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• Ronny Flores Nina

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INDICE INTRODUCCION................................................................................................... 2 I.

OBJETIVOS................................................................................................... 3

II.

FUNDAMENTO TEORICO................................................................................ 3 2.1.

DEFINICION:............................................................................................ 3

2.2.

LICORES................................................................................................. 4

2.2.1.

Elaboración de licor de fruta por maceración......................................4

2.2.2.

Tipos de maceración..........................................................................5

Edulcorantes........................................................................................... 8

2.3.

2.3.1.

Formas de Aromatizar........................................................................8

2.4.

Normas de conservación del licor de fruta macerado...............................10

III.

MATERIALES......................................................................................... 11

3.1.

Material de proceso................................................................................ 11

3.2.

Material de análisis................................................................................ 11

3.2.1.

Material de vidrio............................................................................. 11

3.2.2.

Instrumentos................................................................................... 11

3.3.

Material auxiliar.................................................................................. 11

IV.

PROCEDIMIENTO...................................................................................... 12

V.

RESULTADOS.............................................................................................. 14

VI.

CONCLUSIONES....................................................................................... 15

VII.

RECOMENDACIONES................................................................................ 15

INTRODUCCION Son

las

bebidas

obtenidas

por

maceración

en

alcohol de

sustancias

vegetales aromáticas y su siguiente destilación o por simple adición de los extractos

de

aquéllas

a

los

alcoholes

y aguardientes o, por ejemplo,

combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados con sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azúcares totales superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y una graduación

alcohólica

comprendida entre 30 y 55º. Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la práctica. Se ha definido como el reino de la imaginación, en donde la combinatoria

posible

entre

los ingredientes y componentes hace que el

universo del licor sea infinito. Tenemos desde los licores basados en una sola sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan más de 100, como el Chartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la inventiva no tiene límites. Se utilizan alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser destilados de fermentado de orujo, vino, cereales, etc., más o menos envejecidos y con graduaciones diversas que siempre superan los 30º. Lo más accesible es el aguardiente de orujo, que normalmente ronda los 30 a 40º. Lo habitual es que estos destilados procedan de fermentados de orujo o de vino, pero podremos encontrar otros destilados diferentes que nos puedan servir. En otras zonas, es más normal poder comprar alcohol de 95º para uso de boca, disponible incluso en supermercados. En el caso de optar por la elaboración propia

de

aguardiente

o

por

la adquisición

de

aguardientes

“caseros”

tenemos que tener en cuenta a la hora de destilar el problema del metanol. Durante el proceso de destilación, cuando calentamos la materia prima fermentada que queremos destilar, a medida que se va calentando, empiezan a, evaporarse los distintos componentes según su punto de ebullición. Uno de los

primeros productos es el acetato de etilo. Entre los productos que componen esa primera fracción está el metanol

I. OBJETIVOS - Elaborar licor de fruta por maceración. - Conocer el fundamento científico y tecnológico de licor de fruta por -

maceración. Calcular los grados de alcohol y la cantidad de azúcar presente en el licor de fruta por maceración.

II.

FUNDAMENTO TEORICO

II.1.

DEFINICION: Los Macerados

son

bebidas

alcohólicas

producidas

por

la

maceración de frutas como uva, acerola, indano, wito etc. en aguardiente de caña, edulcorado con jarabe de azúcar, por un tiempo mínimo de tres meses.

Son bebidas hidroalcohólicas (agua -alcohol) aromatizadas. Están hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.

En relación al Macerado de damasco, este es un producto característico de las regiones de Tacna y Moquegua que es producido hace muchos años de manera artesanal y que actualmente viene

mejorando porque es una actividad económica destacada en dichas zonas geográficas. II.2.

LICORES

II.2.1. Elaboración de licor de fruta por maceración Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una película que aportará aromas y sus

precursores,

antocianas

que

darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas la semilla aportará taninos altamente reactivos.

