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• Carolina Gonzalez

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Cómo hacer queso Roquefort Escrito por jillian downer

Se dice que el queso Roquefort fue descubierto por accidente. En la antigüedad, el queso era envejecido en cuevas pues éstas tenían la temperatura deseada y la humedad necesaria, pero lo que la gente no consideraba era que también tenían un gran contenido de moho. Hay varios tipos de Roquefort. El Gorgonzola y el Roquefort fueron los primeros quesos azules, mientras que el Stilton no se creó hasta el siglo XVIII. Algunos son muy intensos, mientras que otros pueden ser más bien suaves. El Roquefort tiene un sabor muy distintivo y se caracteriza por su cuajada color azul jaspeado. Ese azul jaspeado es moho, que se forma por el agregado de cultivos de penicilina durante su proceso de producción. La receta a continuación sirve para preparar unos de los tipos de Roquefort más modernos: un queso azul intenso y salado de Inglaterra llamado Stilton. Nivel de dificultad: Moderada

Instrucciones Necesitarás        

Cuajada para queso ("Farmer''s Cheese" o "Neufchatel") 1 cucharadita de Roquefort tipo Stilton Una licuadora Una prensa para queso Paños para queso Un termómetro Una barra de metal de 1/4 pulgadas de grosor Una caja térmica (o un refrigerador que pueda ponerse a 50°F)

1. 1 Esteriliza un paño para queso hirviéndolo en agua caliente durante 5 minutos. 2. 2 Alinea la prensa para queso con el paño esterilizado y déjalos a un lado. 3. 3

Saca la cuajada para queso del refrigerador y drena el suero. Déjala descansar de esa forma durante 30 minutos. 4. 4 Agrega sal y mézclala en la cuajada. El queso no se mezclará de forma uniforme, sino que se formarán grumos del tamaño de un guisante. 5. 5 En una licuadora, mezcla el roquefort y el agua fresca hasta que se suavice. El roquefort casero se realiza agregando cuajo y queso roquefort, pero en vez de usar esos ingredientes que son difíciles de conseguir, puedes crear el mismo efecto creando un inóculo. 6. 6 Agrega el inóculo a la cuajada conservada y mézclalos completamente. 7. 7 Coloca la cuajada en la prensa para queso. Presiónala suavemente. La cuajada no debería estar totalmente comprimida, sino que debería conservar algo de espacio. Déjala reposar durante una noche. 8. 8 En la mañana, quita el queso de la prensa y crea agujeros de aire insertando una varilla estéril en el mismo cada una pulgada, aproximadamente. Los agujeros de aire son la clave para el efecto azul jaspeado del Roquefort; el moho no puede crecer sin el aire. 9. 9 Frota la superficie del queso con sal y colócalo sobre un paño seco y esterilizado que sea lo suficientemente largo para cubrir también la parte superior del queso. Cúbrelo suavemente. 10. 10 Ubica el queso cubierto sobre una rejilla no corrosiva. Esto estimulará el flujo y la circulación del aire alrededor del queso. 11. 11 Coloca el queso en una rejilla abierta en un refrigerador o en una caja térmica. La temperatura debería mantenerse a 50 grados Fahrenheit, así que el refrigerador que usas a diario no servirá. Monitorea la temperatura y la humedad del lugar donde almacenes el queso. La humedad debería flotar alrededor del 70%. Puedes aumentar la humedad ubicando una sartén con agua debajo de la rejilla en donde colocaste el queso. 12. 12 Gira el queso cada día, reemplazando el paño por uno seco y estéril cada vez que lo giras. 13. 13 ¡Deja que el queso se añeje durante 60 días y disfrútalo!

Queso, requesón y suero de leche (Qué hacer con leche de cabra)

¡Vaya puente productivo! Cuantas horas de cocina... Pero ha sido con todo el gusto del mundo, sin stress y con ganas de probar algunas recetas pendientes: un montón de derivados de leche, una Tarta de Chocolate con cerveza Guinness y unos Gnocchis de patata con salsa de jamón... Todo estupendo. Pero voy a empezar por orden cronológico. En este post tenéis unas cuántas cosas que hacer con leche fresca de cabra. Tenía pendiente un encargo de leche fresca de cabra, ¡nada más y nada menos que 10 litros!. La receta del queso fresco llevaba en mi cabeza un tiempo y más cuando me dijeron que podían conseguirme leche fresca de cabra, directamente de la granja. Como siempre empecé a informarme en internet mirando unas cuantas recetas e intentando tener el proceso lo más controlado posible para obtener un buen resultado a la primera (me hubiera fastidiado bastante tener que tirar esos fantásticos 10 litros de leche...). Al final me guié por esta receta que me dió bastante buena impresión. Y con la suerte del principiante conseguí un queso magnífico..., y requesón, y suero de leche... Os cuento todo el proceso.

INGREDIENTES PARA EL QUESO FRESCO:       

10 litros de leche de cabra 1/4 cucharadita de café de cuajo en polvo (de venta en farmacias) 1 cucharadita de sal El fondo de un vaso de agua (lo justo para deshacer el cuajo con la sal) 2 trozos de gasa de 50 x 50 cm. Termómetro digital (el Fantast de Ikea va estupendo) 250 grs. de sal gorda

Comentaros que es un proceso largo aunque no requiere estar demasiado pendiente. Tardamos 4 horas desde que empezamos hasta que terminamos, pero casi todo el tiempo son "tiempos muertos" o de espera. Lo primero que tenemos que hacer es pasteurizar la leche para eliminar las posibles bacterias que pueda tener ésta. Este proceso deberemos hacerlo si la leche no viene envasada, si nos la venden o proporcionan a granel. Si la compramos fresca en un super (envasada) este proceso estará ya hecho y ahorraremos bastante rato (aunque no sé cómo saldrá con esta leche).

El proceso de pasteurización consiste en dejar la leche a unos 63º C durante media hora. Para ello lo único que hay que hacer es poner a calentar la leche teniendo el termómetro a mano. Cuando llegue a esta temperatura bajar el fuego al mínimo o incluso cortarlo (en mi caso, aunque dependerá del tipo y tamaño de nuestro fuego y ollas) y dejarla manteniendo esta temperatura 30 minutos. Una vez pasada le media hora cortamos el fuego y dejamos reposar la leche hasta que baje la temperatura a 37ºC (a mí se me fue casi una hora). Podemos mover las ollas a un sitio más fresco para acelerar este proceso. Mientras tanto mezclamos en un vaso el cuajo (si no lo usais en polvo seguid las indicaciones del bote), el agua y la cucharadita de sal y removemos. Cuando la leche alcance los 37ºC añadimos esta mezcla y movemos y con el fuego y el termómetro mantenemos esta temperatura 45 minutos. Este es el proceso de Cuajado. Cuando pase este tiempo veremos como la leche ha adquirido consistencia y en la superficie se ven burbujas de un líquido de color parduzco. Pasamos a "cortarla" con un cuchillo largo en cuadraditos o mejor aun, metemos la mano y deshacemos la mezcla removiendo durante un rato. Cuando esté deshecha agarramos la olla por las asas y pegamos pequeños golpecitos o la giramos a un lado y otro sin parar. De esta forma el queso (la parte dura) se depositará en el fondo de la olla y arriba nos quedará el suero de leche. Cuando se haya posado más o menos el queso procederemos a separar el queso del suero.

Para ello usamos una gasa. Nosotros hicimos el queso en 2 ollas de 5 litros. Para cada una usamos una gasa de 50 cm x 50 cm. Este proceso es mejor hacerlo entre 2. Ponemos una olla grande en el fregadero o en el poyo y sobre ella la gasa y vamos colando el contenido de la olla en la gasa (usando ésta a modo de colador). Una vez colado nos quedará en la olla el suero y en la gasa el queso pero con bastante suero. Para ello hacemos un "hatillo" con ella y dejamos un par de horas el resultado colándose para que vaya soltando el queso todo el suero. Podemos ayudar un poco apretando la gasa o "pinchándola" con el dedo para que vaya eliminando el suero. Conviene durante este tiempo poner la gasa en el recipiente en el que vayamos a darle la forma al queso, puesto que se empezará a endurecer e irá tomando forma. Una vez pasado este tiempo (depende de los que lo "ayudemos" puede ser desde 10-15 minutos a un par de horas si lo dejamos "a su aire"), ya tenemos el queso (estará ya prensado y mantendrá la forma). Quitamos la gasa y lo metemos en una salmuera de agua con sal gorda para que tome el sabor a sal. En la receta que yo ví ponía medio kilo de sal. Dependiendo del tamaño del queso variará lo salado que nos quede. Para un queso obtenido de 10 litros yo pongo esta cantidad. Si os salen 2 más pequeños tendréis que cambiar las proporciones. Mantenemos el queso en esta solución durante 1 hora. Enjuagamos bajo el grifo y ya tenemos nuestro queso terminado. Con esta cantidad nos salieron 2 quesos con un peso total entre ambos de 1,650 Kgs. ... Pero ahora tenemos una olla llena de suero... ¿qué hacemos? Pues otro manjar: requesón.

INGREDIENTES PARA EL REQUESÓN:  

Suero de leche (el líquido que ha sobrado de colar el queso) Una gasa o colador grande de malla fina

Igual que el proceso de elaboración del queso es largo en tiempo y requiere de más precisión, el del requesón es sumamente facil. Tan facil como llevar el suero a ebullición. Una vez que hierva bajamos el fuego. Volvemos a subir para que hierva una segunda vez. Y repetimos este proceso una tercera vez. Colamos la mezcla sobre una olla (yo usé un colador de malla fina) y ya tenemos el requesón. Al igual que el queso requería eliminar todo el suero posible, no pasa igual con el requesón. El suero que suelte por el colador es suficiente. Si lo colamos demasiado nos quedará muy reseco, y a mí, personalmente me gusta más hidratado. Nos salieron 2 cuenquecitos como el de la foto (éste es el resultado de colar la primera tanda pero quitando demasiado suero, por lo que quedó más duro). QUÉ HACER CON EL SUERO DE LECHE SOBRANTE: ... Y nos sigue sobrando suero de leche... Aun después de hacer este estupendo Bizcocho de suero de leche. En este caso ya paramos, porque no teníamos tiempo para seguir con el proceso. Después he aprovechado el suero para hacer otras recetas como las Galletas de Avena, unos deliciosos Whoopie Pies, Muffins de Chocolate, el Bizcocho de suero pero en versión chocolate, y en general, cualquier receta que pida leche, yogurt o buttermilk (en estos 2 últimos casos he sustituido una parte por algo de yogur para espesar un poquito. Igualmente me he quedado con las ganas de hacer la receta del Buttermilk Bread o estos Panes para hamburguesas o estos Muffins de Limón. También me han comentado que antiguamente este suero se tomaba calentito mojado con pan. Está buenísimo, doy fe. Así es que, aunque de pena no aprovecharlo con estas esquisiteces con este resto le dimos a los gatos y a un cachorro de perro un festín.

Requesón Publicado el 20/06/2009 en Queso El requesón es un lácteo que se obtiene del suero de leche. Al hervir este suero y someterlo a altas temperaturas las proteínas de la leche que quedan en el suero , se concentran formando el requesón. En Italia es muy apreciado y se conoce como “Ricota” “El requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado. Pero hoy día existen formulas para conseguir requesón a base de una mezcla determinada de leche y zumo de limón. Yo lo he hecho con el suero que me quedó de hacer el queso de cabra

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Prep: 10 min Cocina: 10 min Listo en: 20 min

Ingredientes 

suero de leche

Preparación 1. Esto más que una receta es una simple información. El suero resultante de hacer el queso todavia tiene proteínas en disolución, albúmina y globulina, y al someterse a un proceso de hervido, se aglutinan formando el requesón. 2. Por eso simplemente hay que poner el suero a cocer en una olla amplia, y vigilar que no se suba, porque se sigue comportando como la leche, al hervir, aumenta el volumen y se sube, como cuando la leche era de las vacas, y no del tetra brick, y había que cocerla y estar pendiente de esta subida... porque "se iba la leche", como se decía en mi casa. 3. Una vez que ha hervido, se pasa por un colador fino, y ya tenemos el requesón. Su tiempo de conservación es corto... unas 24 horas.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO Introducción Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. Categorías En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados. Quesos procesados Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original. Quesos naturales Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas. Quesos frescos jóvenes Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos. Características Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor. Ejemplos Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos. Con corteza natural Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho grisáceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir. Características

Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayoría proceden de pequeñas granjas francesas. Ejemplos Sancerre, Crottin, Valençay (en toda Francia). De corteza blanda y blanca Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa. Características La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categoría con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, típico del Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del tiempo. Ejemplos Camembert, Brie, Chèvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia). Quesos semicurados o semiblandos Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris. Características En este grupo están los quesos `lavados' en agua salada, sidra, vino y otros líquidos, y madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado. Ejemplos Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaña), Mungabareena (Australia). Otros quesos semiblandos. Características Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles más humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho grisáceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y elástica, y un aroma entre suave y agridulce. Ejemplos Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson (Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (México), Guayanés (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca). De textura firme o dura

La característica más típica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa. Características Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso días para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvían en tela, pero hoy la mayoría se maduran en plástico. El proceso puede llevar algunos días o, en algunos casos, como en los del Emmental y el Parmesano, algunos años, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos. Ejemplos Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canadá, Australia), Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazábal (España), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos). Queso azul Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan. Características Varían desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semisólida y sabor suave, hasta los duros y densos con sabor intenso, herbáceo y picante. Se elaboran, bien añadiendo un moho, el Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando éste en el queso aún sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homogénea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el característico aspecto de porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ningún fundamento. Ejemplos Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (España), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda). Quesos aromatizados Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas. Características Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada está fresca, para que se produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso esté semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y más tarde prensándolo de nuevo para, a continuación, dejarlo madurar varios días o incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la década de 1990. Los aditivos típicos son frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamón. Aquellos a los que se les añaden frutas como el albaricoque y la piña suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre. Ejemplos Cheddar con dátiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester con ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en grano (Francia). En resumen los quesos se clasifican de la siguiente manera: Los quesos elaborados a partir de leche de vaca son los más suaves y los de leche de cabra son los más fuertes. También en muchas variedades se utiliza la mezcla de leche de diferente origen.

Compra y almacenamiento El queso para consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir éste); debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración y guardarse en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para envolver hará que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la contaminación cruzada de ambos por mohos y olores. Los quesos blandos deben comprarse lo más cerca posible de la fecha óptima para su consumo y en el plazo de pocos días se deben comer, mientras que los quesos curados y azules, que ya han madurado y son más resistentes, pueden conservarse durante días, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado. Equipos Auxiliares Una quesera típica que funcione de manera semi-automatizada y se evite al máximo la manipulación de la leche y el derrame debe contar con los siguientes componentes para poder decir que cumple con todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y ambientales:

 Cántaros o Pichingas de aluminio  Tanque para recepción de leche  Bomba para trasiego de leche  Medidor de Flujo digital  Intercambiador de calor de placas  Separadora centrífuga y normalizadora  Tanque para almacenar leche cruda  Intercambiador de calor de placas  Tanque para crema  Marmita  Pasteurizador de Placas  Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores integrados  Liras de acero inoxidable  Palas de acero inoxidable  Tanque para salmuera  Molino  Moldes de acero inoxidable  Prensa Hidráulica

 Mesa de Trabajo  Máquina selladora al vacío  Accesorios y tuberías  Planta Eléctrica  Banco de Hielo  Compresor de aire  Tanque de acero inoxidable para el lacto-suero  Tanque para Almacenar agua

La forma correcta de almacenamiento es el uso de un tanque de acero inoxidable. Proceso de Manufactura Los procesos de manufactura entre las empresas del sector analizado, son variados entre si. Sin embargo la caracterización antes hecha puede describirse como lo muestra la siguiente tabla. Especificaciones del proceso de manufactura MAQUINARIA ESPECIFICACIONES Cántaros o Pichingas Son recipientes de aluminio o plástico, tienen una capacidad para 40 litros y bidones plásticos de 208 litros Medidor de Flujo Es un dispositivo digital de medición del flujo de la leche y registra la cantidad de leche acopiada durante el día en unidades de litro. Balanza Es mecánica y de indicación por aguja. Intercambiador de calor de Placas Funciona a contracorriente, en una dirección va la leche más o menos a 28º C y en la otra va el agua fría normalmente a 2º C, ambas en placas de por medio, sin tener contacto directo entre sí. Tanques de Almacenamiento Tanques de diferentes capacidades desde Descremadora Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500 galones (6,000 litros) por hora y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa dependiendo la temperatura a que realicen esta operación. Marmita Alcanza 90ºC, suficiente para fundir la cuajada. Pasteurizador de Placas Está compuesto por tres zonas, una al centro que es la zona de regeneración, una al lado derecho que es la zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo que es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento térmico completo con capacidad de 1,500 galones (6,000 litros) por hora. Pasteurizador de Batch Este realiza un tratamiento térmico lento hasta lograr la temperatura máxima de pasteurización y la capacidad puede ser de 2,500 galones (10,000 litros). Tinas Queseras Las Sencillas son utilizadas para procesarleche cruda y las de doble chaqueta que también pueden servir para pasteurización lenta, tienen una capacidad hasta 4,000 galones de leche (15,000 litros).

Liras Cortan la cuajada en forma de dados de un tamaño aproximado de i centímetro cúbico Palas Se usan para la agitación y el trasiego de la cuajada. Picadora La cuajada chedderizada se pasa por esta máquina para obtener pequeños gránulos multiformes, que los disponen para el proceso del salado de manera homogénea. Moldes Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra superior, aunque las dimensiones son variadas, los más que se usan son los que sacan un queso de 40 libras (18 kilogramos). Prensa Hidráulica Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes por pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes para dar una capacidad de prensado de 1,120 libras (508 kilogramos) a 2800 libras (1,270 kilogramos) de queso, por lote cada 48 horas. Mesa de Trabajo Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y empacar queso y para otros menesteres propios de la producción, normalmente tiene una dimensión de 1 metro de ancho por tres metros de largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas. Máquina sellador al vacío Para los requerimientos de algunos clientes y la venta al detalle se hace uso de la selladora (empacadora) de queso al vacío y pueda mantener la vida útil declarada en la etiqueta y resguardar su inocuidad. Planta eléctrica Son plantas de emergencia y su capacidad puede oscilar entre los 15 KVA hasta 50 KVA. Caldera Es un generador de calor con capacidad vapor de aproximadamente 250 kilogramos de vapor por hora. Compresor de aire Debe tener una capacidad para mantener una presión por encima de las 100 psi. Tanque para el suero Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no solamente como alimento para animales, sino también para elaborar otros productos aptos para el consumo humano y debe tener una capacidad de unos 10,000 litros Tanque para almacenar agua Si se procesa por lo general 15,000 litros de leche y el consumo estimado es de 3 litros de agua por cada litro procesado, este tanque debe tener una capacidad de por lo menos 30,000 litros de agua. Descripción y Uso del Proceso La elaboración del queso en términos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. Para los efectos de este estudio la descripción que se plantea es la del queso Morolique, ya que es el más representativo de los quesos que se producen en Nicaragua y porque es el que tiene mayor demanda en el extranjero. A continuación se describe el proceso de obtención de este producto. Cabe señalar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnológicos que la siguiente descripción menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de producción y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulación de la leche. a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos) y posterior recepción del lote, descargándola en la tina de recepción de leche. Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez.

b) Higienización / Medición / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el número de pichingas llenas y su nivel) o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4° C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras. c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la línea de proceso. Tanques de Almacenamiento d) Estandarización: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema. e) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurización a 76º C durante 15 segundos en la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto. f) Inoculación: La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y cultivos lácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos. Esta operación es realizada en un tiempo aproximado de 1015 minutos. g) Coagulación: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40 minutos. Densidad de la leche cogulada Cuba de cuajado h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él. j) Molienda / Salado:

El queso concentrado a 33-34º C, en una alternativa, es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentración de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogéneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentración de sal de 4.5 %. k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos l) Maduración: Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una maduración más o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y más conocido. 

Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamaño.

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Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso, progresando la maduración en esta dirección. La forma plana y el tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.

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Un sistema intermedio sería el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetración de aire al interior del queso, introduciéndose, de forma natural o mediante inoculación, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto característicos de estos quesos.

m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vacío n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto terminado manteniéndose la temperatura a 4-8º C para garantizar una vida útil de 60 días. o) Expendio: El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de frío para mantener la temperatura adecuada entre 4-6º C. Quesos en sala frigorífera Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboración de Queso Tipo

Factores que disminuyen el rendimiento de la leche al producir queso y cómo evitarlos. A continuación se describen los principales diez factores que hacen que no se aproveche en su totalidad el potencial de la leche para la fabricación de queso; es decir, que no se recupere en forma de queso el 75 % de las proteínas ni el 93 % de la materia grasa, y los cuidados que se deben tener para prevenirlos o minimizarlos. Con demasiada frecuencia no se les presta mucha atención a estos factores porque, vistos por separado, sus efectos sobre el rendimiento son modestos. Irónicamente, otro factor que contribuye a este menosprecio es la obtención de utilidades razonables con procesos ineficientes. Sin embargo, esta situación puede cambiar radicalmente cuando varios de los factores están presentes a la vez. El impacto conjunto no es despreciable; como veremos abajo, se puede perder hasta 20 % o más del queso por desatender estos factores. Aunque la solución a estos problemas es mayormente de índole técnica, el sistema gerencial juega un papel importante. En este sentido, pensar y actuar en términos de ganar-ganar en las relaciones con los productores de leche, tener sistemas de mantenimiento preventivo y valorar la capacitación del personal son algunas de las estrategias gerenciales de alto apalancamiento para la optimización de los rendimientos.

Otra reflexión importante tiene que ver con el reconocimiento de que la labor de optimización no es asunto exclusivo de la empresa fabricante de quesos, sino que comienza en el establo del productor de leche y continúa fuera de la fábrica, durante el transporte y comercialización de los productos terminados. Atender con eficacia los factores que se describen enseguida es una labor que requiere constancia de propósitos y visión a largo plazo. Ciertamente es una tarea difícil y ardua, por lo que el compromiso de la alta gerencia es esencial para el éxito. Atención en la finca y en la planta industrial. 1. Mastitis. Si la leche tiene conteo de células somáticas del orden de 400,000/ml o mayor, la recuperación de proteína y de grasa disminuye en forma creciente. En otras palabras, si las vacas padecen de mastitis clínica, o aún subclínica, es posible que sólo se recupere menos del 73 % de las proteínas y menos del 92 % de la materia grasa. En el caso de mastitis subclínica, la infección disminuye los contenidos de caseína, grasa y lactosa, y aumenta el contenido de proteínas lactoséricas y el pH . 2. Tiempo largo a temperatura ambiente. Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento o inexistente, y el transporte de la leche a la planta procesadora es lento y tardado, la población microbiana aumenta aceleradamente después de una cuantas horas, luego que cesa la actividad protectora del sistema de la enzima lacto-peroxidasa naturalmente presente en la leche. 3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fría. Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento y luego ésta se almacena fría en un silo durante más de tres días, a temperaturas entre 3 °C y 7 °C, aumentan significativamente las cuentas microbianas, particularmente de bacterias que crecen a bajas temperaturas, tales como las de la especie Pseudomonas y, como consecuencia, aumentan la concentración de enzimas extracelulares proteolíticas y lipolíticas, el contenido de nitrógeno soluble y la concentración de ácidos grasos libres. De esta manera, el daño enzimático causado por enzimas de origen bacteriano puede agravar las pérdidas causadas por la mastitis. El efecto final es que disminuye la cantidad de proteína y grasa que se puede recuperar en forma de queso. 4. Exceso de agitación y bombeo de la leche. Estos factores, además de acelerar la oxidación (rancidez) de la leche, promueven fuertemente la separación de la grasa de la leche. La gran mayoría de esta grasa separada pasará al lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso. Este solo factor puede hacer que la recuperación de grasa sea menor del 90 %. Siempre se debe buscar la forma de que la leche sufra la mínima agitación mecánica, desde el ordeño hasta la coagulación en la tina de quesería. 5. No añadir cloruro de calcio a la leche para quesería. El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. Si el quesero desea utilizar una preparación comercial de cloruro de calcio, ya disuelto en forma de solución concentrada, debe añadir la cantidad recomendada por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deberá pesar la cantidad correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua limpia, desde el punto de vista microbiológico (agua purificada). De hecho, siempre es recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de diez, aunque se trate de una preparación comercial, para facilitar la uniformidad de su concentración en todo el volumen de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de “polvo” o “finos” de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso. 6. No diluir apropiadamente el cuajo. El cuajo se debe diluir en aproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre agua microbiológicamente limpia, pero nunca agua clorada pues el cloro inactiva al cuajo en cuestión de unos cuantos minutos. La dilución se debe hacer justo antes de añadir el cuajo a la leche.

El propósito de esta dilución es permitir que la concentración de cuajo sea uniforme en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedará con firmeza desigual en distintas regiones de la tina de quesería y esto también promueve la formación innecesaria de “finos” de cuajada durante el corte, que disminuyen el rendimiento de queso. 7. Corte prematuro de la cuajada. Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza óptima, por la misma razón que se describe en los dos puntos anteriores. Antes de cortarla, la cuajada debe tener una firmeza óptima, que depende del tipo de queso. Además, la velocidad de corte, el programa de agitación de la cuajada y el programa de calentamiento o cocción, cuando están bien diseñados y se ejecutan de acuerdo a diseño, constituyen la esencia de un buen proceso de quesería, tanto en cuanto a calidad como en cuanto a rendimiento. El momento óptimo de corte se determina usando una espátula limpia, haciendo un pequeño corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la espátula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada, que se irá abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y de color verde-amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada. 8. Defectos en el diseño o estado de las liras. Para tener rendimientos razonables de queso, es indispensable cortar la cuajada, y nunca romperla. Para cortar una cuajada, se requiere una lira especial, diseñada especialmente para este propósito. La lira debe tener un bastidor que sea rígido pero no demasiado grueso; de otra manera, el arista frontal del bastidor romperá la cuajada a medida que la lira avanza a lo largo y ancho de la tina de quesería (en lugar de cortarla) una y otra vez, día tras día, acumulando pérdidas innecesarias de rendimiento y de utilidades. El bastidor de la lira debe estar fabricado de acero inoxidable especial. Los hilos deben ser de acero inoxidable especial para este uso (lo más delgado posible pero con la resistencia mecánica y flexibilidad necesarias para que no se rompa) y deben estar libres de nudos. Finalmente, las medidas de la lira deben corresponder con precisión a las medidas de la tina de quesería. Lo único recomendable en este caso es no intentar fabricar las liras, sino enviarlas a hacer a la medida, a una empresa especializada. De otra manera, una lira defectuosa causará constantemente pérdidas innecesarias de rendimiento. Es importante que los hilos no sean de nylon, de hilo para pescar, de cuerda de guitarra ni de otros materiales que no sean acero inoxidable especial, pues esos materiales son muy difíciles de higienizar y no tienen las propiedades mecánicas óptimas para minimizar la formación de “finos” de queso. Una lira mal diseñada o en mal estado es, con mucha frecuencia, la principal causa de pérdidas innecesarias de rendimiento. Desde luego, romper la cuajada con cualquier otro instrumento es aún más costoso para el quesero pues las pérdidas son altísimas. Sin el uso de liras, es de lo más común encontrar empresas pequeñas en las que la falta de atención a este factor hace que se recupere menos del 60 % de las proteínas y menos del 75 % de la grasa. Esto implica más del 20 % de pérdida innecesaria en la cantidad de queso que se podría y se debería obtener. Pero, aún usando liras, si están mal diseñadas o en mal estado, es común encontrar empresas en las que se recupera menos del 67 % de las proteínas y menos del 84 % de la grasa. En este caso, se deja de obtener alrededor del 10 % de la cantidad de queso que se podría y debería obtener. En términos de rendimiento, no es inusual que en la práctica industrial estos últimos factores sean una de las principales causas de pérdidas. Bajo condiciones cuidadosas de diseño y operación, las pérdidas por finos no deberían ser mayores del 0.5% de la cantidad de queso. Para tener una idea clara de lo grave que puede ser esto, basta recordar que las pérdidas innecesarias del orden del 10 % al 20 % son casi iguales o inclusive mayores que el margen de utilidad del quesero, por lo que bajo estas condiciones sólo se podrán tener ingresos de subsistencia, en el mejor de los casos, y nunca se tendrán las utilidades necesarias para reinvertir en mejorar todos los procesos y para elevar el nivel de vida de todos los que dependen del desempeño de la empresa. Junto con la pasteurización de la leche, contar con liras adecuadas es la inversión más rentable que puede hacer un quesero. 9. Contenido de humedad en el queso fuera de control. Todo queso tiene un diseño en cuanto a su contenido óptimo de humedad. Ese contenido debe ser el que prefiere el cliente. Entonces, toda desviación respecto a la humedad óptima representa para el quesero un aumento en el costo. Peor aún, el aumento en costo no es directamente proporcional a la desviación, sino que es más que directamente proporcional, es una función cuadrática.

Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento será menor y el queso no tendrá las características que el cliente espera. Si el contenido de humedad es mayor de lo deseado, el queso tampoco tendrá las características que el cliente espera y, por otro lado, disminuye la vida de anaquel del queso; es decir, se vuelve más perecedero y esto aumentará la frecuencia de reclamaciones, quejas y devoluciones. En ambos casos, el quesero pierde utilidades. Como se verá más adelante, el control de la humedad en el queso se logra esencialmente cortando la cuajada en forma de cubos de un cierto tamaño, agitando cuidadosamente la cuajada y, en ciertos casos, combinando lo anterior con calentamiento gradual y lento de la cuajada, hasta que el maestro quesero, con su experiencia, determine mediante examen de la textura que la cuajada tiene la humedad apropiada. Por otro lado, es imposible no tener variaciones. La clave está en tener la humedad (y el resto del proceso) bajo control estadístico; es decir, con variabilidad controlada. Luego de conseguir tener la variación controlada, se debe trabajar sobre el sistema, para mejorarlo continuamente. El mejoramiento continuo hará que la variación vaya disminuyendo cada vez más. Aquí, es importante recordar que un proceso bajo control estadístico ya tiene la mayor calidad posible y el menor costo posible, a menos que se haga un cambio de fondo en el proceso. 10. Sistemas inadecuados de medición y calibración. Muchas veces, los resultados insatisfactorios no se deben a los factores mencionados arriba o inclusive a pérdidas reales en el rendimiento, sino a equivocaciones originadas por errores en los sistemas de medición y por la falta de calibración de los instrumentos usados en la planta de quesería. Las equivocaciones más comunes son las siguientes: 1. Cuantificar la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.), en lugar de hacerlo en unidades de masa (kilogramos, libras, etc.). El error se introduce debido a que el volumen de la leche depende de la temperatura y en un proceso de quesería la leche está, en distintos momentos, a temperaturas dentro del rango entre 3°C y 72°C. 2. Hacer análisis o mediciones de laboratorio y de proceso con procedimientos diferentes a los que especifican los métodos oficiales o estandarizados. 3. No calibrar periódicamente los instrumentos de planta y de laboratorio (básculas, balanzas, termómetros, medidores de PH, medidores de flujo etc.). Esto causa errores de precisión y de exactitud. 4. Procedimientos inadecuados de muestreo de leche, queso, lactosuero, etc. En algunos países, el reto es especialmente complejo debido a la coexistencia de diversos sistemas de unidades de medición: el sistema inglés (libras, galones, pulgadas, grados Fahrenheit, etc.), el sistema métrico (kilogramos, litros, centímetros, grados Celsius, etc.), el sistema colonial español (varas, por ejemplo) y, además, la tradición entre algunos queseros y productores de leche de considerar que un galón contiene 4.0 litros, siendo que contiene 3.875 litros. Control de calidad en la elaboración del queso En la industria de productos lácteos, la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, aún en el caso de quesos blancos o frescos “simples” fabricados por coagulación enzimática con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo, en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variación es grande y, a manera de ilustración, aquí se señalan solamente algunas de las causas más importantes: 1. La leche. Por su origen biológico, es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína, relación entre materia grasa y caseínas, PH y características de la población microbiana. 2. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y proteínas. Limpieza continua de manos instrumentos y modes después de ser usados 3. El proceso en la tina de quesería. Aquí, el propósito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo al diseño del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseño

y estado del equipo, accesorios e instrumentos de medición. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente. 4. La filosofía gerencial de la empresa. Toda empresa tiene políticas sobre cómo comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo reducir costos, etc. Por ejemplo, el medio ambiente en la sala de manufactura y el resto de la empresa, tanto físico como psicológico, es una manifestación importante de la filosofía gerencial. Con frecuencia, aquí se encuentran causas importantes por las que la fabricación de queso es innecesariamente menos productiva de lo que pudiera y debiera ser. Todas estas fuentes de variación están interrelacionadas. Si la variación no está controlada, como sucede en la mayoría de los casos, el proceso de fabricación es impredecible y, por consiguiente, también serán impredecibles los rendimientos, los costos y los atributos de calidad del queso. Si bien es cierto que la variación no se puede eliminar, debido a la incertidumbre y complejidad intrínsecas a todos los procesos, sí es posible y deseable controlarla dentro de ciertos límites, que se hacen cada vez más estrechos a medida que transcurre el tiempo dedicado al mejoramiento. Claramente, el éxito de un sistema como HACCP (que es el sistema de calidad usual en las empresas que fabrican productos alimenticios) requiere el compromiso por parte de la gerencia, mismo que debe incluir la educación y la capacitación de todos los empleados. Queso semicurado Cisterna de leche fresca Transvasando leche fresca Salida suero de tanque de enfriamiento

Corteza natural Ideales para la preparación de queso fundido, tiene una corteza azul de moho que los cubre, como también tiene consistencia untuosa son apropiados para colocar en una mesa de quesos. Se cree que son de origen francés, y han sido madurados en ambientes secos que producen un moho azul que cubre toda la superficie., y como ejemplo de estos tenemos provenientes de toda Francia el queso Sancerre, el Crottin y el Valençay como máximos exponentes de este tipo, aunque no son tan conocidos. 

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Corteza blanca y blanda Asociados con los Brie y el Camembert esta categoría de quesos proceden de una cuajada que se escurre ligeramente intentando de este modo que retenga la mayor cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Poseen un alto contenido de humedad que propician el crecimiento de un moho blanco y con apariencia aterciopelada. Su aroma y su sabor hace recordar a la mantequilla fundida con champiñones que poco a poco se intensifica. Algunos de los mas conocidos son: Camembert: Es un queso suave hecho con leche de vaca que tiene una corteza blanca y comestible, en su interior amarillento y cremoso, su sabor puede ser suave o intenso, todo esto depende del grado de maduración que haya tenido. O con su corteza dura y su aroma penetrante es ideal para empanizarse y para acompañar frutas secas y jaleas,

especialmente cítricas. Artesanalmente se hacen con leche cruda, aunque los que se preparan comercialmente se hacen con leche pasteurizada. Dicen que los mejores vienen de la región normanda. Un buen queso Camberbert no es simple, sino con un sabor fragante y exquisito. Brie : Conocido desde el siglo VIII en una región de Francia llamada Brie, actualmente, se produce en otras regiones francesas y en gran número de países. De un sabor amantequillado que se intensifica con el tiempo, es ideal para acompañar panes de corteza y miga dura además de los frutos secos. Una rueda de Brie puede llegar a medir 33,5 cm. de diámetro y se vende al corte. Aunque actualmente se hacen en forma comercial, no hay nada como un queso Brie preparado artesanalmente y con leche no pasteurizada en una granja. Otros menos conocidos son: Chèvre Log y Chaource (Francia), Bonchester y Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y el King Island Brie (Australia). Pechugas de pollo a los tres quesos Ingredientes 4 pechugas de pollo sin piel ni huesos 80 grs. de queso Brie cortado en rebanadas 80 grs. de queso azul en rebanadas 80 grs. de queso Brik en rebanadas Sal y pimienta Aceite Preparación Salpimiente a gusto las pechugas de pollo, déjelas reposar unos minutos, séquelas con una toalla absorbente y póngalas a asar en una plancha o sartén ligeramente engrasado de aceite. Cuando estén doradas, colóquelas en un molde para horno y cúbralas con los tres quesos, hornee a fuego medio hasta que el queso funda y gratine. Sirva acompañado con vegetales cocidos al vapor.

Leche entera :1 litro Yogurt natural o desnatado: 1 unidad Preparación: Tiempo estimado: 8 horas aproximadamente Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan estropear el yogur Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y se deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfríe Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea. De no ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas más Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt. Entonces se pone en el frigorífico y listo Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo… -----------------Ingredientes: Para hacer yogurt en la casa si vives en clima cálido, con horno de gas o en verano solo necesitas: 2 taza de leche. Puedes usar leche entera, desgrasada o la que tu prefieras. 1% de gasa funciona mejor que totalmente desgrasada. 3 cucharadas de yogurt o una cucharada de bacteria. El yogurt lo puedes comprar en cualquier supermercado prefiere uno orgánico o totalmente natural y sin sabor, ni azúcar. El yogurt tiene que tener bacterias activas en USA este yogurt lo indica en la etiqueta como "live cultures" o "active cultures" Las bacterias para el yogurt las venden en tiendas de alimentos naturales. Preparación: Para hacer el yogurt tradicional se usa leche cruda y fresca cuando se tiene esta opción. Si compras la leche envasada se recomienda hervir la leche. Esto es para matar cualquier otra bacteria que se encuentre en la leche. Esperar a que la leche se enfrié a temperatura ambiente (o 110 F). Mezclar el yogurt en la leche. Poner la mezcla en un recipiente cubierto en un lugar cálido. En temperaturas muy frías las bacterias no se reproducen y no se forma yogurt en altas temperaturas las bacterias mueren o bacterias dañinas pueden crecer. El yogurt se forma a temperaturas entre 130 F (55 C) a 98 F (37C). Si el clima esta muy helado y tienes horno de gas, puedes encender el piloto y poner el yogurt en el horno. Esperar de 6 a 12 horas y separar dos cucharadas para hacer mas yogurt el resto esta listo para consumir. --------1 botecito de yogur natural o de sabor de 150 gramos. 1 litro de leche. 20 gramos de azúcar.

CÓMO SE ELABORA: Hervimos la leche y dejamos enfriar hasta que quede templada. Volcamos en un recipiente con tapa y agregamos el bote de yogur y azúcar al gusto. Tapamos y dejamos en un lugar a temperatura ambiente de 25ºC durante 12 horas aproximadamente revolviendo cada cierto tiempo. Transcurridas estas horas la leche habrá fermentado y hemos obteniendo un litro de yogur casero. ----1 litro de agua 12 cucharadas de leche en polvo 1 yogurt natural se calienta el agua y se le agregan las 12 cucharadas de leche, y se disuelve bien, se deja calentar un poco pero que no hierva, cuando este caliente lo apartas del

fuego y le añades el yogurt natural, lo disuelves bien y lo colocas en un frasco de vidrio con tapa, lo metes al horno para que conserve el calor, sino tienes horno agarras un paño y lo forras, lo dejas hay aproximadamente por 14 horas. yo lo hago es en la noche y lo dejo hasta la mañana siguiente y ya esta listo, si quieres lo endulzas, le picas fruta y lo colocas en la nevera. cuando se te este acabando y quieres hacer mas con 5 cucharadas del mismo que hicistes anteriormente puedes volver hacer yogurt. -------1 yogur natural 1 litro de leche en polvo Pasos En un refractario colocar la leche previamente vatida y ponerla a tibia que no hierva, luego le agregas el Yogurt Natural, lo bates bien, lo tapas con un pañito y lo dejas fuera de la nevera toda la noche. Si quieres le puedes agregar azúcar o dejarlo natural. -------INGREDIENTES:  1 Lt de leche descremada.  ½ Lt de agua.  3 tazas de leche en polvo.  1 yogurt natural. PREPARACIÖN : (para realizar en la noche) Hervir el litro de leche descremada y el ½ litro de agua por separados. Una vez que han hervido, agrege las 3 tazas de leche en polvo al agua y disuelva. Cuando esté tibio, mezcle todo, y deje reposar toda la noche a temperatura ambiente, cubierto con una manta(Yo lo coloco en el microondas o en el horno apagado y cerrado) Al día siguiente disfruta de un delicioso yogurt. Guarda una porción del yogurt que has preparado, apra hacer uno nuevo (esto peudes ahcelro hasta tres veces, luego vuelves a comrpar otro yogurt natural) También apra tu comodidad, puedes poner de la mezcla en vaitos individuales, para que tengas tus porcioens separadas de una vez. Y cada uno de los vasitos, igual tapados y que repose toda la noche. ------Ingredientes: 4 tazas de leche parcial o totalmente descremada 4 cucharadas soperas de yogurt sin sabor comprado en supermercado o de una tanda de yogurt hecho con anterioridad (se usará como cultivo) 3-4 cucharadas de leche en polvo descremada para darle una consistencia más firme (esto último es opcional). Preparación: Hacer una pasta primero con una pequeña parte de la leche y las 4 cucharadas de leche en polvo. Una vez que la pasta esté suave y homogénea, agregar el resto de la leche. Colocar en una cacerola pesada sobre fuego muy mínimo. Llevar la leche a la primera ebullición, pero no dejarla hervir. Sacarla del calor y dejarla enfriar hasta que quede apenas tibia al tacto. Recién entonces agregarle las 3-4 cucharadas soperas de cultivo de yogurt (comprado o que sobre de un yogurt que hayamos hecho antes) y revolver muy suavemente para asegurarse que no queden grumos sin disolver (no batir!). Verter en frascos limpios y cubrir. Mantener los frascos en lugar oscuro. Si se mantienen demasiado calientes o demasiado fríos, no se espesará. Si la consistencia no es suficientemente espesa, o si se desea hacerlo aún más cremoso, agregarle una cucharada sopera de gelatina sin sabor. Tiene la ventaja que estará agregando proteínas extras a su yogurt. Recién ahora se puede llevar a la heladera. -------UTENSILIOS Aunque existen utensilios especiales para hacer yogur, no es indispensable comprarlos para que salga bien. Aquí los hemos dividido en dos grupos: los necesarios para hacer la mezcla y los necesarios para incubaría. La primera sección referida a los utensilios de mezcla, solamente es válida para hacer yogur por el método del termo o de la alacena ventilada, porque las yogurteras eléctricas se valen de una técnica distinta y vienen con ins-trucciones completas para su uso. Para esterilizar Para hacer yogur es esencial esterilizar primero la leche. cociéndola. Para ello, hará falta un cazo grande, y si tiene pico, mejor.

Debe ser, si es posible, de fondo grueso y ser-virá tanto para cocerla como para hacer en ella el yogur. Si la jarra cueceleches no tiene el fondo grueso, hará falta un baño María para hacer el yogur. Naturalmente, es necesario también un juego de cucharitas de medir y una jarra de medidas. También es útil un embudo, en especial si uno mismo hace el fermento. Para mezclar el yogur hace falta un recipiente grande, con capacidad para más deun litro. También ayuda un batidor de globo. Aunque no es esencial, es útil tener a mano un termómetro de cocina, que indique el momento exacto en que la leche alcanza la temperatura precisa. Todos estos utensilios deben esterilizarse sumergiéndolos en agua hirviendo y luego secándolos. Para conservar la esterilización se cubren con un trapo humedecido en agua hirviendo. Para hacer el yogur Se llama incubación al tiempo que hay que esperar para que la leche espese y se convierta en yogur. Es preciso dejarla en un sitio donde la temperatura se mantenga constante a 38º C durante varias horas. Para que el yogur que esté en el recipiente se mantenga a esa temperatura, la del ambiente que le rodea deberá estar constantemente a 46º C. Una alacena ventilada puede ser el lugar adecuado. En su defecto, se puede poner el yogur sobre un calientaplatos, un radiador o algún otro tipo de estufa graduada a temperatura baja. Como último recurso, el horno puesto al mínimo o en una mesa caliente. El yogur debe ponerse en un recipiente provisto de aislamiento para que no pierda calor. Lo más fácil es un cuenco tapado envuelto en un paño grueso caliente. Esto se envuelve a su vez con una lámina de plástico para que no se escape el calor, pero desde el punto de vista de espacio y manipulación, es mejor un termo o una jarra aislante. El termo debe tener la boca ancha para que el yogur pueda sacarse fácilmente cuando esté hecho. Desde luego, compruebe antes de nada que el termo tiene capacidad suficiente para la cantidad de yogur que desee hacer. La yogurtera eléctrica mantiene el yogur a la temperatura correcta. Si piensa utilizarla con frecuencia, vale la pena la inversión. COMO SE HACE Aquí se describen los métodos para hacer yogur por el método del paño caliente o el termo, si se hace con yogurtera, deben seguirse las instrucciones del fabricante. Esterilizar Antes de empezar, deben esterilizarse todos los utensilios con agua hirviendo, como se dijo antes, y después cubrirlos con un paño empapado con agua hirviendo y luego e

Brie de Provins

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza blanca enmohecida Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 4 y 5 semanas Aspereza: Suave Vino: Borgoña, Burdeos o Côtes du Rhône País de origen: Francia Región: Isla de Francia Notas: Tras una desaparición total, pero corta, el Provins ha reaparecido de forma modesta, con un solo productor Brie de Provins. El núcleo del Brie, de tamaño medio tiende a convertirse en una pasta cremosa. Ya no raspa la lengua ni el fondo del paladar. Algunos prefieren el Brie joven, pero es mejor curado, cuando se desarrolla por completo su aroma persistente y un olor claro a moho. El Brie de Provins es un queso artesanal elaborado exclusivamente con leche cruda de vaca, siguiendo los conocimientos ancestrales y cumpliendo con los requisitos de la forma de hacer el Brie tradicional. Su corteza fina esta ligeramente espolvoreada de moho blanco con pigmentos o mechas rubias “Auburn” según la estación de maduración. 
De color uniforme, su pasta es de color blanco suave en invierno y en verano de color amarillo dorado y tiene pequeños ojos en el corazón. 
La pasta del Brie de Provins es suave y cremosa con un ligero olor a hongos. Su sabor es dulce y afrutado su aroma recuerda el olor ligeramente ácido de la maleza local de Provins. El tamaño es de 27 a 28 cm. de diámetro por 4 a 4,5 cm. de alto y pesa de1,8 a 2 kg. varía dependiendo de la duración de la maduración. Este queso merece servirse solo, como acompañamiento con unas galletitas de aperitivo, uvas o manzanas verdes y nueces.

Brie de Nangis

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 4 y 5 semanas Aspereza: Suave Vino: Bourgogne, Bordeaux o Côtes de Rhône País de origen: Francia Región:Isla de Francia Notas: Este queso artesanal fue separado del Brie de Melun y desapareció del mercado durante algún tiempo. Ha sido

recuperado por un solo productor, pero no de Nangis. El núcleo del queso está poco curado. La pasta es blanda, sin cocer y sin prensar y su corteza blanca enmohecida es vellosa. El tamaño es de 20-23 cm de diámetro y 4 cm de alto, el peso oscila entre 1 y 1,2 kg. Su consumición optima es de verano a invierno. Usos culinarios: Tablas de quesos.

Brie de Montereau

Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza, no elástica con moho Materia Grasa: 40%-45% Maduración: Entre 5 y 6 semanas Aspereza: Suave Vino: Borgoña, Burdeos o Côtes du Rhône País de origen: Francia Región: Isla de Francia Notas: Este queso artesanal tiene un sabor similar al Brie de Meaux. Su regusto y olor son fuertes para tratarse de un Brie. La pasta es blanda, no elástica, sin cocer ni prensar. La corteza blanca, está enmohecida, a veces con manchas rojas. El tamaño es de 18-20 cm de diámetro por 3 cm. de alto y pesa 0,81 kg.

Brie de Melun

Leche: Vaca Denominación de Origen: desde 1980 y 1996 UE Tipo: Blando, corteza blanca lisa y vellosa Materia Grasa: 45% Maduración: 2 meses Aspereza: Suave Vino: Borgoña País de origen: Francia Región: Isla de Francia

Notas: Elaborado en la misma región que el Brie de Meaux, el de Melun es más intenso y más salado. Mientras que para coagular el Meaux se usa de cuajo, el Melun depende enteramente de la acción de las bacterias que convierten la lactosa. El arte de llevar los quesos a su punto óptimo de maduración corresponde al "affineur". Durante todas las etapas de maduración observa las hileras de quesos Brie dispuestos en anaqueles de madera desgastada y cubiertos con esteras. Determina que están maduros cuando predomina el moho amarillo, con apenas unos matices de rojo. Para lograr el equilibrio perfecto, el "affineur" y su equipo dan vuelta nada menos que 18.000 quesos por semana durante aproximadamente dos meses. Tiene sumo cuidado de no dejar marcas de dedos y de que no pase ninguna bacteria de las manos al queso. Un Melun perfecto es de textura tierna y tiene la esencia y los sabores de la pradera; bastante similar a un Brie sin madurar, pero con más profundidad. Este queso tiene la DOP Europea. Usos culinarios: Tablas de quesos aunque este queso merece servirse solo, como acompañamiento con unas galletitas de aperitivo o uvas. Resulta también excelente en comidas rápidas a base de pan y queso, acompañado de baguettes y encurtidos. Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez cabrero, 5 de Barcelona. Y también en Via Vàlia Formatgeria - C\August, 23 - 43003 Tarragona.

Camembert

Leche: Vaca Denominación de Origen: desde 1983 y 1996 UE Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: Entre 45% y 50% Maduración: Entre 1 y 2 meses Aspereza: Suave a media Vino: Beaujolais, Vino de Normandía o sidra artesana País de origen: Francia Región: Baja Normandía Notas: El Camembert, uno de los quesos más famosos del mundo, es originario de Pays d'Auge, Normandía, aunque su producción no ha quedado limitada a Francia. De hecho, se elabora a gran escala en la mayoría de países productores de queso y se consume en todo el mundo. Los mejores quesos siguen siendo los de elaboración artesana, producidos con leche no pasteurizada en las granjas de Normandía, cuyo Camembert está protegido por la Appellation d'Origine Controlée "Veritable Camembert de Normandie" eso garantiza su autenticidad y "au lait cru" que se ha utilizado leche no pasteurizada. Estos quesos presentan una característica corteza enmohecida salpicada de algunas manchas de color marrón claro. La pasta, de color paja claro, debe madurar uniformemente y no presentar aspecto yesoso en el centro. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Este queso tiene la DOP Europea.

Chaource

Leche: Vaca Denominación de Origen: desde 1977 y 1996 UE Tipo: Pasta blanda, corteza vellosa Materia Grasa: 50% Maduración: Entre 2 y 8 semanas Aspereza: Suave Vino: Champán, Cava catalán o un buen Borgoña tinto País de origen: Francia Región: Champaña-Ardenas Notas: Este queso de pasta blanda de la champaña debe su nombre a su lugar de origen. Es delicioso en cualquier fase de su desarrollo y combina perfectamente con el famoso vino de la región. Se distribuye en forma de tambor plano de entre 510 g. Y 255 g. Con una corteza blanca comestible con alguna mancha roja. Los quesos con DOP se elaboran en pequeñas queserías, con leche cruda. Cuando el queso es joven, la pasta es de color amarillo claro y su textura es yesosa. Con la maduración, tiende a ablandarse por los bordes y posteriormente hacia el centro. El sabor del queso joven es cremoso y suave; con la maduración, se vuelve más almendrado. Este queso tiene la DOP Europea. Puede servirse con tostadas o presentarse como postre acompañado de fruta fresca de verano. También es ideal fundido sobre patatas asadas.

Chèvre / Bucheron

Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza blanca y vellosa Materia Grasa: 45% Maduración: No aplicable Aspereza: Suave Vino: Vinos Sauvignon blancos o Chardonnay País de origen: Francia Región: Diversas Regiones

Notas: Chèvre es el término genérico francés para el queso de cabra en todas las formas y tamaños. Algunos figuran con nombre propio en esta base de datos, aunque en muchos mercados el Chèvre está simbolizado por el Chèvre Log, una variedad francesa industrial con un diámetro de entre 5 y 7,5 cm. y una fina corteza blanca. Se envasan en forma de rollos, sobre esteras de paja o plástico. La pasta es muy blanca y de textura blanda, ligeramente granulosa. Se extiende con facilidad. El sabor suele ser muy suave y algo salado. Puede servirse cortado en rodajas finas, sobre pan crujiente y ligeramente gratinado. Es ideal en ensaladas, con nueces, alcaparras o finas hierbas y vinagreta, o sin corteza fundido en salsas para pasta y verduras. Su sabor no suele potenciarse con el calor.

ELABORACIÓN DE DISTINTOS TIPOS DE QUESOS

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CACCIOCAVALLO

"Provolone": queso de pasta fermentada e hilada. Ingredientes: leche fresca, sana y limpia (con 10 litros se puede obtener un queso de 1 kg aproximadamente), cuajo o suero-fermentado.

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Coagulación y desuerado Caliente la leche a 33 grados, utilizando un termómetro para comprobar la temperatura. Agregue cuajo suficiente para que coagule alrededor de 25 minutos, revolviendo bien. (3 cm3 para 10 litros). Para saber si se ha logrado la coagulación bastará con apoyar la mano sobre la cuajada. Si se nota consistencia y la mano sale limpia, se considera lista.

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Corte la cuajada. Para evitar la pérdida de materia grasa en el suero, lo más aconsejable es cortar con un suncho o cuchillo filoso, realizando cortes paralelos.

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Deje reposar, hasta observar que la cuajada se deposita en el fondo de la olla. Siga haciendo cortes, procurando no deshacer la cuajada. Cortarla e ir reduciendo el tamaño de los granos hasta obtenerlos del tamaño de un poroto.

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Deje reposar durante 20 minutos. Retire el suero que sobre nada, hasta dejar sólo unos centímetros sobre la cuajada. Caliente este suero a 50 grados y viértalos sobre los coágulos. Trabaje la masa suavemente hasta observar que la misma, al exprimirla, se presenta elástica y bien desuerada, y que los granos se han vuelto opacos y rugosos. Coloque la cuajada con una tela fina, o en un colador de pastas enlozado.

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Fermentación Para que se cumpla el proceso debe dejarse la masa en un ambiente bien templado (no menos de 20 grados) durante 10 horas. En épocas de tiempo frío, la fermentación puede lograrse durante 24 horas. Cumplido el tiempo debe comprobarse si la masa ha fermentado y a logrado el punto necesario. Corte un trozo pequeño y colóquelo en una taza con agua hirviendo; observará que se ablanda con rapidez formando hilos o hebras

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PRESTE ESPECIAL ATENCIÓN: si al estirar se forman hilos que no se cortan, está lista, si las hebras se cortan le falta un poco más de tiempo y si se deshace o se funde se ha pasado de punto. Visite los estándares de gallinas del mundo

Hilado y moldeado Cortar la masa en rebanadas muy finas y muy rápidamente. Cubrir con agua hirviendo hasta notar que la masa comienza a ablandarse. Amasar con la ayuda de una espátula de madera, formando una especie de "soga! hilada y unida. Ovillar la masa y luedo darle forma ovalada o de pera (fig. A) para terminar en una cabeza pequeña (fig B), cerrando bien con agua caliente para que no entre aires. Si durante el trabajo de moldeo la pasta enfriara, sumérjala en agua caliente hasta tanto se ablande, tantas veces como se considere necesario.

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Salazón Coloque el queso en salmuera al 18 ó 20 % (200 gramos de sal gruesa en un litro de agua) durante 24 horas, por cada kilogramo de queso. Retire, lave y cuelgue el queso de su cuello con soga o cintas de género (fig. c).

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Maduración Use un ambiente con poca humedad, a unos 18 grados de temperatura y sin corrientes de aire. De acuerdo con esas condiciones será la demora en madurar. El queso puede demorar 20/25 días para su consumo, pero si se lo deja un tiempo más, tendrá mejor sabor. Calentar la leche en una olla de boca ancha, revolviendo constantemente en forma de ocho, con una cuchara de madera. Controlar la temperatura con un termómetro para quesos, hasta que llegue a 31 grados. Apagar el fuego y agregar el cuajo disuelto en agua y sal, agitando la leche para que la mezcla sea perfecta. La cantidad de cuajo se calcula según la calidad del mismo y también de acuerdo a la cantidad de leche utilizada (4 cm3 en 10 litros). Se mezcla en 1/4 de vaso de agua y cuatro veces más de sal fina. Dejar la leche en reposo absoluto durante 30/40 minutos, cubriendo bien el recipiente para retardar el enfriamiento.

Apoyar la palma de la mano sobre la cuajada haciendo presión; retirar la mano y comprobar; si sale limpia, la cuajada está a punto; si sale con restos de leche dejar el tiempo necesario. No apurar para cortar la cuajada; el suero debe tener la coloración amarilloverdosa. Proceder al corte de la cuajada con una lira. Este procedimiento debe realizarse con mucho cuidado y muy lentamente, para evitar la pérdida de materia grasa en el suero. Los granos de cuajada han de ser del tamaño de una avellana Continuar calentando la leche muy lentamente hasta alcanzar la temperatura de 41 grados, en el término de 15 a 20 minutos, sin dejar de agitar. Dejar reposar luego cinco minutos con el fuego apagado. Tomar un puñado de granos de cuajada entre las manos y apretarlos. No deben escurrirse; deben ser brillantes, elásticos y con tendencia a unirse. Sacar el suero y amasar ligeramente los granos de la cuajada y colocar la masa en un molde o quesera, con una pesa de 1 kg. sobre la misma. Desmoldar y mojar un género limpio y fino en el suero; envolver el queso y colocarlo nuevamente en el molde con un peso de 3 kilogramos. Dejarlo 10 minutos en la prensa; volver a desmoldar, mojar el género en suero caliente, envolver el queso y prensar. Repetir la operación a la media hora y a las 3 horas. Prensar durante 24 horas, agregando pesas hasta completar 10 kg por cada kilogramo de queso. Preparar una salmuera con 1 litro de agua y 1/4 kg de sal gruesa. Sumergir el queso durante 20 horas, por cada kilogramo de queso Llevar el queso a madurar a un lugar seco, ventilado y oscuro colocándolo sobre una repisa de madera, invirtiendo la posicion diariamente, al principio, y luego una vez por semana. Si se cubre de moho, lavarlo con suero caliente. A los 20-30 días de madurado y para evitar que se seque o endurezca demasiado y, previo lavado, se lo bañará con cera de abeja o parafina caliente. El rendimiento que obtendrá con 10 litros de leche, será de 1 kg de queso, aproximadamente.

Queso para rallar Se aconseja elaborarlo durante la primavera o verano dado que la leche disminuye su tenor graso.

Calentar la leche entre 32 y 33 grados. Agregar suero fermentado, a fin de elevar la acidez.

Para preparar el suero fermento se calienta el suero del día anterior a 35 grados, manteniéndolo a esa temperatura constante en lugar seco, donde no haya corrientes de aire, durante toda la noche. Se toma un 10 % y se mezcla bien con la leche. Agregar cuajo para producir la coagu!ación en media hora (3 1/2 cm3 para 12 litros de leche). Dejar reposar hasta que la cuajada está bien a punto. Cortarla lentamente, a fin de obtener granulos del tamaño de una arveja. Elevar la temperatura a 52 grados en 20 minutos agitando la masa siempre con el movimiento en forma de ocho. El calentamiento debe ser regulado de modo tal que los tres primeros grados aumenten, cada uno de ellos, a razón de 5 minutos, pudiendo, luego, hacerlo mucho mas rápido. Apagar el fuego y continuar revolviendo durante 30 minutos. Dejar reposar 5 minutos para que se una la masa en el fondo de la olla. Sacar el suero, éste sirve para fermento. Amasar ligeramente y poner toda la masa en el molde con una pesa de un kilogramo sobre la misma, durante 5 minutos. Desmoldar, mojar una tela fina en el suero; envolver el queso y prensar nuevamente aumentando el peso. El prensado dura 24 horas y por cada kilogramo de queso se pondrán de 30 a 40 kg. de peso. Pasado ese tiempo se retira de la prensa y el queso pasa a la pileta de salazón, dejándolo sumergido 24 horas por cada kilogramo de peso. Se coloca el queso para su maduración, dándolo vuelta todos los días durante los primeros 3 dias y luego una vez por semana. Si se cubre de moho se frota con un trapo o bien se raspa con cuidado con cepillo y agua. Después de tres meses, aplique sobre el queso aceite de lino cocido y a los 5/6 meses esta listo para ser consumido. Por cada 12/13 litros de leche puede obtenerse 1 kg de queso de rallar y de 3 kg por cada 40 litros de leche.

Queso tipo Alemán Cuando se corta la leche se puede hacer este queso; con 800 gr de cuajada, 1 cucharada de royal y 2 yemas. Mezclar y llevar al fuego, cuando la masa esté elástica dejar enfriar en la olla. Desmoldar y cortar.

Queso Gouda Para un queso de 500 gr. se necesitan 4 y 1/2 litros de leche 1 taza de leche agria (del día anterior) y 1/2 cucharadita de cuajo líquido y sal. Calentar la leche fresca entera, a 33°C, añadir la leche agria y el cuajo. Mezclar bien y esperar media hora a que cuaje. Cortar la cuajada en pequeños cubos y retirar el suero. Agregar al requeson 2 litres de agua potable caliente y mezclar bien. Extraer luego la mayor cantidad de agua y suero posible. Colocar el requesón en molde y prensar. Al día siguiente colocar en salazón de 14 a 16 horas. Esa salazón se realiza mezclando 11 litros de agua y 1 kg de sal gruesa. Almacenar en lugar frío y voltear durante un mes, diariamente.

Queso Mantecoso

Utilizar 7 litros de leche, 3 litros de leche agria (de días enteriores) 3 cm3 de cuajo. Mezclar las dos leches y calentar a 38º C. Agregar el cuajo y dejar coagular. Cortar la cuajada en cubos grandes. Calentar a 38°C, revolviendo despacio durante 30 minutos. Dejar reposar 10 minutos. Moldear. Prensar 24 horas. Salar 6 horas y madurar 7 dias volteándolo diariamente.

Queso Petit-Suisse La leche a emplear debe ser fresca, pura, muy bien filtrada, procedente de vacas sanas, de alto contenido en grasas. Caliente la leche rápidamente a 43 grados agitándola constantemente en forma de semicírculo. Deje enfriar hasta que descienda a 20/25 grados. Agregue el cuajo (1 1/2 cm3 para 10 litros de leche) disuelto en agua y sal, en cantidades necesarias como para que la coagulación se realice en un término de 20 horas. Este lapso para obtener la cuajada es indispensable para que sea untosa, y apta para poder preparar la masa de los Petit-Suisse. Si la coagulación se produjera antes del tiempo necesario, la cuajada resultará más firme pero menos indicada para elaborar este tipo de queso. Tapar la olla, envolviéndola con abundante papel para conservar la temperatura. Apoyar la olla sobre una madera y deje hasta el día siguiente en un lugar no muy fresco.

Comprobar si la cuajada está a punto de ser trabajada. Para ello tiene que haber desprendido una capa de 1 cm de suero. El coágulo tiene aspecto graso y con reflejos anacarados. Con un cucharón, tienda trozos de cuajada sobre pedazos de tela replegada de modo que se formen bolsitas que se apilan unas encima de otras, pero separadas entre si por medio de tablillas de madera. Coloque sobre las bolsitas una pesa liviana y deje escurrir durante unas 15 horas. La masa recogida se trabaja como si amasara pan. Agregar una cantidad de crema suficiente como para que la masa quede untosa. Dejar en reposo una hora antes de moldearlo. Moldear el quesito en moldes pequeños y de forma de tubo agujereado. Cubrir los tubos con papel manteca y llenarlos con pasta. Desmoldar y conservar hasta su consume a baja temperatura. Para su consumo, se le puede agregar sal, azúcar, chocolate, pepinos, cebollitas o cualquier otro condimento. Es un alimento muy nutritivo, rico en materias grasas y por tanto en vitamina D por lo que se aconseja suministrar a niños de corta edad (5 a 10 años).

Ricota La ricota se obtiene calentando el suero que queda de la elaboración del queso. Calentar hasta 84 grados. Agregar cerca de 0,5 % de suero que se ha dejado acidificar desde el día anterior. Este suero puede ser reemplazado por vinagre blanco diluído con agua (5 partes de agua y 1 de vinagre). Además agregar de 1 a 2 litros de leche por cada 10 litros de suero. Dejar reposar unos minutos y la cuajada formará una capa en la superficie que se separa con una espumadera y se coloca en un colador o en moldes pertorados, para que escurra Déjese escurrir hasta el dia siguiente y estará lista para su consume La ricota tiene valor como alimento protéico, ya que esta constituída por las albúminas de la leche que tienen la propiedad de coagularse por calor. Prácticamente no contiene grasas, caseína, ni sales. Para elaborar 1 kg de ricota, es necesario contar con aproximadamente 40 litros de suero.

DIFERENCIAS PARA ELABORACIÓN DE DIVERSOS TIPOS DE QUESOS

Petit Cacciocavall Mantecos Postres Rallar Gouda Chubut Suiss o o e Leche para 1 12/13 7 lts. 3 lts. 9 lts. 1 lt. 10 10 lts. 10 lts. 14 lts. kg. de queso lts. agria agria lts. Calentar la 3231º C 33º C 38º C 33º C 43º C leche 33ºC a 2025º C Agregar 1 3 1/2 cuajo 4 cm3 4 cm3 3 cm3 cucharad 9 cm3 cm3 (líquido) a 1 1/2 cm3 30 35/40 40 30 30 20 Coagulación minuto 25 minutos minuto minutos minutos minutos horas s s Tamaño Tamañ Tamañ Corte de la Cortes Cortes Avellan o Cubos o cuajada grandes grandes a Arveja poroto 20 10 10 10 Reposo minuto 20 minutos minutos minutos minutos s 1º en 3 minuto 52º C s en 20 Calentar 41º C 50º C 38º C 33º C minuto s apagar a 40º C Fermentació 48 horas n 24 24 24 horas 24 horas 24 Prensado horas horas colgado 10 kg. 20 kg. horas 10 kg. 40 kg. Salazón (por 20 24 14 a 16 24 24 horas 6 horas kg.) horas horas horas horas 20/30 5/6 Maduración 20/25 días 7 días 30 días 30 días días meses Tipos de quesos

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Definición

Según el código alimentario español el queso es un producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después de una coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa. El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído "cuajos vegetales" de varias especies de la familia de cardos Cynara. En algunas sociedades, el queso se almacena para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del queso permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. Los quesos se comen crudos o cocinados, solos o con otros ingredientes. Cuando se calientan, la mayoría se funden y se doran. Algunos quesos, como el raclette, se funden suavemente; se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. La fondue, con vino proporcionando la acidez, es un buen ejemplo de plato de queso fundido suavemente. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo disparejo, separándose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando se cocinan. En esta página se pretende dar una breve pero espero que útil información acerca del queso, su historia, elaboración y variedades más conocidas incluidas las asturianas más cercanas para mi y por lo tanto más asequibles y conocidas.

Para determinar los diferentes tipos de queso se debe tener en cuenta que esta diferencia aparece con la alteración de los elementos empleados en la fabricación de los mismos. En la actualidad, existen pocas diferencias apreciables que entre los procedimientos industrial y artesanal de la elaboración del queso. Los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos mismo o ganaderos de su entorno más inmediato, manejando normalmente una cantidad de leche que no suele superar los 500 litros de leche diarios. Mientras que la industria aprovecha la leche recogida en una zona mucho más amplia y procesa cantidades más altas,

superiores a los 500 litros de leche diarios. La elaboración artesanal esta mucho menos mecanizada y la elaboración acostumbra hacerse a mano frente a la mecanización de la industria. Normalmente, la fabricación artesanal, se realiza con procedimientos naturales y son los propios artesanos elaboradores quienes se responsabilizan personalmente del resultado final y quienes lo comercializan directamente. Esta comercialización dificulta la adquisición de muchos tipos de queso en áreas relativamente alejadas de su lugar de producción pero al mismo tiempo ha posibilitado la impresionante riqueza quesera de algunas zonas, como el caso de Asturias, donde en 10.603,57 km² y poco más del millón de habitantes, existen 40 variedades diferentes de quesos artesanales, de todos los tipos y aptos a todos los gustos, incluso los más exquisitos. Quesos siempre habrá que nos gusten más o menos, tanto en los industriales como en los artesanales pero lo que no puede haber en ningún caso es un queso malo, ya no hablaríamos de tipos de queso, solo de malas prácticas. Los quesos se pueden clasificar en diferentes tipos dependiendo de una serie de parámetros, como pueden ser, la materia grasa contenida en el extracto seco, el tiempo de maduración, el proceso de elaboración, el tipo de pasta o la corteza, etc. Según el contenido graso Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%.

Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%. Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.

Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%. Extra-grasos : si tiene un 60% o más. Según el proceso de elaboración

Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón y Mascarpone. Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:    

Queso tierno, maduración inferior a 21 días

Queso oreado, maduración de 21 a 90 días Queso semicurado, maduración de 3 a 6 meses Queso curado maduración mayor a 6 meses

Pasta Blanda: no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta más húmeda. Pasta Prensada: todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida. Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc. Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón. Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida.

En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone. Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado. Según la textura de la pasta: Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.

Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse. Blanda: son los del tipo cremoso.

Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules. Muy blanda: son los quesos frescos. Según la corteza Sin corteza: quesos frescos.

Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos. Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.

Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales.

CUAJADA

¿QUE ES LA CUAJADA? Es un postre lácteo o el producto del proceso inicial en la elaboración del queso hecho con leche cuajada por efecto de un fermento o cuajo sacado del estómago de un animal lactante o un tipo determinado de cardo. En el País Vasco y la zona norte de Navarra es conocida como mamilla. Cuando la leche recién ordeñada se deja en reposo, los componentes de la leche se separan espontáneamente en nata o crema, suero y cuajada. Por tanto, encontramos dos variedades de cuajada, la que se obtiene de forma espontánea o natural y la obtenida por coagulación. La primera apenas contiene nata ni suero y es muy rica en proteínas lácteas (caseínas) y minerales como el calcio. La cuajada obtenida por coagulación, la de mayor consumo, se obtiene mediante la adición de cuajo (renina), generalmente animal (procedente del estómago de mamíferos rumiantes), a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35ºC, dejándola en reposo durante unos 30 minutos. Contiene una parte del suero, nata o crema y también es rica en

caseínas y calcio. La cuajada puede consumirse tal cual o bien ser utilizada para la elaboración de quesos eliminando el suero. Valor nutritivo: Es muy similar al de la leche de la cual procede; contiene lactosa (azúcar propio de la leche), es rica en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, si la cuajada procede de leche de oveja, éste es casi el doble que si la leche es de vaca, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas. Ventajas e incovenientes de su consumo La cuajada, así como la leche y otros lácteos son alimentos con excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de la vida, de fácil consumo, y en su conjunto, de fácil digestión. Por estar coagulada, la cuajada resulta algo más digestiva que la leche líquida, lo que explica que esté especialmente recomendada en personas que tienen el estómago delicado. Por otro lado, no se aconseja su consumo en caso de intolerancia a la lactosa, diarrea aguda y, deben excluirla de su dieta las personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca. Etiquetado En los envases y etiquetas debe figurar la denominación del producto, tipo de leche de la que procede (oveja o vaca pasteurizada), cantidad neta de producto, fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones especiales de conservación y lote de fabricación. A pesar de que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido calórico y nutricional, son muchos los fabricantes que así lo indican. Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene En el punto de venta la encontraremos en las cámaras de refrigeración. El envase debe estar en perfecto estado, sin deformaciones ni golpes. Deberemos fijarnos en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Es un producto que requiere frío para su conservación, por lo que deberemos conservarlo en la nevera (0-4º C) hasta su consumo.

