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• Jorge Luis Sarasara Urquia

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Cosecha y poscosecha de uva de mesa

Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira Gómez Área Disciplinaria Poscosecha

Características del fruto Fruto no climatérico Compuesto por bayas insertas en escobajo o raquis Tipo de crecimiento Doble sigmoidal Compuesto por tres etapas o fases

Escobajo (pedúnculo, brazos, pedicelo, raquis)

epidermis

Baya

hebra vascular semilla pulpa

Fuente: Combe, 1987

Estructura de la baya

Fases del crecimiento del fruto Fase I Crecimiento rápido de la baya. Dura 5-7 semanas Proliferación y elongación celular Mayor concentración de GA3 Fase II Crecimiento lento de las bayas. Dura de pocos días a 4 semanas Fase III Crecimiento rápido de las bayas Agrandamiento celular Aumento en la concentración de GA3 (menor a la fase I) Acumulación de SST Aumento del pH Síntesis y acumulación de antocianos

Regulación hormonal del desarrollo y maduración de la baya

Fuente: Coombe, 2001

Sigmoide doble (uva)

Fase I

Fase II Fase III

Testa Tasa de desarrollo de las partes de la semilla

Nucelo Endosperma

Madurez

Tasa división celular en pericarpio

Virazón Volúmen de la baya

Cuajado del fruto Antesis

Tiempo Fuente: Seymour, Taylor & Tucker, 1993.

Crecimiento y maduración de la baya

FRUTO NO CLIMATÉRICO MADUREZ AL MOMENTO DE COSECHA CONDICIONA: Palatabilidad Aceptación Duración del almacenaje

FRUTOS INMADUROS –
Calidad  susceptibilidad a desórdenes fisiológicos FRUTOS SOBREMADUROS –  pérdida de consistencia de la pulpa y de las características organolépticas –  susceptibilidad a desórdenes fisiológicos y ataque de microorganismos

Crecimiento y desarrollo de las bayas Maduración de la baya Inicio determinado por el envero DURACIÓN: 40-50 días Ocurren una serie de cambios Físicos Químicos Hormonales

Cambios físicos Ablandamiento y expansión de la baya Acción de enzimas: PG, PME, etc

Cambios químicos Acumulación de azúcares Variación en el contenido de ácidos orgánicos Cambios en la coloración

Principales cambios fisicoquímicos al envero en bayas de Cabernet Sauvignon Bayas verdes

Bayas rosadas

Bayas rojas

Peso fresco baya (g)

0,61 ± 0,11

0,78 ± 0,15

0,94 ± 0,45

Peso fresco semillas (g)

0,06 ± 0,008

0,067 ± 0,03

0,094 ± 0,05

Osmolaridad del jugo (mOsm L-1)

703,5 ± 107,9

933,3 ± 36,6

1123,1 ± 43,8

Presión osmótica (MPa a 25ºC)

1,7± 0,27

2,3 ± 0,09

2,8 ± 0,11

Acidez titulable (meq L-1)

393,3 ± 18,71

325,4 ± 40,1

228 ± 17,9

**

pH

2,8 ± 0,04

2,9 ± 0,07

3,09 ± 0,03

**

Fuente: Ollat et al., 1998

**

Acumulación de azúcares SÍNTESIS Hojas y bayas verdes (crecimiento vegetativo) Frutos verdes:  Glucosa (85% SST) Inicio de la maduración (relación 1 : 1) Frutos maduros:  Fructosa Fructosa y glucosa (150-200 g.L-1 de jugo) FACTORES Clima Características del suelo Régimen hídrico Tipo de portainjerto

Concentración de azúcares (g L-1 jugo)

Cambios en la concentración de azúcares durante el crecimiento y desarrollo de bayas de Cabernet Sauvignon

Días post- envero

Fuente: DIAKOU et al., 1997

OTROS AZÚCARES PRESENTES ARABINOSA XILOSA GALACTOSA RAFINOSA ESTAQUISA Se encuentran en concentraciones muy bajas IMPORTANCIA: No se degradan por las levaduras Si por bacterias (efecto negativo sobre la calidad de los vinos)

