• Author / Uploaded
• enrique_villablanca

• Categories
• Queso cheddar
• Queso
• Productos lácteos
• Comida y bebida
• Comida y vino

Citation preview

Historia del Queso Se considera la aparición del queso como alimento en nuestra dieta, como lo más antiguo que hay. Se cree incluso, que la ganadería apareció antes que cualquier tipo de cultivo. Se tiene constancia que en el año 9000 a.JC, ya existía en la parte norte del actual Irak, cuando emperezaron a domesticar ovejas. Luego, a través de la historia se tiene constancia del consumo y del aprecio que se le tenía al queso, por su gran valor nutritivo y se le consideraba manjar de dioses. Hay constancia de cómo, a través de los siglos, todos los personajes de la historia más notables lo consumían, así como filósofos, escritores, poetas, reyes, el pueblo llano…Del mismo modo, en los restos arqueológicos que se han ido encontrando, donde siempre aparecían vasijas, que servían para coagular la leche con unos orificios por los que debía salir el suero restante. Solamente en el siglo XVIII en Europa (no en España), parece ser que dejó de consumirse en las mesas más refinadas por considerarse una comida un poco vulgar. Ya en el siglo XIX y XX, volvió a ocupar su lugar, al igual que los vinos. Fueron los franceses, que supieron ponerlo en su lugar dándoles la importancia que se merecen y dándolos a conocer al mundo entero haciendo que reconocieran su calidad. De este modo, Francia se convirtió en su principal exponente elaborándolos, comercializándolos y exportándolos, antes que el resto de países europeos.Se dice, que la creación del queso se hizo de forma fortuita y accidental por un pastor, al quien le debió fermentar la leche, se le coaguló y por necesidad o por curiosidad, con la ayuda de un poco de sal y los agentes naturales climatológicos empezó a experimentar, hasta conseguir crear el primer queso.Los pastores, granjeros, monjes,…con mucha paciencia, muchos intentos fallidos o exitosos, fueron haciendo pruebas hasta ir consiguiendo la variedad de quesos, que ahora conocemos.Se sabe que el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camella, búfala, yacks,…), la clase de la leche (más grasa o menos debido a los pastos del terreno), el clima (cada región imprime una marca especial o una diferencia en el tipo de queso), la coagulación, la maduración, la fermentación, dan lugar a los diferentes tipos de queso.En la actualidad, toda la leche se pasteuriza y se reproducen todos esos efectos naturales a través de la tecnología consiguiendo grandes éxitos, aunque siguen existiendo algunos fabricados artesanalmente.

MOZZARELLA Origen de Mozzarella: (Italia): Su origen en el siglo XVI en las regiones del Lacio y Campania.

Propiedades de Mozzarella: Actualmente está elaborado con leche de vaca entera. Antiguamente sólo con leche de búfala, pero como es muy escasa, dejó de hacerse. La Mozzarella elaborada con leche de Búfala son más grasos. Es un queso fresco, de pasta blanda y elástica y graso. 100 gr. de queso equivalen a 246 calorías. Los elaborados con leche de vaca, contiene un 18% de proteínas. La Mozzarella está elaborada con leche de vaca, cuajo, sal y ácido cítrico, para eliminar su acidez.

Forma de Mozzarella: Su forma es redonda. También se vende de diferentes formas, de bolas redondas, en cajas o plastificadas y están flotando en suero. Tamaño de Mozzarella: Tiene distintos tamaños: desde bolitas pequeñas a bolas más grandes. También se vende al corte. Peso de Mozzarella: Pesa unos 500 grs. como máximo. Recetas con Mozzarella:

Buñuelos

Más información sobre Mozzarella:

 

El queso Mozzarella es ideal para ensaladas y para gratinar gracias a su textura, ya que se funde muy bien y se estira.



Milanesas a la Napolitana

Debe conservarse siempre en la nevera, porque al ser fresco elaborado con leche pasteurizada, se estropearía enseguida.

CAMEMBERT

Macarrones

PRESENTACION

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

Es un queso Francés fabricado en Normandía. Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983. -La zona de producción de esta denominación de origen destaca la ciudad de Calvados y otra cuatro: Eure, Mancha, Orne y Sena Marítimo. -Es un emblema de la gastronomía Francesa. Este queso pertenece a la familia de los quesos cremosos y contiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeño, de un tamaño máximo de 12 centímetros y un peso medio de 250 gramos. -Es obligatorio comercializarlo en una caja de madera y las etiquetas deben incluir la denominación ´´Camembert de Normandie´´

FAMILIA A LA QUE PERTENECE Como denominación genérica pertenece a los quesos de pasta blanda, untuosa y suave.

