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• Anthony Sanguano

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INFORME DE PRÁCTICAS Tecnología de los alimentos

Asignatura: Tecnología de los alimentos Carrera: Nutrición Humana Nivel y paralelo: Paralelo 21- Quinto semestre Fecha de práctica: Fecha presentación informe: Nº Práctica: 9 Informe Nº: 9

Grupo Nº: 3 Integrantes Erik Montes Sophía García Anthony Anchapaxi

1. TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de productos escaldados emulsionados con complementación proteica. (mortadela, salchicha). 2. OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL Objetivo General Aplicar las técnicas apropiadas para la elaboración de productos cárnicos escaldados emulsificador OBJETIVOS ESPECÍFICOS -

Identificar las materias primas a utilizar en la industria cárnica

-

Determinar la formulación a emplear en la preparación del embutido

-

Calcular el aporte calórico de los productos elaborados y etiquetado nutricional del semáforo

3. INTRODUCCIÓN: En el pasado, la producción de productos cárnicos emulsionados se consideraba más un arte que una ciencia. Sin embargo, con el crecimiento de la industrialización de la carne y de su importancia económica, se hizo necesaria una mejor comprensión de los principios involucrados en la preparación de estos productos, así también las nuevas tecnologías y equipos promovieron nuevas y eficaces maneras de exponer la proteína de la carne para después, emulsionarlas con la grasa (Bengoa, 2001). Una emulsión cárnica puede definirse como una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles, pero que, sin embargo, permanecen dispersas el uno en el otro por la acción de un agente interfacial en el alimento, que es la proteína. Cuando la carne, la grasa, el agua y la sal se mezclan y se someten a alta velocidad de trituración, se forma una masa homogénea con características de la emulsión, puesto que los tres componentes básicos para formarla están presentes (agua, grasa y proteína). La formación de la emulsión se compone de dos transformaciones relacionadas (Brennan, 2006): 1

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1. hinchazón de la proteína y formación de una matriz viscosa 2. emulsificación de las proteínas solubilizadas con los glóbulos de grasa y agua La proteína cárnica, especialmente la miofibrilar, por tener un resto hidrófobo (apolar) y otro hidrófilo (polar) actúa sobre la interface entre la grasa y el agua, permitiendo la formación de 10 la emulsión. En el mercado peruano, los productos emulsionados más destacados son: jamonada, hot dog, mortadela, chorizos, jamón inglés, jamón del país y patés (Brennan, 2006). Los productos cárnicos emulsionados tales como la jamonada y el hot dog, son de masivo consumo y muy populares a nivel nacional como en el mercado de comida rápida. Según la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Lima, el consumo per cápita en el Perú, de productos cárnicos emulsionados (embutidos y jamones) fue al 2012 de 2,2 kg, estando este mercado en pleno crecimiento debido a la apertura de nuevos supermercados en el interior del país y a la mejora de las condiciones económicas de sus habitantes (ICEX, 2013). El hotdog y la jamonada son los embutidos más consumidos en el Perú, cuyo consumo va en aumento cada año. Son conocidos por su color rosa, delicado sabor, corteza fina, dulce aroma y como apetitoso ingrediente. El precio asequible y las características de los condimentos son los principales factores que incrementaron la demanda de estos embutidos en el país (Universidad de Chile, 2014).

4. METODOLOGÍA: La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología de Alimentos. Se necesitó los siguientes materiales

Se prepara la tripa artificial para el embutido.

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INFORME DE PRÁCTICAS Tecnología de los alimentos  Molemos la carne por un disco de 5mm y la grasa por un disco de 9mm, el 50% de la grasa se corta en cubitos de 1cm los que son escaldados en agua a 80°C por 5 segundos hasta que adquieran una consistencia firme y enjuagar con agua caliente y después con agua fría. • Pesar todos los ingredientes según la formulación. • Colocar en el cútter y adicionar las sales (sal nitral y sal) a máxima velocidad. • Colocar los condimentos. • Adicionar el hielo y los condimentos y la harina de trigo. • Adicionar los cubitos de grasa. • Embutir • Someter a escaldado temperatura interna de 68 a 72°C • Atemperamiento duchándolos en agua o en inmersión hasta que alcance 4°C • Refrigeración.

