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ACCION DE FORMACION No. 24

Manejo Postcosecha de frutas ©® SEMINARIO 16 HORAS MAGDA IVONE PINZÓN FANDIÑO, Ph.D.

MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Objetivo Contenido

Matriz de impacto

Práctica

Establecer los aspectos determinantes del manejo postcosecha de frutas durante su vida útil. Introducción 1. Frutas 2. Cosecha 3. Manejo Postcosecha 4. Métodos de conservación 5. Política 6. Legislación Bibliografía Talleres Taller Formulación de un proceso de manejo postcosecha de una fruta de interés

Resumen

Manejo Postcosecha de frutas • CONTENIDO • Flujograma de estudio • Objetivos de estudio • Introducción del tema 1. Fruta 2. Cambios Fisiológicos 3. Cambios Químicos 4. Cosecha Factores que inciden en la conservación 1. Daños Físicos 2. Daños Fisiológicos 3. Daños Mecánicos

5. Postcosecha 1. Calidad 2. Transporte 3. Temperatura

6. Manejo Postcosecha 1. En el cultivo 2. En el Centro de Acopio 3. En la Comercialización 7. Calidad 1. Higiene 2. Manejo en la cadena 8. Métodos de conservación 9. Procesamiento 10. Empaques 11. Política 12. Legislación 13. Bibliografía 14. Taller

Manejo Postcosecha de frutas 1. Frutas 1. 2. 3. 4.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Aspectos Botánicos Aspectos Fisiológicos Aspectos Químicos Aspectos microbiológicos

Definición: Clasificación 1. 2.

Botánica comercial

Formación y Desarrollo Componentes celulares: célula vegetal Fotosintesis Respiración Transpiración factores que afectan internos externos Composición química y variabilidad Caracteristicas organolépticas Aspectos microbiológicos

1. FRUTAS • DEFINICIÓN:

• Porción comestible , parte carnosa o seca del pericarpio. • Ovario desarrollado y maduro; parte de los órganos reproductivos femeninos de la planta que produce semillas. • Material biológico proveniente de la explotación frutícola, destinado al consumo humano directo, acondicionamiento, preparación culinaria, procesamiento industrial. • Tejidos provenientes de procesos biológicos: materias primas que exigen tiempo, trabajo, capital para su producción; deben ser manejadas, preservadas, aprovechadas y transformadas de la manera más racional, integral y retributiva posible.

Formación y Desarrollo • ÓRGANOS VEGETATIVOS • Raíz: soporte al sustrato: toman agua y minerales • Tallo: soporte de hojas, flores, frutos. Transporta sustancias desde la raíz a todos los etremos de la planta • Hojas: órganos de fotosíntesis, captan energía, intercambio gaseoso • ÓRGANOS REPRODUCTIVOS • Flores: originan las semillas

Tejidos de procedencia de frutos • Naranja: tejido endodérmico intralocular • Tomate, uchuva: tejido placentario intralocular • Uva: pericarpio • Durazno: mesocarpio • Mangostán, maracuyá: arilos • Manzana: tejido accesorio desarrollado (falso fruto) • Piña: tejido accesorio • Breva: pedúnculo • Marañon: peciolo • Fresa, mora, frambuesa receptáculo carnoso o tálamo abultado, pero la fruta es seca

Clasificación • La distinción entre frutas y vegetales ha sido establecida por los consumidores y no por la naturaleza. • Los hábitos de consumo han hecho que se dé la denominación de frutas a aquellas que se consumen como postre o como jugo. • La clasificación botánica incluye las frutas dentro del grupo de los frutos mientras que la clasificación comercial las reúne aparte.

Clasificación botánica • Desde el punto de vista del órgano de la planta se clasifican: • Frutos: cohombro, pimentón, calabaza, tomate, ahuyama, berenjena, plátano, etc. • Se incluyen en este grupo las FRUTAS; la porción comestible de la mayor parte de ellas es el pericarpio. • Bayas: fresa mora, tomate • Racimos: uvas • Melones: tamaño grande, cáscara gruesa como la sandía o patilla y el melón • Drupas: una sola semilla de tamaño apreciable; durazno, melocotón, ciruela, cereza • Pomas: varias semillas pequeñas; manzana, pera • Hesperidios: naranja, mandarina,limón, pomelo y demás frutos cítricos

• Hojas • Flores, inflorescencia s, tallos • Bulbos, raíces y tubérculos o tallos subterráneos • Frutos • Semillas

Clasificación Comercial: • De acuerdo como se llega a cabo el mercadeo, • Similitud de uso para consumo • Se asimila a una clasificación por composición • Hortalizas y verduras: productos clasdificados botánicamente como: tallos, hojas, flores, inflorescencias, bulbos, raíces y frutos. • Frutas • Tubérculos • Leguminosas • Cereales

Componentes celulares: célula vegetal

Epicarpo.- Suele ser una capa delgada, mas o menos endurecida, rara vez leñosa. Los frutos (los de sabor dulce reciben el nombre de frutas) se originan en el Pericarpo, tejido generado a partir de la pared del ovario de la flor (pistilo), la cual por efecto de las auxinas (hormonas vegetales) adopta un grosor y consistencia muy variable, en función del tipo de fruto que se trate

Mesocarpo.- Suele estar formada por muchas capas de células muy dilatadas, especialmente en los frutos carnosos, y habitualmente cargadas de sustancias de reserva (almidón, azúcares y grasas).

Endocarpo.- Puede tener una consistencia parecida al mesocarpo, pero también puede endurecerse mucho (frutos con hueso, como el durazno) o volverse correoso.

FOTOSÍNTESIS • Proceso mediante el cual los seres vivos directa o indirectamente, producen energía: carbohidratos

Respiración • Mecanismo de obtención de energía. • Oxidación biológica de compuestos orgánicos, de múltiples pasos. • La energía liberada se almacena en forma de ATP

ATP

Respiración aeróbica

Respiración anaeróbica: • El oxidante es diferente al O2 • La oxidación es parcial • Los productos son alcoholes, ácido láctico, ácido cítrico, etc.

CALOR DE RESPIRACIÓN • ENERGÍA QUÍMICA

ENERGÍA CALÓRICA

• RESPIRACIÓN

CALOR DE RESPIRACIÓN

•

EN POSTCOSECHA RESPONSABLE DEL AUMENTO DE TEMPERATURA

•

CALOR ES PROPORCIONAL A LA CONCENTRACION DE ETILENO Y A LA T

•

ESTE CALOR SE RETIRA POR REFRIGERACIÓN : TRANSPORTE REFRIGERADO, ALMACENAMIENTO REFRIGERADO. DURANTE TODO EL PROCESO DE POSTCOSECHA

COCIENTE RESPIRATORIO “Q” • La respiración es responsable de intercambio gaseoso: • Consumo de O2 y eliminación de CO2 • COEFICIENTE RESPIRATORIO “Q” = CO2 / O2 • SUSTRATO CONSUMIDO: • • • • •

CARBOHIDRATO: O2 = CO2, ENTONCES Q = 1 GRASA Y AC. ORGANICO: Q > 1 (COMP. MAS OXIDADOS) PROTEÍNAS: Q