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“MACERADO DE FRESA”

I.

INTRODUCCIÓN

El consumo de licores y bebidas espirituosas está teniendo un auge importante hacia los productos artesanos de calidad contrastada. De esta manera en los últimos años está surgiendo con fuerza una nueva gama de productos basados en estos principios. Los licores de frutas en este caso usaremos la materia prima (fresas) son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol, coloreados o no y endulzados con sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel.

II. ›

OBJETIVOS

Revisar el proceso de elaboración de licores artesanales y los conceptos.

›

Aplicación práctica de los conocimientos y métodos adquiridos a la fabricación de licores.

›

Comprender el balance de masa para la elaboración de un buen producto.

›

III. REVISIÓN DE LITERATURA › Licores de frutas Los licores de frutas son bebidas alcohólicas con sabor a toda clase de futas. Los licores de frutas son un tipo de bebidas alcohólicas, dulces o secas, que poseen un sabor a gran cantidad de frutas distintas. Estos licores son en general de colores brillantes y vivos, de sabor dulce y generalmente fuerte, con una graduación entre 27° y 55° G.L, aunque también los puede haber sin alcohol. -

ORIGEN

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimista como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisiacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.

› Tipos -

Según su producción

Existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes, y es logrado utilizando bases de brandy o coñac, resultando estos ser los de mejor calidad. -

Según la combinación alcohol/azúcar

 Extra seco: hasta 12% de endulzantes  Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar  Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar  Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar  Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

-

De acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes

 Licores de frutas elaborados por una sola fruta, por tanto poseedores del aroma y sabor de la fruta en cuestión.  Licores de frutas elaborados a partir de la mezcla de dos o varias frutas, poseedores entonces de distintos aromas y sabores dados por las distintas piezas empleadas en su producción.

› Licor de fresa Los licores han ampliado su abanico de posibilidades notablemente. Hasta tal punto que, prácticamente, con cualquier fruta puedes preparar un buen elixir. La fresa puede ser un más que interesante ingrediente para preparar un buen licor casero. Si te gustan esos elíxires bien frutados y frescos, entonces nada mejor que aprovecharla. Una preparación ideal para beber con hielo en los días de temperaturas altas. Las fresas se cultivan sobre todo por su uso en la gastronomía. La fresa es una fruta del bosque adecuada en regímenes dietéticos, dado que tiene escasa concentración de glúcidos. Se consumen solas o mezcladas con azúcar, azúcar y vino, azúcar y nata, zumo de naranja, en helados, mermeladas y también son muy apreciadas en repostería como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un toque especial como adorno alimenticio. Con la fresa se hace una bebida alcohólica compuesta de aguardiente denominada licor de fresas. Las fresas no son sólo una deliciosa fruta, sino también un alimento cargado de numerosos beneficios para la salud. Además de su poder como antioxidante, son conocidas sus capacidades antiinflamatorias y potenciadoras de la salud en general.

1. Las fresas son bajas en calorías. Una taza de fresas tiene unas 43 calorías. Además, contienen fibra, que ayuda a regular los procesos digestivos y a reducir la sensación de hambre.

2. Están cargadas de antioxidantes. Las fresas contienen fenoles, un compuesto químico. La antocianina es un tipo de fenol muy abundante en las fresas y que le proporciona su característico color. Es conocido también por sus poderosas cualidades como antioxidante natural que mantiene la salud de las células. 3. Son un antiinflamatorio natural. Los fenoles ayudan también a luchar contra los procesos inflamatorios del organismo inhibiendo la producción de la enzima ciclooxigenasa, del mismo modo que lo hacen compuestos como la aspirina o el ibuprofeno. 4. Son una fuente rica en vitaminas. Las fresas son una fuente de vitaminas del grupo B, tales como vitamina B6, la niacina, la riboflavina, el ácido pantoténico y el ácido fólico. También poseen una considerable cantidad de vitamina C. 5. Tienen manganeso. El manganeso es un mineral que actúa como un potente antioxidante y antiinflamatorio natural. Una taza de fresas contiene 21 gramos de manganeso. 6. Contribuyen a la salud ósea. Las fresas tienen un alto contenido en magnesio, potasio y vitamina K, que ayudan a potenciar la salud de los huesos. 7. Potencian la salud ocular. Algunos estudios han señalado que las fresas mejoran la salud de los ojos al disminuir el riesgo de degeneración macular.

