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• Esteban Hernan Lopez Echazu

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INFORME PRACTICA DE JAMÓN DE POLLO

1.-Objetivo. Con esta práctica se buscó conocer y aprender sobre la realización de un jamón de pollo, siguiendo las instrucciones del ingeniero y haciendo uso de distintos materiales como también a la vez de varios utensilios de cocina. 2.- Ingredientes y Utensilios. Ingredientes:          

Pechuga de pollo en trozos libre de grasa 13 kg Almidón 700 gr Sal 320 gr Saborizante a jamón 100 gr Sal de cura 600 gr Condimento (California) 40 gr Hielo 4 kg Sabrojam (antioxidante) Colorante Agua

Utensilios        

Termómetro Balanza Recipientes de mezcla de tamaño grande Espátula para mezclar Tabla de cortar Cuchillo Moldes para jamón Ollas para cocimiento

3.- Procedimiento y elaboración. – La práctica se realizó en 3 partes y en días distintos 1° Parte: Elaboración de toda la mezcla de jamón de pollo

1. Primeramente, preparamos la salmuera: Se realiza el pesado en la balanza de todos los ingredientes. Se añade hielo junto con el agua y la sal de cura seguidamente se mezcla todo. 2. Luego adicionamos la sal, el sabrojam y el colorante, se mezcla. 3. A medida que se realizaba la mezcla, se terminó de picar las pechugas de pollo 4. Se realiza el mezclado de todos los ingredientes cuidando que la mezcla no supere los 5 °C. 5. Se refrigera y dejamos reposar por 24 hrs como mínimo. 2 ° Parte: Masajeado y llenado en moldes: 6. Se realiza en masajeado de la mezcla del jamón, se pudo notar que esta se gelifico luego de su refrigeración. 7. Se procedió al llenado en los moldes, se coloca una base de plástico para que proteja la mezcla y sea más fácil sacarlo del molde una vez cocidos 8. Se realiza el llenado haciendo uso de los moldes de jamones, se coloca la tapa con una presión adecuada 9. Se introduce los moldes en las ollas previamente llenadas con agua a 75°C para que estos se cocinen durante 4 hrs. 10. Una vez cocidos los jamones, se los deja enfriar. 3° Parte: Desmoldado de jamones y distribución de estos a cada alumno 11. Se realizó el desmolde de los jamones, se notó que estos tenían una buena consistencia. 12. Se cortó y peso en piezas iguales para la repartición.

4.- Conclusiones. – Se pudo concluir que la práctica se realizó de manera satisfactoria, ya que cada alumno aporto y ayudo a la realización de esta. En cuanto al jamón, se ejecutó la degustación del mismo, donde se notó que tenía un exceso de sal y un sabor claro a almidón, dejando de lado esto se notó que el jamón tiene buen sabor y color. 5.- Recomendaciones. Se recomienda hacer un cambio en la proporción de la sal, ya que el exceso de está no solo produce un sabor no agradable, si no, tiene varios efectos malos sobre la salud. También se recomienda no llenar las ollas de agua para el cocimiento del jamón, ya que al introducir los moldes a las ollas llenas de agua, se puede tener un ingreso no deseado en la mezcla haciendo que esta cambie de sabor.

6.- Anexos

Mezclado de los ingredientes

Producto final