muestra de diferentes Calidades Uso de tablas de clasificación Ficha técnica Cuchillo Envases y embalajes Balanza Uso de aditivos para la conservación

PROCEDIMIENTO - Primeramente evaluar las características de la cebolla separando las que tengan defectos. Determinando el rendimiento de la muestra. - Colocar sobre la mesa del laboratorio o espacio a ocupar las muestras que tengan en una cantidad prudente que no haya sido seleccionada ni clasificada. - Tener una consistencia firme, enteros, exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica, Estar exentos de materias extrañas visibles. - Estar exentos de pudrición por hongos y bacterias, Estar limpios, Estar exentos de olores y sabores extraños. - El tamaño del tallo seco debe ser de 2 a3 cm para cebolla suelta. La cebolla con tallo mayor de 3 cm debe venir trenzada. - El tamaño de la raíz debe ser de 2 cm máximo. - El brote interno debe tener como máximo un 50% con respecto al tamaño longitudinal del bulbo. Actividades a realizar en la Selección (Propiedades individuales) - Iniciar la práctica seleccionando el producto por Peso, utilizando una balanza común, tomar apunte de los diferentes rendimientos proponiéndose un rango de trabajo por cada selección. - Luego seleccionar los mismos productos por Tamaño agrupándolos y determinando grupos de similares. - Después seleccionar por la Forma agrupándolos destacando los diferentes rendimientos.

- Seleccione los mismos productos por el Color, agrupándolas y determinando los rendimientos. Actividades a realizar en la Clasificación ( propiedades múltiples) - Clasificar los productos por atributos múltiples determinando los rendimientos. - Evaluar en forma físico química el proceso de curado de la cebolla.

RESULTADOS Y DISCUSION

Selección por peso 

Cantidad de muestra: 20 045 gr



Producto: Cebolla Israel

Muestra

Rango de peso (gr)

Rendimiento

Observaciones

M1

85-115

Cantidad de muestra 6

M2

122-169

66

54.55

M3

170-189

24

19.83

M4

191-250

22

18.18

M5

292-310

3

2.48

121

100

TOTAL Fuente: Elaboración propia

Rendimiento (%) 4.96

No son uniformes No son uniformes No son uniformes No son uniformes No son uniformes

La mayor catidad de muestra es la del rango de 122 – 169 gr. obteniendo un rendimiento de 54,55 %.

Muestra 2: 122-169 gr

Muestra 1: 85-115 gr

Muestra 3: 191-250 gr

Muestra 3: 170-189 gr

Muestra 5: 292-310 gr

Selección por Tamaño:  

Cantidad de muestra: 20 045 gr Producto: Cebolla Israel

Muestr a

Rango de tamaño (cm)

M1

Rendimiento

Observaciones

5.03-6.6

Cantidad de muestra 20

Rendimiento (%) 16.53

M2

6.7-7.1

55

45.45

M3

7.2-7.9

40

33.06

M4

8-8.9

6

4.96

121

100

TOTA L Fuente: Elaboración propia

Son uniformes, de tamaño pequeño. Son uniformes, de tamaño mediano. No son uniformes, de tamaño grande.

Observamos que en la selección por tamaño el rango predominante es 6,7 – 7,1 cm. Obteniendo un 45.45 %.

Muestra 1: 5.036.6

Muestra 2: 6.7-7.1

Muestra 3: 7.2-7.9

Muestra 4: 8-8.9 cm

Selección por la Forma:  

Cantidad de muestra: 20 045 gr Producto: Cebolla Israel

Muestr Describir a Característic a M1 M2 M3 M4 M5

Cónicas Redondas Aplanadas Alargadas Amorfas

TOTA L Fuente: Elaboración propia

Rendimiento Cantidad de muestra 22 36 7 16 40 121

Rendimiento (%) 18.18 29.75 5.79 13.22 33.06 100

Observacion es

Observamos que en la selección por forma obtenemos un resultado mayor para las cebollas amorfas obteniendo un 33,06 %.