¿QUE ES EL SUERO DE LA LECHE? El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche. Hay dos clases de suero: el dulce y el ácido, los cuales dependen de los métodos empleados para la coagulación de la leche. El suero dulce es el obtenido por una coagulación enzimática, utilizando para ello un cuajo de procedencia animal, como la quimosina de rumiantes; o vegetal, o bien un cuajo microbiano. El suero ácido es obtenido por acidificación natural de la leche o por la adición de ácidos orgánicos. La coagulación natural se produce por fermentación de la leche causada por la flora bacteriana existente o a fermentos lácticos añadidos; o bien puede ser obtenida por adición de ácidos orgánicos a la leche líquida, tales como acético, cítrico, láctico, etc.

¿QUE ES EL CUAJO? El cuajo es una enzima específica llamada quimosina (EC 3.4.23.4) o renina utilizada en la fabricación de queso cuya función es separar el agua de la leche, llamado suero, de la

cuajada, a partir de la cual se fabrican los quesos. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas decenas de años. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en cuestión en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la quimosina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una decena de años: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima. El accionar de la quimosina es bien conocido por las ciencias de la leche. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína (una de las proteínas mayoritarias de la leche). Al romper dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del agua de la leche.

Los quesos Los quesos se suelen clasificar según su fabricación y su composición. De hecho, los quesos se elaboran con diversos tipos de leche o mezclas de leche. Según la humedad podemos realizar la siguiente clasificación: 1. Queso fresco. El requesón. 2. Queso con moho externo y pasta blanda. El de brie, camembert, etc. 3. Queso con pasta blanda y corteza lavada. El de burgos, maroilles, munster, etc. 4. Queso con pasta dura y no cocida. El manchego, mahón, cantal, etc. 5. Queso de pasta prensada cocida. El de cabrales, parmesano, emmental, gruyere, etc. Existen otra clase de quesos, los llamados fundidos que en realidad son una mezcla de quesos triturados y fundidos hasta constituir una pasta homogénea y consistente.

La elaboración del queso

La elaboración de los quesos comprende tres etapas bien diferenciadas: 1. La coagulación. Para la coagulación existen dos métodos distintos. Pero también se puede realizar con una combinación de los dos métodos, que son: Por acidificación de la leche. Se utilizan unas bacterias lácticas para desestabilizar las micelas de caseína en forma de gel. Este método se utiliza para los quesos frescos. Por adición de cuajo. El cuajo es una enzima extraída del cuajar de los terneros no destetados. Se provoca un proceso parcial denominado hidrólisis de la caseína que ocasiona la desestabilización de las micelas y la formación del gel en el ph de la leche fresca. Se utiliza este método para los quesos de pasta prensada cocida. En algunos quesos, como ya hemos mencionado, se utiliza una combinación de los dos métodos, dependiendo del predominio de un método u otro se tendrá una variedad de queso u otra. 2. El escurrido. Según el tipo de coagulación escogida en la primera etapa, se deberá realizar un escurrido u otro. En el caso de coagulación por acidificación, el gel obtenido tiene una gran cantidad de líquido llamado lactosuero. El lactosuero lleva consigo casi todo el calcio, por esto, la cuajada con la que se fabrican los quesos frescos son pobres en calcio. En el caso de la coagulación por adición de cuajo, es necesario someter al gel resultante a un proceso mecánico y físico para poderlo escurrir y quitarle el lactosuero. Estos procesos son de corte, removido, prensado y cocción. Dependiendo del énfasis puesto en alguno de éstos procesos, se tendrá un escurrido diferente y, por lo tanto, una cuajada distinta. La cuajada contiene gran cantidad de calcio. Son los quesos de pasta cocida. En el caso de la coagulación mixta, la cantidad de calcio es variable. 3. La maduración. Es evidente que los quesos frescos no pasan por esta etapa. En la maduración del queso se define el aspecto, el olor, la textura, el sabor. Y es porque en esta etapa, los microorganismos que están en la cuajada realizan su labor microbiana. Esta labor microbiana es la fermentación de la lactosa, la hidrólisis de los lípidos y la degradación de las proteínas. La hidrólisis libera los ácidos grasos. Y durante la degradación de las proteínas se consiguen péptidos, aminoácidos, aminas, amoníaco, aldehílos, cetonas, fenoles, etc. Los quesos frescos

Esta elaborada con cuajadas lácticas. Para evitar el sabor agrio se utilizan especias, azúcar o sal. Contienen mucha agua, entre el 70% y el 80%. Los quesos de pasta blanda con mohos externos

Estos quesos tienen una cantidad de agua de un 50% aproximadamente. Estan hechos con cuajadas mixtas. En su proceso de maduración, los mohos del género Penicillium tienen un protagonismo primordial. Dichos mohos

consumen el ácido láctico de la pasta y la preparan para que las bacterias proteolíticas terminen el proceso de maduración. Éstas bacterias son la Micrococcus y la Brevibacterium. Los quesos de pasta blanda con corteza lavada

Tienen entre un 50% y un 55% de agua. Se les lava superficialmente con agua salada frecuentemente. Con este proceso se obstaculiza el desarrollo de los mohos, favoreciéndose la implantación de las bacterias proteolíticas, dándole al queso un sabor y olor fuerte. Los quesos con mohos internos

También se les conoce como quesos de pasta azul, el de roquefort es el más conocido. Aunque el queso de roquefort esta elaborado exclusivamente con leche de oveja. Otros quesos de este tipo se elaboran con leche de vaca. Tienen una cantidad de agua de entre el 45% y el 50%. El moho penicillium roqueforti se desarrolla en su interior, para facilitar la proliferación del moho se acostumbra a pinchar el queso. Este tipo de moho necesita oxigeno, por ello el picado o pinchado del queso. Los quesos de pasta prensada no cocida

Se llaman de esta forma porque la etapa de escurrido se realiza prensando el queso. Después de este proceso, son sumergidos en salmuera, dependiendo de las horas que pasen sumergidos serán de una modalidad de queso u otra. También pueden ser salados en seco. Entre un 45% y 50% de agua es lo que contienen. En el corte del queso, se puede observar unos pocos y pequeños agujeros, si son demasiados puede ser indicio de contaminación por bacterias coliformes, bacterias butíricas o levaduras. Se elaboran con cuajadas mixtas. Los quesos de pasta prensada no cocida

La calidad de la leche es muy importante en la elaboración de estos quesos, un exceso de acidez en la leche puede dar al traste toda la producción quesera. Éstos quesos se caracterizan por unos grandes agujeros u ojos en su pasta. Si hay demasiados agujeros puede ser por culpa de una contaminación por bacterias butíricas o bacterias coliformes. La cantidad de agua ronda el 38%. Los quesos emmental y gruyere son los más conocidos. A la hora de la compra, hay que fijarse bien, que la corteza no tiene grietas y cortes.

El valor nutricional del queso

La acción de los mohos durante el proceso de maduración contribuye positivamente para enriquecer el valor nutricional del queso. El moho hace aumentar el grupo vitamínico B. Por otra parte, los niveles de calcio de los quesos frescos suelen estar entre los 80 mg a 100 mg por cada 100 g. Y en un queso emmental hay unos 1200 mg por cada 100 g. También, en las proteínas existe mucha variación. Por ejemplo, en los quesos frescos puede haber entre 8 y 9 g por cada 100 g, y en los quesos prensados entre 26 y 29 g por cada 100 g. La variabilidad del valor nutricional o alimentario del queso, es muy elevada, ya que depende de la clase de queso de que se trate.

La Conservación del queso

A la hora de consumir los quesos, lo mejor es ir comprándolos a medida que los vayamos necesitando. En los quesos frescos el tiempo de conservación no supera unos pocos días, siempre y cuando, se conserven a una temperatura no superior a los 6°C. En los quesos que tienen la pasta blanda y los quesos azules se tienen que conservar a una temperatura de 10-12 °C. Si quisieramos aumentar el tiempo de duración la temperatura sería la misma que con el queso fresco, 6°C. Hay que evitar que los insectos tomen contacto con el queso, ya que pueden llegar a colocar sus huevos en el interior del queso. Por regla general, sería prudente conservar el queso en la nevera o frigorífico.

Lácteos

Nata

Energía (Kcal) Agua (g) Proteínas (g) Glúcidos (g) Fibras (g) Lípidos (g) Ácidos saturados (g) Ácidos monoinsat. (g) Ácidos poliinsat. (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fósforo (mg) Calcio (mg) Hierro (g) Retinol (µg) Carotenoides (µg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) B6 (mg) B12 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (µg) Vitamina E (mg)

316 59,30 2,30 1,70 0 33,40

Tabla de alimentos : Lácteos y derivados lácteos cada 100g Queso Queso Queso Yogur Yogur Leche Yogur fresco curado semi. fruta desnat. desnat. 100 405 327 64 85 38 33 80,90 36 42,60 85,70 79,90 88,30 91 8,10 26 24,70 4,20 5 4,50 3,30 3,80 0 0 4,10 14 4,40 4,50 0 0 0 0 0 0 0 5,90 33,50 25,40 3,50 1,10 0,30 0,20

Leche semidesnat. 45 89,60 3,20 4,50 0 1,60

Leche entera 62 87,80 3,20 4,50 0 3,50

21,14

3,73

21,32

16,02

2,22

0,70

0

0

0,95

2,15

11,26

1,69

9,49

7,41

0,99

0,31

0

0

0,48

1,09

0,97 110 35 100 58 63 0,20 300 260 0,01 0,10 0,01 0 0 0,20 0,80

0,18 20 35 115 60 115 0,40 58 70 0,03 0,25 0,08 0,80 1,10 0,10 0,15

0,95 110 700 100 470 740 0,40 310 205 0,04 0,50 0,08 1,50 0 0,26 0,80

0,62 80 450 120 450 900 0,30 215 135 0,04 0,40 0,08 1,47 0 0,18 0,80

0,09 13 64 204 112 151 0,10 30 16 0,04 0,18 0,04 0 1 0,04 0,09

0,03 4 64 210 133 170 0,20 10 5 0,05 0,25 0,04 0 1 0,02 0,04

0 1 45 211 116 148 0,10 0 0 0,04 0,17 0,07 0,40 1 0,01 0,03

0 2 45 174 88 112 0,10 0 0 0,05 0,16 0,02 0,22 1 0,01 0,01

0,05 7 46 166 85 114 0,10 18 10 0,05 0,17 0,02 0,23 1,10 0,01 0,08

0,11 14 45 148 86 119 0,10 39 18 0,05 0,17 0,02 0,18 0,60 0,03 0,07

Los quesos. Composición, elaboracion y propiedades nutricionales Lic. Marcela Licata - zonadiet.com Orígen Gracias a todos los nutrientes importantes El orígen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el que el queso nos año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su aporta, debe estar elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. presente en una dieta Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, sana y equilibrada, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al aunque deberá ser imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo consumido con el mundo. moderación. Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso. Definición Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. Elaboración La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses tras su elaboración. Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo). Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orígen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33ºC y 55ºC, para que se deshidraten más rápido. A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas. La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso. Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias

primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro. Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de que tipo de queso se trate). El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias. Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55ºC se funden y otros se endurecen aún mas (por evaporación del agua que contienen). Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30ºC) la grasa se derrite y se suele decir que el queso “suda”. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso. Su consumo y producción mundial El queso tiene una producción anual superior al café, al te, al cacao y tabaco, por lo que es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa producción es para el mercado local, siendo casi nula su exportación. Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. Así mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a producción. Dentro de los países productores en cuarta posición encontramos a Italia y en décima a Argentina. Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia. El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posición Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria, Suecia, etc. Clasificación de los quesos Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco. Según sea el proceso de elaboración: 



Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa. Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)   

desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25% semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%

 

graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60% extragraso: con un contenido mínimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa. Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión “Light”. Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar su consumo. A nivel popular los quesos pueden clasificarse :   

por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales) por su consistencia (blandos, semiduros, duros) por países: o Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere o Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano o Suiza: Emmental o Holanda: Gouda, Edad o Inglaterra: Cheddar, Stilton o España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

Propiedades nutricionales El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación. La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas. Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de queso

Grasa Grasa Grasa Grasa Energía Proteínas monopoliColesterol Carbohidratos total saturada (Kcal) (g) insaturada insaturada (mg) (g) (g) (g) (g) (g)

Queso blanco 78 desnatado

13.3

1.4

0.9

0.4

trazas

5

3.3

Queso azul 353 Queso Brie 329 Queso 297 Camembert Queso 414 Cheddar Queso de 350 Bola Queso de 203 Burgos Queso de 390 Cabrales Queso 380 Emmental Queso 350 Gallego Queso 268 Gruyere Queso Manchego 467 curado Queso Manchego 332 fresco Queso Manchego 392 semicurado Queso 420 Parmesano Queso 370 Roquefort Queso 490 Villalón Requeson 97 (ricota)

21 20

29.5 18.5 27.5 17.5

8.6 8

0.9 0.8

88 80

0.7 trazas

20

24

15

6.5

0.6

92

0.4

26

34

21.5

9.4

1.4

110

trazas

29

25

14.8

7.2

0.6

85

2

15

15

8.8

4.3

0.9

14.5

2.5

21

33

17

9.5

0.83

*

2

28

30

18.4

9.2

1.3

100

0.2

23

28

15

8

0.7

85

2

8

25

*

*

*

*

3

36

36

19

8.4

6.2

74.4

0.5

26

25

13.6

7.2

0.7

*

trazas

29

30

19

9

0.7

87

0.5

40

29

17.2

8.5

1.1

100

trazas

19

33

20.7

8

1.5

100

trazas

17.5

*

*

*

*

*

1.9

13.6

4

2.5

1

0.1

19

1.8

tipos de queso Los criterios para la clasificación de queso son múltiples, ya que pueden basarse en cuestiones documentales, jurídicas o tecnologías, sin embargo, los criterios de clasificación más utilizados son los siguientes:

Clasificación por: Contenido en Materia Grasa De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina % G/ES.

Clasificación por: Consistencia de la pasta Dicha clasificación se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco).

Clasificación por: Periodo de maduración Atendiendo a su maduración o no, los quesos se denominarán de la siguiente forma: - Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. - Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.

Clasificación por: Tipo de leche utilizada Aparte de su clasificación por el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso: De Leche cruda Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. De Leche pasteurizada Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato. De Leche Termizada Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato. De Leche Micro-Filtrada Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.

Clasificación por: Tipo de Elaboración Atendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epígrafes: 1. Quesos "Fermier" o de Granja, son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación. El resultado son quesos de alta calidad, de producción limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso. El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de ayuda mecánica. 2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración. 3. Quesos "Latiere" o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en el radio de recogida de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatiza y la normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad. 4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.

Clasificación por: Intensidad del sabor o gusto El sabor o el gusto es tan personal, subjetivo y cultural, que está condicionado por nuestros hábitos alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debamos construir una clasificación que se exprese en términos de intensidad y así los consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro.

1. Intensidad Fresca o Dulce: Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente acido y láctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por una cremosidad alta . Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de Burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lácticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y también en quesos de muy poca maduración. 2. Intensidad Poco Pronunciada: Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduración es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de 2-3 meses de maduración (Reblochon, Cantal). 3. Intensidad Pronunciada: Los quesos con esta intensidad los podríamos también denominar aquellos "Quesos con carácter", y son aquellos donde su maduración está en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podríamos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyère o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados. 4. Intensidad Fuerte: Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las características aromáticas del propio queso, predominando las de animal y establo, además de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot, Maroilles , Epoisses , Munster. En quesos Azules cómo Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados. 5. Intensidad Muy Fuerte: Dicha intensidad de sabor, es algo más picante que la intensidad fuerte, más duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal más pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (añejos) y en quesos con doble fermentación (Tupi, Gaztazarra).

Clasificación por: Tecnología de elaboración Una clasificación muy extendida sobre todo por los franceses, divide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnología utilizada en la elaboración del queso. Estas familias son: · les fromages frais et fromages blancs · les pâtes molles, à croûte fleurie · les pâtes molles, à croûte lavée · les pâtes persillées · les fromages de chèvre · les pâtes pressées non cuites

· les pâtes pressées cuites Quesos Frescos – "Les fromages frais et fromages blancs" Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata. Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida – "Les pâtes molles à croûte fleurie" La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos "Geotrichum candidum y Penicillium candidum" que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de "pelo o flor", a lo largo de la maduración. Quesos de pasta blanda con corteza lavada - "Les pâtes molles à croûte lavée" Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático (Pont-l’eveque). Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su sabor es suave y característico. Quesos de Pasta Azul (Verde) – "Les pâtes persillées" Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados "azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimático (Gorgonzola). Este moho "pénicillium roqueforti" se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo. Quesos de Cabra - "Les fromages de chèvre" Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza). Quesos de pasta prensada sin cocer - "les pâtes pressées non cuites" Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rápidamente. Quesos de pasta prensada cocida – "Les pâtes pressées cuites" Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.

como se hace el queso

Existen centenares de variedades, con diferentes sabor, textura, color, aroma. De alto valor nutritivo es uno de los principales productos agropecuarios a nivel mundial, incluso más que el café, el té, el arroz y el tabaco juntos. Es un alimento típicamente occidental, que existe desde épocas prehistóricas. Hablamos del queso, usado en cientos de comidas, como aperitivo, entrada, plato principal, e inclusive postre, consumiéndose anualmente más de 15 mil toneladas de queso en todo el mundo. No existen datos precisos sobre el origen del queso. La referencia concreta más antigua que tenemos corresponde a grabados en tumbas egipcias de 2300 años antes de nuestra era, aunque es muy probable que existiera ya como alimento desde antes de la invención de la escritura, en épocas de la prehistoria. Su proceso de elaboración, no obstante, no ha variado demasiado a cómo se lo fabrica hoy en día por fuera de la cadena industrial. El queso contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre un 7% y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y –según el tipo de leche utilizada en su elaboración- entre un 22% y un 47% de grasas. Si bien el queso es muy nutritivo, se suele excluir de regímenes contra la obesidad (precisamente por su alta proporción de calorías y grasas), y en líneas generales se recomienda comer con moderación (regla básica para una buena alimentación). Aunque como bien dice la frase popular "cada día, queso, y al año, queso", como una forma de enfatizar en que ingerir queso a diario nos hará bien.