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Se realizó un análisis sensorial en el cual se tomó en cuenta el aspecto, color, olor, consistencias y sabor para saber si es un producto apetecible, si es un producto apto y gustoso para el consumidor refiere y se concluye que la fórmula realizada para la adición de aditivos fue correcta, a continuación, una tabla en la cual se hizo prueba sensorial y estos fueron los resultados:

ANÁLISIS SENSORIAL DEL MORTADELA CONSISTENCIA SABOR OLOR COLOR ASPECTO 0.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

Consistencia: la consistencia gracias a la valoración sensorial fue apetecible para el consumidor, esta depende del proceso el cual se elaboró como el picado, molido y fundamentalmente el mezclado, ya que si existe un

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picado excesivo en la carne o pollo por causar problemas de ligado, la consistencia propia del jamón es que debe ser compacta y elástica (FAO, 2016). Sabor: el sabor se puede evidenciar si se realizó de manera correcta las formulaciones, debido a que si se pasa cualquier aditivo puede causar problemas en el individuo o un sabor desagradable para el consumidor (FAO, 2016). Olor: El sabor de la mortadela se asocia principalmente con los compuestos no volátiles como los aminoácidos libres y los péptidos pequeños que se acumulan al final del proceso, mientras que el aroma se asocia con la generación de compuestos volátiles (Mora, 2013) Color: El color de la mortadela fue un rojo oscuro. El nitrito es reducido a óxido 15 nítrico, el cual reacciona con la mioglobina formando nitrosomioglobina, que es la que da el color rojizo. (FAO, 2016). Aspecto: el aspecto se da gracias a todo el proceso por el cual paso el producto elaborado, ya que se debe añadir la cantidad de aditivos correctos, temperaturas adecuadas, refrigeración de la carne y pollo, entre otros (Mora, 2013).

6. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN: 1. ¿A qué se denomina perfil de aminoácidos? A La presencia de los aminoácidos en la formulación, La “proteína ideal” es un concepto antiguo propuesto por Mitchell (1924, 1964) para optimizar la utilización de la proteína de la dieta (relación entre retención y consumo de proteína) y minimizar la excreción de nitrógeno. En aquel momento fue un concepto más teórico que práctico. Es decir que a un alimento se le analiza por su contenido de aminoácidos esenciales para ver la calidad del mismo y su valor biológico en cuanto a proteína. (Leclercq, 2017) 2. ¿Cuál es el patrón de comparación para medir la suficiencia proteica de un alimento? El primer patrón utilizado fue la proteína del huevo. Su uso ha sido muy criticado ya que su composición en aminoácidos no es constante y el contenido de algunos aminoácidos es excesivo. Por esta última razón la mayor parte de las proteínas alimenticias aparecen como deficitarias cuando se las compara con este patrón en una proporción mayor que la detectada por los métodos biológicos. Además, no siempre es posible identificar correctamente al aminoácido limitante. (Suarez, 2014)

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3. Compare los contenidos de macronutrientes con norma INEN correspondiente. (INEN, 2006)

Alimento

INEN

Grasa

15%

Max 25%

Proteína

70%

Min 12%

Carbohidrato

-

-

7. ACTIVIDAD DE APLICACIÓN: 1. Calcule el aporte calórico (macronutrientes) de todos los productos elaborados. (realizar el etiquetado nutricional y del semáforo). Etiquetado nutricional Mortadela Tamaño de la Porción: 28g Contenido Energético: 88 kcal Proteínas: 2.88 g Grasas: 7.89g Grasa Saturada: 3.118g Carbohidratos disponibles: 1.11 g Azúcares: 0 g Fibra dietética: 0g Sodio: 302 mg

Alto en grasa

Alto en Sodio

No contiene azúcar

2. A que personas restringiría el consumo de estos productos

Se restringe la ingesta de estos alimentos a personas con dietas hipo sódicas o bajas en sal, personas que tengan una dieta hipo calórica es decir baja en calorías, que mantengan un tratamiento por enfermedad renal ya que puede inferir en los resultados positivos del tratamiento,

3. CONCLUSIONES: 

Se eligió la materia prima adecuada, principalmente hablamos de carne magra, ya que es el factor más importante para formar la emulsión, se obtiene calidad y un producto embutido con excelente textura.



Es posible la adición de harinas en los embutidos, pero se debe tomar muy en cuenta durante la formulación

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la cantidad que este refleja ante los demás ya que se puede aumentar demasiado la retención de agua. 

Los productos escaldados son aquellos que se someten a un tratamiento térmico a temperaturas de 68 a 72⁰ C.