Variación de los ácidos Málico y tartárico (predominantes en la uva) Otros ácidos presentes: cítrico, succínico, fumárico y otros Disminución más pronunciada del malato que del tartárico durante la maduración

SINTESIS Hojas y bayas verdes (crecimiento vegetativo)

FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TEMPERATURA

 T° durante la maduración
acidez ( respiración) VIGOR

 producción de ác. orgánicos
degradación (crec. vegetativo) (maduración) RIEGO  síntesis durante el crecimiento
si es tardío

Tartrato (g L-1 jugo)

Cambios en la concentración de tartrato durante el crecimiento y desarrollo de dos cvs.de uva

Días post- envero Fuente: DIAKOU et al., 1997

Malato (g L-1 jugo)

Cambios en la concentración de malato durante el crecimiento y desarrollo de dos cvs.de uva

Días post- envero Fuente: DIAKOU et al., 1997

Cambios en la coloración Degradación de la clorofila Acumulación de flavonoides y antocianos

Cambios hormonales AUXINAS Niveles altos en los estadios tempranos del desarrollo de la baya, declina hacia el comienzo de la maduración ETILENO Niveles bajos antes y durante la maduración ABA Aumenta en la maduración Aplicado previo a envero inicia el proceso

Factores que afectan la maduración Variedad Calor efectivo (acumulado desde formación a cosecha) Factores climáticos Manejo (relación hoja/fruto) Prácticas culturales Anillado, deshoje, estrés hídrico, aplicaciones de nitrógeno

Factores pre-cosecha que influyen en la calidad del producto Conducción Lira y parral Sistema más difundido: lira con separación máx. 2m en alambres superiores Ventajas Facilita las operaciones sobre el racimo Mayor aireación (mejora sanidad) Mejor coloración Aumento del área foliar activa

Poda Balance entre crecimiento vegetativo y reproductivo Diferentes sistemas: Moscatel de Hamburgo acepta poda con cargadores por baja fertilidad de yemas Riego Manejo del follaje Remoción de chupones, eliminación de brotes, deshoje

Manejo del racimo Objetivos: racimo bien formado, suelto, color uniforme Prácticas Raleo de inflorescencias Raleo de flores Descolado y desalado Raleo de bayas

Variedades

Var. Italia Var. Red Globe Var. Moscatel de Hamburgo

Var. Ribol Var.Cardinal Var. Superior

Var. Thompson Seedless

Var. Dattier de Beyrouth

Características de las variedades CARDINAL Época de cosecha Diciembre (norte) Mediados de enero (sur) Resistencia adecuada al transporte Conservación no prolongada (30-40 días) MOSCATEL DE HAMBURGO Época de cosecha Mediados de enero (norte) Mediados de febrero (sur) Resistencia media al transporte Conservación no mayor a 90 días

Características de las variedades ITALIA Época de cosecha Mediados de febrero-marzo (sur) Resistencia adecuada al transporte Conservación mayor a 90 días RIBOL Época de cosecha Fines de marzo Resistencia alta al transporte Conservación mayor a 90 días

Características de las variedades THOMPSON SEEDLESS Época de cosecha Mediados – fines de febrero (sur) Resistencia media al transporte Conservación 90 días SUPERIOR Época de cosecha Mediados de enero-principios de febrero (sur)

Características de las variedades DATTIER DE BEYROUTH Época de cosecha Fines de febrero- mediados de marzo (sur) Resistencia media al transporte Conservación no mayor a 90 días RED GLOBE Época de cosecha Mediados de febrero-principios de marzo (sur) Resistencia alta al transporte Conservación mayor a 90 días

Cosecha Índices de cosecha Sólidos solubles totales 14- 17.5º Brix Acidez 2- 4 g.L-1 Uniformidad de color 85-95% de la sup.

