“Universidad Nacional “Santiago Antúnez de Mayolo” FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO: INDUSTRIAS
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“Universidad Nacional “Santiago Antúnez de Mayolo” FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: INDUSTRIAS CARNICAS
TRABAJO: INFORME DE LABORATORIO Nº 15 TEMA: ELABORACION DE JAMON SERRANO
DOCENTE: ING. JULIO INTI BARRETO ALUMNA: PICON BARBERITO VILCARINA REBECA
HUARAZ – PERÚ 2014
ELEBORACION DE JAMON SERANO I.
INTRODUCCION La materia prima para elaborar el jamón serrano es la pierna o brazuelo de cerdo. El jamón serrano se elabora según, métodos que les otorgan un paladar dulce y tenuemente aromático. Su sabor y sus características organolépticas, garantizada por una elaboración tradicional y una correcta selección de la materia prima. En cuanto nivel nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Además, es un producto que no necesita aditivos artificiales. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6 y zinc. Adicionalmente, el largo y reposado tiempo de maduración elevan al jamón serrano a una autentica categoría gastronómica dentro de los productos cárnicos, con una mezcla única de aroma y sabor. El curado seco es el método de curado más antiguo pero ha sido en gran parte reemplazado por el curado con salmueras. Actualmente, el curado seco sigue usándose en Europa continental.
II.
OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL Aprender a elaborar jamón serrano de calidad utilizando la materia prima de la zona. 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Familiarizar al estudiante con la técnica del curado para obtener productos de calidad aceptable Realizar los controles de tiempo y peso en cada operación.
III.
FUNDAMENTO TEORICO
III.1.
JAMÓN
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo. En España, la preparación más habitual del jamón es salada en crudo y curada de forma natural. Las dos variedades más conocidas de jamón curado son el de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.
III.2. EL JAMÓN SERRANO Se define el “jamón” como la pieza osteomuscular correspondiente a la extremidad posterior del cerdo, seccionada por la sínfisis isquio-pubiana, constando de los huesos correspondientes, así como la masa muscular que los envuelve, que habrá de proceder de cerdos sanos sacrificados cumpliendo lo exigido por la legislación vigente. La palabra “serrano” posiblemente tenga su origen en el proceso de curación del jamón, ya que para su elaboración son necesarias temperaturas frías, propias de las zonas geográficas de montaña o “sierra”. El Jamón Serrano es un alimento recomendado en una dieta sana y equilibrada como es la Dieta Mediterránea. Su valor energético es bajo (160 kcal./100g) y contiene proteínas de alto interés nutricional (aporta aminoácidos esenciales). Contiene un buen equilibrio lipídico (4,5 %) con una alta cantidad de oleico (cardiosaludable). Posee vitaminas muy importantes, como son las del grupo B (tiamina-B1,niacina-B3, riboflavinaB2, piridoxina-B6) y minerales esenciales para el organismo, como el zinc y el hierro. Además, al contrario de lo que se pueda pensar, es un alimento de fácil digestibilidad por su bajo contenido en colágeno. III.3. CARÁCTER TRADICIONAL Una de las técnicas más antiguas utilizadas por el ser humano para prolongar la vida de los alimentos, es la salazón o conservación de los alimentos en sal. Las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen en la época romana, lo que llamaron “cecina de carne” de cerdo, con indicaciones de cómo debía realizarse el sacrificio del animal, despiece, salazón y tiempo de secado según la climatología, y que siguen aún en vigencia. De ésta época, los romanos hablan de los famosos jamones “cerretanos” de Hispania.
En la actualidad, el proceso de elaboración del jamón serrano reproduce este método tradicional. Comienza con una primera fase de salazón, necesaria para la conservación del producto, seguida de la maduración secado, en el transcurso de la cual se consiguen los caracteres sápidos y aromáticos a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática.
REQUISITOS ESPECIFICOS DEL JAMÓN CERRANO Pesos mínimos en la sangre 9.2 / 9.5 kg Espesor de grasa mínima 0.8 cm Temperatura máxima 3°C Tiempo de curación mínimo 210 días Merma mínima 33% Índice de secado y contenido máximo Tal y como se indica en características de sal
físico-químicas
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Coloración y aspecto al corte
Color característico del rosa al rojo purpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa. Homogéneo al
Sabor Aroma
corte. Delicado, poco salado. Agradable y característico,
sin
detectarse ningún tipo de olor o sabor Textura
anómalos Homogénea,
poco
fibrosa
y
sin
pastosidad ni reblandamiento.