Muestra 1: cónicas

Muestra 2: redondas

Muestra 3: alargadas

Muestra 3: aplanadas

Muestra 5: amorfas

Selección por el Color:  

Cantidad de muestra: 20 045 gr Producto: Cebolla Israel

Muestr a

Cualidad de Color

M1

Rendimiento

Observaciones

Rendimiento (%)

Rojas

Cantidad de muestra 36

M2

Moradas

58

47.93

M3

Rosadas

27

22.31

121

100

TOTA L Fuente: Elaboración propia

29.76

No son uniformes No son uniformes No son uniformes

Observamos que en la selección por color obtenemos un resultado mayor para las ceollas moradas, teniendo un 47,93% de toda la materia prima.

Muestra 1: Rojas

Muestra 2: Moradas

Muestra 3: Rosadas

Clasificación:  

Cantidad de muestra: 20 045 gr Producto: Cebolla Israel

Muestra

Rango de Peso

Calidad 111-269 1 Calidad 139-310 2 Calidad 122-234 3 85-250 Calidad 4 TOTAL Fuente: Elaboración propia

Rendimiento Cantidad de Rendimiento (%) muestra 23 19 39

32.23

33

27.28

26

21.49

121

100

Observaciones

No son uniformes No son uniformes No son uniformes No son uniformes

Observamos que en la clasificación de la cebolla obtenemos un mayor resultado de 2da, teniendo un 32,23 % de toda la materia prima.

Muestra 1: Calidad 1

Muestra 2: Calidad 2

Muestra 4: Calidad 4

Muestra 3: Calidad 3

Gráfica n°1: rendimientos en relación al peso de la cebolla

rendimientos en relación al peso de la cebolla

AXIS TITLE

60 40 20 0 85-115

Series1

85-115 4.96

122-169

170-189

122-169 54.55

Series1 191-250

170-189 19.83

292-310 191-250 18.18

292-310 2.48

Obtenemos que el mayor rendimiento por peso de la cebolla fue el de 122 – 169 gr.

Gráfica N° 2: rendimientos en relación al tamaño de la cebolla

Axis Title

rendimientos en relación al tamaño de la cebolla 60 40 20

0 5.03-6.6

Series1

Series1

6.7-7.1

5.03-6.6 16.53

7.2-7.9

6.7-7.1 45.45

8-8.9 7.2-7.9 33.06

8-8.9 4.96

Observamos que en la grafica 2 del rendimiento según el tamaño el mayor resultado fue para de 6,7 – 7,1 obteniendo el 45,45 % de toda la muestra.

Gráfica N° 3: rendimientos en relación a la forma de la cebolla

Axis Title

rendimientos en relación a la forma de la cebolla 40 30 20 10 0 Cónicas

Series1

Cónicas 18.18

Redondas

Aplanadas

Redondas 29.75

Series1 Alargadas

Aplanadas 5.79

Amorfas Alargadas 13.22

Amorfas 33.06

Observamos que en el rendimiento de forma de la cebolla, tenemos un resultado mayor lara las cebollas amorgas con un 33.06 %.

Gráfica N° 4: rendimientos en relación al color de la cebolla

rendimientos en relación al color de la cebolla

AXIS TITLE

50 40 30 20 10 0 Series1

Rojas Moradas Rosadas Rojas 29.76

Series1

Moradas 47.93

Rosadas 22.31

Observamos que en la gráfica 4 el rendimiento del color de las cebollas el de mayor resultado es el de las cebollas moradas con un 47.93%.

Grafica N° 5: Rendimientos en relación a la calidad de la Cebolla

AXIS TITLE

Rendimientos en relación a la calidad de la Cebolla 40 20 0 Calidad 1

Series1

Calidad 1 19

Calidad 2

Series1 Calidad 3

Calidad 2 32.23

Calidad 4 Calidad 3 27.28

Calidad 4 21.49

Como se explicó en el cuadro anterior, obtenemos mayor cantidad de muestra en la cebolla de 2da calidad seguida por la de 3ra calidad.