LUGAR DE ORIGEN

METODO DE FABRICACION El queso Camembert se fabrica a partir de leche cruda de vaca, que pastan en los prados normandos. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que la leche debe ser depositada en los moldes cilíndricos y con un cucharon manualmente, mínimo 4 cucharones con un tiempo de 40 minutos entre cada pasada, para un escurrimiento adecuado. -No se prensa, ni se cuece. -Debe madurar durante un periodo de 3 a 5 semanas. Quedando una corteza mohosa y de color blanco gracias a la implementación del moho Penicillium Candidium, y una pasta flexible y firme de color blanco.

El origen del Camembert proviene de la región Francesa de baja Normandía. Se llama Camembert al queso de fabricación industrial.

ANALISIS SENSORIAL. Respecto al sabor; adquiere un sabor fuerte según el tiempo de maduración, un Camembert de sabor amargo y amoniacal es un Camembert pasado de su tiempo de maduración.

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO

SUGERENCIA DE SERVICIO.

El kilo puede llegar a tener un valor sobre los $25.000 , sobre todo si es originalmente Francés dependiendo de la marca.

Sirve para entremeses, sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette o galletas, con frutas como la manzana, la pera o nueces.

PROPUESTA DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL SERVICIO

ARMONIA CON VINO U OTRO PRODUCTO Marida bien con vino blanco y con tintos frutosos, con un Burdeos o un Beaujolais frutal. También puede acompañarse con Sidra de Pays d´Auge.

Como queso de mesa o para canapés y volovanes.

CORTE DEL PRODUCTO

Corte cilíndrico pequeño, de un tamaño de 12 centímetros y un peso medio de 250 gramos.

OTRAS MARCAS COMERCIALES PARA ESTE PRODUCTO: Camembert le Rustique, Camembert le Chatelain, Camembert President

BRIE Lugar de Origen: Brie, Isla de Francia, Francia. Tipo: Queso de pasta blando con corteza florida. A.O.C: Brie de Meaux – Brie de Melun. Materia Prima: Leche cruda de vaca. Porcentaje de Grasa: 27, 9% Presentación: Ruedas y Cuñas de 125 a 160 Gramos. En paquetes de cartón delgado o envases de metal, el queso se cubre con papel especial antiadherente. Maridaje Ideal: Pinot Noir de clima frio (Alsacia). Usos: Panes, bocadillos y postres.

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

FAMILIA A LA QUE PERTENECE

METODO DE FABRICACION

Queso de pasta blanda con corteza florida o enmohecida.

El leche cruda, recién ordeñada a 30° se le agrega el cuajo y se deja reposar por 3 horas, luego se llenan los moldes con el cuajo se asentan para que se formen las ruedas, 3 horas después se dan vuelta los quesos y se vuelven a escurrir, estos moldes se guardan por 24 horas y se salan por ambas caras, con sal fina. 24 horas luego de su salado se desmoldan y se maduran en cámaras subterráneas, donde el queso adquiere sus aromas característicos, y su costra florece.

LUGAR DE ORIGEN

ANALISIS SENSORIAL.

El nombre ‘Brie’ es denominación genérica para este tipo de queso, pero existen casos de quesos Franceses que han obtenido la A.O.C para su queso del tipo ‘Brie’, estos quesos son: Brie de ‘Meaux’ y de ‘Melun’ ambos provenientes de ‘Brie’ actualmente ‘seine-et-marne’ en la región de ‘Isla de Francia’, la región cuenta con uno de los suelos más fértiles de Francia, cuenta con un clima templado con influencia marítima y una T°Promedio de 11°.

- Vista: Corteza Blanca y rugosa con pigmentos rojos, interior del queso amarillo parido y brillante. - Olfato: Aroma delicado a humedad y tierra. - Tacto: Exterior liso e interior cremoso y suave. - Gusto: Ligero sabor a nuez con toques amargos.

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO

SUGERENCIA DE SERVICIO.

Queso Brie Francés: $29.520 (Imp.Pere André) Queso Brie Sucedáneo: $12.071 (Quillayes)

Se Sugiere servir este queso como parte de un cocktail (en galletas, crostinis y otros tipos de canapés), Frutos secos delicados como Almendras o pasas rubias o para armonizar un vino en alguna cata. También puede usarse como parte de alguna preparación.

