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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INFORME DE LACTEOS FICHA: 1131570 INTEGRANTES: ELSY BECERRA INGRID MENDOZA LAURA MOLINA NATALIA MERCHAN

INSTRUCTOR: JOSE MIGUEL GOMEZ

Fecha practica: 22/08/2016 Fecha entrega: 28/08/2016

INTRODUCCIÓN: El queso es uno de los principales derivados de la leche. Que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática,acida o mixta. El control estricto de la calidad de leche asi como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantizan la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas. El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente por una serie de reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal por acidificación del medio produciendo su floculación, el precipitado obtenido, denominado CUAJADA es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso. En esta práctica se realizó la elaboración de queso crema, queso campesino y queso costeño. OBJETIVO GENERAL: •

Aprender el proceso de elaboración de derivados lácteos (QUESOS).

OBJETIVOS ESPECIFICOS: • • • • • •

Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la elaboración de productos lácteos. Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en una planta de lácteos. Identificar las características físicas y químicas de las materias primas, y su perfil para cada producto. Identificar los diferentes aditivos y sus características para el complemento de cada producto. Interpretar las normatividades de la industria láctea para ser aplicadas en la práctica. Entender los procesos físicos característicos de cada producto, para la elaboración de productos lácteos de excelente calidad.

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INSTRUCTOR: JOSE MIGUEL GOMEZ

Fecha practica: 22/08/2016 Fecha entrega: 28/08/2016

MARCO TEORICO: El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o una mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulación total o parcial. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo. El cuajo funciona como ingrediente básico ya que cumple la función de cuajar, y de separar la caseína del suero. El suero es la sustancia que se obtiene de la fabricación de queso, en producción de gran cantidad (aproximadamente 83%), que obtiene nutrientes muy valiosos, por eso no debe ser desechado, sino aprovechando para la alimentación humana y del ganado, los sueros de quesería varían recuerdo con el tipo de queso elaborado y por tanto también su contenido en proteínas, ácido graso, lactosa o ácido láctico. La composición química del suero y del queso es lactosa, materia seca, proteínas, materia grasa, materias minerales, calcio, fósforo, ácido láctico, potasio y magnesio.

QUESO CAMPESINO Descripción general del queso campesino: Al Igual que la cuajada se obtiene por coagulación enzimática de la leche, luego el coágulo se somete al moldeo sin prensar. También se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboración es el mismo, pero la diferencia es que después del moldeo se somete a prensado. Este queso, además de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, según donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del país, donde haya gran producción lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservación. Este tipo de queso es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de

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INSTRUCTOR: JOSE MIGUEL GOMEZ

Fecha practica: 22/08/2016 Fecha entrega: 28/08/2016

leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.

Materiales y métodos: Materia prima e insumos: -20 litros de leche fresca de vaca -Cuajo: 2ml a 4ml -Sal (82.4gr) Materiales y equipos de laboratorio: -Ollas -Cucharones -Cuchillos -Coladores y filtros de tela - Envases y jarras de plástico -Termómetro -Equipo de titulación -Báscula o pesa -Prensador

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Fecha practica: 22/08/2016 Fecha entrega: 28/08/2016

METODOLOGIA: INICIO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Densidad: 26 Temperatura: 2/10 Solidos grasos: 8% PRUEBAS DE CALIDAD

Refractometria: 10.3 brix PH: 6.9

CALENTAMIENTO DE LA LECHE

Se calienta a 65°C hasta punto de ebullición -Pasteurización

ADICIÓN DEL CUAJO

De acuerdo a especificaciones del fabricante se disuelve 4.12ml

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Fecha practica: 22/08/2016 Fecha entrega: 28/08/2016

MEZCLADO

Se mezcla el cuajo lentamente hasta disolverlo en la leche.

REPOSO

Durante 15 min o hasta que la cuajada se pueda cortar.

Se corta preferiblemente en cuadros de 10*10cm. CORTE DE LA CUAJADA

DESUERADO Y CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA

Se inicia el calentamiento hasta llegar a 40 o 45°C, se retira del fuego y se deja reposar hasta que la cuajada obtenga una consistencia cauchosa.