Determinación del momento de cosecha Muestreo de granos al azar Momento del día Se recomienda cosechar por la mañana cuando la Tº del ambiente y de la uva es baja Manipulación del racimo Cosechar con cuidado Tomar el racimo por el pedúnculo, evitar el roce y deterioro de la capa de pruina Corte usando tijeras sin punta

Otras consideraciones Colocación de los racimos con el pedúnculo hacia arriba en recipientes limpios Colocar material blando en el fondo de los envases Transporte rápido

Empaque Última etapa del proceso de producción Puede hacerse en el viñedo o en instalaciones especiales Etapas Selección de los racimos por tamaño de las bayas, color y calidad Limpieza Envoltura de racimos

Proceso de empacado Colocación de cobertura de polietileno Espesor: 40-60 micrones Perforaciones de 0.5 cm distribuidas uniformemente (no menos de 30-40) Colocación de material amortiguador Colocación del generador de SO2 Cerrado de las cajas Paletizado 8 cajas de base- 12 a 14 de alto

1. Caja

Madera Cartón

2. Bolsa de polietileno 3. Lámina amortiguante 4. Generador de SO2 (fondo)

Cartón corrugado (superf. lisa  fruta) Esponja Almohadilla de papel picado Dimensiones según la caja (1 g f. rápida)

5. Láminas de papel (camisas)

3 láminas (1 c/d costado y en el fondo)

6. Racimos (10 - 12 / caja)

Envuelto en papel funda Bolsa de papel Bolsa de polietileno (polybag) max. 2 rac/bolsa

7. Doblar camisa 8. Generador de SO2 (superficie)

Dimensiones según la caja (1 g ráp y 6 g lenta) Cartón corrugado Esponja 9. Lámina amortiguante Almohadilla de papel picado 10. Cerrar bolsa de polietileno (traslape 15 cm) 11. Tapado y timbrado de caja

Materiales de embalaje. Bolsas contenedoras

Bolsas contenedoras de polietileno Transparente y blanca

Bolsas de polietileno (polybag) Mejor difusión gaseosa (ranuras) Evita que las bayas desgranadas queden en el fondo de la caja Mejora la presentación al consumidor (se pueden colgar) Diferentes diseños según mercado

Embalajes en bolsa

Materiales de embalaje. Polybag Bolsas con fondo redondo •Mercado Inglés •Con o sin cinta de sello

Bolsas rectangulares •Mercado Americano y Europeo •275 x 50 x 200 mm •50 micras •Genéricas o con logo

Bolsas trapezoidales •Mercado Americano y Asiático

Embalajes en bolsas de papel

Pañuelo abierto

Paquetes cerrados

Embalajes en petacas Tarrinas (Clamshell) Perforaciones verticales   aireación y penetración SO2 PET alta transparencia, resistencia mecánica y tolerancia a T°

Embalajes Chamschell

Otros materiales Láminas de papel (Absorb Pad) Control de la humedad en el interior de los envases  vida del generador 
blanqueamientos (sobrexposición al SO2) Almohadillas

Láminas de papel Almohadilla

Caja de uva terminada para exportación

Línea de embalaje

Pre- enfriado Proceso de eliminación rápida del calor

OBJETIVOS Disminuir la velocidad de respiración y la actividad metabólica Disminuir la transpiración y pérdida de agua Reducir alteraciones patológicas

Enfriamiento. Pérdidas de humedad Pérdidas de humedad  Límite: 2 - 2,8% cosecha a consumo  cosecha - enfriamiento (cosecha, embalaje y frío forzado) Uva cosechada, 1 h a 32°C > 1 d a 0°C  rapidez de enfriamiento
condensaciones y deshidratación del escobajo

Tunel de aire forzado

Métodos de conservación Almacenamiento refrigerado Condiciones recomendadas 1ºC y 90-95% de HR Atmósfera controlada Modificación de las concentraciones de O2 y CO2 (2% y 10%) Atmósfera modificada

Paletizado - almacenamiento

Paletizado

Túnel de aire forzado

Dosigas (SO2)