CONCLUSIONES  Las cebollas extra deben tener una catafila o capa externa seca, compacta y completa y un color de acuerdo a su variedad.  La tecnología de recolección y selección de hortalizas es generalmente para producto en unidades y no en manos.  La calidad en la selección de la cebolla que más predomina es la cuarta. BIBLIOGRAFIA  http://www.fca.uner.edu.ar/academicas/deptos/catedras/horticultura/cebolla.pdf  http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rhi51/048_051.pdf  http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20eva luacion%20de%20la%20calidad%20en%20Apio.pdf  http://www.agrodataperu.com/category/cebolla-fresca-exportacion  http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/Publicaciones/Datos%20b%C3%A1sicos /11-p117%20a%20p129%20(Anexo%203).pdf  http://www.cuencarural.com/frutihorticultura/frutihorticultura/78750-manejoposcosecha-de-cebolla/ CUESTIONARIO REALICE UNA DESCRIPCIÓN COMPLETA DE LAS OPERACIONES DE POST COSECHA DE LA CEBOLLA ROJA. La producción de cebolla, viene creciendo en forma sostenida desde el año 2002, situación oportuna para aprovechar el potencial de este cultivo y poder ingresar a nuevos mercados en especial, europeos y asiáticos. Existe demanda creciente en Estados Unidos y en los países europeos por hortalizas recién cortadas y listas para consumir privilegiando la compra de estos productos. A nivel departamental al año 2012, la superficie cosechada se registró en 19,942 hectáreas con un crecimiento de 0.8% y una producción de 775,422 toneladas representando un crecimiento de 6.7%. Los departamentos de Ayacucho, Tacna e Ica incrementaron su área cosechada en un 43.0%, 25.1% y 13.9% respectivamente. Estos departamentos tienen los mayores crecimientos en este periodo con respecto

al año 2011. Arequipa mantiene la mayor superficie cosechada a nivel nacional con 9,564 hectáreas y un crecimiento de 9.7% con respecto al año anterior. Como se mencionó la producción de cebollas a nivel nacional tuvo un crecimiento en el año 2012 de 6.7%, todo esto con respecto al año anterior. Los departamentos que mostraron los mayores incrementos son Ayacucho (41.4%), Tacna (27.9%), L. Metropolitana (18.9%) e Ica (16.2%), respectivamente. Arequipa, principal productor de cebolla, con una producción de 451,494 toneladas, mantiene una participación de 58.2% de la misma. Los cinco principales departamentos productores Arequipa, Ica, La Libertad, L. Metropolitana y Tacna concentran el 87.2% de la producción de este cultivo a nivel nacional.

