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• Carolina Flórez

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DETERMINACION DE MOHOS Y LEVADURAS

1. INTRODUCCION

Los mohos y levaduras se encuentran ampliamente distribuidos por el medio ambiente, se encuentran como flora normal de un alimento, o como contaminantes ya que estos están constituidos por sustancias que son un excelente medio para la sustentación y reproducción de varias especies fúngicas. Los alimentos más propensos a esta contaminación son aquellos que tengan bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento o la presencia de antibióticos. Los mohos más importantes en alimentos son: Mucor, Rizhopus, Aspergillus y Penicillum El crecimiento de los mohos en los alimentos es fácil de reconocer por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado. Los hongos producen micotoxinas a las que el hombre es susceptible, provocando infecciones o reacciones alérgicas. Las levaduras en los alimentos pueden poseer características benéficas o perjudiciales. Benéficas: cuando se utilizan para la elaboración de alimentos como pan, cerveza, vinos, vinagre y quesos, además se utilizan en la obtención de enzimas y la fermentación de alimentos. Perjudiciales: cuando producen la alteración de zumos de frutas, jarabes, melaza, miel, carnes, vino, cerveza y de otros alimentos. Las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. La mayoría de las levaduras necesitan mayor humedad que los mohos; la temperatura de crecimiento es parecido al de los mohos, con una temperatura optima en torno a los 25 a 30ºC y una temperatura máxima en torno a los 35 a 47ºC. Crecen mejor en aerobiosis, aunque las levaduras de tipo fermentativo son capaces de crecer en anaerobiosis. Los azucares son la fuente energética más apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, pueden oxidar los ácidos orgánicos y el alcohol.

2. OBJETIVOS

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Realizar mediante el método de cuenta en placa, el número de mohos y levaduras presentes en productos de consumo humano. Evaluar la calidad microbiológica de los alimentos de consumo humano. Realizar diluciones que permitan desconcentrar las muestras e identificar más asertivamente la cantidad de mohos y levaduras presentes en los alimentos.

3. MATERIALES, MEDIOS DE CULTIVO Y EQUIPOS.

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Agar Papa Dextrosa (PDA) Solución amortiguadora de fosfatos de pH 7.2 o agua Peptonada 0.1% Solución estéril de ácido tartárico al 10%. Matraz Erlenmeyer. Pipetas graduadas estériles. Cajas de Petri. Incubadora. Autoclave.. Contador de colonias.

METODOLOGIA.

DILUCIONES SERIADAS (1:100, 1: 1.000, 1: 10.000) -

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Pesar 10.0g de muestra y pasarla a un matraz Erlenmeyer que contenga 90.0 ml de una solución amortiguadora de fosfatos pH 7.2 o agua Peptonada al 0.1%. Homogenizar la mezcla anterior aproximadamente durante un minuto por agitación. De la solución anterior tomar 1.0 ml y transferirlo a un tubo de ensayo que contenga 9.0 ml de solución amortiguadora de fosfatos de pH 7.2, agitar y repetir la operación tantas veces como diluciones sean necesarias. Se deben utilizar pipetas estériles para cada dilución.

SIEMBRA -

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Colocar por duplicado en cajas de Petri estériles, 1.0ml de cada una de las diluciones de la muestra, utilizando una pipeta estéril. Para acidificar los medios a un pH de 3.5, adicionar por cada 100ml de agar, 1.4ml de ácido tartárico al 10% esterilizado. En cada caja de Petri con inoculo, verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado fundido y o mantenido a +/- 45ºC. el tiempo transcurrido entre la preparación de las diluciones y el momento del vertido el medio de cultivo no debe de exceder de 20 minutos. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido contrario y seis de atrás hacia adelante, sobre una superficie lisa, teniendo cuidado de no derramar el contenido de la caja. Dejar solidificar sobre una superficie lisa. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25+/- 1ºC durante 5 días.

TABLA DE RESULTADOS