Almacenamiento a 0°C

Corte de esquina de los cabezales en cajas de madera

Espacio entre cajas para mejor ventilación

SO2 Objetivos Control de Botrytis cinerea Pers. Mata esporas del hongo pero no elimina infecciones presentes antes del almacenamiento Mantiene el escobajo verde Disminuye la tasa respiratoria Formas de aplicación Fumigación directa en las cámaras 5000 ppm, 30 minutos 2500 ppm cada 7 a 10 días (45 minutos) Alternativa: 200 ppm 3 veces por semana

Gasificación SO2

Dosigas: 60 cm3/caja

TIPOS DE GENERADORES UNA FASE Usados para conservación en el corto plazo Concentración pico del gas: 24 horas Decrece hasta valores no significativos en 1-2 semanas DOS FASES Libera SO2 desde la segunda a la octava semana, conservación hasta 10 semanas

Generador con celdillas Papel recubierto en base a polímeros Interior metabisulfito de sodio Presentación •Fase rápida o lenta •Fases rápida + lenta. Tránsito - almacenaje (< 140 d) 20 x 38 cm Cajas: 30 x 40 cm N° celdillas: 24 Fase rápida: 0,6 – 1 g Fase lenta: 2,0 – 7,0 g 26 x 46 cm Caja: 40 x 50 cm y 40 x 60 cm N° celdillas: 32 - 40 Fase rápida: 0,6 g Fase lenta: 2,0 – 7,0 g

Generador en láminas

Una o más láminas de polímero co-extruido impregnado con metabisulfito de sodio 
Índices de emisión
blanqueamiento de la fruta Tiempos de tránsito o almacenamiento moderados

Generador de dos fases (genera gas SO2 en presencia de humedad) www.osku.cl

Alteraciones poscosecha Enfermedades Podredumbre gris Agente causal: Botrytis cinerea Otros de menor importancia Rhizopus, Penicillium sp

DESÓRDENES FISIOLÓGICOS DESGRANE (SHATTER) Desprendimiento de las bayas Desgrane seco: formación de zona de absición Desgrane húmedo: efecto mecánico Factores predisponentes Susceptibilidad varietal Sombreamiento excesivo Altas dosis de giberelinas Fertilización nitrogenada excesiva Retraso en la refrigeración Quiebre de la cadena de frío

PREVENCIÓN Aplicación de auxinas Desbrote Regulación de la carga Cosecha temprana

PARDEAMIENTO INTERNO (Internal discoloration) Localizado desde la zona central Madurez avanzada (bayas dañadas  SST) T°almacenamiento (> 0°C) Generalizado Madurez insuficiente + fumigación CH3 Br ( T°) Sobrecarga frutal

PARDEAMIENTO SUPERFICIAL Afecta a la piel (verde  dorado  pardo) Madurez avanzada y problemas nutricionales con P y K Thompson Seedless

DAÑOS FÍSICOS Partidura del grano Inhabilidad de la piel para resistir cambios en el volumen (presión o estrés físico) Se producen a nivel de la epidermis e hipodermis Ruptura circular o longitudinal (a lo largo de la baya, en la zona del pedicelo o distal) Causas posibles Desbalances hídricos relacionados a Condición del cultivo Frecuencia de riego Temperatura HR Variedad

DAÑOS FÍSICOS Partidura fina longitudinal (hairline) Microfisuras en la epidermis

Causas posibles Condensación de agua en la superficie del fruto Generadores de SO2

DAÑOS FÍSICOS Daños por SO2 Síntomas Decoloración de los granos, aparición de zonas blanquecinas Al retirar las uvas del frío mayor evidencia (oxidación) Factores predisponentes Variedad Grado de madurez Duración y concentración de los tratamientos

PREVENCIÓN DE LOS DAÑOS POR SO2 Aplicación de bajos volúmenes por cortos períodos de tiempo Evitar la condensación No sobrecargar las cajas Uso de envases adecuados (aireación)

Deshidratación de raquis y bayas Baja HR y almacenamiento prolongado Coloración del escobajo  Frescura y capacidad de guarda Enfriar rápidamente