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• Julissa Santis

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BUENAS PRACTICAS DE MANEJO POSCOSECHA Y TRANSPORTE de

HORTALIZAS y Frutas

Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

OBJETIVO DE LA CAPACITACION: 1. Definir conceptos referidos de postcosecha que inciden en el manejo de las frutas y hortalizas 2. Explicar la importancia nutricional y económica de los productos perecederos, con el fin de considerarlas en el manejo postcosecha. 3. Explicar las diferentes etapas del ciclo de vida de un producto hortofrutícola. 4. Analizar los cambios fisiológicos presentes en los productos hortofrutícolas.

Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

Conceptos de postcosecha

COSECHA: ACTIVIDADES O ACCIONES QUE SE REALIZAN AL RECOGER, SEPARAR EL PRODUCTO (FRUTAS, VERDURAS U HORTALIZAS) DE LA PLANTA MADRE.

POSTCOSECHA: ESTADO DEL PRODUCTO DESPUÉS DE SER SEPARADO DEL MEDIO QUE LO ORIGINO EN EL CASO DE LOS TUBÉRCULOS, GRANOS, RAÍCES, FRUTAS Y HORTALIZAS, LA POST COSECHA SE INICIA LUEGO DE LA RECOLECCIÓN.

PERECEDERO: ALIMENTO QUE TIENE UNA VIDA MUY CORTA

Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

Conceptos de postcosecha

RESPIRACIÓN: CONSISTE EN TRANSFORMAR LA ENERGÍA, PARA UTILIZARLA EN SUS FUNCIONES VITALES, MEDIANTE LA PARTICIPACION DE VARIOS SISTEMAS DE ENZIMAS.

TASA DE RESPIRACION: ES LA CANTIDAD DE OXIGENO DISPONIBLE POR UNIDAD DE PRODUCTO FRESCO EN UNA UNIDAD DE TIEMPO DADA A UNA TEMPERATURA DEFINIDA (Mg CO2 POR Kg/hr) CLIMATÉRICO: SON LOS VEGETALES Y FRUTAS QUE PRESENTAN UNA ELEVACIÓN TEMPORAL DE LA TASA RESPIRATORIA NO CLIMATÉRICO: GRUPO DE FRUTAS Y HORTALIZAS , QUE NO PRESENTAN AUMENTO BRUSCO EN LA TASA RESPIRATORIA TÍPICA DEL CLIMATERIO

Producto / Temperatura 4-5 oC

25-27 oC

Chile Dulce

10

55

Elotes

43-83

282-435

Lechuga

13-20

73-91

Mangos

10-22

120

Cebolla seca

3-4

27-29

Cebolla Verde

17-39

98-210

Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

Conceptos de postcosecha

ETILENO: HORMONA PRODUCIDA POR TODOS LOS TEJIDOS VEGETALES EN RESPUESTA AL STRESS. DESTRUYE CLOROFILA (COMERCIAL) PROMUEVE ZONAS DE ABSCISIÓN. INICIO DE EVENTOS DE MADURACIÓN EN PERECEDEROS CLIMATÉRICOS.

Maduración : Etapa del metabolismo en la cual el fruto u hortaliza sufre, mediante una diferenciación de tejidos y producción de enzimas, una serie de cambios que permiten alcanzar el grado optimo de sabor, tamaño, color y textura para ser aceptado por el consumidor. Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

Conceptos de postcosecha

MADUREZ FISIOLÓGICA: ETAPA DE DESARROLLO CUANDO UN ÓRGANO, O PARTE DE ÉL CONTINUARÁ CON SU DESARROLLO AUNQUE SEA DESPRENDIDO DEL ORGANISMO QUE LO ORIGINÓ.

