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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA: Taller de Cárnicos Práctica Nº 2 “Elaboración de Salchichas de Pollo en el instituto Valencia” AUTORES: Burgos Pazmiño Dayana [email protected] Buste Giler Stalin [email protected] Carrera Peña Yamara [email protected]

Dominguez Mieles Guisella [email protected] Guerra Vera Kenya [email protected]

Vélez Zambrano Génesis María [email protected]

Nivel: V “A” DOCENTE: Ing. Andrea Cortez M.Sc. Fecha de realización de la práctica: 17 nov del 2016 Fecha de entrega de informe: 23 nov del 2016

RESUMEN Todos los seres vivos, incluyendo el hombre, deben tener una fuente adecuada de proteínas en su alimentación, es por eso que se promueve el consumo de salchicha de pollo con un alimento nutritivo y de buena calidad.

La demanda de productos cárnicos bajos en grasa ha hecho necesaria la búsqueda por parte de la industria alimentaria de sustitutos de la grasa para mantener las características físicas y sensoriales que de ella se obtienen, La grasa animal contribuye de manera muy directa al sabor, ternura, jugosidad, apariencia, textura y vida útil de los productos cárnicos emulsionados tipo salchicha. La elaboración de la salchicha de pollo

se

caracteriza por presentar un adecuado porcentaje de proteínas de buena calidad. El alto contenido proteico y proporción balanceada de aminoácidos esenciales que presenta nos permiten decir que tiene un elevado valor proteico. En la elaboración se añadió carne de pollo, grasa de cerdo, grasa de pollo y algunos aditivos alimentarios, aplicando en el proceso de elaboración normas de buenas prácticas de manufactura para obtener como producto final una salchicha inocua, saludable, y de buena apariencia al consumidor. 1. INTRODUCCION El aprovechamiento de los recursos en el sector agropecuario permite que los profesionales del sector agroindustrial integren nuevos modelos de producción, lo que conlleva al mejor entendimiento de las diferentes etapas que involucra el proceso de producción animal. La elaboración de productos en especial los de origen animal como las salchichas de pollo, cuenta con una gran relevancia durante las últimas décadas, ya que aparece como una fuente alternativa de alimentación, la cual son considerados de calidad. Paralelamente, los profesionales del sector agroindustrial desarrollan su capacidad cognitiva y podrán relacionar las variables que intervienen en la transformación de los animales de abasto en productos cárnicos terminados con mayor valor agregado. Además, se vincula con el sector productivo de este renglón para dejar en la práctica plasmado sus conocimientos e investigaciones que brinden soluciones a una necesidad sentida de la comunidad aplicando la legislación sanitaria sobre productos cárnicos.

2. OBJETIVOS

2.2.Objetivo General 

Elaboración de la salchicha de pollo

escaldada utilizando maquinarias

industriales ubicadas en la unidad educativa “Cuidad de Valencia”.

2.3.Objetivos Específicos 

Conocer el proceso de elaboración de la salchicha de pollo.



Evaluar las características organolépticas de las semillas.



Aplicar maquinas industriales para este fin.

3. MARCO TEORICO CONCEPTO Se señala que la salchicha es una cecina cocina y curada, de masa homogénea, elaborada en base de carne de cerdo, vacuno pollo u otras especies y adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivos, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteínas (N X6, 25) y un máximo 25% de grasa libre. Cuando se usen membrana artificiales no comestibles en el embutido de cecinas, su rotulación deberá advertir que ellas deben ser retiradas antes de consumir el producto, indicando además que es prohibido agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas. (Parra, 2015) COMPOSICIÓN QUÍMICA De acuerdo al Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 1996), en la Norma NTE INEN 1 338:96, sobre carnes y productos cárnicos, salchichas, requisitos, señala que las salchichas deben presentar el aporte de nutrientes que se señale en El cuadro 3. En general la composición química de las salchichas varia de la marca a marca: mientras unas contienen carnes de cerdos, otros llevan pavos, pollo o alguna mezcla de estos; sus ingredientes principales, sin embargo, el agua (70% aproximadamente), y además de la carne y las sales del curado (nitritos), las diversas marcas añaden fosfatos y otros

ingredientes como proteínas no cárnicas (principalmente de soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdos). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto. (INEN, 2012) INGREDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE LAS SALCHICHAS En la elaboración de la salchicha actual se hace con: carne; aditivos, agua, grasa, sal, edulcorante y especies. 

La carne para la elaboración de salchichas deben ser magra, obtenidas de cerdo, res, pavo y pollo. Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y sus propiedades físicas. Las proteínas de las carnes, no sirven en el proceso, para emulsionar la grasa y el agua.



La grasa se añade en forma de recortes grasos. Las salchichas pueden contener un 30% de grasa total.



El agua es el componente predominante. Por lo general, la salchicha lleva un 60% de su peso total.



Desde luego la sal contribuye a saborizar el producto.



Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el jarabe del maíz, lactosa, y el sorbitol. Se utiliza así mismo el gluconato monosódico, como potenciador de sabor.



Para proporcionar aromas además de utilizar sus propiedades antioxidantes, se utilizan especies tales como pimientas negra, clavo, jengibre, romero, salvia, ajo, salvia, tomatillo, condimento de salchicha.