Secuencia de operaciones de manejo post-cosecha en cebolla

COSECHA: DETERMINACIÓN DEL MOMENTO ADECUADO La cosecha de la cebolla se debe iniciar cuando el bulbo alcanza su máximo desarrollo, la zona del cuello se ablanda y el follaje se dobla (se acuesta sobre el suelo). La recomendación es comenzar la cosecha cuando aproximadamente el 50-60 % de la población de plantas tenga el follaje doblado, ya que no todas alcanzan la madurez al mismo tiempo. Una vez que se llega a esta etapa se podría estimular la maduración de los bulbos mediante la suspensión del riego o el paso de una cuchilla a 2,5-5 cm por debajo de los bulbos. Si los bulbos están inmaduros habrá menor rendimiento, tenderán a rebrotar y las catáfilas y cuellos quedarán húmedos. Si las cebollas se dejan mucho tiempo en el campo sin cosechar pueden ser dañadas por insolación y lluvias, perdiendo parte de las catáfilas y ser afectados por diversos patógenos (podredumbres). Ambas situaciones desmejoran la calidad comercial del producto y afectan negativamente la capacidad de conservación. CURADO Y SECADO Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y proteger los bulbos contra las quemaduras por sol. Normalmente se dejan los bulbos en el campo por unos 5 a 7 días; el tiempo exacto dependerá del clima. Un bulbo bien curado debe tener las hojas externas bien secas y el cuello totalmente seco. Una manera práctica para determinar este criterio es a través de la prueba del tacto, palpando con los dedos el cuello del bulbo; después del curado no debe quedar presencia de humedad en los dedos. Si el ambiente está muy húmedo, se recomienda voltear los bulbos para que el curado y secado sea más uniforme. Con esta práctica se logran dos cosas muy importantes: secar las capas externas que cubren el bulbo (lo cual le dará una mayor protección contra la deshidratación interna y daños físicos) y cerrar al máximo el cuello de los bulbos (lo que impide la pérdida de agua por deshidratación y se evita la contaminación por hongos y bacterias, que afectan el bulbo cuando el cuello está demasiado húmedo). En la época de invierno, para el curado y secado se requiere de la construcción de sistemas o infraestructura que faciliten dicho proceso, por ejemplo: galeras techadas y ventiladas, tapescos o macro túneles. La ventaja de los dos últimos es que la construcción se puede hacer en el mismo lote de producción y también se evita en gran parte el manejo múltiple de los bulbos. DESCOLE Y LIMPIEZA DE RAÍCES Después del proceso del curado, se procede a cortar el follaje (descole), dejando 1 pulgada del pseudo tallo seco para proteger el bulbo. También se cortan o separan del bulbo las raíces y se eliminan algunas hojas externas que estén manchadas o sucias (no pelar el bulbo). De esta manera se logra darle a los bulbos una buena presentación, de manera que se vean limpios y con el color característico de la variedad (amarilla).

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Los bulbos deberán ser enteros de forma globular, fisiológicamente desarrollados, firmes, sanos, secos, limpios, con las raíces cortadas contra la base, con el pseudo tallo recortado a 1 pulgada del bulbo. El color debe ser amarillo, característico de la variedad. Deben estar libres de putrefacción (pudriciones), suciedad, tierra, daños de insectos, enfermedades o cualquier otro material extraño. No se permiten bulbos dobles (chachos), con cuello grueso, húmedos o brotando. En el caso de los bulbos con cuello grueso y húmedo se recomienda darles un poco más de secado para alcanzar secado total, y puedan ser aprovechados. Los bulbos se clasifican por tamaños, de manera de alcanzar uniformidad en el empaque. Esta operación puede hacerse manual (aros y mesas para la clasificación) o mecanizada. De acuerdo a su diámetro se clasifican en cuatro tamaños, Jumbo, Grande, Mediana y pequeña. Estas medidas, son estipuladas por el comprador (esto es según contrato). Por ejemplo:  Jumbo: Los mayor de 105mm de diámetro  Grande: Los bulbos comprendidos entre 90 y 105 mm  Mediana: Los bulbos comprendidos entre 70 y 85 mm  Pequeña: Los bulbos comprendidos entre 50 y 65 mm ALMACENAMIENTO La cebolla se puede almacenar temporalmente, por un período de 6 a 8 semanas, en un lugar fresco, seco y bien ventilado. No requiere un cuarto frió. Las bolsas se estiban sobre tarimas (paletas), colocando de 5 a 8 bolsas de cama, a una altura de 5 a 6 camas alternadas. Si se cuenta con suficiente área de almacenamiento se recomienda poner las bolsas en posición vertical para evitar el roce o daño mecánico que se ocasiona entre bolsa y bolsa al estibar en camas. Fuente 

http://www.cuencarural.com/frutihorticultura/frutihorticultura/78750manejo-poscosecha-de-cebolla/

NOMBRE Y DESCRIBA LAS VARIEDADES DE CEBOLLA ROJA QUE EXISTEN EN NUESTRA REGIÓN. Las cebollas rojas, a diferencia de las blanca, contienen un tipo de antioxidantes, las antocianinas, que son los pigmentos naturales que les confieren el color violáceo. Las variedades de cebolla roja existente en la región de Arequipa son:  Areuipeña  Lurin  Italia