MADUREZ HORTÍCOLA: ETAPA DE DESARROLLO CUANDO UN ORGANISMO POSEE LOS PRERREQUISITOS PARA QUE LOS CONSUMIDORES LO UTILICEN PARA UN USO PARTICULAR. Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

Conceptos de postcosecha

RESPIRACIÓN EN PERECEDEROS • Proceso mediante el cual los materiales orgánicos almacenados (carbohidratos, proteínas, grasas) son degradados a simples productos finales y se libera energía. • Oxígeno utilizado como sustrato en combinación a carbohidratos. • Producción de dióxido de carbono, vapor de agua, energía Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en (ATP y calor). Alimentos

• Conceptos de postcosecha

CLASIFICACIÓN DE VEGETALES PERECEDEROS INDICE DE PERECIDAD MUY ALTO

VIDA POTENCIAL EN SEMANAS

PRODUCTOS HORTICOLAS

MENOS DE 2 SEMANAS

BROCOLI, COLIFLOR, ESPINACA, LECHUGA

ALTO

DE 2 A 4 SEMANAS

AGUACATE, REPOLLO, APIO, TOMATE.

MODERADO

4 A 8 SEMANAS

REMOLACHA, RABANO, ZANAHORIA, PAPA

BAJO

8 A 16 SEMANAS

CEBOLLA, CAMOTE, AJO, CALABAZA

MUY BAJO

DE 16 SEMANAS EN ADELANTE

NUECES, FRUTAS SECAS. Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

Conceptos de postcosecha

PERDIDA POSTCOSECHA: SON AQUELLAS QUE SE PRODUCEN DESPUÉS DE HABERSE COSECHADO O RECOLECTADO EL PRODUCTO; SON LAS PERDIDAS QUE SE GENERAN POR MARCHITEZ O DESHIDRATACIÓN DE UN PRODUCTO. LAS PÉRDIDAS EN FRUTAS FRESCAS Y VEGETALES ESTÁN ESTIMADAS ENTRE 4 A 24%. LAS CIFRAS CRECEN A 20 A 40% EN PAÍSES EN DESARROLLO. LOS CAMBIOS (DESEABLES O INDESEABLES) EN PRODUCTOS FRESCOS NO PUEDEN SER DETENIDOS, SOLAMENTE DESACELERADOS DENTRO DE CIERTOS LÍMITES. Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

Conceptos de postcosecha

NIVEL DE PRODUCCIÓN DE ETILENO: NIVEL DE PRODUCCIÓN CONCENTRACIÓN DE ETILENO:

µl C2H4/Kg/Hr

PRODUCTOS HORTÍCOLAS

Muy baja

< de 0.1 µl

Espárrago, coliflor papa, legumbres

Baja

0.1 a 1.0 µl

yuca, pepino, chiles berenjena, sandía

Moderada

1.0 a 10.0 µl

tomate, plátano

Alta

10.0 a 100.0 µl Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en

Aguacate, papaya.

Alimentos

• Conceptos de postcosecha

PICO CLIMATÉRICO DE ETILENO • Concentraciones tan bajas como 0.1 ppm son suficientes para obtener respuestas metabólicas. • Producción de etileno varía de acuerdo a la especies y etapa de desarrollo. • Sensibilidad al etileno varía de acuerdo a la especie. • Importante consideración en fletes mezclados (Buscar compatibilidad). Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

• Conceptos de postcosecha

SENSIBILIDAD A ETILENO • Existen productos hortícolas con diferentes sensibilidades a etileno – Sandía 5 ppm pérdida de textura interna – Tomate 1 libra

Primera

4 a 16 onzas

Segunda

1 a 4 onzas

Tercera

< 1 libra Empaque al mercado local sin lavar

Empacada en sacos para lavarla

Manejo para Supermercado

Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

CAMBIOS OBSERVADOS MADURACIÓN II • Pérdida de Clorofila (color verde) deseable en frutas y no en verduras. • Desarrollo de carotenoides (amarillo y naranja) • Desarrollo de antocianinas (rojo y azul) • Cambios en compuestos fenólicos. • Cambios en carbohidratos (almidón a azúcar y viceversa). Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

CAMBIOS OBSERVADOS MADURACIÓN II • Degradación de pectina y otros polisacáridos (reduce firmeza en frutos) • Cambios en ácidos orgánicos, proteínas, amino ácidos y lípidos. • Pérdida de contenido vitamínico, especialmente vitamina C. • Producción de volátiles asociados a sabor.

Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

Color de Pulpa en Mango

Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

La calidad de un producto hortícola no se mejora luego de la cosecha. Solo podemos tratar de desacelerar el ritmo de deterioro

Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

CALIDAD La calidad de un producto agroalimentario implica conceptos y nociones muy diversos, incluso contradictorios. Para el productor, la calidad va unida a la productividad, la facilidad de recogida y salida al mercado agrícola. Para el industrial depende de la aptitud tecnológica del producto. Ej: aptitud para fermentar, para esterilización, y de buena aceptabilidad por parte de los consumidores. Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

COMPONENTES DE CALIDAD • Textura: – Firmeza, dureza, suavidad – Suculencia, jugosidad. – Fibrocidad, porosidad. – Crujencia

• Sabor (y aroma) – dulzura, acidez, astringencia, amargura – aroma (volátiles), sabores y olores ajenos Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

COMPONENTES DE CALIDAD • Valor Nutritivo: – Carbohidratos – Proteínas – Lípidos, vitaminas, minerales

• Seguridad – Compuestos tóxicos naturales – Contaminantes (residuos químicos, metales) – Micotoxinas, contaminación microbiana. Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

EVALUACIÓN NO DESTRUCTIVA • Deformación/Compresión: – medir firmeza, textura y relacionarlos con otros aspectos de calidad y madurez. – Regularmente la fuerza requerida para deformar un producto puede ser relacionada a propiedades de procesamiento. León Barrios, Ing. en – Uso comercial. Por: Edwin F. deAlimentos

EL MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS IMPLICA:

Conocer la magnitud del problema (perdidas de calidad y cantidad) y sus principales causas; y/o las oportunidades. Investigar soluciones disponibles a tales problemas o para captar las oportunidades. Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro de la cadena de manejo del producto. Capacitar e involucrar a las personas responsables de la implementación de tales cambios. Identificar problemas que necesitan mayor investigación, para encontrar soluciones a los mismos. Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

ÍNDICES DE MADURACIÓN • Estado en el que un perecedero ha alcanzado suficiente desarrollo para que después de cosecha y manejo su calidad sea la mínima aceptada por el consumidor final. • El índice de madurez para un perecedero es la medición o mediciones que se usan para determinar si un ejemplar del perecedero está maduro. Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

ÍNDICES DE MADURACIÓN • Ventajas: – Entre los reglamentos de comercio muchas veces se listan enunciados acerca de la madurez mínima y máxima aceptables para un producto determinado. – Estrategia de mercadeo ayudando a mantener la confianza del cliente en la calidad del producto. – Promueve el uso eficiente de mano de obra y recursos. (costos transporte, selección, tratamientos postcosecha, etc.) Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

ÍNDICES DE MADURACIÓN • CARACTERÍSTICAS: – Realizado por productores, intermediarios y personal de control de calidad. – Debe ser simple. – Poderse realizar en el campo o en la planta de procesamiento. – Requerir de equipo relativamente barato. – Preferiblemente objetivo (medición) envés de subjetivo (evaluación). Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos * ETAPA

MINIMA PARA COSECHAR MANGO

–El índice debe relacionarse consistentemente a la calidad y vida de anaquel del producto. –De ser posible deberá ser no destructivo.

• Problemas Prácticos: –Medimos la madurez a la cosecha o en algún punto de inspección subsecuente. –Tratar de predecir el punto en el que nuestro producto estará maduro es difícil. Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

TRATAMIENTOS POSCOSECHA TRATAMIENTOS CON ETILENO: • Hormona de la maduración y estrés • Actúa destruyendo a la clorofila lo que revela pigmentos (carotenoides y antocianinas). – – – –

Desverdizado de cítricos (