CARACTERISTICAS FISICO - QUIMICAS Brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de sabor Grasa
grato. Consistente variable ligeramente, siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonal de tejido
adiposo. Contenido acuoso máximo sobre producto Índice de secado Salinidad
desengrasado del 57%. Gradiente de humedad de 12% máximo. Contenido máximo de Cloruro Sódico de 15%.
III.4.
TIPOS DE JAMÓN Estudios realizados por el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, sobre la percepción y grado de conocimiento de los consumidores sobre los diferentes tipos de jamones curados, ofrecen conclusiones realmente sorprendentes. En el país de los Jamones Curados, la mayor parte de los consumidores no saben reconocer los diferentes Jamones que se elaboran. Intentaremos hacer una breve exposición del asunto, clasificando los jamones curados en dos grandes grupos: a) Jamones procedentes de Cerdo Blanco (diferentes razas: Lard white, Landrace y sus cruces): dentro de esta categoría encontramos dos facciones diferentes: - Jamón SERRANO: aquel que está sometido al control de Entidades de Certificación que garantizan el cumplimiento de las exigencias de calidad comunitarias que contiene la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) del Jamón Serrano. - Jamón CURADO: se comercializa sin haberse sometido a estos estrictos controles de calidad que marca la ETG del Jamón Serrano. b) Jamones Ibéricos: Únicamente elaborados a partir de perniles procedentes de cerdos de raza ibérica (la legislación permite su cruce con un máximo del 50% con sangre de las razas Duroc o Duroc Jersey). Dependiendo de la alimentación y el sistema de explotación de los cerdos, los jamones ibéricos pueden encuadrarse en “Ibéricos de bellota” (los cerdos de los que proceden reponen el peso mínimo exigido comiendo bellota en su fase final en montanera), “Ibéricos de recebo” (los cerdos de procedencia no han podido finalizar su fase de alimentación en montanera, comiendo bellota, y acaban con piensos) e “Ibéricos de Cebo” (cuyos cerdos de procedencia solamente se han alimentado con piensos durante su vida). Las calidades de cada categoría y los precios, naturalmente, son muy diferentes.
III.5.
PROCESO DE ELABORACIÓN Ya se apuntaba antes que el proceso de elaboración, en esencia, resulta extremadamente sencillo. Se trata de disponer de perniles frescos de cerdos blancos sanos y bien alimentados, frotarles con sales nitrificantes para evitar la proliferación de Alimentación 45 En el país de los jamones curados, la mayor parte de los consumidores no saben reconocer los diferentes Jamones que se elaboran algunos microorganismos indeseables (principalmente del género Clostridium), mantenerlos en sal marina por un periodo aproximado de 1 día por kilogramo de jamón fresco, a bajas temperaturas (por debajo de 4ºC) y elevadas humedades relativas (por encima del 90%), y una vez salados, proceder al lavado y eliminación de restos de sal en la superficie, para poder colgarlos en perchas o ganchos o carros y que de esta manera sufran el proceso de curado. El proceso de curado sigue el ciclo estacional en cuanto a temperaturas y humedades; comienza con el salado a muy baja temperatura y humedad elevada (fase de invierno); una vez lavados los jamones, se cuelgan y se someten a bajas temperaturas (hasta 6ºC) y elevadas humedades (75-85%) durante un periodo aproximado de dos meses (fase primaveral: postsalado); poco a poco las temperaturas se van elevando (hasta los 20-30ºC) y se reduce la humedad (sin bajar del 60%), para que el jamón sude y vaya perdiendo el agua; en definitiva, para que vaya “curando”; esta fase (fase de verano) se alarga durante 3 a 8 meses, según la velocidad con que abordemos el proceso; finalmente, se mantiene el jamón en reposo unos meses para estabilizar aromas y texturas (fase otoñal).
IV.
