• Author / Uploaded
• Paula Franco

Citation preview

Composición del protoplasma y reconocimiento de carbohidratos

Agudelo, Jonathan Mauricio. García, Miguel Ángel. Franco, Paula.

Lina María Arbeláez

Universidad del Quindío, Ing.de Alimentos Laboratorio de Biología Armenia, Quindío 2015

ANÁLISIS DE ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO EN GLUCOSA Y/O ALMIDON

Resumen: En la práctica de laboratorio se realizó la comparación entre una célula y un huevo, para comprender la similitud del huevo con la estructura de la célula. Además se llevo a cabo varias experiencias donde se observo las propiedades físicas tales como el color, olor y textura de un protoplasma (clara de huevo) por tener una consistencia viscosa y translucida. Para comprender las propiedades químicas del protoplasma se efectuaron varios experimentos donde los polisacáridos (almidones) hicieron parte de esta práctica, utilizando dos sustancias importantes (Lugol y Benedict) para comprobar la presencia de almidón o de glucosa en las muestras y determinar cuántos de estos productos arroz, pan, papa, zanahoria, jugo de mora chocolatina y banano, tenían moléculas de almidón o glucosa se puso en dos tubo de ensayo cada muestra y luego a cada a una de ellas se le agrego lugol y a otra benedict teniendo en cuenta que si su color cambiaba a morado (lila) tenía en su composición moléculas de almidón y si pasaba a tener un color rojo(ladrillo) contenía glucosa. Abstract: In the practice of laboratory was conducted the comparison between a cell and an egg for comprise the similitude the egg with structure in the cell. Also was carried out so many experiences where look were observed physical properties with: color, smell and texture of protoplasm for have a consistence translucent and viscose. for the understanding of the chemical properties of protoplasm were made many experiments where the polysaccharides ( starches) were part of this practice with two important substances (Lugol and Benedict) to verify the glucose or starches presence in the samples and to determine if this products: rice, bread, potato, carrot, blackberry juice, chocolate and banana had starches or glucose molecules.

Introducción: El protoplasma es componente viviente de la célula que está compuesto principalmente por citoplasma y el núcleo (1). Los organismos vivos y particularmente el hombre están formados por infinidad de compuestos diferentes que cumplen funciones específicas de importancia en las reacciones que mantienen el funcionamiento de los diversos sistemas vitales. A estos compuestos, se los denomina biomoléculas, por su trascendencia en el mantenimiento de la vida. Se clasifican en hidratos de carbono, lípidos, proteínas y ácidos nucléicos. Hidratos de Carbono: son compuestos ternarios, todos ellos energéticos que generalmente se encuentran en la papa, el arroz, miel ,pan , pastas, se dividen en: Monosacáridos, los cuales están formados por un azúcar y son la glucosa, fructosa y galactosa. Disacáridos, los cuales están formados por dos azucares y son la maltosa, sacarosa y lactosa. Polisacáridos, los cuales están formados por glucosa y son el almidón, el glucógeno, la celulosa y la quitina(2). La glucosa y la fructosa son monosacáridos y se pueden encontrar en las frutas, las bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. El azúcar común o de mesa, es decir, la sacarosa, es un disacárido compuesto por glucosa y fructosa y está presente en la

naturaleza en alimentos tales como la remolacha azucarera, la caña de azúcar y las frutas. La lactosa, que es un disacárido compuesto de glucosa y galactosa, es el principal azúcar de la leche y de los productos lácteos; por su parte, la maltosa, que es un disacárido compuesto sólo de glucosa (dos moléculas de glucosa), está presente en la malta y en los siropes (extractos líquidos) derivados del almidón. Tanto el azúcar de mesa (sacarosa) y los siropes de glucosafructosa contienen glucosa y fructosa, bien en estado libre (siropes de glucosa-fructosa) o en forma de disacárido (sacarosa). los polisacáridos: Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte. El equivalente de los almidones en los animales y en los seres humanos es el llamado “glucógeno” (3). Estos estudios muestran la composición de los carbohidratos, donde la glucosa y los almidones son importantes para el almacenamiento de energía en el cuerpo. El objetivo principal de experimentar con algunas materias primas y otras procesadas es hallar el nivel de glucosa y/o almidón en ellas.

