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• shada28

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA Alumno:

Marco Guamán

Ciclo:

V

Carrera:

Medicina Veterinaria

Fecha:

13/01/2011

Tema de la práctica: ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA DE POLLO Definición.- Se entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de la emulsión de carne de las especies animales autorizadas para consumo humano, embutida en tripa natural o artificial, rellena o no, con o sin piel, ahumada o no, con sabor característico. Objetivo Generales  Elaboración de la salchicha de pollo  Utilización de las maquinas industriales para este fin. Específicos  Determinar el proceso de elaboración.  Aplicara las medidas sanitarias durante su elaboración. Información de la salchicha de pollo: Como característica tenemos formada por una pasta fina formado a base de emulsión (mezcla) de carne agua y grasa esto tiene que haber un equilibrio y no debe romperse  Carne de pollo 12 kilos  Grasa 25%  Agua al peso de la carne*0,1 + el almidón *2+ pas *4 Ingredientes y dosificación.    

Carne de pollo Curaid. 20*19 Antioxidantes. (Eritorbato de sodio). 0,5*19 Conservantes. (Lactato de sodio). (15gr*19)

= 15kg. = 380gr. =9. 5gr. = 285gr.

     

Glutamato de sodio (agino moto) 1.5*19 Tary3gr*19 Envoltura calibre 2 de poliamina Almidón Proteína Aroma

= 18.5gr =57 =750gr =300gr =8gr

Condimentos:     

Pimienta. (2gr/kgM) Comino. (1gr/kgM) Cebolla. (5gr/kgM) Ajo. (3gr/kgM) Condimento de vienesa. 3gr/kgM

= 38gr. = 19gr. = 95gr. = 57gr. =57gr.

Maquinas utilizadas.     

Molino. cúter disco fino de 3mm. Embutidora ollas.

Desarrollo de la práctica.  Antes debemos de tener todos los materiales y que las maquinas estén limpias.  Primero picamos la carne de pollo.  Luego dosificamos todos los ingredientes.  Después molemos la carne, el molino debe estar con un disco de 3mm para darle una consistencia más fina.  Aparte mezclamos el aroma el humo líquido y el PAS ya que son sustancias liquidas.  Licuamos la cebolla y el ajo con la mezcla anterior.  Encendemos la mezcladora o cúter.  En la mezcla colocamos el licuado con todos los ingredientes.  Apagamos la máquina y vemos si se ha logrado la mezcla.  Si ya está lista sacamos de la mezcladora y la llevamos a la embutidora.  Luego comenzamos a realizar el embutido en la envoltura.  Y procedemos a llenar la masa en la tripa.  Amarramos la envoltura con la masa (esta da la forma común de la salchicha y debe ser realizada en partes iguales.

CONCLUSIONES. Realizamos la salchicha de pollo en la cual notamos que la consistencia y la textura son muy diferentes a las anteriores que se ha realizado. Recomendaciones.  Debemos tener mucho cuidado al momento de utilizar las máquinas para elaborar cualquier alimento.  Debemos tomar en cuenta que los alimentos tienen un aspecto, sabor y textura apetitosa así como su valor nutritivo original.  No todos los alimentos tienen las mismas condiciones anteriores se distinguen en su valor.