Finalmente para el “curado”, su utiliza sales como nitritos o nitrato sódico y fosfatos. No debe agregarse, mas nitritos de sódico del recomendado, ya que es una sal muy tóxica y su dosis máxima para el hombre es en torno al gramo. El nitrato de potasio se transforma en nitritos por acción de microrganismos y este interactúan con los pigmentos de la carne y mediante al acción de la calor se forma el compuesto rosado característico. El nitrito, por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura. (Novillo, 2009)

4. DESARROLLO DE LA PRACTICA 4.1. Equipos 



Mesa de corte, troceado, despiece y deshuesado de las carne de pollo.



Báscula de piso.

Mesa para embutir



Molino triturador



Tablas de Madera para el cortado de la carne.



Cúter.



Mesa de preparación y pesado de aditivos.



Detergente.



Fundas para basura.

Olla de doble fondo para el escaldado de la Salchicha.



Bandejas.





Botellón de Agua.

Tina de acero inoxidable para enfriar.



Tripa sintética o natural.



Balanza electrónica.



Vinagre



Esponjas trapos de limpieza.



Cepillos de limpieza.



4.2. Materiales 

Cuchillo

4.3. Elaboración de la Fórmula: Se trabajara con 6 kg de producto terminado en este caso la Salchicha de Pollo. Fórmula técnica MATERIA PRIMA

PORCENTAJES

KILOGRAMOS/GRAMOS

Carne de Pollo

80 %

4,8 kg

Grasa de Cerdo

20 %

1,2 kg

Sal

2.2 %

200 gr

Nitrito de Sodio

0.02 %

1,2 gr

Fosfatos

0.3 %

18 gr

Eritorbato de Sodio

0.08 %

4,8 gr

Pimienta Blanca

0.3 %

18 gr

Ajo en Polvo

0.2 %

24 gr

Condimento de Salchicha

0.5 %

60 gr

Hielo

25 %

500 gr

Tripa Sintética

Calibre 20 mm

4.4. Diagrama de flujo de salchicha de pollo

MP. POLLO

RECEPCIÓN PESADO DESHUESADO PESADO TROCEADO Grasa Sal, nitrito, fosfato, hielo, Eritorbato de sodio, hielo, especias

MOLIENDA MEZCLADO EMBUTIDO ESCALDADO ENFRIADO ESCURRIDO PESADO ALMACENADO

SALCHICHA DE POLLO

Hueso, cartílago, grasa no apta

Balance de materia

MP. POLLO

8.1 kg

RECEPCIÓN 8,1 kg

PESADO 8,1 kg

DESHUESADO

Hueso, cartílago, grasa no apta

4,6 kg

PESADO 4,6 kg

TROCEADO Sal 200 g Nitrito 1,2 kg

4,6 kg Grasa 1 kg

MOLIENDA

Fosfato 18 g

5,6 kg

Eritorbato 4,8 g

MEZCLADO

Pimienta blanca 18 g

7,6248 kg

Ajo en polvo 24 g Condimento 60 g

Tripa 350 g

EMBUTIDO 7,9748 kg

Hielo 500 g

ESCALDADO 7,9748 kg

ENFRIADO 7,9748 kg

ESCURRIDO 6,5 kg

PESADO 6,5 kg

ALMACENADO SALCHICHA DE POLLO

1,4748 kg Exceso de agua

Imágenes y Gráficos

Limpieza de las tripas, con sal y vinagre.

Deshuesado y troceado de la Materia Prima (Pollo)

Obtención de la carne de pollo más grasa de cerdo molida

Sal, Nitrito, Fosfato, Eritorbato, Pimienta blanca, Ajo en polvo y Condimento de salchicha

Carne troceada puesta en el molino

La carne molida es trasladada al cúter

La masa de carne puesta en la embutidora

La salchicha larga es separada en secciones para mejor manejo de la misma

Rendimiento %𝑅 =

𝑃𝑓 6,5 𝑘𝑔 𝑥100 = . 100 = 81,51 % 𝑃0 7,9748 𝑘𝑔

5. CONCLUSIONES 

Se investigó sobre el proceso de la elaboración de la salchicha de pollo, luego se procedió a procesar según los parámetros establecidos por las normas Iso agregando los condimentos y aditivos exactos para la cantidad de la carne que se procesó.



En la elaboración de la salchicha los resultados de la calidad organoléptica de producto final fue de buen sabor, olor y su textura parcialmente blanda.



Las maquinas industriales son de gran eficiencia en la elaboración de salchichas de pollo

6. RECOMENDACIONES 

Revisar fuentes bibliografías como tesis, informes o artículos científicos para obtener un foro abierto entre los estudiantes participantes de la práctica.



Mejor la formulación guía, para evitar problemas de textura presentes en la práctica.



Estar preparados para inconvenientes en el proceso mecánico, falla del servicio eléctrico, agua o deterioro de la maquina en el proceso.

BIBLIOGRAFÍA 

INEN. (2012). Carne yproductos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-madurados y productos cárnicos precocidos-cocidos. ECUADOR: INEN.



Novillo, E. J. (2009). EVALUACIÓN DE DIFERENTES NIVELES DE JUGO DE PIMIENTO, COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA DE POLLO. RIOBAMBA: NINGUNA.



Parra, M. G.-R. (2015). ELABORACIÓN DE SALCHICHAS DEPOLLO, BAJAS EN GRASA Y RICAS EN FIBRA Y OMEGA-3. ESPAÑA.