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ESCURRIDO

DISCUSIÓN DE RESULTADOS: SALADO

MOLDEO Y PRENSADO

Salar teniendo en cuenta el peso de la cuajada. (82.9 gr de sal)

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 

FIN

Fecha entrega: 28/08/2016

Se saca la cuajada, tratando de retirar el exceso de suero sin presionarla.

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EMPAQUE

Fecha practica: 22/08/2016

Moldear y prensar por 30min y voltear y prensar por 20min. Dejar en el molde por 6 horas y refrigerar.

En bolsas plásticas termosellable al vacío según la presentación. Almacenamiento.

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Fecha practica: 22/08/2016 Fecha entrega: 28/08/2016

Conservación del queso campesino: Debe conservarse refrigerado a temperatura entre 4 a 6ºC. Su calidad microbiológica y organoléptica se conserva más como queso prensado que no prensado y puede consumirse en un lapso de tiempo mayor (4 a 6 días). Resultados de rendimientos y análisis: En la elaboración de quesos, (queso campesino), se facilita la elaboración porque es a base de leches frescas y acidas de fácil adquisición cuya consistencia de estos varía de acuerdo al cuajo adicionado y a la acidez de suero. En el caso del queso campesino se requiere adición de cuajo y cloruro de calcio. En general se puede mencionar que la producción de este es rentable de acuerdo a la cantidad de la leche que se vaya a procesar. Este producto es un complemento alimenticio que contiene altos porcentajes de grasa y proteína. En la elaboración de queso campesino se utilizaron 20 LT de leche, se obtuvo 18 Lt de suero ,se adiciono 4.12 ml de cuajo, este se deja reposar por 15 minutos y se procede al desuerado y salado luego se deposita en un molde en donde toma la forma de este, y por último se refrigera. El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente la calidad de la leche. Se obtuvo un buen rendimiento, esto muy seguramente, es debido a que la leche utilizada era de excelente calidad y todo el proceso de elaboración y desuerado estuvo realizado correctamente. Conclusiones: 

Para poder obtener un buen rendimiento de la leche para elaboración de cualquier tipo de queso es indispensable tener en cuenta su calidad y su proceso de elaboración. Es necesario saber que la rentabilidad se da teniendo en cuenta solo los costos de materias primas utilizadas en la elaboración y además precios encontrados en las tiendas de barrio cercanas y sitios de insumos químicos, para saber si este realmente es o no un buen negocio es necesario sacar todos los costos de producción como mano de obra, costo de equipos y materiales y costos de luz y gas utilizados en el proceso de elaboración pero a gran escala, teniendo en cuenta que igualmente las materias primas pueden salir mucho más baratas porque se comprarían al por mayor.

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MATERIALES: 10 litros de leche pasteurizada Sal Crema de leche Cuajo Vinagre Tela de lienzo

UTENCILIOS: • • • • • • • • •

Fecha entrega: 28/08/2016

En la práctica de elaboración de queso campesino el resultado fue positivo logrando obtener producto, con buenas características en óptimas condiciones de calidad y elaborado con buenas prácticas de manufactura.

QUESO CUBANO:

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Fecha practica: 22/08/2016

-Ollas -Cucharones -Cuchillos -Coladores y filtros de tela - Envases y jarras de plástico -Termómetro -Equipo de titulación -Báscula o pesa -Prensadora

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Fecha practica: 22/08/2016 Fecha entrega: 28/08/2016

METODOLOGIA: Leche

Pruebas fisicoquímicas

Pasteurización

Adición del cuajo y vinagre

Densidad, Temperatura, PH, Solidos no grasoso, Acidez, refractometria

65 °c /15 min

A una temperatura de 40 °c

Desuerado

Si coagula Si no coagula

Molde Saladoy prensado

Adición deAdición de crema de crema de leche leche

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Molde y prensado

Empacado y almacenamiento a 4 °c

Fecha practica: 22/08/2016 Fecha entrega: 28/08/2016

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INSTRUCTOR: JOSE MIGUEL GOMEZ

Fecha practica: 22/08/2016 Fecha entrega: 28/08/2016

DISCUSIÓN DE RESULTADOS Para la elaboración del queso cubano es similar a la de los demás queso solo que en este se le agrega vinagre. La adición de este acido nos ayuda a que las moléculas de proteína llamada caseína que se encuentran distribuidas de manera uniforme en la leche, cuando se vuelve acida la carga negativa que mantiene las moléculas separadas es neutralizada , de esta manera las moléculas de caseína se aglomeran causando que la leche se vuelva grumosa y se cuaje , en este caso la leche para realizar el queso cubano no cuajo por el motivo de que no hubo un control de temperatura pero nos sirvió para realizar queso de untar y le agregamos grasa que es la crema de leche lo licuamos y lo refrigeramos . CONCLUSIONES Es muy importante llevar una temperatura controlada en cada paso de la elaboración del queso cubano, ya que de no ser controlada en este caso no cuajo como debería ser y no se pudo obtener el queso cubano.