PROPUESTA DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL SERVICIO La propuesta ideal para el servicio de este queso es servir 3 porciones de este queso (por persona) junto a un surtido de frutos secos (Pasas rubias, almendras, nueces y orejones) y una copa de Jerez Oloroso.

CORTE DEL PRODUCTO El Queso ‘Brie’ se fabrica de forma

Cuando el queso aun esta sobre madurado adquiere tonalidades de color más oscuras y olor a amoniaco.

ARMONIA CON VINOS Y LICORES Se sugiere acompañar este queso con vinos tintos jóvenes y afrutados, provenientes de cepas Pinot Noir o Merlot, y en algunos con vino blanco con cuerpo como un Chardonnay. Los licores que pueden acompañar este queso y que logran la armonización perfecta son el Jerez y el oporto.

de rueda y el corte apropiado para este formato es la cuña o triángulo.

RICOTTA PRESENTACION

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

Queso Ricotta o Requesón que proviene del latín “recocta”, que significa “recocida”. Proveniente de Italia, es un producto similar al queso que se obtiene del segundo procesamiento del suero de lácteo (líquido que se obtiene de la fabricación del queso y la caseína después de la separación de la cuajada) y se clasifica en la familia de los quesos de pasta blanda. Existen varios tipos de quesos ricotta lo que depende de las regiones en que se fabrican, los cuales se clasifican en quesos frescos (con leche entera, los cuales tienen 185 calorías, y 14.5 proteínas) y quesos curados (con leche pasteurizada 105 calorías y 13 proteínas). Los tipos de queso ricotta son cuatro, que varían según la leche que se utilice, los cuales son de vacuna, ovina, caprina (chivo) y búfala. Con respecto a la materia grasa que posee, la de ovina tiene 24% grasas siendo esta la mayor y la menor es la de búfala con un 8% y es la más exclusiva. También se les puede agregar otros sabores tal como pimentón, salmón, ciboulette, etc. Estos pueden ser quesos madurados, no madurados, salados, no salados, horneado, secos y hasta ahumados. El queso ricotta tiene grandes beneficios para la salud tal como buena fuente de minerales, sobre todo calcio, contienen muchas proteínas y aminoácidos esenciales para el organismo y tienen la capacidad de aliviar diferentes problemas de la salud como la desnutrición. La ricotta se utiliza para la repostería y platos salados, es una base importante en la cocina italiana especialmente.

FAMILIA A LA QUE PERTENECE Es un queso de pasta blanda, de color blanco y con una textura suave y cremosa.

METODO DE FABRICACION Con respecto a la elaboración de la ricotta, esta comienza del suero lácteo proveniente de quesos tales como cheddar, mozzarella y provologne. Una vez que la cuajada se separa del suero, esta se mantiene a 22°C para obtener y aumentar su acidez. Luego, se le incorpora la leche y para lograr su textura no se utiliza la caseína como los demás quesos; la pasta comienza cocción a temperaturas hasta de 85°C en donde se agita constantemente. Se adhieren los ácidos orgánicos para que se coagulen las proteínas formando pequeños copos blancos. Para obtener la ricotta, se detiene la agitación utilizando filtros o lienzos para luego, dependiendo de cuál sea los fines de

su elaboración, se le agrega azúcar o sal. Se enfría a 3°C (temperatura recomendada) luego se almacena y posteriormente, se consume.

LUGAR DE ORIGEN

ANALISIS SENSORIAL

El lugar de origen de este queso es Italia. El lugar de mayor producción es Lacio, aunque también lo podemos encontrar al extremo sur es en Calabria, Sicilia y Cerdeña mientras que en el extremo norte en Piamonte, Lombardía y Venecia.

Es de color blanco y con una textura suave y cremosa aunque no es de gran sabor y su masa no es demasiado pareja y compacta. Aunque sus sabores pueden cambiar si tienen adheridos tales como orégano, ciboulette, sésamo, pimentón, ajo, etc.

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO El precio del producto con respecto al kilo va entre los $8.000 $22.000 (esto depende del tipo de leche que se utilice en la elaboración del queso)

SUGERENCIA DE SERVICIO Se puede consumir como aperitivo acompañado junto con galletas como también en postres, en donde se mezcla la ricotta con miel, frutas o frutos secos para obtener platos tales como cheescake, panna cotta, etc. En platos salados, se ocupa muchas veces para preparar salsas y/o rellenar raviolli, lasaña, canelones, empanadas y otros entremeses.

