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• Teresa Villavicencio

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UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS INGENIERIA EN ALIMENTOS VII MODULO “A” INDUSTRIAS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS ING. ANGEL FERNANDEZ ESCOBAR INFORME Tema: ELABORACION DE NECTAR DE NARANJILLA (Solanum

quitoense Lam) Pertenece: Zonia Lopez

2019

1. INTRODUCCION La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no estacionales. (Carpio, 2013) Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a las características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología empleada. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un

proceso

de

tratamiento

térmico

adecuado,

pasteurización,

para

su

conservación. (Carpio, 2013) En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares como frutas y sus posibles combinaciones existen, de las cuales más destacan las frutas nativasexóticas: camu-camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto, etc. Estos néctares se pueden producir a partir de zumos, purés, zumos reconstituidos, purés reconstituidos, zumos concentrados o purés concentrados y la tecnología que se requiere no representa una gran inversión ni uso de equipos sofisticados La importancia de esta investigación radica en generar nuevos conocimientos acerca del empleo de tecnologías emergentes para el procesamiento de frutas, por el hecho de emplear una pasteurización no térmica en la elaboración de un néctar de un fruto andino y exótico como la naranjilla, eligiendo este fruto debido a su poder altamente oxidativo lo que hace que su procesamiento, conservación de nutrientes y comercialización sea difícil, siendo el primer índice de deterioro su pardeamiento enzimático (color amarronado). (Carpio, 2013)

2. OBJETIVOS

2.1. 

2.2. 

Objetivo General:

Elaborar néctar de Naranjilla (Solanum quitoense Lam)

Objetivo Específicos: Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de néctares de frutas.



Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de néctares de frutas.



Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de néctares de frutas.



Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un producto de calidad.

3. MARCO TEORICO

3.1.

La Naranjilla:

La naranjilla también conocida como lulo, es una fruta tropical, cítrica y muy exótica que tiene su origen en Suramérica, su jugosa pulpa tiene un sabor entre dulce y ácido. (Herrera, 2017) 3.1.1. Taxonomía y Morfología La naranjilla Solanum quitoense Lam presenta entre otras las siguientes características: Es un fruto redondo de 5 a 6 cm de diámetro, de color anaranjado, tiene una fragancia típica de fruto tropical y su pulpa de sabor y aroma excelente que es poco común proporciona un jugo refrescante de gran aceptación por los consumidores La corteza es lisa y resistente, cubierta de pelos amarillos punzantes y dividida en dos mitades; la parte interior del fruto presenta aspecto de tomate en estado verde. La pulpa, jugosa, agridulce o ácida, cuando madura es de color verdoso las semillas son lisas y redondas, de 3 mm de diámetro y color amarillo claro o blanquecino. En cada división o celda, las semillas están agrupadas en la misma forma que en el tomate pero en mayor cantidad. Hay de 1000 a 1200 semillas, las cuales una vez secas, tienen un peso de 3 5 g por fruto y sembrándolas frescas germinan fácilmente en un periodo promedio de 25 a 30 días. Además son ricas en aceites. (Herrera, 2017)

3.2.

Composición Química

Contenido en 100 g de pulpa de naranjilla (Solanum quitoense Lam) se muestra en la Tabla: (Herrera, 2017)

Tabla 1. Composición química de la naranjilla (Solanum quitoense Lam.)

3.3.

Néctar de frutas

Néctar de frutas es el producto natural, elaborado con jugo o concentrado de frutas, que son de fácil acceso en nuestra región; a este se le adiciona agua 18 y azúcar, además es considerado un alimento saludable por su alto contenido de vitaminas. 

Características:

Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido de dilución en agua depende de las características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH y de azúcares. Para el envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plástico (Herrera, 2017) 3.4.

Diagrama de Flujo

Fig 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del néctar de naranjilla.

3.5.

