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Procedimiento En La Elaboración De Macerado De Durazno

Informe: 1

1.1. e abastece a fabrica. 1.2. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.3. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.4. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.5. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.6. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.7. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.8. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.9. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.10. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.11. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.12. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. 1.13. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica. Obtener una bebida macerada de durazno cuyos sabores, color, olor y textura sea de aceptación para el consumidor. 1. ALCANCE El presente procedimiento se aplica al área de producción del IESTP “Valle de Tambo” 2. DEFINICIONES

Elaborado por: Lily Yanina sonco soto

COLABORACION REVISADO POR Ingeniero Ángel Suarez

28 de agosto del 2017

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2.1. Pisco Acholado. - Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" significa por "analogìa" con el término cholo, que en sentido "coloquial" y "de cariño" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Perú. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos. 

Acholado Tabernero: Es un “blend” de dos variedades de uvas, la Italia que es una uva aromática y Quebranta que es una uva no aromática. En vista es limpio, transparente y brillante. En nariz, es muy especial porque reflejan aromas herbáceos y frutales a la vez. En boca es la mezcla ideal, ya que combina la potencia del Italia y la extrema redondez del quebranta. Para la producción se utilizan 7 kilos de uva por litro.



Pisco Cuneo Acholado: Para obtener la más alta calidad de nuestro Pisco Acholado, utilizamos uvas blancas tipo Italia (50%) y uvas negras corrientes (50%) ambas de primera calidad. Cosechadas en el Valle de San Isidro de Magollo y Valle Viejo de Tacna, respectivamente.

3.2 Durazno: es una fruta, de color amarillo que nace de un carozo. tiene una textura suave en su corteza y mucha pulpa para conservar. es un producto muy liviano usado en diferentes recetas de la gastronomía. 3.3. La osmosis: Es un fenómeno físico relacionado con el movimiento de un solvente a través de una membrana semipermeable. Tal comportamiento supone una difusión simple a través de la membrana, sin gasto de energía. 3.4. Grados brix: unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de disolución total. 3.5. PH: El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidrógeno [H]+ presentes en determinadas disoluciones.

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3.6. La esterilización: consiste en la destrucción de toda forma de vida microbiana, incluidas las esporas (las esporas son los microorganismos más resistentes al calor así como a los agentes químicos y radiaciones)

3. RESPONSABILIDADES 3.1. La responsabilidad recae en la plana docente del “instituto de educación superior tecnológico publico valle de tambo” 3.2. Es responsabilidad del Coordinador de Industrias Alimentarias hacer cumplir este procedimiento. 3.3. La responsabilidad recae en el Ing. Encargado del procesamiento de dicho producto. 3.4. Es responsabilidad del Estudiante de Industrias Alimentarias cumplir los parámetros establecidos.

4. DIAGRAMA DE FLUJO 200 gr durazno

RECEPCIÓN (DURAZNO)

LAVADO

-

Acholado Tabernero Cuneo Acholado

150 ml acholado tabernero 200 ml cuneo acholado

PISCO

42º % alcohólico min.

MEDICON

PELADO

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PICADO

PESADO

MEZCLADO

PISCOS Y DURZANO

SELLADO

MACERADO

T`: 20 - 30 días

Tº: ambiente

MEZCLADO

Azúcar blanca Agua mineral.

HOMOGENIZADO

FILTRADO

EMVASADO 6.-PROCEDIMIENTOS PARA LA PRODUCCIÓN MACERADOS: O DEGUSTACION Recepción de la materia prima 

Fruta:  Recepción: Los duraznos a utilizar no deben presentar golpes, deterioro en la

corteza o dentro de esta ya que esto malograría el proceso de maceración  lavado: Se realiza dicho proceso para eliminar todo tipo de impurezas que se

encuentren adheridas al fruto.

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durazno

Recipiente (jarra)

Desecho: Pelusa, tierra, heces

 Pelado: Eliminamos la cascara del fruto para que sea facilité el ingreso del pisco

hacia la fruta y así pueda lograr haces su trabajo. durazno

Utensilios de cocina (cuchillo, tabla)  Picado: Se cortan en trozos pequeños para facilitar el trabajo o ingreso del pisco. Durazno pelado

utensilios (cuchillo, tabla)

 Pesado: Se realiza el pesado para determinar las cantidades a utilizar que se

requieren para realizar un macerado de calidad. Durazno: pelado y picado

Equipos de laboratorio (balanza gramera) 12 julio del 2017

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

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Pisco:  Recepción: se recepciono 2 tipos de piscos para dicho procedimiento el pisco tabernero acholado y el pisco cuneo acholado.  Medición: pisco acholado tabernero se utilizó 150ml. pisco cuneo se utilizó 200ml. Pisco Recipiente Esterilizado (jarra)



150 ml tabernero 200 ml cuneo

Mezclado: En un envase con cierre hermético se agrega la fruta para luego ser cubierto con el pisco y cerrado por un lapso de 20 – 30 días. Durazno y Pisco

Envases de vidrio de 1litro (esterilizados)



Mezclado: una vez pasado el tiempo determinado se le agrega un jarabe de agua y azúcar. Macerado y Jarabe

Jarabe de agua con azúcar.

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

Homogenizado: se hace el homogenizado para poder obtener una mezcla perfecta de los insumos incorporados.



Filtrado: se procede a filtrar para eliminar todo tipos de impurezas de nuestro macerado, entre más fino sea el filtro se obtendrá un macerado libre de impurezas y con un color agradable al consumidor. Macerado

Equipos de laboratorio 

(fitros ò coladores de Envasado o degustación: se envasa el producto obtenido para su comercialización tela) o su posterior consumo, este se hará en botellas de vidrio transparente para que se pueda apreciar su textura color.

7.-REGISTROS 7.1 Videos para la elaboración de macerado. 7.2 cuaderno de control “Manual de buenas Prácticas”. 7.3 Cuaderno de Incidencias en la sala de Producción. 7.4 Registro de cantidades para la elaboración de macerados.

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