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• Angela Cueva

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UNIVERSIDAD NACIONAL "SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO"

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

INDUSTRIAS CÁRNICAS

DOCENTE: JULIO INTI BARRETO INFORME: ELABORACIÓN DE JAMÓN SERRANO

INTEGRANTES : CUEVA VELÁSQUEZ, ÁNGELA LEÓN ALEJO, LAURA

INTRODUCCIÓN

ELABORACIÓN DE JAMÓN SERRANO I.

INTRODUCCIÓN El jamón serrano se elabora según, métodos que les otorgan un paladar dulce y tenuemente aromático. Su sabor y sus características organolépticas, garantizada por una elaboración tradicional y una correcta selección de la materia prima.

En cuanto nivel nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Además, es un producto que no necesita aditivos artificiales. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6 y zinc. Adicionalmente, el largo y reposado tiempo de maduración elevan al jamón serrano a una autentica categoría gastronómica dentro de los productos cárnicos, con una mezcla única de aroma y sabor. El curado seco es el método de curado más antiguo pero ha sido en gran parte reemplazado por el curado con salmueras. Actualmente, el curado seco sigue usándose en Europa continental.

II.

OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL Aprender a elaborar jamón serrano de calidad utilizando la materia prima de la zona. 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Familiarizar al estudiante con la técnica del curado para obtener productos de calidad aceptable  Realizar los controles de tiempo y peso en cada operación.

III. III.1.

FUNDAMENTO TEÓRICO JAMÓN El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo. En España, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. También reciben el nombre de "lacón"; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades más conocidas de jamón curado son el de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

III.2.

EL JAMÓN SERRANO

Se define el “jamón” como la pieza osteomuscular correspondiente a la extremidad posterior del cerdo, seccionada por la sínfisis isquio-pubiana, constando de los huesos correspondientes, así como la masa muscular que los envuelve, que habrá de proceder de cerdos sanos sacrificados cumpliendo lo exigido por la legislación vigente. La palabra “serrano” posiblemente tenga su origen en el proceso de curación del jamón, ya que para su elaboración son necesarias temperaturas frías, propias de las zonas geográficas de montaña o “sierra”. El Jamón Serrano es un alimento recomendado en una dieta sana y equilibrada como es la Dieta Mediterránea. Su valor energético es bajo (160 kcal./100g) y contiene proteínas de alto interés nutricional (aporta aminoácidos esenciales). Contiene un buen equilibrio lipídico (4,5 %) con una alta cantidad de oleico (cardiosaludable). Posee vitaminas muy importantes, como son las del grupo B (tiaminaB1,niacina-B3, riboflavinaB2, piridoxina-B6) y minerales esenciales para el organismo, como el zinc y el hierro. Además, al contrario de lo que se pueda pensar, es un alimento de fácil digestibilidad por su bajo contenido en colágeno.

III.3. CARÁCTER TRADICIONAL Una de las técnicas más antiguas utilizadas por el ser humano para prolongar la vida de los alimentos, es la salazón o conservación de los alimentos en sal. Las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen en la época romana, lo que llamaron “cecina de carne” de cerdo, con indicaciones de cómo debía realizarse el sacrificio del animal, despiece, salazón y tiempo de secado según la climatología, y que siguen aún en vigencia. De ésta época, los romanos hablan de los famosos jamones “cerretanos” de Hispania. También existen numerosas referencias escritas de ilustres autores españoles como el Arcipreste de Hita, Cervantes, Lope de Vega,.. que demuestran la importancia que tiene el jamón en nuestro país. En la actualidad, el proceso de elaboración del jamón serrano reproduce este método tradicional. Comienza con una primera fase de salazón, necesaria para la conservación del producto, seguida de la maduración secado, en el transcurso de la cual se consiguen los caracteres sápidos y aromáticos a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática. http://www.madrid.es/UnidadesDescentralizadas/Salud/Temas/Especial %20informativo/ficheros/El_jamon_serrano_como_especialidad_tradicional_garantizada.pdf

http://www.madrid.es/UnidadesDescentralizadas/Salud/Temas/Especial %20informativo/ficheros/El_jamon_serrano_como_especialidad_tradicional_garantizada.pdf

III.4.

