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• Juan Carlos Cutipa Berna

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N°: 5 ELABORACIÓN DE MORTADELA I.

INTRODUCCIÓN

A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc. Forrest,J. (2009).Por lo que en los últimos años se ha puesto énfasis en encontrar productos sanos e innovadores que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la población consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001) II.

JUSTIFICACIÓN

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy arraigada a la tradición. III.

OBJETIVOS Aprender el proceso de elaboración de mortadela Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la elaboración de mortadela. Determinar un costo de producción en la elaboración de mortadela IV. REVISIÓN DE LITERATURA A. DEFINICIÓN Producto: MORTADELA, tipo: popular. Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida. B. Embutidos 1 INGENIEROA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – MORTADELA

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El Ministerio de Economía y Comercio de Chile (2001), indica que embutido es el producto elaborado a base de carnes, vísceras y otros subproductos autorizados por el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadería, crudos o cosidos, ahumados o no, introducido a presión en tripas autorizadas, aunque en el momento del expendio o el consumo carezcan del condimento www.vanguardia .es/ web (2012) ,indica que lo que caracteriza a los embutidos es precisamente lo que su nombre indica :las materias primas se “embuten”, es decir ,se introducen en tripas naturales o artificiales ,y despues se someten a diferentes tratamientos tecnológicos :cocción ,fermentación o curado .A pesar de su gran variedad ,los embutidos tienen en común que son productos cárnicos preparados especialmente con carne más o menos magra de diferentes especies animales ,sobre todo cerdo ,pero también vacuno o aves ,a la que además suele añadirse una buena proporción de grasa de cerdo. En función del tipo de producto, también se le añaden otros ingredientes como sal, azucares, pimienta, pimentón u otras especies y en mucha menor proporción puede contener almidones, proteínas de soja o de leche y aditivos autorizados C. Clasificación de embutidos Venegas, O. Y Valladares.C (1999), indican que las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que la componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales Flores .J. (2000). Los reúne en dos grupos :aquellos formados por piezas (paquetes musculares con o sin hueso ) y los formados por pastas (elaborados con carnes más o menos picadas),dentro de las cuales existe otros subgrupos ,además indica que la clasificación francesa establece grupos diferenciados entre sí por las características de las materias primas que constituyen los productos :formados por piezas saladas ,por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles ,sangre ,etc., y en estos grupos se establecen diferentes categorías con el tratamiento tecnológico. 2 INGENIEROA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – MORTADELA

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D. Los embutidos cocidos Según Nivara, F.y Antila, p. (2003).Los embutidos cocidos o ahumados están elaborados a partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. El agua contenida no puede representar más del 10% del peso total. Pueden usarse para su elaboración los subproductos de carne. E. Características bromatológicas de los embutidos Según Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).las propiedades bromatológicas varían de acuerdo a la región o país de origen ,es evidente que existen diferencias y no hay normas internacionales establecidas .Pero según las tablas de alimentos de SOUCI-FACHMANN-CRUT de Alemania la mortadela ,debe tener un 61.4 % de humedad ,19.8 % de proteínas y 13.0% de grasa .Estos autores dicen que estos productos se caracterizan generalmente por una proporción más baja de proteínas y humedad que la carne ,pero el contenido graso se incrementa. Cuadro 1. CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS Tabla 1 CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS embutido

Humedad

calorías

proteína

Grasa (%)

(%) chorizo mortadela salchicha vienesa salchichón de

40 61.4 75.8 43

232 215 111 435

14 19.8 14.8 12.4

25 13 3.9 42.1

lengua salchicha vienesa 71.3 137 6.6 5.5 queso chancho 61.8 246 16.3 19.3 salame 49.6 338 16.9 28.6 FUENTE: tabla de composición de los alimentos ecuatorianos F.N.D (2008) F. Mortadela

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Según Mira,J.(2008) ,La Mortadela es un embutido cocido elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. Tiene forma cilíndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado. Por lo general está compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de huevo y especias diversas, además de los conservantes al uso. Este embutido sufre un proceso de cocción y su envoltorio puede proceder de vejiga del cerdo, de bovino o producido artificialmente. Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo - son la de superior calidad - hipocalóricas, etc. E.1. Procedimiento de la elaboración de la mortadela De acuerdo a Mira, J. (2008), en la elaboración de mortadela se debe seguir el siguiente procedimiento: a. Deshuesado :Consiste en separar la carne magra del hueso ,para lo que se utilizan cuchillos de punta fina denominados deshuesadores ,que permiten trabajar siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo. b. Trozado :Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se debe realizar trozos más o menos uniformes ,permitiendo una adecuada manipulación c. Molido :Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos orificios tienen 8mm de diámetro ,mientras que la grasa dorsal con el disco de 10mm d. Mezclado en cúter :Tanto las carnes magras como la grasa ,son mezcladas por el tiempo de 15 minutos ,a la vez que se añaden los aditivos y condimentos hasta obtener una masa homogénea y pastosa ,la cual debe quedar pegada a la mano como indicador de que la textura es adecuada e. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos. f. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado. 4 INGENIEROA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – MORTADELA

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g. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio. h. Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos). i. Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora. j. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración. E.2. Aditivos y condimentos para elaborar mortadela Los condimentos tiene una acción sazonante y aromatizante pudiendo modificarse con ellos las características de sabor de los productos .Los condimentos naturales y extractos de los mismos pueden estar contaminados con gérmenes que descomponen el embutido o provocan defectos de color, textura, consistencia, así como el olor y sabor, sin embrago la industria de los condimentos ya expende productos estériles o extractos libres de gérmenes conocidos como de oleorresinas .Garriga, B. (2005) Además indica que aditivos son sustancias que van influir en los procesos físico –químicos microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y tocino para embutidos carentes de sal, son insípidos cada aditivo tiene su función específica por ejemplo: Sal: se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor .Su principal objeto es bajar la capacidad de retención de agua Nitrito: El principal objetivo de la adición de nitritos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum Fosfato: protege las reacciones del curado (combinación entre nitrito y mioglobina, además de incrementar la capacidad de retención del agua Antioxidante: contribuye a proteger las reacciones del curado y evitar el enransiamiento de las grasas saturadas Almidón: actúa como ligante y proporciona volumen a los embutidos V. METODOLOGIA A. MATERIALES Y EQUIPOS 5 INGENIEROA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – MORTADELA

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Equipos:      

Balanza eléctrica de 360 g de capacidad Bascula Molino de carne Cúter Embutidora Mesas de procesamiento

Materiales Tripas artificiales Juego de cuchillos Bandejas Hilo

   

Aditivos y condimentos Sal, nitrito, fosfato, eritrobato de sodio, ajo fresco molido, pimienta negra, pimienta blanca, cebolla , hielo PROCESO DE ELABORACIÓN DE MORTADELA a) b) c) d)

Pesaje de la carne y la grasa y aditivos Corte de la carne y la grasa Molido de la carne Mezclado en cúter : carnes ,grasa ,hielo ,aditivos y condimentos En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: la mitad del hielo, luego sales que son sal, sal de nitro, glutamato, fosfato, azúcar, eritorbato, proteína, humo liquido, color. Esta operación durar más o menos 15 minutos a una temperatura entre (5-10)

e) f) g) h)

ºC. Pesaje de la pasta Embutido: En amipack color naranja de 12 Cm de diámetro. Amarrado Cocción: En agua a temperatura entre 65°C y 70ºC hasta que obtengan una

temperatura interna de 70°C. tiempo más o menos 2 horas. i) Enfriado: Agua con hielo Temperatura de 0°C. j) Tajado: En rodajas de 3.5 a 4 mm de espeso

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VI. A.

