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• Juan Felipe Castiblanco

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UNIVERSIDAD UNIAGUSTINIANA

PROGRAMA: TECNOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS

GUIAS TALLER DE TECNOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS

INFORME # 2 Elaboración de quesos frescos

INTEGRANTES

JUAN FELIPE CASTIBLANCO KAREN JOHANNA GÓMEZ DAYANA BERNAL STEVEN CARO

BOGOTA D.C 10 DE SEPTIEMBRE 2013

OBJETIVO GENERAL  Aplicar los conocimientos adquiridos para la elaboración de quesos fresco colombianos tales como queso criollo, queso doble crema, queso pera y queso pasteurizado, implementando las Buenas Prácticas de Manufactura y teniendo en cuenta la normalización técnica colombiana. OBJETIVO ESPECIFICOS

 Conocer cómo se lleva a cabo todos los procesos de elaboración del queso doble crema, antioqueño, pera y costeño determinado un análisis organoléptico de cada uno de ellos.  Identificar todos los instrumentos e utensilios que se requieren para la elaboración de quesos.  Registrar todas las observaciones, mediciones y datos de importancia para el buen desempeño del informe.  Mantener unas buenas prácticas de mano factura para el beneficio de la seguridad industrial y alimentaria.

CONCLUSIONES

 El queso pera pertenece al grupo de pasta filado o hilada. Generalmente, tiene la forma de pera y tamaño pequeño.  Se deja acidificar la leche en un recipiente hasta que esté completamente cortada 

La leche fresca se filtra y se descrema en un 20%, si se desea.

 Estandarizar la mezcla de leches y determinar Su grado de acidez (acidez óptima 34 -36° D).  Calentar la mezcla de leches a fuego lento hasta obtener una temperatura de 3035° C. 

Adicionar el cuajo en proporción de 3/4 partes relación con los quesos blancos.



Realizar el corte en tamaño de 1 cm.



Desuerar completamente.



Prensar durante 10 minutos.



Cortar en tajadas de 2 cms.



Moldear el queso en caliente.



Determinar la acidez del suero (acidez óptima 25- 27° D).



Moldear el queso en caliente.



Enfriar y salar los quesos en suero frio y salado durante media o dos horas.



Escurrir los quesos y empacarlos en bolsas plásticas.



Mantenerlos refrigerados.



El período de conservación del queso pera es de 15 a 20 días.



Un producto de óptima calidad presenta color blanco, ligeramente brillante y con apariencia humedecida.

BIBLIOGRAFIA

 EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIÓN EN LECHERÍA PARA AMÉRICA LATINA-. Manual de Elaboración de Quesos. Santiago, Chile. 1981.  FRANKEL, Aída M. Industrialización Casera del Queso. Editorial Albartos. Buenos Aires’. 1980.  ZEHREN, Vicent. Manual de Tecnología Quesera. Laboratorio de Tecnología de Uruguay. Montevideo. 1976.  http://tienda.icontec.org/brief/NTC5894.pdf

6. PARA LOS RESULTADOS a) Determinar y establecer los límites de los Puntos Críticos de Control para cada uno de los procesos descritos según la siguiente tabla:

OPERACIÓN

PELIGROS

PPC

LIMITES CRÍTICOS

Recepción y conservación de leche

Contaminación microbiológica

Proliferación de microorganismos patógenos

Perdida de toda la producción de la leche

Calentamiento leche

Reproducción de microorganismos

Ranciamiento y contaminación de la leche

Adición de químicos

Exceso de sustancias químicas

Temperatura idónea para la multiplicación de los microorganismos Mala medición de químicos y poco conocimientos de ello

Producto totalmente peligroso para el consumidor

Tener conocimiento y buen proceso de medición de químicos a agregar

Desuerado y salamiento

Contaminación cruzada

Mala manipulación del queso y contaminación patógena

Perdida del tipo de cuajada ya obtenida

Manejar utensilios limpios y con procedimientos adecuados

Ahilamiento del queso

Contaminación cruzada y mala formación del queso Contaminación microbiológica

Mal procedimiento al hila

Dañar el queso y no darle una forma definida

Proliferación de microorganismos patógenos

Perdida de toda la producción del queso

Higienizar superficies y conocer como hilar el queso Limpieza de moldes, nevera y atención a tiempos de enfriado

Enfriamiento del queso

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Limpieza y desinfección de utensilios y equipos de conservación Mantener temperatura indicada para los procedimientos

8. CUESTIONARIO DE COMPLEMENTO DEL INFORME a) Argumente los resultados del proceso de producción teniendo en cuenta la normalización colombiana y costos de mercado 



Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada/desnatada, suero de quesería o suero de mantequilla o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea.



Técnicas de elaboración que implican la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y sensoriales que el producto anterior.



El proceso de concentración de proteínas, mediante el cual no es necesaria la separación del suero y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y o sensoriales que el primero producto mencionado.

b) Realice un balance de costos para la producción del queso que le correspondió.

