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• Annielle Garcia Rengifo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE MACERADO DE MARACUYA

ASIGNATURA:

TALLER AGROINDUSTRIAL

ESTUDIANTE:

ANNIELLE GARCIA RENGIFO

SEMESTRE:

2019 – II

DOCENTE:

ING. VICTOR CHAPPA SANTAMARIA

TARAPOTO- MORALES 2019

I.

INTRODUCCION

El proceso de maceración no es más que un proceso de extracción entre materias de diferentes estados físicos de solido-liquido, en el cual los compuestos químicos de interés se encuentran en la materia sólido, ya que estos poseen solubilidad; se usa un líquido que permita su extracción. En general el líquido (o el extractante) suele ser en la mayoría de los casos agua, sin embargo, pueden utilizarse otros líquidos como aceites, alcoholes, vinagres, o jugos los cuales tendrán una preparación previa, que consiste en un mezclado con distintos ingredientes o agregados que permitan potenciar el efecto de extracción por parte del líquido. Por medio de este método puede obtenerse el extracto o el extracto con otro compuesto que le resta pureza obligando al producto a someterse a métodos adicionales de separación. Según la temperatura que sea usada puede clasificarse el método de maceración en dos tipos: maceración en frío, el cual consiste en sumergir el agente solido en el agente liquido se dejan en contacto reposando por varios minutos para lograr que el líquido actué, los líquidos pueden variar pueden ser aceite de oliva utilizado más que todo en el ámbito de la gastronomía y que permite la extracción del sabor y fragancia del objeto macerado; por tal razón es muy usado en la elaboración de ensaladas o platos fríos, esta al realizarse bien sea a bajas temperaturas o a temperatura ambiente se lleva una gran cantidad de tiempo. Por otra parte se puede practicar la maceración en calor, los pasos a seguir van a ser los mismos que en el macerado a frío, solo con la diferencia que el tiempo de espera disminuye, ya que el calor tiende a acelerar estas reacciones de extracción, lo cual puede generar como desventaja la posible calcinación de los compuestos en reacción si se tratan de estructuras termolábiles.

II. OBJETIVOS:

 Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de licores por macerado MARACUYA

III.FUNDAMENTO TEORICO: MACERADOS: Son bebidas hidroalcohólicas ( agua - alcohol ) aromatizadas. Están hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.

Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduación combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011. Los macerados son bebidas hecha a base de frutas con aguardiente o pisco es una costumbre bastante comun en zonas agricolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocasiones para la venta.

ELABORACION: SELECCIÓN Y LAVADO La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez. Esto es muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarán las frutas que presenten contaminación por microorganismos (Hongos, levaduras). El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta. Esta operación se realiza con agua potable. ESCALDADO: Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición, por un tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está en función del tipo de fruta. La finalidad de esta operación es inactivar las enzimas, estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceración. MACERACIÓN: En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Ésto se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 ºGL de alcohol) con la fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura ambiente y en recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el 30 al 50 % del volumen. ESTANDARIZACIÓN: Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares (ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función a donde está dirigido el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL. La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar. También varía en función al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 ºBe. La estandarización consta de las siguientes etapas:

IV.

MATERIALES Y METODOS: o Aguardiente de CAÑA 40 – 42 % volumen. o Balanza. o Cocina. o Ollas. o Utensilios. o Frascos de boca ancha. o Frutas en madurez “pintona”, MARACUYA

METODO: Preparación directa en frascos. V. PROCEDIMIENTO: Se procede al pesado de la fruta (MARACUYA), Luego de eso se procede al cortado de la fruta por la mitad para sacar su pulpa y se pone en el frasco de vidrio seguidamente se agrega el aguardiente hasta tapar la fruta. FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MACERADOS Elaboración del macerado: a) Primeramente hacemos una recepción de la fruta en este caso maracuyá la seleccionamos y clasificamos de acuerdo a su estado de madurez y si presenta algún daño físico. b) Se procede a hacer un lavado c) Se corta la fruta en la mitad para sacar la pulpa d) Agregamos la pulpa de la maracuyá si licuar al envase con aguardiente e) Agregamos unas gota de vainilla

VI.

RESULTADOS:

Para la elaboración de este macerado se tuvo en cuenta el volumen que se va a usar de acuerdo al tamaño del frasco y del espacio que ocupa la fruta. VII. 

CONCLUSIONES: Se pudo elaborar y controlar los parámetros para el proceso de elaboración de licores por macerado de frutas en este caso para la maracuyá donde se caracterizaba por un amarillo intenso y su aroma por ser aromática.



También se puso aprender acerca de la elaboración de macerados de maracuyá pero en general.



Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos aromáticos.

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La fruta en maceración debe ser macera en aguardiente de uva, pero lo que se hace comúnmente es en aguardiente de caña de azúcar, lo cual no estipula en la NTP.

VIII.

BILBIOGRAFIA: 

http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados

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http://www.perutoptours.com/index17mn_macerado_damasco.html

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http://www.desco.org.pe/apc-aafiles/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf