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• Nicolas Mendez

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNÓLOGO CONTORL EN CALIDAD DE ALIMENTOS TALLER LACTEOS INFORME: ELABORACIÓN DE QUESOS HILADOS FICHA: 1564440-3 Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos INTEGRANTES:  Andrés Felipe Aguirre  Duvan Nicolás Méndez  Frank Neuta Aviles  Diana Carolina Casallas  Luz Adriana López

INSTRUCTOR: Yanira Mendoza COMPETENCIA: Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborar productos agroindustriales frescos y procesados, teniendo en cuenta el manejo de las variables que influyen en el comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar la calidad e inocuidad de los productos requeridos, basado en los protocolos de la empresa. Fecha práctica: 08 de abril de 2019

Objetivo General: -Obtener quesos hilados de una buena calidad garantizando su inocuidad y parámetros según normatividad. Objetivos Específicos: - realizar un excelente proceso cumpliendo adecuadamente con los parámetros para así obtener un producto aceptable para el agrado cliente. -conocer los estándares de calidad que aplican para el adecuado proceso que se debe realizar en la preparación de queso pera y doble crema. -implementar la normatividad que aplica para los quesos hilados como el queso doble quema y queso pera. MARCO TEORICO Queso pera Es un queso de pasta hilada1 con lo que adquiere una de sus características, la formación de capas, se puede elaborar por mezcla de leche acidificada con leche fresca o por acidificación de la cuajada, aunque existen regiones donde se elabora con la micro flora natural lo ideal es elaborarlo con cultivos lácticos, como quiera que se elabore la fase de hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la temperatura que alcanza; entre 70 y 75 grados centígrados. Con la misma pasta hilada se elabora el quesadillo (bocadillo2 recubierto con una lámina de queso pera).

Queso doble crema El queso doble crema es un producto fresco, acido no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca. Es un alimento con un contenido de humedad y grasas alta, que lo que hace un queso semiblando. Su forma tradicional de presentación cilíndrica con un peso de 0.5 a tres libras; rectangular (bloque). Su apariencia externa es de color blanco crema o ligeramente amarillento con una superficie brillante-lisa y sin corteza o cascarada. Fuerza de coagulación del cuajo: es el volumen de leche que cuaja un gramo de cuajo a 35°C en 40 minutos y se expresa así: 1:100000 en este caso un gramo de cuaja 100000 mililitros de leche en 40 minutos se expresa mediante la siguiente formula: Fuerza de coagulación= L* 2400 / c*t L: litros de leche. 2400: segundos que hay en 40 minutos (tiempo de coagulación de la leche). c: cantidad de cuajo utilizado en gramos. t: tiempo gastado en la coagulación.

Leche cruda: La leche cruda es la leche de vacas, ovejas y cabras (o cualquier otro animal) que no ha sido pasteurizada para matar las bacterias dañinas. La leche cruda puede portar bacterias peligrosas, tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, y otras que causan enfermedades alimentarias, a menudo llamadas "intoxicaciones alimentarias". Estas bacterias pueden causar graves daños a la salud de cualquier persona que beba leche cruda o ingiera productos elaborados a partir de leche cruda. Sin embargo, las bacterias en la leche cruda pueden ser especialmente peligrosas para las personas con sistemas inmunes debilitados, (tales como pacientes de trasplante y personas con VIH/SIDA, cáncer y diabetes), niños, adultos mayores y mujeres embarazadas. De hecho, los CDC estiman que las enfermedades transmitidas por los alimentos con leche cruda afectan, de manera especial, a niños y adolescentes.

Características fisicoquímicas de los quesos frescos (cuajada) Materia grasa en extracto % seco m/m mínimo.

Normatividad según Decreto 2310 del Ministerio de Salud

Humedad % m/m máximo

Rico en grasa

Graso

Semigraso

Magro

60.0

45.0

20.0

0.1

Blando

Samiblando

Semiduro

Duro

80.0

65.0

55.0

40.0

Pruebas microbiológicas para quesos frescos (cuajada) EXÁMENES DE RUTINA NPM Coliformes fecales/g

Hongos y levaduras/g

n

m

M

C

3