Materiales y métodos: Para llevar a cabo este ensayo se utilizo papa, arroz, clara de huevo, pan, chocolatina, zanahoria, jugo de mora, banano, leche, galletas, Lugol, Benedict. Con la clara de huevo se utilizo tres métodos diferentes para conocer sus reacciones. Para ello se empleo una caja de petri y un tubo de ensayo; en ambas partes de la caja de petri se agrego clara de huevo; en una de ellas se adiciono alcohol y en la otra limón como también en el tubo de ensayo se puso un poco de clara de huevo y luego se calentó con un mechero tal como aparece en la figura 1. se tomó muestra con 3ml de almidón (maicena) en un tubo de ensayo para conocer la absorción o fijación de yodo en la superficie de la molécula de amilosa, lo cual solo ocurre en el frio. Por lo tanto, se hizo uso de 3 gotas de Lugol por su composición de yodo y yoduro potásico y así saber con ello el color de los almidones(morado-lila). como también se realizo una muestra con 3ml de glucosa en un tubo de ensayo para conocer el color de la reacción con el Benedict (rojo-ladrillo) y así determinar la presencia de azucares en las muestras. Ya conocido el color de absorción del almidón y el color de reacción de la glucosa se experimento con dos muestras de cada sustancia (papa, arroz, pan, chocolatina, zanahoria, jugo de mora, banano, leche y galletas), para este procedimiento se macero en un mortero la muestra solida añadiendo agua destilada con

el fin de extraer sus jugos, para luego adicionar de a 3ml en dos tubos de ensayo, a una de ellas se le agregó 3 gotas de Lugol y a la otra 3 gotas de Benedict para conocer su cambio de color y saber si se trataba de una glucosa o un almidón. Es importante tener conocimiento que cuando se adiciona Benedict a una sustancia siempre se debe calentar. Este proceso se realizó como lo muestra las figuras 2 y 3. Tomar clara de huevo y depositarlas en:

CAJA PETRI A: Agregar alcohol Observar CAJA PETRI B:

TUBO DE ENSAYO

Agregar limón Observar

Registrar los Calentar hasta notar reacción

Datos. .Velocidad de reacción. .(otras observaciones)

Figura 1: Diagrama de flujo de las propiedades físicas del protoplasma

Tubo de ensayo con 3ml de solución de ALMIDON

Añadir 3 gotas de solución de Lugol

Enfriar el tubo de ensayo.

Observar y Registrar resultados

Calentar suavemente hasta que pierda color

Observar y registrar resultados

Figura 2: Diagrama de flujo de la determinación de almidones

Tubo de ensayo agregar una solución de glucosa

Llevar a un tubo de ensayo y realizar las pruebas

Agregar gotas de Benedic t Identificar la presencia de azucares en arroz, papa, zanahoria, leche, galletas, chocolatin a, jugo, banano.

Calentar suavemen te hasta hervir

Registrar la coloración obtenida

Figura 3. Diagrama de flujo del reconocimiento de azucares o glúcidos

Resultados y discusión: Para determinar si existían partículas de almidón y glucosa se realizo una prueba donde se identifico la presencia y cantidad de algunas de estas dos partículas como lo indica la tabla 1. Tabla 1. Análisis de almidón y glucosas en algunos alimentos MUESTRA

BENEDICT(Glucosa)

LUGOL(almidón)

Arroz

X

√√√√

Pan

√

√√√√

Papa

X

X

Zanahoria

√√√

√√

Leche

X

X

Galleta

√√

√√√√

Jugo(mora)

X

X

chocolatina

X

X

banano

X

X

Se utilizaron dos patrones, positivo (√) y negativo (X), la cantidad de estos patrones son el nivel de glucosa o de almidón en cada muestra. En la prueba realizada se encontraron anomalías en algunos

resultados; como en el caso de la papa, la chocolatina y el jugo: En el caso de la papa la muestra arrojo como resultado, negativo para almidones y en los estudios a fondo de investigadores la papa tiene un alto nivel en almidón La papa es un tallo subterráneo, suculento, que presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amiláceos. La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón (4). La zanahoria en las muestras tomadas tenia nivel medio en almidones y en las investigaciones no tiene ningún nivel en almidón como lo muestra la tabla a continuación La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles de la zanahoria (5). Nutriente

Cantidad Nutriente

Almidón

0,00 g.