PROPUESTA DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL SERVICIO

ARMONIA CON VINO U OTRO PRODUCTO

Para un cóctel, ideal en entremeses; salsas, rellenos de pastas y otras cosas tal como empanadas y para postres.

Al maridar este queso, pensemos siempre en vinos blancos Chardonnay, Sauvignon Blanc o vinos tintos suaves tal como Syrah y Cabernet Sauvignon.

CORTE DEL PRODUCTO El queso Ricotta no tiene un corte específico, es un queso cremoso, un estilo de pasta, que se utiliza para distintas preparaciones.

AHUMADO PRESENTACION

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos

FAMILIA A LA QUE PERTENECE pertenece a los quesos de pasta blanda y de corteza lavada

METODO DE FABRICACION El queso Ahumado se fabrica a partir de leche de vaca pasteurizada y se le añade nata de oveja. Se coge la mezcla y se calienta hasta los 30º, en este temperatura se le añade cuajo natural. Pasada media hora se corta el cuajo y se introduce en los moldes. Una vez introducido en los moldes se prensa durante 24 horas y se introduce en

LUGAR DE ORIGEN Es difícil de definir un país como la predecesora de la técnica del ahumado ya que esta es una técnica milenaria que se utilizaba para hacer conservar los alimentos por mas tiempo en un estado comestible pero, si es necesario dar un lugar geográfico se podría decir los fenicios una de las primaras culturas que salio a comerciar en viajes largos y que por lo tanto necesitaba de técnicas de conservación de alimentos

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO

salmuera. Tras este proceso se deja curar unos dos meses, posteriormente, el queso se ahuma con madera de roble y haya. ANALISIS SENSORIAL. Con respecto a su color este tiene dos, su corteza es de un café semi-caramelo mientras que su interior es de amarillo suave, en cuanto al olfato éste no tiene el mismo aroma que un queso normal ya que la técnica del ahumado le da un toque distinto a lo normal en quesos, y en cuanto al gusto el queso ahumado tiene un sabor suave con un toque a humo.

SUGERENCIA DE SERVICIO.

Queso Santa Rosa $1049 los 250 grs.

Sirve para entremeses, o en tablas acompañado de otros quesos y frutos secos se acompaña de pan especialmente baguette o galletas

PROPUESTA DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL SERVICIO

ARMONIA CON VINO U OTRO PRODUCTO El queso Ahumado armoniza muy bien con vinos tintos de cuerpos medios como un Merlot o un Malbec ya que estos no superaran el sabor del queso en boca

Como queso de mesa o para canapés y volovanes.

CORTE DEL PRODUCTO Corte cilíndrico pequeño ya que por lo general este queso se vende en porciones de 250 grs.

RAMBOL PRESENTACION

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

Extremadamente natural, fresco, cremoso, suave y de sabor ligero. Es el queso untable por excelencia. Suele estar aderezado con finas hierbas, salmón, pimienta o nueces. La forma más práctica de tomarlo es untándolo con pan para el desayuno, el aperitivo o el postre.

FAMILIA A LA QUE PERTENECE Pasta blanda sin corteza

LUGAR DE ORIGEN

METODO DE FABRICACION

El tiempo de maduración es de dos semanas como mínimo. Es un queso de fabricación industrial hecho con leche pasteurizada de vaca. La pasta fundida se guarnece con nueces quedando su consistencia cremosa.

ANALISIS SENSORIAL.

Es un queso francés de la región de Yvelines Al momento de cortar el queso podemos notar (Ile de France), concretamente de la ciudad de un color pálido con sus ingredientes Rambouillet. incluidos, ya sean nueces, ciboulette,

pimienta, salmón.Al momento de su degustación, podemos sentir un queso de textura suave, de sabor ligero, fresco, untuoso y muy agradable. SUGERENCIA DE SERVICIO. Servirlo como aperitivo, para postres y para untar con pan.

PROPUESTA DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL SERVICIO Servirlo con tomate, huevos y con salsas de guacamole.

ARMONIA CON VINO U OTRO PRODUCTO Podemos maridar este queso suave y fresco con un Rosé por su frescura y una cerveza bien helada.