RESULTADOS DE

item cerdo grasa

p p. t. (gramos) % (gramos) 3000 46 59.20% 1400

12.6

27.63%

mandioca

300

2.1

5.92%

proteina de soya

140

3

2.76%

25

1

0.49%

105

0.3

2.07%

s. crua

9

0.3

0.18%

azucar

16

0.2

0.32%

pimienta

12

1

0.24%

nueces mosca

6

0.6

0.12%

canela

3

0.5

0.06%

glutamato

10

0.4

0.20%

sabor mortadela

15

2

0.30%

colorante

10

1.7

0.20%

7

1.7

0.14%

1.3

2.5

0.03%

ajo

8

2

0.16%

manga

0

10

0.00%

5067.3

87.9

100.00%

fosfatos masas sal

sorbato hielo

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BALANCE COSTOS

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BALANCE DE MATERIA 1. PICADO

3.05 KG carne 1.450 KG grasa

PICADO DE CARNE

4.34 KILO GRAMOS

160 GRAMOS DE MERMA

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Discusión: durante el proceso de picado se obtuvo una merma del 160 GRAMOS, esto se 3.59 kilo gramos de carne y grasa

CARNE + GRASA MOLIDA= 3.25kilo

MOLIDO

MERMA= -0.34 kilo gramos debido al hielo

400

debe a que la carne tuvo una pequeña cantidad de grasa adherida y se extrajo para el picado

2. MOLIENDA

3. MEZCLADO

MEZCLA: 4.46 KILO GRAMOS

SAL Y FOSFATO 130 GRAMOS

MEZCLADO

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4.56 KILO GRAMOS

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Discusión: el hielo y los adictivos agregados han logrado una ganancia de peso de 10 gramos del peso total de mezcla, en este proceso se realiza la emulsión y la estabilidad de la mezcla.

4. CUTERIZACION

Discusión: el hielo y los adictivos agregados han logrado una ganancia de peso de 9.189 gramos del peso total de mezcla, en este proceso

5. EMBUTIDO

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5.73 KILO GRAMOS

TRIPAS 10MET 5.68 KILO GRAMOS DE MORTADELA

EMBUTIDO

0.05 KILO GRAMOS PIERDE POR EL EEMPACADO Y

6. ESCALDAD ( 1 HORA DE 65 A 70 C)

MEZCLA= 5.68 KILO GRAMOS



ESCALDADO

5.89 GRAMOS DE MORTADELA

Datos: Al inicio se tenía 5.3485 kilo gramos  Al terminar se obtuvo: 5.89  Se obtuvo un rendimiento de 110.12%

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EVALUACIÓN SENSORIAL GRÁFICA 1. Aroma de la mortadela

PORCENTAJE

50% 40% 30% 20% 10% 0%

PARAMETROS SENSORIALES

Fuente: elaboración propia, 2017. El aroma de la mortadela fue calificada en un 55% como normal un, 13% agradable, un 0% desagradable, 0% muy desagradable y 32% como muy agradable GRÁFICA 2. Textura de la mortadela 50% 40% 30% PORCENTAJE

20% 10% 0% jugosa grasosa normal arenosa

seca

PARAMETROS SENSORIALES

Fuente: elaboración propia, 2017.

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La textura fue considera por los encuestados en un 38% como grasosa, esto pudo ser causa de la cantidad de grasa de cerdo en la formulación; el 29% indicó que era normal, seca el 29%, arenosa el 4% y ninguno de los encuestados opinó que era jugosa.

PORCENTAJE

60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

PARAMETROS SENSORIALES

GRÁFIC A 3. Color de la mortadela

Fuente: elaboración propia, 2017. El cuanto al color de la mortadela el 34% consideró que era normal, el 29% opinó que era poco llamativo, el 25% consideró llamativo, el 12% nada llamativo 0% muy llamativo, GRÁFICA 4. Apariencia de la mortadela

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40% 35% 30% 25% PORCENTAJE

20% 15% 10% 5% 0% exelente

buena aceptable regular

mala

PARAMETROS SENSORIALES

Fuente: elaboración propia, 2017. La apariencia se calificó como aceptable por el 43%, buena el 37%, regular el 16%, excelente el 4% y ninguno consideró la apariencia de la mortadela

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80% 70% 60% 50% PORCENTAJE 40% 30% 20% 10% 0% muy agradable

normal

muy desagradable

PARAMETROS SENSORIALES

GRÁFICA 5. Sabor de la mortadela

Fuente: elaboración propia, 2017. Respecto

al

sabor de la mortadela en un 37% como normal, seguido por

agradable con 34%, desagradable 29%, se calificó con puntaje de 0% a muy agradable y 0% a muy desagradable. GRAFICO 6. Dureza de la mortadela

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PORCENTAJE

60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

PARAMETROS SENSORIALES

Fuente: elaboración propia, 2017. El 47% de los encuestados consideraron como normal la dureza de la mortadela, el 29% como dura, el 20% suave, el 4% la consideró muy dura y el 0% muy suave.

GRAFICA 7. Aroma de la mortadela

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PORCENTAJE

60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

PARAMETROS SENSORIALES

Fuente: elaboración propia, 2017. El aroma de la mortadela

fue calificado en un

54% como agradable, 33% como

desagradable, 13% muy agradable, normal y desagradable se calificaron con 0%.

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CONCLUSIONES  Se aprendió el proceso de elaboración de la mortadela el cual debe seguirse estrictamente, para garantizar un correcto método de procesamiento del producto final  Para la elaboración de mortadela se conoció la utilización de los diferentes equipos y materiales como el molino ,cúter y embutidora ,además de aditivos y condimentos los cuales deben ser manejados técnicamente para optimizar tiempo y priorizar la calidad del producto RECOMENDACIONES  Elaborar mortadela utilizando condimentos y aditivos naturales ,que no alteren las características organolépticas ,por cuanto el mercado consumidor tiene mayor preferencia por el consumo de productos elaborados con esta tecnología ,ya que consideran que los productos químicos a la larga pueden producir serios trastornos fisiológicos y sanitarios en la población consumidora.  Previo la elaboración de algún producto cárnico se debe realizar una limpieza previa de las instalaciones de la planta de cárnicos ,así como de los equipos y materiales utilizados con cloro y detergentes para evitar cualquier tipo de contaminación en el proceso de elaboración del producto  Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual es muy beneficioso en la fabricación de emulsiones de pastas finas ya que, cuanto mayor sea el grado de picado de las proteínas cárnicas y mayor extracción se logre de proteínas solubles, se consigue mejor liga, estabilidad de la emulsión, retención de agua y rendimiento final.

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BIBLIOGRAFIA 1. FLORES, J.2000.Parametros de calidad utilizados para la normalización o tipificación de los productos cárnicos .Rev. Agro Tecno Aliment 1a ed. México Edit. Continental .p6 2. FORREST, J.2009.Fundamentos de la ciencia de la carne ,2a ed. Zaragoza- España Edit. .Acribia p2 3. GARRIGA, B. (2005).Manual del chacinero ,1a ed. Barcelona – España .Edit. Sintes.p.16 4. INEN .Instituto Ecuatoriano de Normalización 1996.Carne y productos cárnicos .Chorizo Requisitos Norma NTE INEN 133896. 5. MIRA .J. 2008 .Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne .Facultad de Ciencias Pecuarias ,ESPOCH.1a ed. Riobamba –Ecuador .pp36-48 6. NIVARA .F Y ANTILA .P. 2003 .Valor nutritivo de la carne. 1ª ed. Zaragoza – España .Edit. .Acribia .p.5 7. PRINCE .J. 2001.Ciencia de la carne y productos cárnicos .1a ed. Zaragoza – España .Edit. .Acribia .p.6 8. VENEGAS .O. Y VALLADARES .C.1999.Clasificacion de los productos cárnicos .Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria .Rep. Cubana Aliment Nutr .1a ed. La Habana –Cuba pp 12-24 9. http: // www.vanguardia .es /web/06/23677054.html 2002.BOVER .S.¿Es igual la grasa de todos los embutidos ?Universidad de Barcelona ,España.

CALIDAD Y COSTES También es necesario definir qué tipo de calidad se desea, a qué público se quiere llegar y a qué precio. Los conceptos de calidad y costes, están intrínsicamente relacionados, por ello se analiza: de qué materias primas se parte y a qué costes. Asimismo, qué vida útil se desea y en qué condiciones de almacenamiento se distribuirán los productos y estarán expuestos durante la venta. Ahora vamos a ver el caso de productos escaldados (cocidos a una temperatura interior máxima de 75ºC) y en particular de la MORTADELA tipo popular.

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ANEXOS

Proceso de elaboración de mortadela imágenes tomadas en laboratorio

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