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• Alee Lara

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GUÍA DE PRÁCTICAS LABORATORIO

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TALLER

SIMULACIÓN

x CAMPO X

CARRERA: Ingeniería en Alimentos ASIGNATURA: Biotecnología de los Alimentos I NIVEL: Séptimo PARALELO: “U” ÁREA ACADÉMICA: DOCENTE: Liliana Cerda-Mejía CICLO ACADÉMICO: Septiembre 2017 – Febrero 2018 PRÁCTICA N: 1 I. II.

Tema: ELABORACIÓN DE LICOR DE FRUTAS Objetivos: - Elaborar a partir de varias frutas, licor, basándose en los conocimientos teóricoprácticos sobre la fermentación anaeróbica, de manera que se manipulen las condiciones para obtener un producto de buenas cualidades organolépticas. - Controlar las diferentes propiedades físico-químicas del vino a lo largo del proceso de elaboración que garanticen la obtención de un producto de calidad.

III.

INSTRUCCIONES -

IV.

Todo accidente deberá ser notificado de inmediato. Toda sustancia química dentro del laboratorio se considerará peligrosa y su manipulación estará sujeta a tal condición. Prohibido, fumar, consumir alimentos, bebidas, masticar chicle, maquillarse, o usar calzado abierto (tipo sandalias). Las sustancias, equipos y materiales, deberán ser manejados con el máximo cuidado, de acuerdo a los manuales de uso o de seguridad, según sea el caso. Durante el desarrollo de las actividades de laboratorio, no deberán hacer bromas, juegos de manos o actitudes impropias que pudiesen originar accidentes. Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos. Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones).

LISTADO DE EQUIPOS , MATERIALES Y RECURSOS: EQUIPOS Y MATERIALES. • Brixómetro • pH-metro • Balanza • Bureta • Pipetas MATERIA PRIMA Y REACTIVOS • Fruta • Levadura : Saccharomyces cerevisiae • Azúcar • Amonio • Levadura Solución de NaOH 0.1 N • Ácido Cítrico • Fosfato de amonio • Fenolftaleína

V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR 5.1 Inspección de la fruta: 5.1.1 Reporta las condiciones en cuanto a madurez, acidez, °Brix, sabor y estado de salud. 5.1.2 Reportar los resultados del análisis en cuanto tamaño, espesor y peso. 5.2 Pesar la fruta y lavarla 5.3 Trituración (Tamizado y/o licuado) 5.4 Realizar la dilución entre la fruta y agua en una relación 1:1. 5.5 Analizar y reporte los factores de °Brix, pH, Acidez. Para la Acidez tomar 1 ml de muestra y 9 ml de agua, titular con NaOH 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador. Para el cálculo los ml de base gastados en la titulación multiplicar por un factor que en el caso del ácido cítrico (mora, limón, naranja) es 0.64 dando el porcentaje de ácido cítrico que contiene la muestra. 5.6 Se prensa y/o filtra, luego pesar para hallar el rendimiento, aplicando la siguiente fórmula: Peso después de prensar R = -------------------------------Peso inicial 5.7 Adicionar Metabisulfito de Sodio, para uvas adicionar 100 ppm, para moras, manzanas, peras, adicionar 200 ppm. Preferentemente adicionar 150 ppm. 5.8 Dejar reposar por 24 horas 5.9 Ajustar el pH entre 3.5 - 4.0 con ácido cítrico. 5.10 Adicionar azúcar para corregir el mosto a 21 °Brix, aplicando la siguientes formulas: PJ (BD - BA) Az.A = ------------------100 - BD BA * PJ + AZ.A BD = ---------------------PJ + AZ.A. Donde: Az.A = Azúcar añadido. PJ = Peso del Jugo

°BD

= °Brix deseados °BA = °Brix actuales

5.11 Adición de nutrientes, se hará a 150 ppm de fosfato de amonio. Inoculación: Se usa 0.5 gr. de levadura seca por litro de mosto, disolviéndola en agua caliente a 37 °C con poco de azúcar a que se deja por unos pocos minutos para que se active, para inocular a las levaduras, se coloca en un recipiente con trampa de agua (Birreactor) 5.12 Realizar el análisis y control de pH, Acidez, °Brix durante el lapso de la fermentación. 5.13 Concluida la fermentación, (deja de burbujear) se deja en reposo dos semanas. 5.14 Primer trasiego: hacerlo con el menor movimiento posible para evitar mover el sedimentado, dejar en reposo por otra semana y si es necesario se procederá hacer otros trasiegos. El trasiego consiste e pasar la bebida alcohólica de un recipiente a otro mediante una manguera esterilizada, separando el líquido del material espeso formado. 5.15 Se pasteriza a 65°C por 25 min y luego se deja en refrigeración a 8°C hasta sedimentación 5.16 Clarificación, con el objeto de clarificar se agrega gelatina pura en proporción de 0.15 g/l, cuando este se halla a temperatura ambiente y se deja reposar por 24 horas. 5.17 El producto obtenido se filtra y se analizan factores de pH, °Brix y acidez.

5.18 Se envasa en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones y desarrollo de microorganismos indeseables. 5.19 Maduración: La maduración se llevará a cabo en las propias botellas en un lapso de 2 a 6 meses. VI RESULTADOS OBTENIDOS: 6.1 Elabore un diagrama de flujo del proceso. 6.2 Reporte un balance de costos del producto. 6.3 Especifique y reporte los cálculos realizados. 6.4 Realice curvas de pH vs. Tiempo, Acidez vs. Tiempo y °Brix vs. Tiempo sobre los resultados obtenidos. VII CONCLUSIONES: VIII RECOMENDACIONES:

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS Fecha de elaboración:____________________

-------------------------------------------Liliana Cerda Mejía, Ph.D DOCENTE PLANIFICADOR UTA

-------------------------Araceli Pilamala, MsC. Coordinador de Unidad Organización Profesional

------------------------------Carlos Moreno, MsC Coordinador de Carrera