 

Red star Red gronex

Fuente:  http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/Publicaciones/Datos%20b%C3%A1si cos/11-p117%20a%20p129%20(Anexo%203).pdf DESCRIBA LAS NORMAS EXISTENTES PARA CEBOLLA AMARILLA Y BLANCA, COLOCANDO VOLÚMENES DE EXPORTACIONES. a) Guía técnica para el cultivo de “la cebolla” b) Norma oficial para cebolla tierna o quelite c) Normas de producción cebolla Norma Técnica Colombiana NTC 1221 Cebollas de las variedades (Cultivares) obtenidas de Allium cepa L. que se destinen al consumo fresco, excluidas las cebollas verdes de hojas enteras y las cebollas destinadas a la transformación industrial. Exportaciones de cebolla fresca peruana Hasta antes de los noventas, la exportación de cebollas frescas era muy reducida y se daba de manera ocasional, atendiendo principalmente la demanda de

peruanos residentes en el exterior. Fue recién entre 1994 y 1995 cuando la exportación de dicha hortaliza adquirió relativa importancia, siendo su auge principalmente en 1996, impulsada por la creciente demanda estadounidense de cebollas amarillas dulces, variedad que desde aquel entonces guía el desempeño exportador. Las exportaciones de cebollas frescas son altamente variables. En el año 2004 crecieron30.8% en volúmenes (hasta 55.6 mil TM) y 15.6% en términos monetarios (hasta US$ 13.2millones) tras mostrar un magro desempeño en 2003. Norma Código de buenas prácticas de irradiación para la inhibición del brote de bulbos y tubérculos 17

SACOS DE YUTE. Envases para ají, escabeche, arveja verde, cebolla de cabeza y vainita 7 p

Descripción Se aplica a bulbos y tubérculos solo con la finalidad de inhibir el brote durante el manipuleo y almacenamiento, no así cualquier tipo de des infestación ó reducción microbiana. Los cultivos incluyendo sus variedades y cultivares comprendidos en esta NTP son: Bulbos: Cebollas (Allium cepa L.) y Ajos (Allium sativum L.), Tubérculos: Papas (Solanum tuberosum Establece las terminologías, definiciones y requisitos de los sacos de yute, para el envasado de Ají escabecha (Capsicum pendulum), arveja verde (Pisum sativum), cebolla de cabeza (Alliumcepa) y vainita (Phaseolus vulgaris), al estado fresco, para su comercialización. Esta norma, no incluye a los envases para frutos destinados al procedimiento o la industria

Tipo de Cebolla Cebolla Amarilla Cebolla Blanca

Volumen de Exportación 55.6 mil TM 42.89 mil TM

FUENTE 

Norma Técnica Colombiana NTC 1221. CEBOLLA – ONIO. Normas de Calidad



http://interletras.com/manualCCI/Hortalizas/Cebollas/Calidad01.htm

DESCRIBA Y EXPLIQUE LAS EVALUACIONES FÍSICO-QUÍMICAS QUE SE REALIZAN A LAS CEBOLLAS. a. Análisis Físicos.  Peso  Diámetro y Longitud  Volumen Real de la cebolla  Peso Específicos: Se usa la relación P.E=peso/volumen.

b. Análisis Químicos. -

Determinación del PH: Para esta determinación se usa un potenciómetro.

-

Acidez Titulable: Se determina por medio de titulación, que es la neutralización de los iones de hidrógeno de ácido con solución de hidróxido de sodio de concentración O,l N, la neutralización de los iones de hidrógeno o acidez se midió por medio del PH

Donde     -

V = Volumen de Na OH gastado en la titulación N = Normalidad del Na OH P = Peso del jugo de cebolla 0,064 = Peso equivalente expresado en mg de ácido ascórbico.

