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• Antonny Omar Ballena Bances

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MACERADO DE KIWI EN AGUARDIENTE

I.

OBJETIVOS:  Elaborar una bebida alcohólica de kiwi por el método de maceración, aplicando criterios de calidad.  Conocer las condiciones adecuadas al que debe ser sometido el producto.  Determinar las características organolépticas, pH, ºBrix y el grado alcohólico del macerado de kiwi.

II. MARCO TEÓRICO: 2.1. Macerado. – Elaboración de licor de fruta por maceración: Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una película que aportara aromas y sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos, azucares, proteínas y minerales (Catania, S. Avagnina; 2007). Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcohólicas de alta graduación combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se puedan considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011. Por su contenido de azúcares totales. - se clasifican en:   

Seco: El que contiene una cantidad de edulcorante menor a 50 g/L de azúcares totales. Dulce: El que contiene una cantidad de edulcorante comprendida entre 50 g/L a 250 g/L de azúcares totales. Crema: El que contiene una cantidad de edulcorante mayor de 250 g/L de azúcares totales.

2.2. Edulcorantes. – Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno según sus gustos):  Whisky: Corresponde de frescor y aroma.

a las

típicas mixture inglesas, un toque

 Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto holandés Licores de melocotón, manzana, avellana, etc., añaden a nuestra mezcla el sabor del licor añadido. Aromatizado con especias: Las especias han estado siempre unidas a lo más exótico y exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas.  Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor será más intenso en la fumada, o disolverlo en algún licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedará perfectamente unido a la mezcla.  Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta, unos días junto a nuestra mezcla particular la impregnarán de sus aromas, y además nos facilitan luego la retirada.  Café: aunque no es propiamente una especia puede añadir un toque original al tabaco, podemos optar por añadir varios granos de café (tostado o torrefacto) para añadir olor y un suave aroma a la mezcla, o añadir una pizca de un grano molido ala mixtura para "redondear" el sabor de la misma.  Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cáscara de tan preciado fruto, puede añadir alguna de ellas a su mezcla y conseguirá un olor inconfundible y placentero. Aromatizado con Frutas o Flores: existen cantidad de mezclas oficiales que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas.  Miel: una pequeña cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, la manera ideal de añadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente un poquito de whisky y después añadirlo a la mezcla.  Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla, aparte de añadir humedad a la misma, añade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla.  Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente en dos y eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura.  Limón: unas gotas de este fruto refrescaran la mezcla, no abusar en exceso del mismo, pues contienen agentes que pueden estropear la mezcla.

 Pétalos de Rosa: tres o cuatro pétalos de esta hermosa flor, añadirán un aroma delicado que gustara a bastantes, si queremos dejarlo añadido a la mezcla, cortados en hebras largas y estrechas. 2.3.

kiwi. -

El fruto del kiwi es una baya con forma de elipse, cuya epidermis es de color pardo verdoso recubierta de vellosidades. La pulpa es de color verde esmeralda y está repleta de pequeñas semillas de color negro dispuestas en forma de círculo. En el centro se encuentra la columela, también comestible, de color blanco crema, con forma alargada en el sentido de la máxima longitud del fruto (Figura 1) (Bascuñana, 1989; Zuccherelli y Zuccherelli, 1990) Taxonomía del kiwi:

Nombre común

Kiwi

Reino

Plantae

División

Magnoliophyta

Clase

Magnoliopsida

Género

Actinidia Lindl.

Especie

Actinidia deliciosa

Familia

Actinidiaceae

Orden

Theales

Nombre científico

Actinidia chinensis

Origen: El kiwi se trata de una planta trepadora originaria de las montañas de China. Actualmente se va despertando gran interés en el cultivo de kiwi debido a los buenos resultados alcanzados en cuanto al potencial productivo y en cuanto a la calidad de sus frutos. Morfología: Hojas: Alternas, simples, largas redondas y caducas. La parte superior de la hoja presenta un intenso color oscuro y el envés de color verde más claro, con tonos marrones y presencia de vellosidades. El limbo tiene el borde dentado y el tamaño de la hoja está comprendido entre 10 a 30 cm. Flores: En inflorescencias cimosas. Son flores hermafroditas o unisexuales, hipóginas con 5 sépalos y 5 pétalos, siendo el color de los pétalos blanco crema. Las flores hermafroditas presentan aparato sexual femenino (ginoceo)

y masculino (androceo). Ginoceo formado por un ovario súpero, de simetría radial. Androceo formado por multitud de estambres de 150 a 160, en las flores masculinas, siendo más baja la cantidad de estambres en las femeninas Fruto: El fruto normalmente es una baya o una cápsula loculicida. Es grande elipsoidal, piel parda con vellosidades en toda su totalidad. De pulpa verde color esmeralda que contiene numerosas semillas muy pequeñas. La maduración de la fruta es a principios de abril. VALOR NUTRICIONAL DEL KIWI: Por cada 100 g de porción comestible. NUTRIENTES Calorías