Pese a que –como dijimos- la referencia concreta más antigua que tenemos proviene desde el Antiguo Egipto, se puede entender que su elaboración es mucho más antigua, tanto que algunos historiadores insisten en que se elaboraba queso inclusive en la prehistoria de la humanidad. Mientras algunas fuentes ubican su origen en el continente asiático, unos 5000 años antes de nuestra era, existe una leyenda que señala que fue descubierto por un mercader árabe, que al viajar por el desierto (puede ser en África o en Asia), vio que la leche que había guardado en un recipiente de estómago de cordero había fermentado. Debido a la combinación del calor y cuajo del estómago de cordero, la leche estaba coagulada, y al probarla notó su rico sabor y que podía seguir siendo consumida. Esta "forma de leche" es mucho más fácil de transportar, porque la leche se compacta y en menos espacio cabe más cantidad. A la vez que se evita el tener que cuidar posibles derrames. Al mismo tiempo, si se le agrega sal, extendemos el tiempo de duración, de conservación del producto. Características que convirtieron al queso, en la antigüedad, en un producto alimenticio ideal para viajeros, ejércitos, y todos aquellos que deben pasar largos días de travesía. Cuando hervimos la leche y ésta tiene un sabor amargo, es porque se ha coagulado. Cuando esto sucede la cuajada de leche (lo más espeso que nos queda en el recipiente) elimina el suero de la leche (de un color casi cristalino). Si volcamos el suero, y pasamos la cuajada por un tamiz apretándola para que elimine por completo el suero (por ejemplo por una gasa limpia, o por un filtro de café –aunque seguramente se nos romperá), lo que obtendremos es llamado "paño de queso". Sólo nos falta agregarle sal, para que tengamos queso freso. Así, sencillamente. A este "paño de queso fresco", si queremos conservarlo varios días, debemos compactarlo, y darle un proceso de fermentación de 4 a 8 semanas, tiempo en el que formará una cascarilla de color amarillento (color más típico del queso). Lo descrito anteriormente es una aproximación a cómo podemos elaborar rápidamente queso en nuestros hogares, aunque – como con casi todas las comidas- no es recomendable si queremos seguir deleitándonos con una rica lonja de queso. En la fabricación industrial del queso, al proceso de cuajado de la leche (separación del suero líquido), le continúa un proceso de fermentación y acidificación, que se realiza con vinagre, limón o –el método más empleado- bacterias. Éstas pueden ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan específicamente, todo dependiendo del tipo de queso que se va a obtener. Luego viene un proceso de extracción del agua de la cuajada, que se realiza por prensas o con calor, a lo que a su vez, y siempre dependiendo del tipo de queso final que se elaborará, puede incluir otras técnicas adicionales, como el proceso de lavado de la cuajada en agua caliente, para la elaboración de los quesos cremosos y del queso mozzarella. Finalmente, se agrega la sal, el último ingrediente, tan importante como la leche, materia primaria. Si bien en algunos quesos, la sal sólo es adicionada en su superficie, en la mayoría se mezcla junto a la cuajada. Además de contribuir al sabor específico, la sal es importante para la conservación del producto. Por último, los quesos son sometidos a un proceso de añejamiento, que varía en tiempo y forma siempre dependiendo del tipo de queso que se está elaborando. E incluso algunos son sazonados con especias o con vino, otros sumergidos en agua salada para intensificar su sabor, etc. Muchos quesos, también, no pasan por este proceso de añejamiento debido a que son producidos para su consumo casi inmediato, los denominados quesos frescos. Además de su procedimiento de elaboración, también influye en sus características y en el tipo de queso obtenido, en el tipo de leche usada. La mayoría de los quesos de consumo cotidiano son elaborados con leche de vaca, pero también son muy conocidos los quesos elaborados con leche de cabra, oveja, búfala, camella, etc. Aunque es casi imposible realizar una lista única de quesos, sólo en Francia hay más de 400 variedades de quesos, y en España encontramos, por ejemplo, el queso Burgos, Cabrales, Cebreiro, Mató, Quesaillas, Roncal (por sólo nombras algunos) y el queso manchego, típico de la región de La Mancha, signo de identidad junto al Quijote.

Elaboración

Según el código alimentario español el queso es un producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después de una coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. Coagulación

El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína, se separe del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y después suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que todavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio del calor, debe añadirse un „cebador‟ o acidificador similar al „cultivo‟ o bacterias que se añaden al yogur. Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estómago de los mamíferos lactantes y permite a éstos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estómago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que será disuelto en agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un número cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen animal. Dado que es casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez más los fabricantes que la utilizan. Escurrido y salado

A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación. Moldeado y forma

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso. Curado y envejecimiento

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto más tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e intenso será el aroma del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentación, que transforma el azúcar aún presente en dióxido de carbono y ácido láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos.

En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros característicos como es el caso del queso suizo. Sea cual sea el método empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran, además de las proteínas, la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azúcar y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas y más adecuados para las personas que sufren intolerancia a la lactosa, ya que son más fáciles de digerir que los elaborados con leche de vaca.

Penicilium Camemberti Quesos  

Quesos asturianos Quesos del mundo

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ÍNDICE   

Alteraciones en las características de los quesos Fallos comunes durante la elaboración Soluciones generales para cambiar parámetros de acidez y humedad Publicidad Queso

El penicilium camemberti es un moho filamentoso del género Penicilium que fue descrito por primera ver por Thom en 1906. Algunos sinónimos existentes para esta especie son Penicilium caseicola, Penicilium, PPenicilium candidum o P. rogeri. Penicilium camemberti se encuentra casi exclusivamente en quesos y factores de quesos. Esta especie se piensa que ha sido domesticada a partir de Penicilium commune. Un prerrequisito importante para el comienzo cultural del hongo es la aceptabilidad toxicológica.

Penicillium camemberti es utilizado para la fabricación del queso brie y el queso camembert y es el responsable de la consistencia blanda de estos quesos. Clasificación científica

Reino: Fungi Filo: Ascomycota Clase: Euascomycetes Orden: Eurotiales Familia: Trichocomaceae Género: Penicillium Link, 1809 Especie: Penicillium camemberti Descripción

El talo, (micelio) normalmente consiste en una red muy ramificada de multinucleadas, septadas las hifas generalmente incoloras. Muchos conidióforos ramificados brotan en el micelio, teniendo conidiosporas individuales restringidos. Las conidiosporas son la ruta de dispersión principal de los hongos. La reproducción sexual implica la producción de ascosporas, que comienza con la fusión de una arquegonio y un anteridio, con participación de los núcleos. El ascos irregular y distribuidos contienen ocho ascosporas unicelulares cada uno. Esta especie se caracteriza por formar conidios en una estructura ramificada semejante a un pincel que termina en células conidiógenas llamadas fiálides. Las ramificaciones de los conidióforos se ubican formando verticilos. Si hay sólo un verticilo de fiálides el pincel es monoverticilado. Las ramificaciones de un pincel poliverticilado son ramas, rámulas, métulas y fiálides. Los conidios generados en fiálides suelen llamarse fialoconidios para indicar su origen. En la fiálide, al dividirse el núcleo, se extiende simultáneamente el extremo apical que luego se estrangula separando a la espora recién formada. Se llama conectivo a la porción de pared que une entre sí a los conidios permitiendo la formación de cadenas, y en algunas especies se aprecia claramente con el microscopio óptico. Los filamentos o hifas alcanzan un diámetro entre dos o tres micrómetros y tienen septos con un poro central que no es visible al microscopio óptico. Las paredes del estípite, las ramas o las métulas pueden ser lisas, rugosas o equinuladas. La pared de las fiálides es siempre lisa. Las fiálides pueden tener forma de ánfora o bien ser casi cilíndricas con la porción apical en forma de cono. El tamaño máximo de las fiálides es de 15 mm y la parte terminal no supera los 3 mm de largo. Los conidios son esféricos o elipsoidales, unicelulares, hialinos que en masa se ven de color verde, verde azulado, verde aceituna o gris. La pared de los conidios es lisa o rugosa según las especies. Penicillium camemberti, tiene tres, a veces cuatro, niveles de ramificaciones y son de crecimiento relativamente rápido. Las especies con pinceles biverticilados, generalmente simétricos, cuyas colonias son de crecimiento lento. Las fiálides son delgadas, con el ápice alargado y alcanzan la misma longitud que las métulas. Las cepas de Penicillium camemberti con reproducción sexuada corresponden a los géneros teleomórficos Eupenicillium que forma cleistotecios con pseudoparénquima constituído por células de pared engrosada. Ecología

Los hongos del género Penicilium se encuentran en el suelo de zonas de climas frescos y moderados, allí donde la materia orgánica se encuentra disponible. Especies saprofíticas de Penicillium y Aspergillus son algunos de los representantes más conocidos de la Eurotiales y viven principalmente sobre sustancias orgánicas biodegradable siendo una de las principales causas de deterioro de los alimentos. Muchas especies producen micotoxinas altamente tóxicas. Algunas especies tienen un color azul, como el moho presente en el pan viejo.

Reproducción

Asexual: El género Penicillium se denomina así porque el órgano especial de reproducción asexuada formado por conidiosporos tiene el aspecto de un pequeño pincel. Se caracteriza este género porque los esterigmas se implantan directamente sobre el conidióforo o sobre órganos alargados en forma de "U" o "V" llamados métulas. En Penicillium camemberti, el "pincelito" o sea el órgano encargado de producir los conidiosporos, está formado por una célula pie o célula basal poco diferenciada de la cual nace el conidióforo y sobre él se implantan células llamadas ramas; de las ramas nacen células llamadas "métulas" en forma de "U" o "V" que sostienen una fila de esterigmas de los cuales se forman los conidiosporos. La reproducción de Penicillium camemberti es asexual, se realiza mediante aplanosporas del tipo conidios. Conidios: Ciertas hifas por división mitótica no simétrica (por mitosis no simétrica, de células hijas grandes y células hijas pequeñas). Se completa el estrangulamiento y se forma una primera espora, el contenido de esta esporas y por procedimeinto igual se forma otra espora, como resultado tenemos hifas con gran cantidad de esporas. La célula distal mantiene su forma, forma luego las células que actúan esporas. El protoplasma resultante se estira y toma el tamaño original de la porción y forma nuevamente otra célula de esporas. Micotoxinas

Los mohos crecen sobre materiales vegetales produciendo el deterioro de los mismos y formando metabolitos secundarios que actúan como antibióticos favoreciendo la prevalencia del moho frente a otros microorganismos, muchos de los cuales son tóxicos para plantas y/o animales. Estos metabolitos que enferman o matan a los animales que los consumen se conocen como micotoxinas, y la afección se llama micotoxicosis. Las micotoxinas son compuestos ubicuos que difieren mucho en sus propiedades químicas, biológicas y toxicológicas. Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria al comer carne o leche de animales que ingirieron forrajes con micotoxinas. La presencia de aflatoxina M1 en la leche es consecuencia de la ingesta de aflatoxina B1. Las características de una micotoxicosis son:    

no es una enfermedad transmisible, en los brotes observados en el campo, el problema es estacional debido a que las condiciones climáticas afectan al desarrollo del moho, el brote está comúnmente asociado a un alimento o forraje específico, el examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de actividad fúngica.

Los primeros casos de micotoxicosis conocidos fueron debidos al centeno contaminado con Claviceps purpurea, en la Edad Media. La presencia de las micotoxinas en los vegetales puede deberse:   

a la infección de la planta en el campo por el hongo patógeno o la colonización de las hojas por los saprobios, al crecimiento de los mohos saprobios o patógenos post-cosecha sobre los frutos y granos almacenados, al desarrollo fúngico saprobio durante el almacenamiento de los materiales ya procesados

Toda cepa de P. camemberti por mucho, ha sido analizada, sin embargo son capaces de producir acido ciclopiazonico (CPA). El CPA es un metabolito secundario con actividad toxica en experimentos animales. El CPA es toxico principalmente contra el hígado, riñón o el páncreas. El CPA también puede ser producido por P. camemberti sobre quesos, especialmente en altas temperaturas de almacenamiento. Según una evaluación de toxicidad de éstas micotoxinas en queso, esto no es un problema real para la salud, sin embargo cepas que no producen este metabolito secundario toxico son ventajosas. Acerca de la genética de la producción de CPA, no se sabe nada, tanto del aprovechamiento de la alteración genética, como la descripción sobre que no puede ser utilizada con ésta especie. Por esta razón, fue aislada una CPA mutante de P. camemberti por mutación/selección. El CPA consiste del aminoácido triptófano y de dimetilpirofosfato.

Por mutación, esporas de P. camemberti fueron amenazadas con nitratos. Colonias individuales de esporas provenientes de este experimento de mutación, estaban fuera de las placas, sobre placas que estaban entreabiertas y consultadas de la producción de CPA. De 5000 colonias dos cepas pudieron ser aisladas con reducción de la producción de CPA. En la cepa uno (Cpa1), no se detecto ninguna cantidad producida de CPA, mientras que en otra cepa (Cpa2) solo se produjeron muy pequeñas cantidades de CPA comparado con el tipo salvaje. El tipo salvaje fue capaz de producir 34 microgramos de CPA por gramo de micelio (peso húmedo), mientras que el mutante Cpa2 solo produjo 0.8 microgramos que es solo el 2% de la cantidad producida por el tipo salvaje. Sin embargo, después del análisis TLC a Cpa2 acumuló un nuevo metabolito, que no pudo ser identificado en el tipo salvaje. La posibilidad de que esto exista, puede ser un intermediario del camino de la biosíntesis de CPA, que solo es acumulado antes del bloque mutacional. Para analizar esta posibilidad, la cepa mutante Cpa2, como también el tipo salvaje, fueron creciendo en presencia de radioactividad 3H-triptofano, que es un precursor de CPA. Ambos extractos de metabolitos, el tipo salvaje y el tipo mutante, estuvieron separados bidimensionalmente al TLC y sujetos a autoradiografias. Se observo que el CPA del tipo salvaje dieron una fuerte señal, sin embargo el nuevo metabolito, que produjo el mutante, no fue etiquetado. El grano aislado, fue contenido e incorporado a la cuantificación de la radioactividad. Estos datos muestran que el nuevo metabolito tuvo el mismo fondo como el control de actividad. Estos resultados indican obviamente que el bloque debe ser localizado antes de la ligación, del isoprenol del aminoácido triptófano. Esto quiere decir que la mutación debió ser localizada en la parte del camino en el que el isoprenol se produjo. Por esta razón, los mismos experimentos fueron transportados fuera, pero en presencia de 14C acetato, que es el precursor directo del isoprenol. El extracto del metabolito secundario del tipo salvaje y el mutante Cpa2, que fue creciendo sobre la lamina media, fue también sujetada a dos dimensionales de TLC. Éste tiempo limpió diferencias en el padre de las laminas separadas de los metabolitos secundarios que pudieron ser observados. Estos indicadores de la mutación, que influyen en la producción de los precursores de isoprenol, es la razón por la inhabilitación de esta cepa en la producción de CPA. Un análisis fisiológico mostró que la cepa mutante tuvo el mismo comportamiento en el crecimiento como la cepa de tipo salvaje.

Penicilium Roqueforti Quesos  

Quesos asturianos Quesos del mundo

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ÍNDICE    

El genero Penicilium El Penicilium Roqueforti Características Acción del fermento Publicidad Queso El género Penicilium

El genero penicillium son hongos saprófitos, cosmopolitas y patógenos de cítricos y de frutas (mohos azules y verdes) y son productores de ácidos orgánicos como el ácido cítrico, el ácido fumárico, el ácido oxálico, el ácido glucónico y el ácido gálico. Dentro del género Penicillium encontramos hongos como Penicillium roqueforti que es el responsable del sabor del queso de Cabrales, al igual que el queso Camembert debe su gusto a Penicillium camembert. También encontramos hongos del género Penicillium que sirven para sintetizar antibióticos como Penicillium griseofulveum o hongos como P. notatum y P. chrysogenum que son fuentes de penicilina. De la morfologia de Penicillium comentaremos que produce conidios sobre fiálides de conidióforos ramificados en forma de pincel llamados penicilo. El Penicillium roqueforti es un moho ampliamente distribuido en la naturaleza. De hecho, Penicillium spp es un contaminante habitual de todos los sitios. Posee colonias de color verde y aspecto verdoso que son inodoras. Los conidíoforos son de pared netamente rugosa y las hifas de pared fina. Su temperatura óptima de crecimiento gira entorno a 35-40°C aunque resiste bien temperaturas bajas, superiores a 5°C, pudiendo alterar alimentos en refrigeración. A esas bajas temperaturas, su crecimiento sigue siendo rápido. Se desarrolla mejor y más rápido a pH cercano a 4; tolera grandes variaciones de pH (3,5-10). Puede crecer con 5% de ácido láctico en el medio.

Tolera concentraciones de sal de 2-2,5%. Los pequeños contenidos estimulan la germinación de los conidios y su límite de tolerancia es >20%. Sin embargo depende de las cepas ya que con 6-8%, algunas se retrasan en cuanto otras se ven favorecidas. Es un microorganismo microaerófilo: 5% de oxigeno. Necesita aireación para su extensión. No esporula a 0 ni al 100% de O2. Se ve ligeramente estimulado por un aporte de CO2. El Penicilium Roqueforti

Penicilium Roqueforti se emplea en los quesos con mohos en su interior por su acción lipolítica y proteolítica poderosa, responsable del aroma típico del queso Roquefort o del queso de Cabrales, en particular la acción lipolítica. La función de este tipo de fermentos en quesería es:   

Provoca la desadicificación de la pasta del queso, mediante la utilización del ácido láctico. Segregan un conjunto de enzimas que le confiere un poder proteolítico importante. Desarrolla una gran actividad lipolítica, produciendo el aroma típico de los quesos de pasta azul.