8. Tienen un efecto antienvejecimiento. El ácido elágico presente en las fresas mejora la elasticidad de la piel y retrasa la aparición de los signos del envejecimiento, como las arrugas y la flaccidez, al tiempo que la biotina contribuye a mantener un cabello y unas uñas sanas.

9. Son una importante fuente de vitamina C. Una taza de fresas contiene el 136% de la cantidad diaria recomendada de vitamina C, lo que las convierte en un poderoso antioxidante que potencia el sistema inmunitario. 10. Ayudan a perder peso. Por su bajo contenido calórico y su alto contenido en nitrato, las fresas son un buen aliado para las dietas de pérdida de peso. Ayudan a reducir el apetito, favorecen la circulación sanguínea y, además, ¡son deliciosas!

› Maceración La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir aderezados con diversos ingredientes para modificar las propiedades de extracción del medio líquido.

› Pisco El Pisco peruano, es una denominación de origen que se reserva a la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas que se produce en el Perú desde finales del siglo XVI.1 Es el destilado típico de este país, elaborado a partir del vino fermentado de ciertas uvas (Vitis vinifera), cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del siglo XIX. Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en la costa (hasta los 2.000 msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

›

›

Insumos -

Pisco de 40°G.L

-

Fresas

-

Jarabe invertido

Materiales -

Olla

-

Balanza

-

Cuchillos

-

Gaza

-

Cucharas

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Botella

-

Balde

-

Vaso precipitado

-

Probeta

V.

METODOLOGÍA

Flujo de operaciones de la elaboración de licor de piña FRUTA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECTADO

ESCALDADO - BLANQUEADO

CORTADO

MACERADO

DECANTADO

FILTRADO

CLARIFICADO

ESTANDARIZADO

ENVASADO

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. Selección y clasificación En este paso se selecciona la materia prima siempre teniendo cuidado que no haya frutos en mal estado. 2. Lavado y desinfección En este paso se lava la materia prima, para de una forma u otra, la fruta esté limpia. 3. Escaldado y blanqueado Se sometió al escaldado la fresa a una T° de 90-100°C por un tiempo de 4 minutos, con la finalidad de ablandar la materia prima. Luego del blanqueado se realiza el shock térmico sometiendo la fresa en agua fría. 4. Cortado En este procedimiento trozamos la fresa con la finalidad de mayor intercambio entre el jugo y el licor. 5. Macerado En este paso se mezcló la fresa cortada con el pisco y se dejó macerar por un espacio de 6 semanas aproximadamente a una temperatura ambiente y no se dejó que ingrese los rayos del sol. 6. Decantado y filtrado En este paso, después de los días de maceración implica un descube para quitar los residuos sólidos. 7. Clarificado Consisten en separar la parte superior del macerado mediante succión. Durante el macerado existe separación de fases quedando el pisco en la parte superior y residuos de fruta en la parte inferior. El clarificante utilizado: (endozym). 8. Estandarizado En este paso se edulcoró el licor de fresa con jarabe invertido. 9. Embotellado Ya en este último paso se coloca el licor de fresa en una botella clara.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES Se obtiene como resultado: PESO DE LA FRESA

650 gr

PISCO

750 ml

VOLUMEN DEL LICOR

750 ml

TIEMPO

6 semanas aprox

°BRIX LICOR

11

°BRIX JARABE

80

›

Clarificado

En el caso nuestro, no utilizamos la enzima ya que nuestro producto presentaba un buen color. ›

Estandarizado

(750)(11/100) + (P. Jarabe) (80/100) = (750 + P. jarabe) (20/100) (P. Jarabe) (80/100) = (750+ P. jarabe) (20/100) 82.5+ 0.8W jarabe = 150 + 0.2 W jarabe 0.6 W jarabe =67.5 W jarabe =112.5 gr

VII. CONCLUSIONES Las conclusiones de la práctica en laboratorio se aprendieron a elaborar un licor de fresas a partir del macerado de la materia prima seguida de sus procesos específicos.  Se obtuvo un licor muy apreciable a la vista con un promedio de graduación alcohólica agradable al paladar  Por ende es necesario tener buenos parámetros de maceración y el control de licor para obtener un licor clarificado.

VIII. ANEXOS Anexo 1

ANEXO 2.

ANEXO 3.

ANEXO 4.

Anexo 5.

Anexo 6.