CANTIDAD 61 kcal

Grasas totales

0,5 g

Colesterol

0 mg

Fibra

1,9 g

Proteínas

1,1 g

Hidratos de carbono

10,6 g

Vitamina C

59mg

Beneficios del kiwi: A continuación exponemos un listado de beneficios que trae consigo el kiwi, un alimento rico en antioxidantes y vitamina C.      

Favorece el sistema inmunitario y combate la anemia Antioxidante. Ayuda a la digestión Sirve para adelgazar y no retiene líquidos Mejora la circulación de la sangre y los huesos Reduce el estrés y los nervios Filtra los rayos solares

Sabor del kiwi: El kiwi tiene un sabor exótico, entre dulce y ácido; es una fruta muy fresca que posee múltiples propiedades. Los beneficios de ese verde alimento no solo están relacionados a la salud, sino que también se extienden al ámbito de la belleza, por lo cual se debería incluir en la dieta frecuente. USOS Como se sabe, la planta del kiwi se cultiva por su fruto, de sabor agradable y con el que se puede preparar desde ensaladas y postres hasta platillos de pescado y pollo, aunque no es muy común cocinarlo. Debe comerse cuando

está firme pero no del todo maduro. En la lista de sus valores nutrimentales se incluye una gran cantidad de vitamina C, potasio, ácido fólico y vitamina E. Es rico en antioxidantes y una enzima llamada actinidina, que tiene la capacidad de ablandar la carne y que facilita la digestión (Cuidado, también puede causar irritación). Algunos estudios sugieren que el consumo de kiwi podría contribuir a evitar enfermedades cardiovasculares 2.4. Aguardiente: El aguardiente es una bebida alcohólica obtenida de a destilación del mosto fermentado de las melazas de la caña. En su proceso de fermentación se generan alcoholes de diferentes longitudes, siendo los de mayor concentración el etanol y metanol. Los alcoholes superiores (iso-propanol, t-butanol, n-propano, s-butanol, isobutanol, n-butanol), aportan en menor cantidad las características distintivas de cada bebida alcohólica. Las concentraciones elevadas de estos alcoholes (400mg/100 ml AA) y del metanol (30mg/100 ml AA) han demostrado ser dañinos para la salud, provocando daños al sistema nervioso central que se reflejan en pérdida de visión y en dolores de cabeza constantes, provocados por su excesivo consumo. Clasificación de los aguardientes © Aguardiente simple. – Los productos obtenidos por la destilación directa de un líquido cualquiera que haya sufrido previamente la fermentación alcohólica y que no exceda de 80 grados G.L. © Aguardiente compuesto. Las mezclas de alcohol etílico con agua en diversas proporciones, en presencia de aromatizados o no, endulzados o no, con sacarosa o azúcar ordinaria, y coloreados o no con caramelo puro de azúcar. Clasificación de acuerdo a la materia prima − − − − 2.5.

Aguardiente de caña: Como el ron Aguardiente de uva: Como el pisco, brandy, coñac Aguardiente de maíz: Como el whisky Aguardiente de manzana: Como calvados Azúcar invertida

Las moléculas de sacarosa reaccionarán con moléculas de agua al calentar el jarabe en presencia de ácido. Por cada molécula de sacarosa hidrolizada se obtiene una molécula de glucosa y una de fructosa (Charley, 1987 en Garzón,2014)

III. MATERIA PRIMA Y MATERIALES: 3.1. Materia prima. –

Para el macerado.  kiwi.

Aguardiente.

Para el azúcar invertido: Azúcar blanca.

Agua.

Ácido cítrico.

3.2. Materiales. –

Jarra medidora. Botella de vidrio. Balanza. Cuchara. Cuchillo. Tabla de picar. Papel filtro

IV. PROCEDIMIENTO: 1) RECEPCION: La recepción de la metería prima (kiwi) y el aguardiente y se procedieron a pesar 2) LAVADO: Se lavó los kiwis con agua potable. 3) DESINFECTADO: Se desinfecto con lejía 0.5 ml/L por un tiempo de 5 minutos. 4) SECADO: Se dejó secar los kiwis sobre una tela para que absorba el agua. 5) MACERACION: Se sumergió los kiwis en una mezcla hidroalcohólica (aguardiente) de 53° G.L., por 21 días, manteniendo una relación fruta / mezcla hidroalcohólica, cuya proporción utilizada fue de 1 : 1. 6) TRASIEGO: Luego del macerado se realizó el trasiego. 7) FILTRACIÓN: Se usó el papel filtro para filtrar el macerado.