DIFERENTES TIPOS DE JAMÓN Estudios realizados por el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, sobre la percepción y grado de conocimiento de los consumidores sobre los diferentes tipos de jamones curados, ofrecen conclusiones realmente sorprendentes. En el país de los Jamones Curados, la mayor parte de los consumidores no saben reconocer los diferentes Jamones que se elaboran. Intentaremos hacer una breve exposición del asunto, clasificando los jamones curados en dos grandes grupos: a) Jamones procedentes de Cerdo Blanco (diferentes razas: Lardwhite, Landrace y sus cruces): dentro de esta categoría encontramos dos facciones diferentes: - Jamón SERRANO: aquel que está sometido al control de Entidades de Certificación que garantizan el cumplimiento de las exigencias de calidad comunitarias que contiene la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) del Jamón Serrano. - Jamón CURADO: se comercializa sin haberse sometido a estos estrictos controles de calidad que marca la ETG del Jamón Serrano. b) Jamones Ibéricos: Únicamente elaborados a partir de perniles procedentes de cerdos de raza ibérica (la legislación permite su cruce con un máximo del 50% con sangre de las razas Duroc o Duroc Jersey). Dependiendo de la alimentación y el sistema de explotación de los cerdos, los jamones ibéricos pueden encuadrarse en “Ibéricos de bellota” (los cerdos de los que proceden reponen el peso mínimo exigido comiendo bellota en su fase final en montanera), “Ibéricos de recebo” (los cerdos de procedencia no han podido finalizar su fase de alimentación en montanera, comiendo bellota, y acaban con piensos) e “Ibéricos de Cebo” (cuyos cerdos de procedencia solamente se han alimentado con piensos durante su vida). Las calidades de cada categoría y los precios, naturalmente, son muy diferentes. La ETG del Jamón Serrano únicamente incluye a la categoría JAMÓN SERRANO definida en el apartado a). Solamente estos jamones pueden recibir la denominación comercial “SERRANO”, lo que se convierte en garantía de calidad.

http://www.colvema.org/PDF/4449Jamones.pdf

III.5.

PROCESO DE ELABORACIÓN Ya se apuntaba antes que el proceso de elaboración, en esencia, resulta extremadamente sencillo. Se trata de disponer de perniles frescos de cerdos blancos sanos y bien alimentados, frotarles con sales nitrificantes para evitar la proliferación de Alimentación 45 “En el país de los jamones curados, la mayor parte de los consumidores no saben reconocer los diferentes Jamones que se elaboran”algunos microorganismos indeseables (principalmente del género Clostridium), mantenerlos en sal marina por un periodo aproximado de 1 día por kilogramo de jamón fresco, a bajas temperaturas (por debajo de 4ºC) y elevadas humedades relativas (por encima del 90%), y una vez salados, proceder al lavado y eliminación de restos de sal en la superficie, para poder colgarlos en perchas o ganchos o carros y que de esta manera sufran el proceso de curado. El proceso de curado sigue el ciclo estacional en cuanto a temperaturas y humedades; comienza con el salado a muy baja temperatura y humedad elevada (fase de invierno); una vez lavados los jamones, se cuelgan y se someten a bajas temperaturas (hasta 6ºC) y elevadas humedades (75-85%) durante un periodo aproximado de dos meses (fase primaveral: postsalado); poco a poco las temperaturas se van elevando (hasta los 2030ºC) y se reduce la humedad (sin bajar del 60%), para que el jamón sude y vaya perdiendo el agua; en definitiva, para que vaya “curando”; esta fase (fase de verano) se alarga durante 3 a 8 meses, según la velocidad con que abordemos el proceso; finalmente, se mantiene el jamón en reposo unos meses para estabilizar aromas y texturas (fase otoñal). http://www.colvema.org/PDF/4449Jamones.pdf

IV.

MATERIALES Y METODOS IV.1. Materiales Primas E Insumos  Pierna o brazuelo de cerdo.  Sal granulado.  Azúcar rubia.  Pimentón o paprika.  Achote entero.  Achiote en polvo.  Aceite vegetal.  Ají mirasol.  Ajo molido fresco.  Cono hilo de algodón. IV.2. Equipos E Instrumentos  Balanza de pesaje de materia prima e insumos.  Licuadora.  Ahumador.  Cuchillos de acero inoxidable.  Tablas de picar.  Fuentes de plástico.  Afilador de cuchillo.  Chaira. IV.3. Procedimiento 1. Recepción de la materia prima. Para la elaboración del jamón curado se necesita la pierna o brazuelo del cerdo adulto. El PH de la carne debe estar en valor aproximado de 6.00, para garantizar la posterior formación del gel cárnico y la obtención de la textura del producto deseado. 2. Preparación de la materia prima. Utilizando un cuchillo carnicero se debe limpiar bien la pierna o brazuelo de cerdo. Luego se lava en abundante agua con sal, frote con sal gruesa y se deja en maceración durante 3 horas. 3. Salazón en seco. Después de 3 horas, se frota con una mezcla de sal granulada ya azúcar el total de la pieza (600g. de sal y 15g. de azúcar). 4. Reposo.