Empleo de Aditivos:

La conservación mediante adición de sustancias químicas ha sido muy usada hasta hace pocos años, pero a medida que los consumidores toman más conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos naturales, con el mínimo de sustancias conservantes, esta técnica es cada vez menos practicada sobre todo para los alimentos procesados exportables. Los agentes más empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito. De los dos primeros se usan principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre 0,05 a 0,10%. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor característico que comunica al néctar. (Guevara, 2015) 3.5.1. Estabilizante: CMC (E466- Carboximetil Celulosa de Sodio) La goma Carboximetilcelulosa (CMC) es un hidrocoloide de gran utilidad en la industria de alimentos. Por su transparencia, viscosidad y tolerancia a medios ácidos se emplea en muchos productos, dentro de los más destacados se encuentran. (Guevara, 2015) 

Productos lácteos congelados



Panificación, pasteles y pastas



Dulces



Bebidas de frutas o sabores



Bebidas en polvo

La carga negativa de la CMC favorece el desarrollo de sus características de viscosidad. Particularmente esto se ve influenciado en productos con presencia de proteína, por ejemplo, cuando se deshidrata y congela huevo la CMC estabiliza las proteínas o bien, en productos lácteos ayuda a evitar la precipitación de la caseína.

3.6.

Requisitos para la Elaboración de Néctares

Algunos requisitos para la elaboración de néctares según el CODEX (1989), citado por Nolazco (2007), son los siguientes: a) Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto deberá contener, como mínimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de concentración natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningún caso el contenido de ingredientes de fruta deberá ser inferior a 25 % m/m. b) Azúcares. Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido definidos por la comisión del Codex Alimentarius. Podría utilizarse miel que se ajuste a la definición establecida por la comisión del Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como el único edulcorante añadido. c) Sólidos solubles. El contenido de sólidos solubles del producto no deberá ser inferior al 12% m/m ni superar el 20% m/m determinado con refractómetro a 20°C, sin corregirlo por la acidez, y expresarlos en °Brix en las escalas internacionales de sacarosa. d) Propiedades organolépticas. El producto deberá tener el color, aroma y sabor característico de la forma con que se ha elaborado, tomando en consideración la adición de miel en sustitución de azúcares.

3.7.

Características Fisicoquímicas de un Néctar:

Dentro de las características físico-químicas de un néctar están, (FAO, 1998): a) Sólidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20°C. b) Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. El contenido máximo es 0,6 y el mínimo 0,4. c) pH, en un rango entre 3,3 – 4,2. d) Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18. e) Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en g/100 ml: máximo 0,05. f) No debe contener antisépticos. (Guevara, 2015)

4. METODOLOGIA PROCESO TECNOLOGICO 4.1.

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN.

La presente investigación se llevo acabo en el Laboratorio de Bromatología y Rumiología de la Facultad de Ciencias Pecuarias finca experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo ubicada en el km 7 ½ de la vía Quevedo - El Empalme, entrada al cantón Mocache, Provincia de Los Ríos.

4.2.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.

Materiales y Equipos 

Olla



Cuchara



Colador



Licuadora

Reactivos  Agua  Azucar  Naranjilla  CMC  Ac.Citrico 4.3. Procedimiento: 

Material Vegetal: Para el desarrollo de este estudio la fruta utilizada fue naranjilla (Solanum quitoense Lam) de la variedad de la fruta jugo Iniap Quitoense.



Selección y Clasificación: Se realizó a través de una inspección visual para separar las naranjillas en buen estado y maduras de las dañadas. La

fruta se clasifica teniendo en cuenta su tamaño (Midiendo su diámetro) y grado de madurez (Medido visualmente) o por ºBrix de la pulpa. 

Lavado y desinfección: Primero se eliminó la tierra y malezas adheridas a la superficie de la fruta con una ducha de agua a presión.



Pulpado: El pulpado se realizó de forma manual, con ayuda de cuchillos de lámina de acero inoxidable.



Tamizado: Las partículas grandes se separan de la pulpa por medio de un tamiz de 50 mesh (297 micras).



Formulación: Para la formulación del néctar se tuvieron en cuenta las características finales que se deseaban en el producto terminado, según la Norma INEN y Códex, como son: El porcentaje de la pulpa total del 20% y los °Brix finales de 12. La pulpa de naranjilla y los demás constituyentes del néctar se mezclaron, se ajustaron sus sólidos solubles y pH; agitando hasta que la mezcla sea homogénea.



Estandarizado : Se llama así a la etapa donde se formula el néctar, es decir, la etapa donde se determina y se incorpora (según las características propias de la pulpa o jugo) la cantidad de agua, azúcar, ácido cítrico, y otros insumos.



Homogenizado: Tiene por objeto incorporar todos los insumos en el néctar y reducir el tamaño de partícula, con lo cual se le da mejor presentación y estabilidad al producto.



Envasado: El envasado se realizó a temperatura ambiente de 20ºC.



Almacenamiento: Se almacenó el producto terminado en refrigeración a 7ºC.

4.4.

Diagrama de Flujo del Proceso

Selección de materia prima

Lavado y cortado de la fruta

Extracción de la pulpa

Azúcar: 0.257Kg Naranjilla: 1Kg Agua: 1.5 lt

Mezcla de insumos

ph: 2.60 ° Brix: 3

ph: 2.82 ° Brix: 3.5

t: 30 min T: 65° C

CMC (E466): 3g

Cocción

Estandarización

Ac.Citrico 5gr

Tamizado

ph: 3.5 ° Brix: 13

Envasado

Enfriamiento y almacenado

5. Cálculos

 Calculo para agregar azúcar 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 =

𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 =

𝒄𝒂𝒏𝒕. 𝑱𝒖𝒈𝒐 ∗ (°𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − °𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍) 𝟏𝟎𝟎 − °𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

𝟐. 𝟓 ∗ (𝟏𝟑 − 𝟑) = 𝟎. 𝟔𝟖𝟑𝟓 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝒂 𝒂𝒈𝒓𝒆𝒈𝒂𝒓 𝟏𝟎𝟎 − 𝟑

 Calculo para cantidad de CMC (E466) Cantidad permitida 0.10% a 0.15% 0.10% * 3= 0.30 * 10= 3 gramos

 Calculo de Acido Citrico: 0,5 litros ————— 0,1 gr. de ácido cítrico 2.5litros ————— X gr. de ácido cítrico 𝒙=

𝟐. 𝟓 ∗ 𝟎. 𝟏 𝒈𝒓 𝒙𝟏𝟎 = 𝟓𝒈𝒓 𝟎. 𝟓



Calculo de Densidad y Viscosidad

Nombre

Datos

Tiempo de agua

0.43 seg

Grado Brix

13

Cronometro

38.25

mim

x

60

=2308.2seg Viscosidad del agua

0.895

Densidad del agua

998.08

Formula a utilizar N1 = viscosidad del agua N2 = Viscosidad del jugo (solución desconocida) 𝛿1 = Densidad del agua 𝛿2 = Densidad del jugo (Solución desconocida) T1 = Tiempo del flujo de viscosidad del agua T2 = Tiempo de flujo de viscosidad del jugo (Solución desconocida) Ejercicios 𝛿2 = 1008 + 4.15 x °Brix – 0.60 (T) 𝛿2 = 1008 + 4.15 x (13) – 0.60 (21°C) 𝛿2 = 1008 + 53.95– 12.6

𝛿2 = 1049.35 kg/m3 / 1000 𝛿2 = 1.04935 g/cm3 Rp ɳ1 𝛿1 𝑡1 = ɳ2 𝛿2 𝑡2 𝜂2 =

𝜂1∗𝛿2 ∗𝑡2 𝛿1 ∗𝑡1

n2 = 0.895 cp x 1. 04935 g/cm3 x 2308.2 seg (0.99808 g/cm3 x 43.24 seg) n2 = 50.23 cp



Rp

6. DISCUCION Nectar es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y conservado por medios físicos exclusivamente .Esto es una de las características principales de un néctar

7 .CONCLUSIONES 

Se elaboró un néctar a base de naranjilla, con las proporciones óptimas de acuerdo a sus características organolépticas de aceptación.



En los pasos para obtener néctar, se tiene que tomar más importancia a la estandarización, ya que de ello depende todo el proceso, así como agregar la cantidad de azúcar necesaria, ya que si sobrepasa, cambiaría el sabor de la fruta característica.



Se recomienda elaborar en ambientes higiénicos, así también los materiales a usar deben estar limpios, como el que procesa debe estar con su indumentaria completa; sobre todo para disminuir carga microbiana en el néctar.

8.ANEXOS

Bibliografía Carpio, C. (2013). Obtenido de http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/6736/1/AL% 20523.pdf Guevara, A. (2015). Obtenido de http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas /Separata%20Pulpas%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmo des%20y%20fruta%20confitada.pdf

Herrera, M. (2017). Obtenido de https://www.academia.edu/10586235/ELABORACI%C3%93N_DE_N%C 3%89CTAR