MATERIALES Y METODOS IV.1. Materiales Primas E Insumos Pierna o brazuelo de cerdo. Sal granulado. Azúcar rubia. Pimentón o paprika. Achote entero. Achiote en polvo. Aceite vegetal. Ají mirasol. Ajo molido fresco. Cono hilo de algodón. IV.2. Equipos E Instrumentos
Balanza de pesaje de materia prima e insumos. Licuadora. Ahumador. No llegamos a utilizar porque nuestro jamón no lo hemos ahumado. Cuchillos de acero inoxidable. Tablas de picar. Fuentes de plástico. Afilador de cuchillo. Chaira. IV.3. Procedimiento 1. Recepción de la materia prima. Para la elaboración del jamón curado se necesita la pierna o brazuelo del cerdo adulto. El PH de la carne debe estar en valor aproximado de 3.00, para garantizar la posterior formación del gel cárnico y la obtención de la textura del producto deseado. 2. Preparación de la materia prima. Utilizando un cuchillo carnicero se debe limpiar bien la pierna o brazuelo de cerdo. Luego lavar en abundante agua con sal, frotar con sal gruesa y se deja en maceración durante 24 horas. 3. Salazón en seco. Después de 24 horas, frotar con una mezcla de sal granulada (600g. de sal ) y dejar en reposo en la refrigeradora. 4. Reposo. Dejar en reposo en bandejas enlozadas o de plástico. Este proceso se realiza en condiciones de temperatura comprendidas entre 0°C y 4°C y humedad relativa entre 75 y 95%. El tiempo de salado es por peso de la pieza, es decir, de 2 días por cada kilo de peso, en nuestro caso nuestra carne pesa 3kg, entonces se frotara por 6 a 7 días y por ambas caras del brazuelo. 5. Lavado. Finalizado la etapa anterior, lavar con agua potable las piezas con la finalidad de eliminar los restos de sal de la superficie y luego se deja en oreo para eliminar restos de agua de lavado. 6. Post – salado. Después de lavado colorear el producto con una mezcla de aceite vegetal, pimentón o paprika, achiote entero, achiote en polvo, ají mirasol licuado, pimienta molida y comino molida. La operación post – salado se ejecuta para bajar la cantidad de agua y distribuir uniformemente la sal introducida. Los jamones deberán permacer a temperaturas comprendidas entre 0°C y 6°C de temperaturas y con una humedad relativa entre 70 y 95%.
El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un periodo mínimo de 40 días. 7. Secado y madurado. Durante la fase de secado y maduración, prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecación es suficiente. A lo largo de esta fase se ira elevando gradualmente la temperatura de 6°C hasta como máximo 34°C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%. El tiempo mínimo de permanencia en esta fase será de 100 días. 8. Ahumado No se realizó por motivos de exámenes parciales; y por el tiempo por lo que no pudimos reunirnos con nuestros compañeros de grupo, al no BRAZUELOque DE CERDO preocuparnos por los materiales necesitamos para el ahumado.
RECEPCION V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 20 minutos Sal V.1. RESULADOS: GRAFICO 1: Diagrama de operaciones de elaboración de jamón serrano. PREPARACION
Sal y azúcar rubia
SALAZÓN EN SECO
REPOSO
20 minutos
20 minutos
T°: 0 4 °C; HR: 75 95%
24 DE hr. Cada salado por 6-7 días, y por ambas caras de la carne. BRAZUELO CERDO
Paprika, achiote entero, achiote en polvo, ajo, ají mirasol, aceite vegetal. POST SALADO
SECADO Y MADURADO
20 minutos
T°: 6 34 °C; tiempo 100 días
GRAFICO 2: Diagrama de operaciones de jamón serrano
BRAZUELO DE CERDO
RECEPCION
Sal
Sal y azúcar rubia
PREPARACION
20 minutos
20 minutos
20 minutos SALAZON EN SECO
REPOSO
LAVADO
T°: 0 4 °C; HR: 75 95% por 24 hr, por 6-7 d
15 minutos
Paprika, achiote entero, achiote en polvo, ajo, aji mirasol, aceite vegetal POST SALADO
SECADO Y MADURADO
20 minutos
T°: 6 34 °C; tiempo 100 días
Cuadro 1: Formulación del jamón serrano Formulación del jamón serrano
3.00 Kg de pierna de cerdo 90 g de pimentón /3kg de pierna 15 g de achiote en polvo/3kg de pierna 15 g de achiote entero/3kg de pierna 45 g de ají mirasol/3kg de pierna 30 g de ajo/3kg de pierna Sal
VI.