Tasa de Respiración: Para medir la respiración de los productos, se lleva a cabo el siguiente procedimiento. a) Se hace un blanco para ver la cantidad inicial de CO2 en el hidróxido de bario, cerrando la cámara de respiración vacía y prendiendo la bomba por 20 minutos. Se retira la solución del tubo de petenkofer y se coloca en un erlenmeyer donde se procedió a titular y a realizar los cálculos correspondientes. b) Se colocó la muestra de aproximadamente 1 kg de cebolla , en la cámara de respiración. c) Se sella la cámara con parafina. Se agrega la solución de 50 ml de hidróxido de bario en el tubo de petenkofer. d) Se gradúa la inclinación del petenkofer y el compresor hasta obtener que salgan 13 burbujas en 10 segundos. e) El montaje se deja de funcionar por 40 minutos. 40g. Se retira del petenkofer los 50 ml de hidróxido de bario y se colocan en un erlenmeyer, se agregan 3 gotas de fenolftaleina y se procede a titular con ácido oxálico hasta que la solución alcance neutralidad. f) h. Se lee el volumen de ácido oxálico gastado. i. Se calcula la tasa respiratoria, utilizando la siguiente formula:

Donde:    

Vo = Volumen de ácido oxálico gastado para titular el blanco de hidróxido de bario. Vi = Volumen de ácido oxálico gastado para titular el hidróxido de bario utilizado

   

con la muestra. N = Normalidad del ácido de oxálico. P = Peso de la muestra T = Tiempo de barrido de CO2.

En la evaluación se utilizan medios visuales e instrumentos que se describen a continuación. (Ver tabla 1) Tabla 1. Métodos para Evaluación de Pérdidas y Calidad

Fuente: http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y %20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20Apio.pdf EXPLIQUE LA TÉCNICA PARA DETERMINAR EL GRADO DE FULGENCIA DE LA CEBOLLA. Para la evaluación de la pungencia se emplean algunos métodos, empleando para cada uno de ellos medio bulbo. Con el primer método se cuantificaron los sulfóxidos de cisteína (precursores del sabor y del aroma) mediante la técnica de Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) (Edwards et al., 1994) y con el segundo método se cuantificó por espectofotometría (420 nm) el ácido pirúvico que se produce enzimáticamente tras la disrupción celular (Randle y Bussard, 1993). Los azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) se cuantificaron enzimáticamente (Pearce et al., 1992). Una metodología para medir el nivel de picor de los bulbos de cebolla consiste en la ejecución de una valoración sensorial. Con esta prueba se puede cuantificar la sensación de acritud que se percibe en la parte posterior de la boca y la garganta,

así como la sensación global del sabor típico de la cebolla, que es más suave y agradable, y que se queda repartido por el volumen interior de la boca. Una metodología para medir el nivel de pungencia de los bulbos de cebolla consiste en la ejecución de una valoración sensorial. Con esta prueba se puede cuantificar la sensación de acritud que se percibe en la parte posterior de la boca y la garganta, asi como la sensación global del sabor típico de la cebolla, que es más suave y agradable, y que se queda repartido por el volumen interior de la boca. El nivel de picor o acritud de la cebolla está relacionado con la cantidad de compuestos organosulfurosos pero, ya se ha comentado que, la cuantificación total de estos compuestos es difícil, por el grado de reacciones que se producen, la cinética a la que transcurre y por la volatilidad de algunas de las sustancias. Una técnica para demostrar y cuantificar la presencia de estas sustancias es a partir de los productos secundarios de la reacción, que sean estables y que aunque no tienen relación directa con el grado de pungencia, si la tienen directamente con los productos causantes de la misma. Entre estas sustancias secundarias están el ion amonio y el ácido pirúvico, como mayoristas, por lo que la determinación de laguna de ellas puede ser un buen indicador del nivel de pungencia de las cebollas. Desde el punto de vista científico, está establecida la determinación de ácido pirúvico, como índice para cuantificar el grado de pungencia de las cebollas, aunque el método presenta algunos problemas asociados, en cuanto a la preparación de la muestra, por las interferencias con otros compuestos, por la presencia de ácido pirúvico endógeno a la muestra, en cuanto al criterio para expresar los resultados, etc. Por lo que sería conveniente unificar los criterios analíticos, para establecer comparaciones a nivel internacional. El método para determinar el nivel de ácido pirúvico lo desarrollaron Schiwimer y Weston en 1961. Este método, mejorado, se sigue utilizando en la actualidad, en la mayoría de los laboratorios para expresar al nivel de acritud de las cebollas. Conclusión: Las expectativas de mercado que genera un producto diferenciado, como son las cebollas de bajo nivel de pungencia, precisa de una regulación y de la definición de unos protocolos de metodología científica, que permitan diferenciar una calidad y avalarla mediante un sello de certificación, de manera que el consumidor identifique las cebollas de bajo nivel de pungencia, a través de un sello de calidad.