CORTE DEL PRODUCTO triangular

NOMBRE DEL QUESO PRESENTACION

Saint Albray FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

Es un queso de pasta flexible, suave y cremosa, proveniente de Francia. Su elaboración es a base de leche de vaca pasteurizada. Materia grasa entre 45% y 50%. Es característico por su forma de flor, lo que lo hace muy práctico al porcionar, con un hueco en el centro en el caso de los más grandes. Su corteza es de consistencia dura y aspecto seco, blanquecina por el hongo penicillium. Su peso va de los 200 gr. a 2 Kgr

FAMILIA A LA QUE PERTENECE Pasta blanda con corteza.

LUGAR DE ORIGEN Proviene de la región de Aquitania en Francia.

METODO DE FABRICACION

Se elabora con leche pasteurizada de vaca. Su tiempo de maduración es de 2 semanas. Su masa es prensada y lisa, se utiliza el fino hongo penicillium para recubrirlo

ANALISIS SENSORIAL. El Saint-Albray desarrolla una textura flexible y húmeda y un sabor suave, cremoso y poco exigente.

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO

SUGERENCIA DE SERVICIO.

Entre $25.000 y $30.000

Tablas de quesos y aperitivos.

PROPUESTA DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL SERVICIO Servirlo con pan, galletas de agua y algunos gratinados.

ARMONIA CON VINO U OTRO PRODUCTO Chardonnay, Viogner

CORTE DEL PRODUCTO Triangular

OTRAS MARCAS COMERCIALES PARA ESTE PRODUCTO : Saint- Albray, Coeur de Lion. NOMBRE DEL QUESO

ROQUEFORT

PRESENTACION

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

Queso a base de leche cruda y entera de oveja, sin corteza de color blanco - pálido; interior de color marfil y tintes azul-verdoso. Textura cremosa, suave y fácilmente desmenuzable, levemente húmedo. -Tipo de leche: cuajada de oveja, vaca cabra… -Materia grasa: 50% -Peso: de 2,4 a 2,7Kg. Presentados en ruedas de 10cm de alto y 20cm de diámetro.

FAMILIA A LA QUE PERTENECE Leche cuajada. Familia de quesos verdes o azules.

METODO DE FABRICACION El tiempo de maduración es de cinco meses como mínimo. Leche de 4 ovejas (Lacune- Lorzac- SegulaCausses) no pasteurizada. Ingrediente caracteristico es un hongo llamado “Penicillium Roquefortii”. Que es esparcido cuidadosamente sobre el cuajo, para ser llevado a las grutas de Causses

LUGAR DE ORIGEN

Proviene de el sur de Francia, Roquefort-sur-soulzon. (1070), del valle de Aveyron. Su origen de debe a un pastorcillo que olvido un queso crudo en Causses de Calambou, y días después, al ir a buscarlo se encontró con el actual queso roquefort, de olor fuerte, y sabor algo salado y acido.

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO

Uno de los mas caros PROPUESTA DE ACOMPAÑAMIENTO Servirlo con apio, palmitos, o en preparaciones como lechuga con salsa Roquefort

ANALISIS SENSORIAL. Sabor intenso que confirma la nariz, un leve sabor acido y salado. Cremoso y fácil de desmenuzar.

SUGERENCIA DE SERVICIO

Servirlo como crema para untar o como salsa en algunas preparaciones, también puede ser servido solo o acompañado de vino.

PRECIO SUGERIDO DE LA PORCION.

CORTE DEL PRODUCTO

ARMONIA CON VINO Late Harvest

OTRAS MARCAS COMERCIALES PARA ESTE PRODUCTO

NOMBRE DEL QUESO

:

Edam

PRESENTACION

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

Es un queso de pasta firme, semi-dura proveniente de Holanda. Su elaboración es a base de leche de vaca pasteurizada. Materia grasa: 40%. También es conocido como queso bola por su forma esférica, achatado ligeramente en la parte superior e inferior. Su corteza es artificial de consistencia dura y aspecto seco, se les baña en aceite de lino y luego se le coloca una capa de cera (roja, amarilla, verde o negra) para protegerlos. Su peso va de los 800 gr. a 2 Kgr

FAMILIA A LA QUE PERTENECE Queso firme, pasta semi-dura

LUGAR DE ORIGEN Proviene del norte de Holanda de una ciudad llamada Edam, el queso Edam con denominación de origen protegida es el Noord-hollandse Edammer.

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO 12.000 PROPUESTA DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL SERVICIO Servirlo con pan, galletas de agua y frutas como pera, uva y melón.

