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Facultad de ingeniería química e industrias alimentarias CURSO: Tecnología de Productos Cárnicos. TEMA: Jamón Serrano ALUMNA: Flores Vásquez Paola DOCENTE: ING. Samy Kerly Diaz Requejo

LAMBAYEQUE, OCTUBRE DEL 2017.

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

JAMON SERRANO 1. GENERALIDADES El Jamón Serrano Peruano, es un tipo de jamón crudo elaborado tradicionalmente en la zona norte de la sierra del Perú, en Piura (Ayabaca), Cajamarca (Bambamarca, La Encañada, San Miguel y Celendín), Ancash (Callejón de Huaylas), Lima (Cajatambo) y Huanuco (Llata capital de la Provincia de Huamalies y La Unión). En estas zonas impera un clima frió y de baja humedad relativa. Su sabor característico y conservación se consigue mediante el empleo de especias, técnicas de salado, secado y curado; cuando es despojado de la sal y cocinado, se le denomina “Jamón del Norte”; éste recibe la denominación de “Jamón Planchado” después de cocinado y luego de agregarle azúcar externamente con aplicaciones de planchas calientes para caramelizar el azúcar superficial. Existen una variante del Jamón serrano en el Perú, el del callejón de Huaylas sufre también un proceso de ahumado, que le confiere un sabor y aroma característico. 2. ELABORACION DE JAMON SERRANO SELECCION DE LA MATERIA PRIMA: En la selección de la materia prima hay que tener en cuenta factores como: a) Raza, edad y alimentación b) Presencia de carnes DFD o PSE c) Cantidad de grasa, determinará, junto al tamaño de la pieza, la duración del proceso de secado. d) Capacidad proteolítica Hay que procurar la rápida refrigeración de la pieza tras el sacrificio del animal y su pronta entrada en la fábrica. Se deben eliminar aquellas piezas que presenten petequias y hematomas, ya que su presencia, que puede ser debida a un mal aturdimiento, representa un posible caldo de cultivo para los microorganismos y además afecta negativamente sobre el aspecto del corte. RECEPCION: Normalmente las piezas se clasifican según su peso y espesor de grasa subcutánea y en algunos casos se seleccionan por PH, eliminando aquellas con un pH mayor de 6,2. Tras extraer el pernil de la canal, y después de haber sufrido el rigor mortis, la pieza es perfilada, pudiéndosele realizar el corte serrano en “V”, especialmente en los jamones más grasos. PRENSADO: Posteriormente se efectúa el desangrado mediante presión manual o mediante el empleo de la maquinaria adecuada con la finalidad de extraer los restos de la sangre que pudieran quedar en el interior de los vasos sanguíneos y que podrían favorecer el desarrollo posterior de microorganismos causantes de alteraciones, tras lo cual se procede a seguir las pautas establecidas en la elaboración del producto. Estas operaciones se realizan en cámaras a bajas temperaturas (0-7°c) próximas a la sala de salado. SALADO: La finalidad de esta etapa es la incorporación de cloruro sódico o sal común, sales de curado (nitratos y nitritos) y coadyuvantes de las sales de curado UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

(ascorbato, isoascorbato y azúcares) al pernil. Esta práctica contribuye a la inhibición de los microorganismos alterantes y patógenos. Además, el NaCl conferirá al producto su sabor salado y el nitrito su color rojo, al reaccionar con la mioglobina y formarse nitrosomioglobina, pigmento típico de la carne curada. Existen dos tecnologías para la salazón: - Apilado de los jamones recubiertos de sal. -

Aplicación de una cantidad fija de sal por Kg de jamón mediante el uso de bombos de salado o masajeadores.

REPOSO (postsalado, asentamiento o estabilización): Después del salado los jamones se lavan para eliminar el exceso de sal exterior, son cepillados y en algunos casos se aplican conservantes de tratamiento superficial para evitar la aparición de remelo (pátima superficial húmeda). La finalidad principal de la etapa de reposo es conseguir un reparto, por todo el jamón, de la sal absorbida en la etapa de salado, al mismo tiempo que se logra una ligera deshidratación. La humedad relativa ambiental es variable en función del secadero, velocidad del aire, carga, etc. Debe ser lo suficientemente baja para que se elimine la humedad superficial en un periodo corto de tiempo y evitar así la formación del remelo y lo suficientemente alta para evitar el acortezamiento. Normalmente está comprendida entre el 75-90%. La temperatura de esta fase debe ser inferior a 5°C hasta que en todos los puntos del jamón se haya alcanzado una actividad de agua inferior a 0.96, consiguiéndose así un producto microbiológicamente estable. La duración de esta etapa se sitúa entre uno y tres meses. Cuanto más larga es esta etapa, menos problemas de cala se presentan en el producto acabado. En el jamón de Parma y en el jamón de cerdo ibérico, el reposo es prolongado, pudiendo llegar a los tres meses, en el primer caso debido a la baja concentración de sal y al gran tamaño de los jamones y en el segundo a la lentitud en la penetración de sal ocasionada por el contenido de grasa intramuscular e intermuscular. Al final de la etapa de reposo, el jamón suele tener una merma acumulada del 10 al 15%. SECADO, AHUMADO – MADURACION: La función de esta etapa es provocar la deshidratación y la intensificación de los fenómenos bioquímicos de las proteólisis y de la lipolisis. Las temperaturas aplicadas son considerablemente mayores que en las anteriores etapas. El inicio se realiza a temperaturas inferiores a 15°C, posteriormente se aumenta la temperatura hasta un máximo de 28-30 °C, aunque en algunos casos se alcanzan los 35°C. A la etapa de máxima temperatura se la suele denominar estufaje. Después del estufaje, los jamones son comercializados directamente o reciben un proceso de afinado en bodega en aquellos casos en que el proceso de curación es muy largo. Este periodo final de maduración puede comprender un ligero descenso de la temperatura hasta los 15°C. Los cambios de temperatura se han logrado mediante el ahumado, el cual es recomendable el uso de maderas no resinosas y está etapa es importante debido a que forman una barrera bacteriana frente vectores que puedan existir en el medio, el humo además le confiere un sabor y aroma característicos que le añade valor al producto.

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El tiempo y el incremento se deben ajustar en función de la duración total: así en procesos de seis meses el incremento de temperatura suele ser más rápido que en los de 12 meses. Los fenómenos proteolíticos y lipolíticos que se producen en esta etapa son muy importantes, ya que influirán de modo directo en la textura, el aroma y el sabor del jamón. Este fenómeno es más importante en el jamón, al tener mayor contenido de grasa intramuscular. En esta etapa también se produce la fusión de la grasa del jamón, fenómeno conocido como sudado y que constituye una característica típica deseable del jamón: la grasa fundida impregna las fibras musculares, quedando retenidas en ellas buena parte de los compuestos responsables del aroma. IMAGEN N° 1: Jamon Serrano.

FUENTE: Carrion (2001).

BIBLIOGRAFIA: Carrion, J. (2001).Manual de Producción: Productoras de Jamón Serrano. Disponible en: http://www.perucam.com/presen/pdf/25.%20Manual%20de%20Producci%F3n%20Jam %F3n%20Serrano.pdf

Zavala, M. (2009). Jamón Serrano, Peruano. Disponible en: http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/jamon-serranoperuano-norte-planchado.pdf

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