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Universidad Nacional Federico Villarreal FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO Nº 3

ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS

DOCENTE: ING. ELVIA GALINDO INTEGRANTES:       

BARBOZA TENA MARCO BENAVIDES SALDAÑA ALEJANDRO CASTILLA PECHE OSCAR CHERO FLOREANO OSCAR GILBONIO PINILLOS ROSEMARY TIMOTEO DELGADO GERSSON VASQUEZ ROMERO CEYDI

CICLO: 8° Ciclo “A”

SEMESTRE 2012 - II

ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS

ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS I.

Introducción

En este presente trabajo aprenderemos a avaluar la elaboración de jamón del país. En este informe también presentaremos algunos datos que ilustran las características de nuestra producción, Con el fin de lograr una visión puntual sobre los procesos potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial, en el cual debemos tener muy cuenta los puntos críticos: Selección de carne, deshuesado, reprensado y envasado principalmente.

El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del Perú. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios entre España y los inicios del Virreinato del Perú. Este jamón es originario del norte del actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado principalmente para hacer butifarras. El jamón del país se sirve a menudo en restaurantes como rebanada de la entrada en su totalidad, a menudo con la izquierda seccionada transversalmente. También comúnmente se sirve rebanado y después cortó en los pedazos que se utilizarán adentro emparedados hecho del suero (o similar) galletas, a veces con mantequilla o salsa del rojo-ojo. El hueso no se deja obviamente adentro para esta preparación. Se utilizan en su preparación los cortes más finos de la pierna de cerdo; es moldeado en forma de pera y sus tajadas de igual tamaño facilitan la preparación de las butifarras.

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II.

Objetivos

Elaborar un producto cérnico (jamón ingles) comestible siguiendo correctamente y en orden los procedimientos de acuerdo a lo establecido.

Producir un jamón inglés con todas las caracteristicas de un producto normalmente elaborado.

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Contar con un jamón que cumpla con una calidad nutricional y sensorial apta para el consumo humano.

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III. 1.

Marco teórico Historia del jamón Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes. Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").

1.1.

Jamón

1.1.1. Definición

Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.

Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la

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ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita desales de cura y utiliza el brazuelo del porcino

El jamón inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloración, características que van asociadas a la alimentación que han recibido durante su vida la cual está basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no influir en el olor y sabor de la carne.

El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamón inglés no es otra cosa que el resultado de la calidad nutricional y sensorial que conlleva comer carne de cerdo.

1.1.2 Tipos de jamón Los jamones se pueden clasificar en:

Jamones cocidos curados

• Jamón inglés

Jamones cocidos sin curar

• Jamón del país

Jamones crudos curados secos

• Jamón serrano, prosciutto

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1.1.3 Ingredientes del jamón 

Pierna o pernil de cerdo Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.



Sal común Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto.

Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes. 

Sal curante Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común. Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación

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ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. de carne. 

Azúcar Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH.



Fosfatos Según Sáenz (1999), estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada.

1.1.4 Conservación del jamón

Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto.

La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

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ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.

1.1.5 Curado del jamón

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especies, nitrito y nitrato de sodio. En general, la mezcla se sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La función de estos es múltiple: desarrollan un color característico al formar nitrosil mioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.

1.1.6 Escaldado del jamón

Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) enagua caliente a 7580ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.

1.1.7 Control de calidad

Según Sáenz (1999), se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor. (Ver anexos)

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ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS IV.

Materiales Materiales



MATERIA PRIMA E INSUMOS

Carne de cerdo

Agua

Polifosfatos

Sales de Cura

Sal

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

EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina industrial

Ollas

Yute

Jeringas descartables

Cuchillos carniceros

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Tabla de Picar

Bolsa de plástico grande

Balde grande con tapa

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INSTRUMENTOS

Balanza

Termómetro

Vaso Precipitado

Molde Prensa para cocción

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1) SELECCIÓN DE CARNE

CERDO

4 Kg 2) DESHUESADO NO huesos, pellejos.

3) PESAMOS 1.9965 Kg Lavado

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4) FORMULACION

Referencial

12 Kg de carne de cerdo

En nuestro caso 2 Kg de carne de cerdo

Sal de cura

61.2 gr

9.051 gr

Sal

130 gr

19.23 gr

Polifosfato

40 gr

5.1 gr

Agua

700 ml

118.3 gr

Disolvemos con agua, en ciertas cantidades, como se muestra: Sal de cura

Sal

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Polifosfato

5) PREPARACION DE SALMUERA

Se mezcla todo en un vaso precipitado, como se muestra:

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6) CURADO Con hipodérmicas (numero 20), se inyecta aproximadamente 1 cm en toda la carne.