BALANCE DE COSTOS PARA PRODUCCION DE QUESO PERA PRODUCTO

CANTIDAD

VALOR

10 litros

$ 18.000

½

$ 500

Sal

560 gr

$ 1500

Ácido láctico

30mm

Leche cruda Cuajo en pastillas

SOPORTE TECNICO

Antes de llegar a la práctica deben haber elaborado y apropiado un marco teórico sobre:  Principales microorganismos presentes en quesos frescos. 

Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda si los animales están enfermos o son portadores. Son los responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente.



Clostridium botulinum. Propia de las superficies, así como de los suelos, polvo e incluso algunas materias fecales contaminadas.



Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de personas portadoras.



Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas, pero también abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o restos animales contaminados.



Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en cualquier parte, aunque sus condiciones más favorables de crecimiento son productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede ser especialmente alta.



Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.

 Que inconvenientes tecnológicos se presentan al utilizar leches calostrales y mastíticas en la elaboración de quesos.



Además de los efectos en los productos lácteos fermentados, la industria se ve perjudicada en pruebas de control de calidad a la que es sometida la leche a nivel de recepción. Tal es el caso del test de tiempo de reducción del azul de metileno, TRAM, que aumenta cuando la leche está contaminada con antibióticos, lo que trae como consecuencia un error en la clasificación de la leche



Por otra parte, aún persiste la creencia errónea de que los tratamientos térmicos a que se somete la leche destruyen las sustancias inhibidoras y, en forma particular, los antibióticos. Sin embargo, un informe de 1967 de la Federación Internacional de la Lechería señala que la penicilina pierde solamente un 8% de su actividad luego de la pasteurización.

 Clasificación de los quesos según el contenido de grasa



Los quesos son alimentos fuente de proteínas de origen animal y además, poseen importante cantidad de calcio, un mineral que no puede faltar en la dieta diaria, pero si no escogemos adecuadamente, los quesos también pueden aportar mucha grasa, por eso, a continuación de mostramos estos alimentos agrupados según su contenido de grasa.



Por cada 100 gramos de queso podemos clasificar en desnatados a aquellos que poseen menos de 10% de grasa, en magros a aquellos que tienen entre 10 y 24,9% de grasa, en semigrasos a aquellos que tienen entre 25 y 29,9% de lípidos en su composición y a los que poseen más de un 30% de grasa los consideraremos grasos.

 Qué función cumple el cloruro de calcio en la formación de la cuajada

El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. Por ejemplo, para 100 kg de leche, se necesitan (100 x 0.02)/100 = 0.02 kg de cloruro de calcio; o sea, 20 gramos. Si el quesero desea utilizar una preparación comercial de cloruro de calcio, ya disuelto en forma de solución concentrada, debe añadir la cantidad recomendada por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deberá pesar la cantidad correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua limpia, desde el punto de vista microbiológico (agua purificada). De hecho, siempre es recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de diez, aunque se trate de una preparación comercial, para facilitar la uniformidad de su concentración en todo el volumen de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso

 Que es cuadrado de Pearson Permite mezclar dos alimentos que tienen concentraciones nutricionales diferentes para obtener como resultado una mezcla que tiene la concentración deseada (proteína,

energía).

Un ejemplo simple es aquel donde se balancea un nutriente, proteína o energía generalmente, considerando dos ingredientes en el proceso

7. PARA EL ANALISIS DE RESULTADOS En un texto argumentativo de una hoja, analice los inconvenientes que pudieran haberse presentado en la práctica frente a la elaboración del producto. Se pudieron presentar varios problemas, como: 

No haber realizado una buena desinfección en cada herramienta que usamos, el producto tendría riesgos a contener microorganismos, no seria un producto INOCUO (libre de todo riesgo que le puede causar al consumidor).



A la hora de realizar las conversiones, si el procedimiento no se realizo de la manera correcta, este afecta la elaboración del producto.



No medir bien las cantidades necesarias de cada ingrediente, puede cambiar el sabor, su forma, su textura.



Refrigeración incorrecta por excesiva temperatura



Contaminación física



Contaminación química

Debemos ser consientes que siempre a la hora de elaborar cualquier tipo de producto, debemos tener en cuenta la higiene con la que se elabora, tener en cuenta las BPM, ya que si la realizamos de manera correcta vamos a tener un producto de buena calidad.

e. Procedimientos en diagrama de flujo. QUESO PERA

ALMACENADO REFRIGERADO

COUGULACION

CORTE MANUAL DE LA CUAJADA

70º, SALMUERA 560 GR, 5-8 MIN

32º, ACIDO LACTICO, CLORURO DE CALCIO

DESUERADO

HILADO

MOLDEADO

PRENSADO

REFRIGERACION

EMPACADO

ALMACENADO

BOLSAS PLASTICAS Y ETIQUETADAS