Fuente:  http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rhi51/048_051.pdf DESCRIBA Y EXPLIQUE LAS CARACTERÍSTICAS QUE PRESENTAN LOS DIFERENTES CATAFILAS CON QUE CUENTA LA CEBOLLA. La Cebolla presenta 2 tipos de Catáfilas: a) Catáfilas protectoras, son hojas modificadas para cumplir la función de proteger a las Catáfilas Almacenadoras, ya que son de consistencia papirácea, es decir como si fuesen de papel. b) Catáfilas almacenadoras son hojas modificadas que acumulan Almidón, como sustancia de reserva y que la planta la va a utilizar cuando le sea de necesidad.

La cebolla es una especie bianual cultivada como anual. Las raíces no superan los 30 cm de profundidad. El tallo tiene una forma de disco subcónico situado en la base del bulbo. Con ciertas condiciones ambientales y de desarrollo, su yema apical y a veces las laterales generan cada una un tallo floral o escapo, que es hueco. Las hojas son de tipo hueco y están dispuesta en forma opuesta. El bulbo está formado por hojas que van en un total de 13 a 18, de las cules de dividen en: 1- catáfilas de protección membranosas; que van de 3 a 4hojas, estas con delgadas y transparentes y estas son las que forman la cascara del bulbo. El color del bulbo está dado por las catáfilas de protección y pueden ser: blanco, cobrizo, rojo, púrpura o marrón 2- catáfilas visibles: van de 3 a 5, realizan la fotosíntesis ya que contienen acumuladas sustancias de reserva. 3- catafilas engrosadas: va de 2 a 4 son hojas, ubicadas en el centro del tallo y son hojas de follaje no desarrollado. Se desarrolla en el segundo período vegetativo y a veces en el primero por floración Conclusión  Las catafilas son el lugar en donde se almacenan el almidón, además de cumplir funciones protectoras de los Bulbos de la Cebolla y del gladiolo.

Fuente: -

http://www.fca.uner.edu.ar/academicas/deptos/catedras/horticultura/cebolla. pdf

DESCRIBA Y EXPLIQUE EL PROCESO DE CURADO DE LA CEBOLLA.  CURADO Y SECADO: Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y proteger los bulbos contra las quemaduras por sol. Normalmente se dejan los bulbos en el campo por unos 5 a 7 días; el tiempo exacto dependerá del clima. Un bulbo bien curado debe tener las hojas externas bien secas y el cuello totalmente seco. Una manera práctica para determinar este criterio es atravez de la prueba del tacto, palpando con los dedos el cuello del bulbo; después del curado no debe quedar presencia de humedad en los dedos. Si el ambiente está muy húmedo, se recomienda voltear los bulbos para que el curado y secado sea más uniforme. Con esta práctica se logran dos cosas muy importantes: secar las capas externas que cubren el bulbo (lo cual le dará una mayor protección contra la deshidratación interna y daños físicos) y cerrar al máximo el cuello de los bulbos (lo que impide la pérdida de agua por deshidratación y se evita la contaminación por hongos y bacterias, que afectan el bulbo cuando el cuello está demasiado húmedo). En la época de invierno, para el curado y secado se requiere de la construcción de sistemas o infraestructura que faciliten dicho proceso, por ejemplo: galeras echadas y ventiladas, tapescos o macro túneles. La ventaja de los dos últimos es que la construcción se puede hacer en el mismo lote de producción y también se evita en gran parte el manejo múltiple delos bulbos. El proceso de curado u oreado de los bulbos se realiza en el campo, permaneciendo las plantas acordonadas en superficie durante dos o tres días. Es muy importante que las plantas sean bien arrancadas ya que si quedan raíces prendidas el cuello no se cierra. Todo esto tiene como objetivo: 