7) MASAJEADO 

Colocamos en un balde, lo cubrimos con una bolsa y luego la tapa.



Se mantiene a una temperatura de 5-8°C, en 24 horas para permitir la maduración.



Pasada 8 horas se voltea, para evitar la precipitación del polifosfato.

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8) COCCION

 Medimos la temperatura, para ver si se encuentra en condiciones optimas.  Pesamos

Una vez lavada el molde, colocamos bolsas desinfectadas, evitando el contacto; se le incorpora la carne sin dejar ningún espacio; para lograr que este uniforme, lo prensamos.

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Lavada la olla, agregamos agua y lo calentamos hasta lograr una temperatura de 75°C

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Alcanzada la temperatura se coloca el molde, como se muestra: Tiempo: 2 horas

T°:75° C

9) ESCURRIDO

10) REPRENSADO

11) ENFRIADO

Refrigeradas- 24 horas, T° 5-8°C

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12) DESMOLDADO Adicionamos achiote

13) ENVASADO

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V.

RECOMENDACIONES  Usar especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del cerdo pues tiene menos gras y menos tendones.  Usar especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del cerdo pues tiene menos gras y menos tendones.  Tener un mejor registro de la cantidad de químicos necesarios para la preparación de la salmuera, implementando para ello una pizarra que contenga dicha información.  Tratar de colocar la carne en el molde ajustado para una buena deshidratación, pero no exagerando deformaría la carne y se perdería propiedades de la carne en la deshidratación

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VI.

CONCLUSIONES  El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina, cuyo contenido es muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del jamón experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al incrementarse la concentración de sal se producen modificaciones químicas que dan lugar a una coloración roja intensa durante el curado.  Se consigue una estabilización de la materia prima, al reducir la disponibilidad del agua presente, a la vez que se desarrollan unas cualidades

organolépticas especificas como consecuencia de un

fenómeno de secado y de unos fenómenos físicos.  El ph influye en la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH, más baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal, igual que “la historia de la carne”, en particular la congelación.  La sal no es antiséptica porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.  La diferencia entre el peso obtenido después de la inyección y el peso antes de la inyección, representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con una aproximación no superior al 1% al porcentaje de inyección calculado.

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 La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no debe exceder de los 2ºC, ya que es muy importante tanto como la duración como para la estabilidad del color en el jamón  La fase del salado debe ser considerada como el fundamento primordial del proceso de curación del jamón, puesto que gracias a ella se logra la incorporación de las sales a las extremidades porcinas

para

proporcionarles

la

conveniente

estabilidad

microbiológica.

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VII. BIBLIOGRAFÍA  Jamón - Wikipedia, la enciclopedia libre es.wikipedia.org/wiki/Jamón  JAMON CURADO. JOSE BELLO GUTIERREZ. EDITORIAL DIZ DE SANTOS.2008 http://books.google.com.pe/books?id=5Tqkq1rCH50C&printsec=frontcover&dq=jamon&hl=es &ei=24mETviHKMiSgQfVnI0E&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CDUQ6 AEwAA#v=onepage&q&f=false

 Tecnología del jamón ibérico- J. VENTANAS, A. I. ANDRES. EDICIONES MUNDI –PRENSA, MADRID, 2001 http://books.google.com.pe/books?id=HgGIkedX_kC&printsec=frontcover&dq=jamon&hl=es&ei=24mETviHKMiSgQfVnI0E&sa=X&oi=book_r esult&ct=result&resnum=2&ved=0CDoQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false

 LA INDUSTRIA CARNICA: EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS- JOSE EMILIO PARDO GONZALEZ- EDICIONES DE LA UNIVERSIDAD DE CASTILLA- LA MANCHA, 1998 http://books.google.com.pe/books?id=-wr1PPs4ckC&pg=PA169&dq=jamon&hl=es&ei=ZYiETqTVLIm5tgfbqK0_&sa=X&oi=book_result& ct=result&resnum=5&ved=0CEkQ6AEwBA#v=onepage&q&f=false

 PROCESOS DE ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – M.T.SANCHEZ PINEDA DE LAS INFANTAS – EDICIONES MUNI- PRENSA, MADRID, 2003. http://books.google.com.pe/books?id=PxrIhy9UbZkC&pg=PA197&dq=jamon&hl=es&ei=24m ETviHKMiSgQfVnI0E&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=6&ved=0CE8Q6AEwBQ#v =onepage&q&f=false

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