METODO DE FABRICACION

Se elabora con leche pasteurizada de vaca. Su tiempo de maduración es de 5 semanas como mínimo. Su masa es prensada y lisa, se elabora a través del método de salado (en salmuera) Se utiliza leche poco grasa para que durante la maduración no se deforme.

ANALISIS SENSORIAL.

Consistencia semi-dura y elástica, lisa de color amarillo uniforme, de sabor característico (ligeramente salado).

SUGERENCIA DE SERVICIO. Como tentempié y en emparedados

ARMONIA CON VINO U OTRO PRODUCTO Pinot noir

CORTE DEL PRODUCTO Triangular

OTRAS MARCAS COMERCIALES PARA ESTE PRODUCTO : Puerto Octay, colun, quillayes y Santa rosa

NOMBRE DEL QUESO PRESENTACION

Cheddar FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

El Cheddar es un queso pálido de sabor ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. Su sabor se va haciendo más fuerte a medida que avanza su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.

FAMILIA A LA QUE PERTENECE Es un queso de pasta dura o semi-dura de color blanca

METODO DE FABRICACION Cheddarizar, donde después de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar el suero. A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se

o amarilla.

mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica. Cuando se obtiene una acidez sustancial, se procede a la fragmentación de la cuajada. Se añade a la cuajada sal, para obtener el queso. A continuación se mezcla y se moldea. Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido. Este queso es artificial debido a su procesos de elaboración y por el colorante que se le añade para lograr un color mas anaranjado.

LUGAR DE ORIGEN

ANALISIS SENSORIAL.

El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles. El clima es el típico de las islas británicas aunque algo suavizado. Es un clima típicamente oceánico templado

Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente. Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico.

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO

SUGERENCIA DE SERVICIO.

PROPUESTA DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL SERVICIO

ARMONIA CON VINO U OTRO PRODUCTO

$12.000 por kilo

Berenjenas con queso, Chilaquiles de Pollo, Quesadillas, Patatas rellenas, Quilaquiles, Rollo de queso y cebolla, Sincronizadas vegetarianas, Tostadas con queso fundido Su uso más habitual es como acompañamiento a sandwiches y hamburguesas.

Servirlo después del plato principal

Sauvignon Blanc, Chardonnay o Cabernet

CORTE DEL PRODUCTO Laminado

OTRAS MARCAS COMERCIALES PARA ESTE PRODUCTO : Bega, Quillayes, Santa Rosa, Schreiber, President, Organic Valley, Menu.

NOMBRE DEL QUESO PRESENTACION

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja manchega y protegido por una denominación de origen en La Mancha. Existen tres tipos de quesos manchegos diferentes: fresco, semicurado y curado

FAMILIA A LA QUE PERTENECE costra florida

METODO DE FABRICACION Se fabrica exclusvamente con leche de oveja

manchega. oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas.

- Ordeño y refrigeración -Coagulación y corte de la cuajada -Desuerado -Moldeado -Identificación -Prensado -Volteado -Salado -Secado y maduracion LUGAR DE ORIGEN

ANALISIS SENSORIAL.

España, La Mancha, el clima de esta zona, es árida.

su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzo. Encuanto por dentro el color varia desde el blanco hasta el marfilamarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

PROPUESTA DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL SERVICIO El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas o acompañado con membrillo o frutos secos. El viejo se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y después frito

ARMONIA CON VINO U OTRO PRODUCTO Este queso armonisa muy bien con un vino tinto, recomiendo un merlot, sin duda, una buena elección, por los tonos de este vino que no es fuerte al paladar.

CORTE DEL PRODUCTO

.

Corte de torta OTRAS MARCAS COMERCIALES PARA ESTE PRODUCTO : CRISTO DEL PRADO , VALDEHIERRO, casa del campo, gran reserva

NOMBRE DEL QUESO PRESENTACION

Cabra FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

El Queso Maduro de leche de cabra es una de las miles de variedades de queso que existen en el mundo. Contiene más grasa y proteínas que la leche de vaca (69 kilocalorías cada 100 gramos), además de vitaminas y minerales. La elaboración de Queso se basa en la coagulación de las proteínas de la leche por la acción del cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar a un flan, que es cortado para eliminar cantidades reguladas de suero, para ser posteriormente salado, moldeado, prensado y madurado.

FAMILIA A LA QUE PERTENECE Es un queso maduro de color blanco el cual es considerado uno de los quesos mas sanos debido a la leche que se usa.