Lignina no

0 g.

Polisacáridos celulósicos insolubles

no

0,86 g.

Polisacáridos celulósicos solubles

Almidón resistente Celulosa

glucosa pero en su composición química muestra claramente la cantidad de azúcar agregada a una determinada mezcla de chocolate (cacao, manteca de cacao y lecitina) lo que nos indica que la chocolatina tiene glucosa. CHOCOLATE NEGRO: cacao (63%); manteca de cacao (7%); azúcar (29%); lecitina (1%). Corresponde a una pastilla de ochenta gramos con un setenta por ciento de cacao (6). El jugo (mora) presento un resultado en su color, negativo para glucosa y el realidad su resultado debió ser positivo para glucosa ya que el jugo contenía azúcar pero tuvo una alteración por el alto nivel de acidez. La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples de la mora: Nutriente Cantidad Nutriente

Cantidad

Azúcar

6,24 g.

Lactosa

0 g.

Fructosa

3,11 g.

Maltosa

0 g.

Galactosa 0 g.

Oligosacardos 0 g.

Glucosa

Sacarosa

2,96 g.

0,17 g.

En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de ácidos orgánicos de la mora (7).

Cantidad 0,00 g. 0,22 g.

1,52 g.

La chocolatina no presento reacción con el Benedict lo cual indica no tener

Nutriente

Cantidad Nutriente

Cantidad

Ácido acético

0 g.

Ácido oxálico

0,01 g.

Ácido cítrico

0,02 g.

Ácido tartárico

0 g.

Ácido láctico

0 g.

Ácidos orgánicos 1,73 g. disponibles

Ácido málico

0,90 g.

Anexos 1.¿Qué son los azucares reductores como se identifican y ejemplos? Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas. Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre, se identifican porque dan positivo se a la reacción con reactivo de Fehling, a la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict. Ejemplos: Fructosa, Lactosa, Maltosa, ISO maltosa, Celobiosa ( 8) 2.¿Cuales son los principales compuestos orgánicos que forman nuestro cuerpo? Los científicos a menudo se refieren a los compuestos que contienen al elemento carbono como orgánicos, aunque algunos compuestos de éste son inorgánicos. El carbono es único entre los elementos porque puede unirse de manera casi ilimitada con varios otros elementos como el hidrógeno, el oxígeno, el nitrógeno, el azufre y otros átomos de carbono. Cada organismo necesita cuatro tipos de compuestos orgánicos para sobrevivir: carbohidratos, lípidos,

ácidos nucleicos y proteínas. Los organismos hallan estos compuestos fundamentales en su dieta o pueden fabricarlos en sus cuerpos. (9) 3.¿que enzima logra en el aparato digestivo la hidrolisis de los carbohidratos? Ptialina: enzima presente en la saliva que hidroliza el almidón y el glucógeno a maltosa(10) Bibliografía (1)Célula por Polanco, Alberto./Editorial El Cid Editor | apuntes/Fecha2009 (2)http://concimentosbioquimicos.blog spot.com/2012/10/losbiocompuestos.html[3:28:40p.m] (3)http://www.eufic.org/article/es/expi d/basics-carbohidratos/[3:33:20 p.m] (4)http://www.talentosparalavida.com/ nota151.asp [10:46:49 p.m.] (5)http://alimentos.org.es/carbohidrato s-zanahoria[9:13:35p.m] (6)http://www.afuegolento.com/ /154/firmas/arpide/5708/el-chocolatey-el-azucar-iiparte#sthash.KyAxYt8c.dpuf [12:38:10 p.m] (7)http://alimentos.org.es/carbohidrato s-mora[2:32:10p.m] (8)http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3 %BAcar_reductor[8:26:10p.m] (9)http://www.ehowenespanol.com/cu atro-grupos-principales-compuestosorganicos-forman-parte-organismosvivos-lista_169917/[8:41:24p.m] (10) http://es.thefreedictionary.com/ptialina s[9:34:28p.m]