El hielo es fundamental para evitar el calentamiento de la mezcla en el cutter, ya que si eso sucediera la mezcla sería un medio adecuado para el crecimiento de bacterias. Los componentes básicos de una emulsión son agua, grasa y proteína de la carne.



Para estos productos escaldados se maneja una serie de índices como capacidad emulsificante, capacidad de retención de agua e índice de conserva para garantizar un producto de calidad.



Es importante controlar la temperatura del procesado, el tamaño de las gotas de grasa, el PH, tratamiento post morten y la viscosidad ya que son los principales factores que afectan a una emulsión.

4. RECOMENDACIONES: 

No se debe perder tiempo durante la práctica con la finalidad de culminar la práctica en el menor tiempo posible que se pueda controlando los tiempos y temperaturas de escaldado.



Antes de empezar la práctica traer la materia prima cortada en cubitos como lo dice la guía



Durante el embutido como fue en nuestro caso de la mortadela es necesario el área y las manos bien desinfectadas además del uso de mascarilla.



Se recomienda colocar el embutido en agua a 40ºC al momento que realizamos el escaldado.



Se debe escaldar por una hora ya que el embutido debe alcanzar una temperatura interna de 68-72ºC para completar su cocción.



Procurar un rápido enfriamiento con choque térmico, por corriente de agua o ducha hasta llegar a 22ºC



Se debe controlar la calidad de toda la materia prima, especialmente de la carne y de la grasa.

5. BIBLIOGRAFÍA:

Bibliografía Bengoa, J. M. (2001). Latina en la alimentación y nutrición mundial. Anales Venezolanos de Nutrición, 14(2), 103-108. doi:0798-0752 Brennan, J. G. (2006). Manual del procesado de los alimentos. ES: Acribia, 12-35. Obtenido de https://scholar.google.es/scholar?hl=es&as_sdt=0,5&as_ylo=2005&as_yhi=2019&q=tecnologia+de+los+alimentos Universidad de Chile. (2014). inocuidad y embutidos. Santiago de Chile: FCIS.

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6. EVALUACIÓN: El estudiante deberá colocar la rúbrica entregada por el docente en la guía práctica para que se pueda evaluar el informe.

CUADRO DE RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE INFORME

COMPETENCIA La presentación cuenta con limpieza y claridad, El informe cumple con todo el contenido solicitado.

El marco teórico tiene sustento bibliográfico y está en formato APA. El procedimiento (P) cuenta con todas los requisitos preestablecidos. (Redacte pasado e infinitivo) La actividad exploratoria posee sustento bibliográfico y

0 No cumple con los dos parámetros propuestos No cumple con todo.

No tiene fuentes confiables, ni está en formato APA. El (P) no está acorde al proceso.

No se cumplen los dos requerimientos

Puntuación 1 Presenta limpieza, pero no claridad. Cumple con todo, pero no existe coherencia con el contenido. No cumple con alguno de los criterios solicitados. El (P) muestra todos los procesos, pero no está acorde al proceso. Se cumple uno de los requerimientos

Puntos 1.5 Cumple con los dos parámetros propuestos Cumple con el 100% del contenido y coherencia

Observaciones .

Cumple con los dos criterios solicitados. El (P) está acorde y presenta coherencia.

.

Se cumplen los dos requerimientos.

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INFORME DE PRÁCTICAS Tecnología de los alimentos esta con formato APA. La actividad de aplicación evidencia los objetivos cumplidos.

No se evidencia la actividad de aplicación.

Tiene actividad de aplicación, pero es incompleta y no es coherente

Las conclusiones y recomendaciones están acordes a la práctica realizada. Se evidencia la participación del grupo en el informe presentado. Comprensión del tema de práctica

No tiene conclusiones y recomendaciones

No cumple con alguno de los criterios solicitados.

No se evidencia la participación del grupo. No demuestra comprensión del tema de práctica

La participación del grupo es parcial.

Existe participación del grupo.

Demuestra parcialmente comprensión del tema de práctica

Demuestra totalmente comprensión del tema de práctica

La bibliografía es suficiente para sustentar la investigación y está citada correctamente.

Se muestra menos de 2 fuentes de consulta.

Se presentan mínimo 3 fuentes de consulta.

Se presentan más de 4 fuentes de consulta.

PUNTUACIÓN TOTAL:

La actividad de aplicación presenta coherencia y se evidencia el conocimiento. Cumple con los dos criterios solicitados.

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ANEXOS:

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