8) ESTANDARIZACION: La esterilización consta de 3 etapas:  Preparación de azúcar invertida: El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. La cantidad de azúcar que usaremos es de 380 g y la cantidad de agua 150 ml, ácido cítrico 3g y bicarbonato de sodio 3g.  Formulación de la mezcla alcohol: almíbar. La cantidad de azúcar invertida a adicionar será el 20 % del volumen total de macerado. 9) REPOSO: Se deja reposar 1 hora, hasta que esté completamente frio. 10) FILTRACIÓN: Una vez frío el azúcar invertido, debe filtrarse con el papel filtro para eliminar las impurezas del azúcar. 11) MEZCLADO: Se mezcla el macerado y el azúcar invertido, se mueve por un tiempo de 4 minutos para homogenizar. 12) ENVASADO: El envasado se hace en una botella de vidrio de 375 ml. 13) ALMACENADO: Se almacena en lugares secos, a temperatura ambiente.

Procedimiento Azúcar Invertida:

a. b.

c. d. e. f. g.

h.

Calentamos el agua a fuego medio hasta que alcance los 50ºc En ese momento añadimos el azúcar de golpe remomevos un poco y, sin subir el fuego, esperamos que suba la temperatura; pero sin que llegue a hervir Cuando estemos alrededor de los 80ºc es el momento de añadir el acido Mezclamos bien y retiramos del fuego. Se formara una fina película blanquecina e la superficie Que desaparecerá sin que hagamos nada a medida que se va enfriando Cuando la temperatura vuelva a ser de unos 50ºc, añadimos el bicarbonato, es decir, el sobre de color Así que lo dejamos que se vaya disolviendo a su aire y cuando ya no veamos polvillo en la superficie entonces es cuando mezclamos ligeramente Se formara una espuma blanca en la superficie al reaccionar con el bicarbonato con el ácido y dar vuelta hasta que desaparezca la espuma

V.

DIAGRAMA DE FLUJO DE MACERACION DE KIWI

KIWI

RECEPCION

LAVADO

Lejía: 0.5 ml/L

DESINFECTADO

Tiempo: 5 min.

SECADO  Aguardiente: 70%.

Aguardiente: 53º GL MACERACION

 kiwi: 30%.  Tiempo: 21 días.

TRASIEGO

FILTRACION  º Brix: 25. Azúcar Invertida: 20 % (ºBrix = 70º).

ESTANDARIZACION  º GL: 27. REPOSO

t = 1 H.

FILTRACION

MEZCLADO

ENVASADO

ALMACENADO

250 ml.

Tº ambiente.

VI. RESULTADOS: 6.1. Análisis sensorial. -

MACERADO DE KIWI Color

Verde ligero.

Olor

Ligeramente alcoholizado, predomina el aroma del kiwi.

Sabor

Dulce, predomina el sabor del kiwi.

Aspecto

Claro, limpio y brillante.

Fuente: Elaboración propia (2019).

6.2. Cantidad de materia prima para el macerado. –

MACERADO Fruta / licor

Porcentaje

Cantidad

kiwi

30 %

75 g

Aguardiente

70 %

175 ml

Fuente: Elaboración propia (2019). 6.3. Cantidad de insumos de la azúcar invertida. –

Azúcar Invertida Insumos

Cantidad

Azúcar blanca

380 g

Agua

150 ml

Ácido cítrico

3g

bicarbonato de sodio

3g

Fuente: Elaboración propia (2019).

6.4.

Análisis fisicoquímico del Macerado y el kiwi. ANÁLISIS DEL MACERADO DE KIWI Macerado

pH

ºBrix

Final

5

25.0

ANÁLISIS DE FRUTA Fruta

pH

ºBrix

Inicial

6

14.9

Fuente: Elaboración propia (2019). 6.5.

Grado de alcohol del macerado de kiwi: 27º GL.

VII. CONCLUSIONES: 7.1.

7.2.

De los objetivos. – 

Se elaboró la maceración de kiwi , teniendo en cuenta las BPM y la NTP.



El macerado de kiwi debe ser hecho en un ambiente fresco y sin presencia de rayos solares, siendo estas las condiciones favorables para su elaboración.



Se determinó su color (verde palido), olor (característico), sabor (dulce), y aspecto (limpio) del macerado de kiwi. Este macerado tiene un pH de 4, un ºBrix de 25º y su grado alcohólico final es de 27º GL.

Del procedimiento. – 

Se usó el ácido citrico (3g) en la elaboración del azúcar invertido, con la finalidad de evitar la cristalización del jarabe y prolongar un poco más la vida útil de la azúcar invertida.



Mientras más tiempo este la fruta en el aguardiente, presentara mejores resultados sensoriales.



Se obtuvo un licor dulce. La cantidad la azúcar invertida que se adicionó al macerado fue el 10% del volumen total de macerado.

VIII.

DISCUSIONES:

 Según Herbert George(1989), el licor es una bebida hidroalcohólica aromatizada obtenida por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. En nuestro caso para obtener el licor de mora usamos el método de maceración y no se usó ninguna esencia ni tampoco algún colorante.  Según INDECOPI, 2006, la calidad de un licor se obtiene manteniendo en reposo mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promoverla evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final. En este caso el macerado de kiwi reposo casi 1 mes en un envase de vidrio, a pesar del poco tiempo, se obtuvo un licor de calidad, porque las condiciones fueron las adecuadas.  Según Montoya, et al. (2005), nos menciona que los macerados tienen una cantidad de sólidos solubles relativamente alta, lo cual los clasifica como dulces, su pH se encuentra entre los valores normales, el porcentaje de acidez se encuentra de 0,94 % a 1.71 % y los grados Brix se encuentran en un intervalo de 23 a 26 ºBrix. En comparación a nuestro macerado se obtuvo 25 ºBx con el jarabe, debido al reposo absorbe o consume el azúcar y se incrementa la acidez en el medio, el cual se encuentra en el rango establecido por el autor antes mencionado.  Según la NTP 211. 009 2012, “Bebidas alcohólicas – licores”, menciona que los grados alcohólicos de un licor a 20 ºC tiene como valores limite los siguientes: mínimo 15º y como máximo 45º. En esta práctica, el grado alcohólico final del macerado de kiwi es de 27º GL. el cual se encuentra dentro del rango establecido por la norma técnica peruana 211. 009 2012.

IX. BIBLIOGRAFÍA: 

CARBONELL R., MATEO. 1965, AGUARDIENTES, LICORES Y APERITIVOS, Primera Edición, Editorial SINTES. Barcelona. Pág.255, 259, 260, 261, 301, 529.



DOBISLAW, ERNST. 1959, METODOS INDUSTRIALES PARA LA FABRICACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS, Editorial REVERTE. Barcelona-España.Pág.5 – 10.



GEORGE, HERBERT. 1 989, ELABORACION ARTESANAL DE LICORES, Primera Edición, Editorial Acribia. Zaragoza-España. Pág. 3 – 15.



SAKODA H., Beatriz. 2004. Manual Técnico Elaboración de licores. Universidad Nacional Agraria la Molina. 77p. Lima- Perú.



Huayanay Carrasco Luis Miguel, 2017, Proceso Tecnológico de Macerado, Huánuco-Perú.



Rodríguez Solana Raquel, 2014, Estudio del proceso de Elaboración de Bebidas con Aguardiente de Orujo: Desde las materias primas empleadas hasta el producto final, Universidad de Vigo.

X. ANEXOS:

Fig.1: lavar el wiki con agua potable, luego cortar y pesar (Fuente: Elaboración Propia .2019)

Fig.2: medir los ºbrix de la materia prima(kiwi). (Fuente: Elaboración Propia .2019)

Fig.2: colocar los trozos de kiwi pesados en el envase (Fuente: Elaboración Propia .2019)

Fig.3 comprobar si el aguardiente es el adecuado, al colocar los trozos de kiwi pesados en el envase añadimos el aguardiente (Fuente: Elaboración Propia .2019)

Fig.4 esterilizar el envase en donde se va reposar y conservar el macerado (Fuente: Elaboración Propia .2019)

Fig.5 para el preparado de azúcar invertida en una olla con agua caliente se adiciona el azúcar blanca

(Fuente: Elaboración Propia .2019)

Fig.6 se dejó que ebulla el almíbar, luego se agrega el ácido cítrico y ultimo el bicarbonato de sodio y dar vuelta hasta que desaparezca la espuma y dejar enfriar (Fuente: Elaboración Propia .2019)

Fig.6 se equilibrio el refractómetro para medir los grados brix, luego se colocó cuatro gotas de muestra(macerado de kiwi) resultando 25ºbrix (Fuente: Elaboración Propia .2019)

Fig.7 medición de pH 5.3 del macerado de kiwi (Fuente: Elaboración Propia .2019)