Secar los bulbos y las hojas, para eliminar el exceso de humedad y evitar el desarrollo de enfermedades durante la conservación.



Secar las hojas o catafilos exteriores para una mayor protección a los daños físicos, penetración de agentes patógenos y pérdidas de agua.



Desarrollar un buen color.



Cerrar bien el bulbo a nivel del falso cuello para prevenir enfermedades de postcosecha.



Secar todas las raíces.

El curado es muy importante cuando la cebolla va a ser guardada; si esta se destina al consumo inmediato, el curado se reduce a un secado corto en el campo. Las condiciones para un buen curado son temperaturas cercanas a los 30 0C y humedad relativa inferior a 60%, si la humedad es mayor provoca el manchado de los bulbos. El curado es un proceso que cuando las condiciones ambientales no son las adecuadas se realiza artificialmente. Un buen curado debe resultar en un producto sin olores extraños ni manchas sobre el follaje, que debe permanecer flexible y de color pajizo. El falso tallo, a la altura del cuello, debe presentar un diámetro reducido.

CONCLUSIÓN:  Es fácil llegar a un secado excesivo de los bulbos, produciéndose entonces una pérdida de las capas externas y la exposición directa de las más internas. Para evitar este problema se recomienda una revisión continua del proceso hasta que el curado se haya completado. FUENTE 

http://www.fca.uner.edu.ar/academicas/deptos/catedras/horticultura/cebolla. pdf

 El Secado o Curado de la Cebolla de Bulbo. Disponible en: http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/curcebolla.htm

DESCRIBA LA IMPORTANCIA Y SUS CARACTERÍSTICAS DEL CAPSIUM Usos Cultivada en todo el mundo. Los frutos son comestibles (Nee, 1986), también tiene un uso medicinal y como estimulante local (Correll y Johnston, 1970). La forma silvestre es recolectado para uso doméstico, pero también en forma comercial en algunas regiones.

Se trata de una especie herbácea perenne, aunque suele cultivarse como anual, de porte arbustivo alcanza entre 80 y 100 cm de alto. La raíz del pimiento es voluminosa y profunda, formada por una raíz principal pivotante, aunque en terrenos apelmazados o en suelos de textura pesada tiene escaso desarrollo. Dispone, asimismo, de numerosas raíces adventicias que en horizontal llegan a alcanzar 0.5

o

incluso

1

m

de

longitud.De tallos glabrescentes ramificados

con hojas aovadas, pecioladas, solitarias o por pares, de 4-12 cm por 1,5-4 cm de ancho, también pubescentes, con márgenes enteros, base estrechada y ápice algo acuminado. Las flores pueden ser solitarias o formar grupos de muy escaso número, erectas o algo péndulas y nacen en la axila de las hojas con el tallo. El cáliz, persistente, es acampanado y entero, con 5-7 costillas principales redondeadas terminadas en un diente, generalmente romo, y unas cuantas costillas secundarias. La corola, más bien pequeña (1 cm), tiene 57 pétalos todos soldados anchamente en su base, de color blanco y finamente denticulados en sus bordes. Las anteras son generalmente purpúreas. El fruto - que puede tener una

infinidad de formas - es una baya hueca con 2-4 tabiques incompletos donde se alojan, muy comprimidas, las semillas, de color amarillento y forma discoidal (3-5 mm). Florece de mayo a agosto, y fructifica desde julio hasta noviembre. Es una especie capaz de autopolinización.