Cálculos Calculo para salazón en seco Sal= 120g/kg sal : 324g Azúcar=5g/kg azúcar: 13.5 Calculo para post salado y aderezado 78g 13g 13g de la suma sale la cantidad de sal por cada kilogramo 39g de aderezo se adiciona 20g de sal 26g 3.38g
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones: Se aprendió a elaborar jamón serrano con todos los parámetros indicados en el manual de laboratorio de industrias cárnicas. Se calculó correctamente los insumos en el método de curado para nuestra pierna de cerdo. Se obtuvo un jamón con buenas características organolépticas y sensoriales. Recomendaciones: Se recomienda realizar el pesaje en cada operación realizada, para poder calcular óptimamente el balance de materia y así obtener el rendimiento adecuado.
VII. CUESTIONARIO 1. Explique la elaboración de un jamón crudo y ahumado La elaboración de un jamón crudo ahumado es la siguiente: En primer lugar se tiene la materia prima e insumos (pesa y lavado), luego se pasa a salazón( por frotación o en forma de salmuera) a la pierna o brazuela del cerdo, se deja reposar un tiempo aprox. 1dia por kilo, se pasa luego al lavado y coloreado,
posteriormente se deja secar y madurar, luego se empaca y comercializa. La única diferencia del jamón cocido es que no se somete a cocción. FASE PRELIMIINAR.- En cuanto llega el jamón del matadero se controla el peso de cada una de las piezas. Este dato es muy importante, como después veremos, en las distintas fases del proceso de curado. Al mismo tiempo, aquellos jamones que presenten defectos que afecten o puedan afectar a su calidad son rechazados directamente.
1°. FASE SANGRADO Esta operación consiste en expulsar cualquier resto de líquido, normalmente sangre, que pueda dar origen a futuras alteraciones. Se debe realizar a mano.
2°. FASE: PERFILADO, PULIDO Y RECORTE Son fases de un mismo proceso, durante el que las piezas son sometidas a manipulaciones para despojarlas de cierta cantidad de tocino externo y para darles una mayor vistosidad, proporcionándoles un tipo de corte, que normalmente es el biselado y con pata.
3°. FASE: SALAZON Puede ser la fase más importante de todo el proceso, ya que la calidad del jamón depende en gran medida de la cantidad de sal que posea una vez curado. La sal puede ser, según su tamaño de grano, gruesa o fina, y según su origen, marítima o fósil. La salazón puede hacerse de varias formas: por frotamiento con sal gorda, en bombos, en contenedores o en pilas. La mejor manera es hacerlo en pilas amontonando manualmente las piezas, rodeadas de sal y apiladas en capas. No deben contactar unas piezas con otras. A la vez que se cubren con sal, los jamones se apilan, poniendo debajo los de más peso, ya que los de menos peso requieren menos sal, y por tanto menos tiempo en salazón, por lo que se van retirando antes. El tiempo que deben estar en la sal, depende de la zona donde estemos, porque influye el clima del lugar. Los jamones deben estar en salazón de 1 a 2 días por kg. de jamón fresco. En la Provincia de Salta y Jujuy disponemos de un magnífico clima para el curado del jamón, por lo que con 1 día por kilo es suficiente. Por esto los jamones son de los más "dulces" que existen.