QUESO COSTEÑO: El queso costeño es un producto lácteo típico de la Costa Caribe de Colombia. Se caracteriza por ser fresco, blanco, siempre salado y blando, aunque hay variedades más duras porque contienen más sal.

1. • • • •

ingredientes Cuajo Leche (10 litros de leche). Sal CaCl2

2. • • • •

Materiales Filtro o lienzo, Olla para leche, Reloj o cronómetro, Cuchara,

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INSTRUCTOR: JOSE MIGUEL GOMEZ

Estufa, Termómetro, Agitador, Lija o cuchillo Colador, Balde, Moldes, Prensa, Bolsas plásticas empacadora al vacío, Refrigerador o nevera, Balanza o báscula,

Proceso de fabricación del queso costeño

Fecha practica: 22/08/2016 Fecha entrega: 28/08/2016

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Inicio Pruebas fisicoquímicas 10L

Recepción de la leche Tamizaj e

Se lleva a un T de 65 °C hasta ebullición Se baja la T a 40°c

Densidad: 26 Temperatura: 2/10 Solidos grasos: 8% PH: 6.9

Pasteurizaci ón Enfriamiento

Adición de Cacl2

Adición de cuajo

Coagulaci ón

Corte

Reposo

20 gr por cada 100 L

2ml de cuajo liquido

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Fecha practica: 22/08/2016 Fecha entrega: 28/08/2016

Desuerad o

El 2%, (20,6 gr)

Adición de sal

Amoldar

Prensado

Empacado

Almacenamiento .

2 – 4 °c Cadena de frio

DISCUSION DE RESULTADOS: En la elaboración del queso costeño se utilizaron 10 LT de leche fresca, 8 LT de suero; la leche se calienta a 65°c se adiciona el cuajo luego se mezcla, cuya mezcla debe quedar a 40 o 45°c, se deja en reposo por 15 minutos, se desuera y se le adicionan El 2%, (20,6 gr) gr de sal se moldea dando como resultado queso.

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INSTRUCTOR: JOSE MIGUEL GOMEZ

Fecha practica: 22/08/2016 Fecha entrega: 28/08/2016

El producto final presento características de baja coagulación, es decir, gran cantidad de suero y baja cantidad de sólidos. El mal manejo de temperaturas produjo perjuicios en la leche destinada a la elaboración del queso, el tiempo de coagulación fue mayor, se produjo un coágulo más blando, el desuerado es más lento y debido a la formación de un coágulo débil, se perdió mayor materia seca en el suero. La separación del lacto-suero fue más difícil.

CONCLUSIONES: •

• •

El proceso de elaboración de la cuajada, es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar el proceso de coagulación. De todo el proceso de elaboración, ningún producto se pierde, ya que el suero puede ser utilizado para la elaboración de otros subproductos. Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a procesos térmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro producto.

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INSTRUCTOR: JOSE MIGUEL GOMEZ

Fecha practica: 22/08/2016 Fecha entrega: 28/08/2016

CONCLUSIONES: •

Los quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia y maduración según el proceso y los protocolos que se asocien a su elaboración.

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Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o menor del queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa generan un mayor porcentaje en la fabricación del mismo.

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La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin ella en su punto exacto no se lograría este proceso.

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Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificación ya que un exceso podría dañar su sabor.

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El suero es un importante subproducto que puede ser utilizado para la elaboración de otros productos.

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El moldeado puede generar un valor agregado.

CIBERGRAFIA: https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_coste%C3%B1o https://es.scribd.com/doc/20338511/Elaboracion-Del-Queso-2 http://www.alpina.com.co/productos/queso-campesino/ http://elabaraciondequesos.blogspot.com.co/2012/10/informe-practica-deelaboracion-de.html