En quesos los más empleados son:   

Penicillium camenberti Penicillium roqueforti Geotrichum candidum

Para poder ser empleados, los fermentos fúngicos requieren de unas características:   

No ser patógenos ni toxigénicos Ser capaces de crecer y desarrollarse en las condiciones del alimento No producir sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal del proceso fermentador

Los mohos tienen un papel importante a lo largo del afinado o maduración de los quesos llamados de pasta blanda y los quesos con mohos en su interior Características    

Tiene una temperatura de crecimiento óptima entre 20 a 25ºC, aunque pueden desarrollarse a temperaturas bajas, superiores a 5ºC. Se desarrollan bien a pH entre 4 y 7. Soportan concentraciones de sal en queso entre el 2 al 2,5%. Pueden vivir con bajas concentraciones de oxígeno (hasta el 5%).

Los fermentos fúngicos están constituidos por una cepa pura o por una asociación de cepas seleccionadas de mohos. Se pueden aislar de elaboraciones tradicionales o bien de colecciones de laboratorio. Las cepas a emplear se eligen según los siguientes criterios:    

Que sea de empleo fácil Que sea lo mas robusta y exigente posible Coste de producción bajo Que este desprovista de poder patógeno

También influyen el desarrollo requerido de pasta, las necesidades en O2 del moho, su coloración así como su actividad lipolítica y proteolítica. En el Roquefort, los tipos de Penicillium empleados son: P. roqueforti PRB6 y P. roqueforti Alce RO, ambas en suspensión de esporas.

Acción del fermento

Penicilium roqueforti se desarrolla en las cavidades del queso formadas por la producción de CO2 por las bacterias lácticas heterofermentativas (Leuconostoc). Tiene un sistema proteolítico complejo, compuesto por dos endopeptidasas exocelulares (proteasa ácida y metaloproteasa) y exopeptidasas (carboxipeptidasa ácida y aminoproteasa alcalina). Su sistema lipolítica consta de dos lipasas exocelulares (ácida y alcalina). Emplea la beta-oxidación para transformar los ácidos grasos; esa acción lipolítica es la principal responsable del sabor del queso por la producción de compuestos aromáticos. El ácido láctico se forma por fermentación homoláctica por los estreptococos y lactobacilos y por Leuconostoc mediante fermentación heterofermentativa (se obtiene ácido láctico, etanol, ácido acético y CO2). El moho oxida el lactato y el láctico producido a CO2 y H2O por el ciclo de Krebs. El CO2 liberado por Leuconostoc provoca fisuras o chimeneas donde se podrá implantar luego el Penicillium. El lactato es degradado rápidamente y en su casi totalidad, lo que asegura la neutralización de la pasta e interviene en las características organolépticas. Se pretende que los fermentos de Penicilium Roqueforti tengan las siguientes funciones:   

Provocar la desacidificación de la pasta del queso mediante la utilización del ácido láctico Segregar un conjunto de enzimas que le confieren un poder proteolítico importante Desarrollar una gran actividad lipolítica, produciendo el aroma típico de los quesos de pasta azul

Lipolisis: los triglicéridos son hidrolizados por las lipasas a ácidos grasos libres. En el roquefort, la lipólisis origina más del 95% de los AGL. Además, aumenta el contenido en AGVolatiles de cadena corta. Los demás microorganismos en cambio no emplean tanto la lipólisis. Las lipasas de P. roqueforti permiten la diversificación de los AGL, lo que se demuestra en el sabor del queso. La beta-ceto-acil-descarboxilasa es una enzima que desvía la beta-oxidación dando lugar a metilcetonas de cadena media que son los compuestos característicos del aroma del queso. Esa desviación es debida a que los AGL en exceso pueden inhibir al fermento, sobre todo los de cadena media. Es pues una vía de destoxificación. Además, enseguida las metilcetonas sufren une reducción enzimática a alcoholes secundarios: la acumulación de metilcetonas esta pues limitada. Hay que tener en cuenta que a mayor lipolisis, mayor cantidad de metilcetonas se forman. Es, por tanto, una buena manera de protegerse puesto que la lipolisis es tan importante. A pesar del fuerte grado de lipólisis, no hay percepción de sabor a rancio por la degradación de los AGL. Tanto las metilcetonas como los alcoholes secundarios son muy volátiles y son los principales responsables del flavor del Roquefort. Ambos productos se forman en cantidades variables según la cepa empleada como fermento. Proteolisis: la acción proteolítica es intensa y libera tanto péptidos de alto y bajo Pm como aminoácidos. La acción predominante se debe a la proteasa ácida (endopeptidasa). Las endopeptidasas exocelulares de P. roqueforti degradan las caseínas alfa y beta. La proteasa ácida ataca la caseína beta liberando péptidos, sobre todo al final del afinado, a pesar del pH poco favorable a su buen funcionamiento. La metaloproteasa degrada también la caseína beta, en particular al principio del proceso aunque su acción es menor. Las exopeptidasas degradan los péptidos presentes en el medio originando cantidades elevadas de aminoácido en la pasta del queso. En el roquefort, se sabe de la presencia de triptamina, tiramina e histamina que son aminas no volátiles. También hay presencia de amoniaco procedente de la desaminación de los aminoácidos.

Las grandes cantidades de aminoácido presentes en el queso, junto con el amoniaco son componentes muy importantes del aroma de la pasta. La proteolisis, además de participar en el sabor, da lugar a una pasta menos dura y menos elástica. Puesto que las proteínas son la única fase sólida continua del queso , es obvio el papel mayoritario que tienen en la textura del queso.

Alteraciones en las características de los quesos

A veces es difícil determinar la causa de una alteración. Puede haber un mal manejo en una de las distintas instancias de elaboración, que producirán un defecto determinado o una series de defectos. La mayoría de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las siguientes situaciones:   

Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde el momento del ordeño. Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación. Problemas en el proceso de conservación posterior del producto.

Por ejemplo si se deja un grano demasiado grande para el que corresponde al tipo de queso que se está elaborando, tendremos varios parámetros que muy posiblemente que se modifiquen.    

En primer lugar el queso se saldrá del estándar de humedad que le corresponde. Se producirá una acidificación más intensa y fuera de tiempo. Con lo que el queso puede quedar más blanco y desestructurado. Se producirá una descalcificación mayor de la caseína. Lo que traerá defectos de textura y consistencia. Se afectará el nivel de proteólisis, por una variación en las condiciones para que actúen las enzimas de la maduración.

Por otro lado un defecto, puede generarse por la suma de varios factores. Así una falla en la corteza (pequeñas rajaduras) se pueden dar si el grano quedó más seco, sumado a una salmuera muy concentrada y madurado en una cámara de baja humedad relativa y con circulación forzada de aire a velocidad más alta de lo conveniente. Tal vez si lo hubiese afectado sólo una de éstas condiciones, no se hubiera dado el problema, pero la suma de pequeñas variaciones provocan el defecto. También, sólo una de las causa citadas anteriormente y por si sola es capaz de generar el defecto. Una cuajada reseca en condiciones normales de salazón y maduración, posiblemente tenga problemas de grietas en la superficie. Fallos comunes durante la elaboración

La leche no coagula en una cuajada sólida Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre calidad. También es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del tinte del queso; el termómetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la leche contiene calostro. Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir éste en agua fría; cuidar su almacenamiento y no contaminar el cuajo con colorante u otras sustancias. Cuajado instantáneo

Después de adicionar cuajo la leche casi instantáneamente coagula en una cuajada de granos finos (mientras que el cuajo todavía se está agitando en la leche). Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que la leche no debería comenzar a coagular hasta aproximadamente cinco minutos después de adicionar el cuajo. Recomendación: usar leche menos ácida. Falta de acidez durante la elaboración del queso El cultivo iniciador no está trabajando porque hay antibióticos en la leche de animales que han recibido medicación, el iniciador puede estar contaminado o hay residuos de agentes limpiadores. Recomendación: es conveniente usar un iniciador nuevo; no contaminar y enjuagar cuidadosamente todos los utensilios. Excesiva acidez en los quesos Ocurre porque la leche ha sido inadecuadamente almacenada antes de la elaboración del queso o pasteurización, por lo que conviene enfriar la leche inmediatamente después del ordeño. Difícil desmoldado del queso después del prensado Posiblemente sean bacterias conformes y/o levaduras salvajes que han contaminado la leche y la cuajada. Estos han producido gas, los cuales han hinchado el queso durante el prensado. Por esto siempre hay que poner atención a la higiene. Recomendaciones: se han de limpiar todos los utensilios escrupulosamente y esterilizarlos con agua hirviendo. Conviene mantener la leche limpia y fría antes de elaborar el queso, y si usa leche cruda, comience por pasteurizarla. Soluciones generales para cambiar parámetros de acidez y humedad 

Acidez

Si su iniciador sabe fuertemente ácido, o aún ligeramente metálico, esto puede significar que ha sido muy madurado. Por esto es mejor usar menos iniciador o incubarlo a 70 ºC en vez de 72 ºC, para iniciadores termófílicos. Muy poca acidez hace una cuajada débil y mucha acidez puede producir un queso agrio, con sabor amargo. Poco cuajo no permite una buena coagulación de la leche y mucho hace que el queso sepa amargo. El aumento en acidez, cuando se madura la leche para quesos duros, depende de la temperatura, tiempo y cantidad de iniciador. Si se produce mucho ácido, el queso se pondrá agrio y podría salir suero durante la maduración. Con el calentamiento de la cuajada, el ácido láctico producido por bacterias del cultivo iniciador incrementa el nivel de ácido en la cuajada y el suero. Se debe calentar suficiente la cuajada para que se produzca la cantidad correcta de ácido láctico. Si se produce mucha acidez da quesos agrios y amargos con una textura húmeda suave. Si se produce poca acidez se obtendrá un queso con poco sabor. 

Humedad

Cuando hay mucha humedad en la cuajada, se puede elevar la temperatura de ésta para perder humedad, pero para la mayoría de los quesos no es conveniente elevar la temperatura más de 1 ºC cada cinco minutos.

Fermentaciones anormales Quesos  

Quesos asturianos Quesos del mundo

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ÍNDICE        

Definición Hinchazón temprana o precoz Hinchazón por coliformes. Hinchazón por levaduras Hinchazón por desequilibrio de bacterias. Hinchazón tardia Hinchazón por Clostridium Hinchazón por lactobacillus heterofermentantes Publicidad Queso

La fermentación láctica es altamente deseable en la elaboración de quesos pero algunas de ellas, según sea su carácter, intensidad o profundidad producirán quesos defectuosos. Así una fermentación láctica insuficiente es una fermentación anormal y una fermentación propiónica es normal o no según en que tipo de queso se presente. Con el término de fermentaciones anormales se pretende señalar aquellas fermentaciones perjudiciales, no deseadas, que causan alteraciones, algunas de ellas pueden resultar graves, en el queso y que son comunes a casi todas las variedades. Generalmente estas fermentaciones son grandes productoras de gas, entre otros componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos. Es así que podemos hablar de hinchazones producidas por fermentaciones no deseada, y que se clasifican en general por el momento en que se producen.

Hinchazón temprana o precoz

Está causada por microorganismos contaminantes o por mal manejo de fermentos y se produce en las primeras horas de maduración. Se puede dar en cámara, en la salmuera, incluso antes, en prensas y hasta en el propio tacho apareciendo en este caso como cuajada flotante. Entre las causas de esta hinchazón podemos distinguir:

Hinchazón por coliformes Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formación de ácido láctico, acido acético, etanol, CO2 e hidrógeno . El género Escherichia es el causante en la mayoría de los casos de hinchazón precoz. El CO2 desprendido en la primer parte de la elaboración es de tal magnitud que no puede se absorbido por el agua y se manifiesta en el queso hinchándolo. Se forman innumerable cantidad de ojos pequeños, del tamaño de una cabeza de alfiler, y se le conoce como el defecto de “los mil ojos”. La masa se vuelve esponjosa, coriácea, y puede presentar aroma a estiércol o establo. Su presencia significa ausencia o mal tratamiento térmico a la leche, ya que desaparecen con la pasterización o recontaminación por higiene incorrecta en la elaboración, luego de efectuado el tratamiento correcto por calor. La presencia de antibióticos en leche y una acidificación lenta, potencian su crecimiento inicial, por falta de competencia y acidez. Son detenidas por la bajada de PH en el queso, pero si su número inicial es alto, se manifestarán antes de que baje el Ph y aún después por arrastre.

Hinchazón por levaduras Estas producen una fermentación con formación de alcohol y gas, que también pueden hinchar el queso en las primeras etapas, y con desarrollo de aromas a levadura (panadería), fruta o alcohol. Forma grandes, en ocasiones similares a cavernas y numerosos ojos, muy juntos y algo desgarrados. Su presencia es signo de mala pasterización o recontaminación. Mala higiene, restos de leche y suero, corrientes de aire, son elementos que potencian su ingreso a la leche.

Hinchazón por desequilibrio de bacterias. En este caso no se trata de problemas de pasterización e higiene, ni de una fermentación indeseable, sino que de un mal manejo del fermento. Para ciertos tipos de queso se utilizan bacterias mesófilas aromatizantes que a través de la lactosa y el ácido cítrico, entre otros compuestos forman gas, que se manifiestan en el queso como ojos. Cuando se produce un desequilibrio de bacterias y el número se dispara a favor de una muy productora de gas temprano, se produce el hinchamiento del queso, por el exceso de ese gas. Hinchazón tardía

Este defecto se manifiesta cuando se lleva transcurrido un tiempo de maduración, que puede ser de 20 días para ciertos tipos de queso y de 3 o más meses para otros. Está causada por ciertos microorganismos, que comienzan a actuar cuando las condiciones del medio le sean apropiadas.

Hinchazón por Clostridium Cl. butiricum y tirobutiricum son los responsables de este tipo de hinchamientos tardíos. Son bacterias peligrosas ya que tienen la propiedad de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterización. El sistema de lucha contra estas bacterias pasa por la prevención de su ingreso a la leche, más que por las acciones que se puedan tomar luego de su ingreso. El umbral crítico de estas bacterias se situa en las 200 bacterias por litro de leche. Necesitan un ambiente anaerobio, un Ph alrededor de 5.4 ( si es más alto mejor se desarrollan). A partir de los lactactos produce ácido butírico. La acción de estas bacterias provocan sabores desagradables, alcohol, CO2 e H. Los gases producen

hinchamientos, que dependiendo de la masa se presentarán como grandes ojos, cavernas o esfolias (rajaduras o aperturas lineales de la masa), pudiendo incluso romper la corteza si la presión es mucha, para escapar.

Hinchazón por lactobacillus heterofermentantes No es común pero se puede dar en las elaboraciones donde se usa suero fermentado proveniente de una fermentación natural. Hay ciertas cepas salvajes que pueden estar en el medio natural y tener esa característica. Muchas veces este defecto ha sido relacionado con cepas de L.plantarum junto a L. Casei.

Defectos en la corteza Quesos  

Quesos asturianos Quesos del mundo

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ÍNDICE          

Grietas y rajaduras Corteza muy adherida Corteza débil Corteza arrugada Separación de la corteza Corteza gelatinosa Corteza enmohecida Crecimiento de hongos en superficies de quesos al aire o encerado Corteza desintegrada Putrefacción

Publicidad Queso Grietas y rajaduras        

Expresión de una hinchazón muy grande. La corteza no resiste la presión interior y se abre. Cuajadas resecas, de unión débil entre los granos. Lo más común es el uso de registradores de temperaturas defectuosos. Calentamientos muy prolongados por fallas en la generación de vapor, unidos a acidez alta. Cuajada quemadas. Al detener el agitado final, la cuajada se deposita sobre fondo caliente. Cuajadas ácidas. Hay una desmineralización grande. Golpes de los quesos y telas o forros en mal estado. Maduración en ambientes muy secos, agravados por circulación de aire. Velocidad excesiva del aire en cámara. Mala unión de de agregados de queso (quesos de recorte)

Pueden ser debidas a excesivo desuerado de la cuajada por acción lenta y acidez fuerte; coagulación demasiado rápida; masa quemada por exceso de temperatura durante la cocción de trozos desiguales; maduración en locales con cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire, entre otras. Corteza muy adherida

La cobertura del queso se desprende con gran dificultad después del prensado o pedazos del queso pueden rajarse cuando se remueve la cobertura. Ocurre por contaminación bacterial de conformes y/o levaduras salvajes o el queso no se reviste con una nueva cubierta cuando se necesita. Esto es particularmente cierto para quesos hechos con un cultivo termofílico. Corteza débil    

Bajo contenido de sal en la salmuera. Causa proteolisis de la cáscara. Tiempo insuficiente en bajas temperaturas de salado. Inadecuado expurgue secundario, tal vez por inhibidores que afecten acidificación. Ataque de levaduras y micrococcus provenientes de la salmuera (producen degradación de la corteza en maduración. Corteza arrugada

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Enfriamiento de la cáscara en prensa, que provoca un gradiente de Ph muy brusco Puede ser también por excesiva humedad de la masa. Cámaras de maduración con alta humedad. Cualquier factor que afecte la salida normal de suero por la cáscara antes de entrar a salmuera, lo que provoca una acumulación de acidez en la misma.

Durante la maduración puede suceder que la superficie de los quesos comience a arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se debe principalmente a una fermentación pútrida del exceso de suero retenido en el interior de la masa o la elevada humedad en los cuartos de almacenamiento. Recomendaciones: controlar las condiciones ambientales de la cámara, humedad, temperatura así como un correcto desuerado de la masa y por supuesto, mantener una adecuada ventilación y unas rigurosas normas de higiene. Separación de la corteza

Salmueras muy concentrada y a temperatura más alta. Provocan una acumulación tal de sal en la corteza, que esta encoge y se separa de la masa del queso. Recomendaciones: Controlar la concentración de sal y la temperatura. Corteza gelatinosa

Causas más probables:

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Salmueras nuevas que carecen de elementos tampones (Ca y P). Fermentaciones detenidas o Ph del queso más alto. Salmueras de baja densidad. Corteza enmohecida

Causas más probables:    

Se favorece con la alta humedad de la cámara. Cuando hay circulación defectuosa de aire. Cuando la temperatura es más alta. Con faltas de limpieza de la cámara de maduración.