METODO DE FABRICACION Recepción de la leche. La Leche debe ser proveniente de la ordeña del día. Filtración de impurezas que puedan alterar el producto final, contaminando los quesos, luego va el calentamiento de la leche hasta los 32° C, Dejar reposar la leche, luego pasteurización debemos calentar la leche a baño maría, a 65° C por 30 minutos, Terminada la pasteurización enfriar la leche hasta 35-27°,Agregamos cloruro de calcio, la agregación del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, Agregación de fermentos lácticos: 2 microorganismos, St. Lactis y St. Cremoris, Agregación de cuajo, El tiempo de coagulación debe ser cercano a los 45 minutos, Corte de la cuajada, Agitación. Los granos de cuajada liberaran suero lentamente, Desuerado: En quesos madurados el desuerado es total, o sea, se debe eliminar todo el suero liberado. Salado, agregar salmuera. El producto final debe ser almacenado a 10 y 15 ° C de temperatura, en lugares frescos. El tiempo de maduración recomendado es de 25 a 35 días

LUGAR DE ORIGEN

ANALISIS SENSORIAL.

El queso de cabra se usa ampliamente en todo el mundo y tiene como denominación de origen Grecia, España y Chile. Provienen de regiones de suelos ácidos y calcáreos: Poitou, Touraine, Charentes, Causses

Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque de color blanco aunque en los muy maduros el color puede ser beige. El sabor caprino típico de su gama se extiende del queso fresco a la pasta prensada y su consistencia suave y homogénea se endurece con el tiempo

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO

SUGERENCIA DE SERVICIO.

$12.000 por kilo

Puede degustarlo como entrada con ensalada

PROPUESTA DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL SERVICIO

ARMONIA CON VINO U OTRO PRODUCTO

Debido a su característica sana viene bien con un mix de ensalada en donde sobresalga la lechuga, tomate cherry, choclo, zanahoria, aceituna y cubitos de queso de cabra, acompañado con un gewurztraminer

Gewurztraminer, champagne, riesling.

CORTE DEL PRODUCTO

PRECIO SUGERIDO DE LA PORCION.

Como torta

Varia ente 5.500 a 7.500

OTRAS MARCAS COMERCIALES PARA ESTE PRODUCTO : Tres robles, Queso castellano, Queso Verde-azul

FICHA DE PRODUCTO - LOS QUESOS NOMBRE DEL QUESO PAÍS DE ORIGEN TIPO DE LECHE TIPO DE PASTA/CORTEZA

ALOUETTE Imagen: ESTADOS UNIDOS DE VACA Y DE CABRA BLANDA / SIN CORTEZA

PROPUESTA DE MARIDAJE CON VINOS

Tintos jóvenes y afrutados (variedad Brie) Vinos blancos untuosos (variedad crema fresca) Tinto ligero y afrutado, espumosos (variedad cheddar) EXPLICACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN (FLUJOGRAMA)

1) Se recepciona la leche de buena calidad microbiológica a una t° de 4 a 8 °C 2)Se higieniza la leche llevandola a T° de 71 a 75°C durante 20 seg. Luego se estandariza para regular el contenido graso de la leche 3)La leche se pasteuriza para evitar microbios patógenos 4)Se agrega fermento, aditivos y coagulante. Se debe dejar la leche en un sitio cálido para que la lactosa se agrie y se logre separar la caseina del suero por acción de las bacterias del ácido láctico. 5)Se acidifica microbiologicamente y se agrega un poco de cuajo de leche de vacuno descremada después se separa la masa del suero y a la masa se le agrega crema pasteurizada 6)Se separa el suero con un trapo fino para que este escurra bieny después es removido 7) homogeneización: Mezclado y batido de la cuajada del queso, previamente a su troceado. 8)Ya adquirida su consistencia espesa y húmeda el queso pasa al envasado, pasando primero por un túnel luego al plastificado, lavado, etiquetado, envuelto en papel y posteriormente al mercado UTILIZACIONES GASTRONÓMICAS

Generalmente es usado para appetizers debido a su textura cremosa y grandes variedades de savores que se pueden encontrar (alcachofas, finas hierbas, etc.) Salchichas envueltas con queso alouette Brie, Jaiba gratinada con queso alouette de variedad crema de Brie y salsa de champagne, también puede ser usado en postres como queque relleno de queso alouette crema fresca acompañado de berries.