Según se realice este proceso se

obtendrán licores sensorialmente

muy diferentes

(Catania,

Avagnina; 2007).

Figura 01. Componentes del grano importantes al momento de la maceración

S.

II.2.2. Tipos de maceración A) Maceración clásica. En la maceración clásica existen tres etapas. Una de maceración pre fermentaría, otra de maceración durante la fermentación alcohólica y por último una etapa de maceración post-fermentativa. Precursores aromáticos En la fase pre fermentaria en solución acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados y su extracción. Las antocianas Las antocianas aumentan al principio

de la maceración y en

esta etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolución,

luego

se

combinación

con

oxidación

depósito

y

estabilizan

taninos

y combinan.

terminan

de

las

De

disminuyendo,

mismas

sobre

no

lograr

la

por precipitación,

levaduras

y

restos

vegetales. Existen levaduras que tienen un así lamado efecto “esponja” elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del medio. Los taninos Los taninos de las semillas son extraídos al fin de la fermentación y en el periodo post fermentativo por acción del alcohol. Necesitan de un buen lavado

con

vino

caliente

y alcohólico (Catania, S. Avagnina;

2007). Los polisacáridos solubles Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la “Botrytis” glucanos pero estos últimos se considera perjudicial por perjudicar la filtración. Estos compuestos serán luego importantes en la modificación de la estructura de los compuestos polifenólicos.

Figura 02. Interacción entre los taninos, los polisacáridos y proteínas

Figura 03. Evolución de la extracción de las antocianas y de los taninos durante la maceración clásica B) Maceración carbónica.

La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos están en una atmósfera con poco oxígeno y enriquecida en CO2. La maceración “beaujolaise” tradicional también

lamada maceración semi-

carbónica se basa en este principio. La misma consiste en colocar a los racimos enteros en la cuba. Los del fondo se rompen y el jugo fermenta y crea en la vasija un ambiente anaeróbico por el dióxido de carbono (CO2) producido por las levaduras que modifica las características de las uvas que quedan enteras mediante un proceso llamado “fermentación intracelular” (Catania, S. Avagnina; 2007). Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos enteros CO2.

y

lograr

El proceso

las condiciones de anaerobiosis por agregado de metabólico

se

acelera trabajando a temperaturas

cercanas a los 23 ºC. Luego de un tiempo que va de 10 a15 días la uva se saca de la vasija, se prensa y se pone a fermentar en blanco a baja temperatura (Figura 04).

Figura 04. El proceso de maceración carbónica

II.3.

Edulcorantes

II.3.1. Formas de Aromatizar a)

Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno según sus gustos) Whisky: Corresponde a las típicas mixture inglesas, un toque de frescor y aroma. Ron: Endulzan denominado

el sabor y olor de la mezcla,

es el

gusto holandés Licores de melocotón, manzana, avellana,

etc., añaden a nuestra mezcla el sabor del licor añadido. b) Aromatizado con Especias Las especias han estado

siempre unidas a lo más exótico y

exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas. Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor será más intenso en la fumada, o disolverlo en algún licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedará perfectamente unido a la mezcla. Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta, unos días junto a nuestra mezcla particular la impregnarán de sus aromas, y además nos facilitan luego la retirada. Café: aunque no es propiamente una especia puede añadir un toque original al tabaco, podemos optar por añadir varios granos de café (tostado o torrefacto) para añadir olor y un suave aroma a la mezcla, o añadir un pizca de un grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor de la misma.

Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cáscara de tan preciado fruto, puede añadir alguna de ellas a su mezcla y conseguirá un olor 'inconfundible y placentero. c)

Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas: Miel: una pequeña cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, la manera ideal de añadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en un poquito de whisky y después añadirlo a la mezcla. Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla, aparte de añadir humedad a la misma, añade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla. Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente en dos y eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura. Limón: Unas gotas de esta fruta refrescará la fumada de nuestra mezcla, no abusar en exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco Otras frutas: piña, arándonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de originalidad a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada humedad, quizás sea más recomendable añadir una gotas de su zumo que la misma fruta. Pétalos de Rosa: tres o cuatro pétalos de esta hermosa flor, añadirán un aroma delicado que gustará a bastantes, si queremos dejarlo añadido a la mezcla preocuparos de cortar los pétalos previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco.

Pétalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que pudiera añadir un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo, personalmente recomiendo las flores con pétalos pequeños o muy pequeños, ya que de esta manera no hace falta.

II.4. Normas de conservación del licor de fruta macerado - El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella -

sin abrir. Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorífico y se

-

recomienda consumir preferentemente antes de 6 meses. Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos generadores de calor.

III.

MATERIALES

Para la realizar la presente práctica se utilizó los siguientes materiales: III.1. -

Material de proceso

Pisco. Jarabe. Fruta seleccionada. Agua.

III.2.

Material de análisis

III.2.1. Material de vidrio -

Probeta de 250 ml.

III.2.2. Instrumentos -

Balanza analítica (máx. 220 g). Alcoholímetro.

III.3. -

Material auxiliar.

Botellas de vidrio (licor). Recipientes de plástico.

IV.

PROCEDIMIENTO

Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor de fruta por maceración. -

Recepción: Se recepcionó las frutas y el pisco. se pesó la fruta.

-

Selección y clasificación: Las frutas se seleccionó, descartando todas aquellas

que presentaban daños físicos

(arrugamiento,

magulladuras,

-

etc.). Lavado: Se lavó uvas con agua de consumo local. Pinchado: Se realiza al pinchado con un instrumento de punta, realizando

-

punteadas al fruto para que el alcohol tenga mas efecto hacia la fruta. Escaldado: se reailza el escaldado a 75 – 85 °C , para que no tenga pardeamiento en la maceración

-

Enfriado: Se enfría en agua fría después de haber escaldado.

-

Mezclado: Finalmente se mezcló hasta que se disuelva todo el azúcar. Para luego ser degustado.

-

Envasado y almacenamiento: En caso de que se envase el licor se debe utilizar botellas de vidrio y el almacenamiento debe ser a temperatura ambiente.

-

V.

RESULTADOS

DATOS DEL ALCOHOL G.L = 43 T= 24°C Real

Descripción

Requisitos organolépticos

ASPECTO

Claro, límpido y brillante

COLOR

Color característico a la fruta utilizada en la maceración

OLOR

Ligeramente

alcoholizado,

prima de la cual procede,

no predomina el aroma a la materia limpia,

con estructura y equilibrio,

exento de cualquier elemento extraño. SABOR

Ligeramente alcoholizado, ligero sabor, no predomina el sabor a la materia prima de la cual procede, limpio, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño

VI. CONCLUSIONES - El macerado debe ser claro, límpido y brillante su color debe ser característico a la fruta utilizada

en

la

maceración

y

ligeramente

alcoholizado, no predomina el aroma a la materia prima de la cual procede, limpia, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño. VII. RECOMENDACIONES - El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella -

sin abrir. Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorífico y se

-

recomienda consumir preferentemente antes de 6 meses. Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos generadores de calor.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

-

http://es.scribd.com/doc/39923043/INDUSTRIALIZACION-DE-BEBIDASEXOTICAS-DE-LA-SELVA-PERUANA-TECNOLOGIA

-

http://documents.mx/documents/elaboracion-de-licor-de-fruta-por-maceracion.html

-

INDECOPI.

(2006).

Requisitos.

Disponible

Bebidas

alcohólicas.

Pisco.

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Molano Robledo David y Roso de Luna Logrosán IES Mario. (2007). Principios básicos de elaboración con

plantas

silvestres.

de

Disponible

productos

alimentarios

en:

http://iesmrosodeluna.juntaextremadura.net/web/departamentos/ccnn/silvest res/elaboracion.pdf [Accesado: 04/12/2009]