Recomendaciones: conviene controlar las condiciones ambientales de la cámara, humedad, temperatura así como mantener una adecuada ventilación y unas rigurosas normas de higiene. Crecimiento de hongos en superficies de quesos al aire o encerado

Puede ser debido a condiciones insalubres y/o a muy alta humedad en el lugar de envejecimiento. Recomendación: conviene limpiar todas los recipientes utilizados para almacenar y curar los quesos de forma concienzuda y bajar la humedad del local de almacenamiento. Corteza desintegrada

Causada por ácaros o “polillas del queso” Las especies involucradas son Typolideus casi onds, Typolideus longilar y Tyroglyphussiro. Estas especies utilizan el moho blanco de los quesos para alimentarse, y van escarbando la corteza para que continúe desarrollándose. Se va favorecido por la falta de higiene, de volteo de los quesos y por las temperaturas altas. Putrefacción

Es una descomposición proteica anormal, que produce olor desagradable y daña la corteza del queso si es externa. Putrefacción blanca.

Se da en un principio en la corteza del queso de larga maduración (preferentemente pero no exclusivamente), cuando este se encuentra en un ambiente caluroso, sin circulación de aire y no hay un volteo de las hormas. Está causada por Clostridium esporógenes que son microorganismos anaerobios. En quesos depositados en cámaras sucias y con temperaturas mayores a las normales y la falta de volteo y limpieza de los mismos se dan las condiciones para que se pueda desarrollar. Las temperaturas producen un desengrase del queso y es entre la corteza y esa capa de grasa que lo aísla, agregado a la falta de volteo, que se crean las condiciones de anaerobiosis y actúa. Aparecen pequeños puntos blancos, blandos, por la proteólisis producidas por las colonias, que van invadiendo el queso. Esos puntos blancos con el tiempo se van ennegreciendo en la corteza. El Cl. sporógenes degrada aminoácidos dando lugar a la formación de amoníaco y ácidos de olores fuertes como el caproico y caprílico, la descarboxilación produce CO2 y aminas como la histamina, la putrecina y la cadaverina de olor pútrido En quesos frescos de masa muy lavada, mal acidificados y de corteza gelatinosa, también se pueden implantar. Putrefacción ceniza

Causado por Bacterium proteolyticum, que son microorganismos aerobios facultativos. Producen en la corteza manchas de color gris, y una fuerte proteólisis, invadiendo el interior del queso. Producen aromas y sabores muy desagradables.

Fallos y errores en el color Quesos  

Quesos asturianos Quesos del mundo

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ÍNDICE            

Coloración irregular Color rosa Manchas enrojecidas en la corteza Borde blanco descolorido en la corteza Manchas marrones en la cáscara u oscurecimiento de casi toda la corteza Mancha blanca en la parte centra de la pasta Manchas blancas dispersas en la pasta Corteza blanca Marmoleado. Puntos rojos en la masa Manchas rojas azules grises o negras Manchas causadas por microorganismos Publicidad Queso Coloración irregular

Debido a la contaminación de microorganismos, mala distribución de la sal o al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaños, conservando más suero los pedazos más grandes, en los cuales se desarrolla una acidez mayor

que en los pequeños, por lo que disminuye la intensidad del efecto producido por el colorante artificial; empleo de colorantes de mala calidad, infectados por hongos. Recomendación: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y mejorar la proporción y distribución de sal usada. Color rosa

Es una coloración que aparece debajo de la corteza puede llegar a difundirse, es causada por cepas de Lactobacillus temófilos, cuando no se establece un adecuado potencial redox. En presencia de oxígeno se produce una oxidación, que cataliza la aparición del color. La penetración de oxígeno en la masa del queso parmesano es un factor decisivo. Quesos con mayor permeabilidad de la cáscara presentan el problema a una profundidad de 2 cm y esta condición de permeabilidad puede estar dada por:    

Granos muy grandes Prensado insuficiente Deficiente formación de la cáscara Recortes de rebordes mal realizados.

Es más común en quesos de mayor maduración. Manchas enrojecidas en la corteza

Se dan en la corteza y no se difunden en el interior. Pueden ser causadas por concentraciones elevadas de sal nitro en salmueras viejas. Estos nitratos pasan a la salmuera con el suero y la van saturando. Se reducen a nitritos por acción de enzimas y éste reacciona con aminoácidos formando compuestos que dan ese color. Borde blanco descolorido en la corteza

Se da en la corteza del queso y se manifiesta por la aparición de una zona blanquecina superficial, con profundidad hasta de un centímetro. El interior del queso presenta un color amarillento normal. Se da por una paralización de la fermentación en la cáscara, aliado con una salinidad excesiva de la salmuera y una temperatura baja, que reseca e impide una proteólisis normal de la periferia del queso, mientras que en el interior la maduración transcurre normalmente. Enfriamientos de la cáscara, la introducción de quesos con elevados Ph a salmuera, son elementos causantes de este defecto al no permitir una fermentación adecuada en la parte externa. Manchas marrones en la cáscara u oscurecimiento de casi toda la corteza

Se observa en la corteza de quesos duros de larga maduración como el parmesano. El oscurecimiento de la corteza de origen no enzimático, se debe a la reacción entre los carbohidratos (lactosa y principalmente galactosa) con aminoácidos, dando lugar a la formación de compuestos como las melanoideas, que dan el color amarronado del producto. Esta reacción se ve acelerada por el calor. La presencia de metales como el hierro y cobre la pueden favorecer. El uso de cultivos que no fermentan la galactosa ( S. Termophilus y algunas cepas de L.Bulgárico) serían indirectamente los causantes de este problema . Se ve favorecido en el Parmesano, por gran liberación de aminoácidos (maduración prolongada), aumento de PH, temperaturas más altas de maduración, Aw baja. La formación de la mancha es lenta en el parmesano, requiriendo cierto tiempo al no haber altas temperaturas, pero se va produciendo por ser auto catalítica y por requerir baja energía de activación. Este oscurecimiento también ocurre en Mozarella, queso rallado y queso fundido. En este tipo de productos, la reacción es mucho más rápida por estar catalizada por el uso de temperaturas altas.

Se ha mencionado el metiliglioxal o el diacetilo como compuestos que reaccionan con las aminas, formando un color amarronado. Estos compuestos serían producidos por lactobacillus “salvajes”que serían más resistentes a la sal, característica que se da en la cáscara (alto porcentaje de sal). Mancha blanca en la parte central de la pasta

Se presenta en el “corazón“ del queso y es debida a un exceso de acidificación en el centro. Esto sucede cuando quedan los quesos muy húmedos con mucha lactosa, y conservan el centro con temperaturas acordes con la fermentación. El exceso de acidificación provoca una mayor desmineralización afectando el cuerpo y el color. Manchas blancas dispersas en la pasta

En ocasiones se observa en el interior del queso pequeñas manchas blancas, a veces bien definidas, otras de forma difusa e irregular. Se trata de focos de acidificación excesiva y es debida a los granos de cuajadas grandes en un corte irregular y a pelotones (uniones de varios granos) de cuajada, que con más contenidos de lactosa han acidificado en demasía. También puede ser debido a fermentos mal agitados u homogenizados antes de su agregado a la tina (en el caso de uso de fermentos de leche repicados). Corteza blanca

El uso de presiones de prensado iniciales altas, mientras la masa está caliente, provoca una exudación de grasa de la parte periférica, que luego se vuelven blanquecinas y resecas. Sucede con más frecuencias en quesos cocinados a temperaturas altas. Marmoleado.

Al cortar un queso se observan líneas muy tenues, más oscuras, en los puntos de unión entre los granos. Se pueden originar al cocinar con agua muy caliente y muy rápidamente, que arrebata el grano formando una membrana muy deshidratada y gruesa. También puede deberse al uso de excesiva cantidad de cuajo que provoca una pronta y muy rápida coagulación, que se agrava cuando comienza a coagular con la leche sin haberse detenido completamente. Puntos rojos en la masa

El uso de colorantes viejos, precipitados o que se han separados en fases, por mal manejo de los mismos, es el factor más común de este defecto. El uso de recipientes que contienen restos de sustancias de Ph bajo (hipoclorito) causan este problema. Manchas rojas, azules, grises o negras

Provienen de la acción de los hongos sobre los quesos depositados en locales inadecuados. El tono rojo es el más perjudicial porque penetra al interior y transmite a la pasta un sabor amargo fuerte y desagradable. Manchas causadas por microorganismos

Hay ciertos microorganismos que producen defectos de color, sobre todo en la parte externa. Manchas oscuras. Hongos de la especie de Monilia nigra. Puntos enrojecidos en la cáscara. Causados por Oospera aurantiaca Puntos rojos en el interior del queso. Causado por cepas salvajes de Propionibacterium (P.rubrum) Manchas rojas en la corteza. Causadas por Brevibacterium linens (provenientes de salmuera), también se nombra al Streptococcus faecalis como responsable del defecto. Recomendación: la solución es raspar y frotar con un paño embebido en salmuera, secar, aceitar o parafinar y colocar sobre estantes limpios y secos.

Fallos y errores en la textura de la pasta Quesos  

Quesos asturianos Quesos del mundo

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ÍNDICE          

Definición Fallos y errores Alteraciones en las características de los quesos Fallos comunes durante la elaboración Soluciones generales para cambiar parámetros de acidez y humedad Defectos de la corteza Fallos y errores en el color Fallos y errores en la textura de la pasta Fallos y defectos en el sabor Fermentaciones anormales Publicidad Queso El queso terminado es excesivamente seco

Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partículas muy pequeñas que produce mucha pérdida de suero; alta acidez en la cuajada; las cuajadas han sido cocinadas a una temperatura excesiva o éstas han estado demasiado agitadas. El queso terminado es excesivamente harinoso

Hay humedad en exceso o la acidez es muy alta.

Queso hinchado

Ocasionado por la presencia más o menos abundante, de gas anhídrido carbónico o hidrógeno, que se debe a una fermentación producida por gérmenes anormales que dan al queso un aspecto esponjoso. Ojos mecánicos

Son pequeñas aberturas de forma irregular que aparecen en la masa, muchas veces en determinadas zonas. Pueden ser pocas o abundantes. La causa es el aire ocluido en la masa, ya sea por uniones de cuajadas frías con calientes. Cuando aparecen cerca de la corteza, pueden significar un enfriado de la misma en el preprensado o en el moldeo, impidiendo un acople entre los granos.  

Cuajadas molidas (polvillo de cuajada), granos sueltos, son también causantes de este defecto. Cuajadas muy lavadas, con lento desarrollo de acidez y mal prensadas pueden ser origen de este problema. Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso

Puede ser ocasionado por la presencia de bacterias conformes y/o contaminación de levaduras, lo cual se nota durante el proceso de cocción, dando un olor similar a la de un pan pastoso. Recomendación: hay que ser cuidadosos con la higiene. Puntos de humedad observables debajo de la cera de un queso madurado, que pueden comenzar a pudrirse y arruinar al queso. Esto ocurre porque el queso no se ha volteado suficientemente, es conveniente voltearlo diariamente. O el queso contiene excesiva humedad que hay que reducir. Cuerpo lerdo

Es el queso que una vez cumplida su etapa de maduración, no ha alcanzado las características que le corresponden. Esto es debido a cepas de bacterias que no tienen una adecuada actividad fosfatasa ácida en el momento preciso (Ph 5,2). Ello provoca que péptidos ricos en residuos fosfóricos no se degraden convenientemente y como tales sustancias tienen efectos protectores sobre hidrólisis posteriores, se produce un enlentecimiento de la maduración. Defectos en la pasta

Pasta seca y dura   

Bajo nivel de humedad. Exceso de sal. Poca grasa.

Pasta dura y quebradiza Causada por un pH excesivo de la materia prima, de elevado extracto seco y de una refrigeración demasiada lenta. Pasta pastosa, tipo ricotta Una descalcificación excesiva debida a un desarrollo elevado de acidez no controlado, provoca este defecto. Generalmente se da en quesos con más humedad y en el centro del queso que ha demorado en enfriarse. Pasta desgranable La causal es igual a la anterior pero en quesos duros se manifiesta así, por falta de cohesión entre los granos. Pasta arenosa y puntos blancos cristalizados

Provocada por la cristalización de las sales fundentes en los quesos fundidos. Ocurre en quesos de maduración prolongada y baja humedad. En la proteólisis avanzada donde se solubilizan muchos de los compuestos nitrogenados, se puede formar un exceso de tirosina poco soluble en agua, que cristaliza en forma dispersa en la masa, dando la

sensación en la boca de arenosidad. No es un defecto, indica sólo una maduración avanzada, pero es percibida como un defecto por algunos consumidores poco conocedores. Cristales blancos superficiales

Cuando se corta un queso semiduro y se deja unos días, se presenta en ocasiones una mancha con apariencia de un polvo blanco. La gente lo asocia muchas veces con la presencia de mohos, pero si se analizan se demuestra que no lo son. Se trata de la formación de D-Lactato de calcio poco soluble. Como las bacterias S.Lactis y S. Cremoris sólo forman L- ácido láctico y por consiguiente se forma D-Lactato de calcio, los causantes de el problema serían Lactobacilos y Pediococcus contaminantes. No debería ser considerado como un defecto.

Fallos y defectos en el sabor Quesos  

Quesos asturianos Quesos del mundo

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ÍNDICE        

Quesos con poco o ningún sabor Sabor amargo Sabor muy amargo Quesos muy amargos y ácidos Sabor a rancio Sabor a malta Sabor a fruta Sabores anormales

Publicidad Queso Quesos con poco a ningún sabor

El queso no se ha madurado suficientemente o se produjo insuficiente acidez durante la elaboración. Recomendación: es conveniente envejecer el queso durante un tiempo apropiado o aumentar la acidez durante su elaboración. Sabor amargo

Es causado por la acción de microorganismos indeseables, la mala calidad o insuficiente cantidad de sal, utilización de excesiva cantidad de cloruro de calcio y utilización de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos donde se dan determinadas hierbas (Artemisa, ajenjo). Los causantes principales son la formación y acumulación de péptidos amargos en el queso. La formación de péptidos amargos es normal en la maduración de un queso, pero generalmente se descomponen en producto menores (generalmente aminoácidos) que no dan ese sabor. El problema se plantea cuando cepas poco proteolíticas (S. Termophilus) son incapaces de descomponer esos péptidos, o cuando su producción es mayor por el uso de determinados coagulantes y no pueden ser degradados totalmente. En una maduración adecuada, este defecto va desapareciendo, salvo que se den las condiciones anteriormente descriptas.          

Cuajos muy proteolíticos que producen una excesiva cantidad de péptidos amargos. Excesiva cantidad de cuajo. Todo lo que favorezca la retención de cuajo en el queso (alta acidez, temperaturas bajas de tratamiento del grano, cuajos fúngicos resistentes a altas temperaturas, temperaturas más altas de pasterización) Uso de cultivos puros de S.Termophilus, que no es muy proteolítico en profundidad, por lo que no degrada los péptidos amargos que produce y que se sumarían a los producidos por el coagulante usado Utilización de leches enfriadas muy contaminadas por psicrófilos. Las enzimas proteolíticas de estos son resistentes a las temperaturas de pasterización. Ciertas leches crudas con cargas de bacterias proteolíticas. En quesos elaborados con leches semidescremadas, el sabor se hace más perceptible, ya que la grasa lo enmascara. Temperaturas altas de maduración pueden estimular la actividad proteolítica del cuajo. Quesos con Ph bajos (4.9-5.0) tienden a ser amargos, pues hay una fuerte acción del cuajo, sin la correspondiente actividad bacteriana para degradar esos péptidos. Exceso en el uso de cloruro de calcio. Sabor muy amargo

Debido a la pobre higiene al manejar la leche y/o utensilios de los quesos; uso de cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada durante el proceso de elaboración del queso o se le añadió muy poca sal. Quesos muy amargos y ácidos

Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad o acidez. Recomendaciones:   

Conviene mantener la leche en un ambiente frío hasta que esté listo para hacer el queso. Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y libres de residuos largamente depositados que son eliminados por un limpiador de tipo ácido. Esterilice todos los utensilios. Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debería pasteurizar la leche antes de la elaboración de quesos.

Sabor a rancio

Se puede producir por varias causas:     

Mal manejo de las condiciones de enfriado. Enfriados lentos, excesiva agitación y contaminación por psicrófilas son factores a tener en cuenta. Temperaturas muy bajas y agitados, pueden romper la membrana de los glóbulos de grasa por cristalización de los glicéridos de alto punto de fusión y dejarlos expuestos al ataque de agentes lipolíticos naturales o microbianos. Bombeos, descremadoras, higienizadoras, con funcionamientos anormales pueden provocar la rotura de los glóbulos grasos.< Exceso de lipasa cuando se agrega. Ataque generalizado de mohos.

En general las bacterias empleadas en las elaboraciones no son lipolíticas. Sabor a malta

Es causado por la formación de aldehídos que derivan de aminoácidos, también se presentan alcoholes que provienen de la reducción de aldehídos (3 metil butanal), También es producido por una variedad de S.Lactis, St.Lactis var. Maltígenes. Sabor a fruta

El problema parte de una excesiva producción de alcohol etílico por parte de algunas cepas de Str. Lactis y Str. Dicetilactis, que luego de una serie de reacciones da origen a la formación excesiva de butirato de etilo y hexanoato de etilo, responsables del sabor. Sabores anormales

Con esta expresión se hace referencia a sabores que acompañan generalmente a defectos de hinchazón. Los coliformes dan sabores impuros, a sucio, algo amargos, recuerda al tambo. La levaduras dan sabores a vinagre dulce. Los clostridium, sabores provenientes del ácido butírico, también a pútrido en caso de infección con Cl. Sporógenes.