4°. FASE: POST SALADO Terminado el período de salazón, los jamones se lavan bien a mano. Este proceso tiene por objeto quitar la sal adherida a los jamones ya que podría formar una costra en la superficie, estropeando el producto. 5°. FASE: ESCURRIDO Esta operación sirve para que las piezas pierdan el agua superficial. Dura entre 24 y 48 horas, y es aquí donde empiezan a producirse las primeras mermas (pérdidas de peso). 6°. FASE: SECADO Se realiza en secaderos naturales, locales acondicionados de modo que la temperatura media sea de 10 a 12º C. y la humedad relativa entorno al 70%. El colgado de los jamones se debe hacer de forma que nunca lleguen a tocarse unas piezas con otras. Esta primera fase del Post-Salado, llamada también Asentamiento, suele durar unos 30-35 días. 7°. FASE: CURACION Luego de oreados o secados, los jamones son conducidos, en el caso de los jamones de calidad, a los secaderos naturales. En ellos se persigue la fusión de los corpúsculos grasos, lo que en el argot profesional llamamos "sudado del jamón". Es una fase de duración variable, entre 4 y 6 meses según la temperatura del local y la estación del año. 8°. FASE: MADURACION Durante la maduración se produce la fusión de la grasa interna, de modo que impregne o infiltre las fibras musculares, reteniendo así el aroma y logrando mantener el sabor que tanta fama ha dado a este producto. Esta fase dura entre 3 a 4 semanas a temperaturas de 30-35º C. y una humedad relativa del 60%. Se lleva a cabo en bodegas con largos pasillos y grandes ventanales que se abren o cierran dependiendo de los aires que soplan y la hora del día. 9°. FASE: AÑEJADO Esta es la última fase y por ella pasan sólo los jamones de calidad. Tiene lugar en bodegas especialmente diseñadas. Esta fase es la que convierte un jamón normal en un jamón particularmente selecto y que se destina a los paladares más exigentes. En ellas permanecen entre 7 y 13 meses más, dependiendo del peso y la grasa que tenga el jamón. En este proceso se consigue concentrar aún más el aroma, alcanzando un bouquet inigualable. Tras este proceso los jamones superan las catas con una calificación de Muy buena a Excelente. Una vez transcurrido este tiempo el jamón tiene una curación de 14 a 20 meses.
2. ¿Cuál es la función de cada ingrediente en la mezcla de coloreado?
Sal.- es para ayudar a la conservación, antibacteriostatico, mejora el sabor y la acción de proteínas. Azúcar.- es para ayudar a la conservación, antibacteriostatico. Achiote.- Es usado como colorante alimenticio , antioxidante, Debido a sus principios activos en el achiote son los flavonoides, carotenoides (vitamina A), vitaminas del complejo B, C, leuteína, pectina, norbixina, glucósido de apigenina y muchos compuestos químicos más. Paprika: Posee un alto contenido de vitaminas C y A, y de Licopeno importantes para la adecuada absorción de hierro, calcio y de otros aminoácidos. La páprika, además de contener grandes dosis de vitamina C, también contiene carotenoides como la zeaxantina, el beta-caroteno y el cryptoxanthin. Está demostrado que la ingesta de estos carotenos ayuda a prevenir el cáncer de pulmón y de cuello uterino. -
-
Ají mirasol.-Este producto es usado como condimento y preservante en la elaboración del jamón para que favorecer en su proceso de conservación (vida útil). Ajos.- este producto es utilizado como condimento y aromatizante; pero su función principal es como antioxidante. Todas las especies que se adiciona en el colorado del jamón funcionan como antioxidante durante el proceso de curado del jamón.
Las funciones de los antioxidantes son: Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas. Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o más propiamente, de agentes quelantes.
3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en los métodos de curado seco y húmedo?
EL CURADO SECO: VENTAJAS
Desarrollo
de
EL CURADO HUMEDO
aroma Disolución
característico
de
ingredientes, uniforme,
los
distribución
reducción
de
tiempo, aumento 5-10 5 DESVENTAJAS
peso, menor encogimiento tiempo, Correr el riesgo de
Largo
encogimiento y pérdida de acidificación. peso,
riesgo
acidificación,
riesgo
de de
enrancia miento de grasa.
4. ¿Cuál es la diferencia entre jamón serrano y jamón del país?
El jamón serrano.- es tradicional en las zona sierra, por ello su denominación. Es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. El jamón del país.-Es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del Perú. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios entre España y los inicios del Virreinato del Perú. El jamón del país es utilizado principalmente para hacer butifarras. Este jamón es originario del norte del actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser criado en el nuevo mundo.
VIII. BIBLIOGRAFIA TELLEZ J. 1992, Tecnología e industrias cárnicas. Tomo II. Lima, Perú.
ING. JULIO INTI BARRETO. 2014, Manual de industrias cárnicas. ZABALA J. 2006. Jamón serrano/ del norte/ planchado. Cadena de porcinos. Ministerio de agricultura
IX.
ANEXO