Se deja en reposo en bandejas enlozadas o en pozas de cemento cubiertas de mayólica. Este proceso se realiza en condiciones de temperatura comprendidas entre 0°C y 4°C y humedad relativa entre 75 y 95%. El tiempo de salado es por peso de la pieza, es decir, de 1 a 2 días por cada kilo de peso. 5. Lavado. Finalizado la etapa anterior, se lava con agua potable las piezas con la finalidad de eliminar los restos de sal de la superficie y luego se deja en oreo para eliminar restos de agua de lavado. 6. Post – salado. Después de lavado se puede colorear el producto con una mezcla de aceite vegetal, pimentón o paprika, achiote entero, achiote en polvo, ají mirasol licuado, pimienta molida y comino molida. La operación post – salado se ejecuta para bajar la cantidad de agua y distribuir uniformemente la sal introducida. Los jamones deberán permacer a temperaturas comprendidas entre 0°C y 6°C de temperaturas y con una humedad relativa entre 70 y 95%. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un periodo mínimo de 40 días. 7. Secado y madurado. Durante la fase de secado y maduración, prosigue la deshidratación paulatina del producto y tienes lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecación es suficiente. A lo largo de esta fase se ira elevando gradualmente la temperatura de 6°C hasta como máximo 34°C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%. El tiempo mínimo de permanencia en esta fase será de 110 días. 8. Ahumado Después de la operación de salado y madurado, se realiza el ahumado en frio por 2 a3 días, a temperatura 25°C. Después de la operación de salado y madurado, se realiza el ahumado en frio por 2 a3 días, a temperatura 25°C.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES V.1. RESULTADOS: GRAFICO 1: Diagrama de operaciones de elaboración de jamón serrano.

BRAZUELO DE CERDO

RECEPCION

20 minutos

Sal

PREPARACION

Sal y azúcar rubia

20 minutos

SALAZÓN EN SECO

20 minutos

BRAZUELO DE CERDO REPOSO

T°: 0 4 °C; HR: 75 95%

20 minutos

RECEPCION BRAZUELO DE CERDO

Sal

15 minutos

20 minutos

PREPARACION

Paprika, achiote entero, achiote en polvo, ajo, ají mirasol, aceite vegetal. POST SALADO

20 minutos 20 minutos

Sal y azúcar rubia

SALAZON EN SECO

SECADO Y MADURADO REPOSO

T°: 6 34 °C; tiempo 110 días T°: 0 4 °C; HR: 75 95%

GRAFICO 2: Diagrama de operaciones de jamón serrano LAVADO

15 minutos

Paprika, achiote entero, achiote en polvo, ajo, aji mirasol, aceite vegetal POST SALADO

SECADO Y MADURADO

20 minutos

T°: 6 34 °C; tiempo 110 días

Cuadro 1: Formulación del jamón serrano Formulación del jamón serrano

2.700 Kg de pierna de cerdo

90 g de pimentón /3kg de pierna 15 g de achiote en polvo/3kg de pierna 15 g de achiote entero/3kg de pierna 45 g de ají mirasol/3kg de pierna 30 g de ajo/3kg de pierna sal

cálculos Calculo para salazón en seco Sal= 120g/kg sal : 324g Azúcar=5g/kg azúcar: 13.5 Calculo para post salado y aderezado 78g 13g 13g de la suma sale la cantidad de sal por cada kilogramo 39g de aderezo se adiciona 20g de sal 26g 3.38g

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES VII. CUESTIONARIO 1. Explique la elaboración de un jamón crudo y ahumado 2. ¿Cuál es la función de cada ingrediente en la mezcla de coloreado? 3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en los métodos de curado seco y húmedo? 4. ¿Cuál es la diferencia entre jamón serrano y jamón del país?

VIII.

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS