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LABORATORIO DE INDUSTRIAS LÁCTEAS

PRÁCTICA N°6:

“ELABORACIÓN DE YOGURT” I.

OBJETIVOS 

Elaborar a partir de leche fresca un producto lácteo como el yogurt, evaluando sus características sensoriales.



Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una determinada cantidad inicial de leche fresca.



Reforzar el conocimiento teórico de manera práctica que nos brindan nuestros docentes de la carrera de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín.

II. INTRODUCCION El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor. La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos.

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III. FUNDAMENTO 2.1 LECHE: La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. La denominación de leche sin indicación de la especie animal de procedencia, se reserva a la leche de vaca. La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. Las glándulas mamarias son las responsables la producción de este líquido. En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado o más. Demostraremos más adelante que el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche. 2.2 YOGURTH: El Yogurt, es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de microorganismos, que envuelve el uso de culturas simbióticas de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporción de coco para bacilo normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas también las proporciones 1:2, 1:3, 2:3. Esta proporción en el estárter es fundamental en la producción de sabor y otras características en el producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e antibiosis al final del procesamiento del yogur. Se considera que las bacterias en el producto final deben de estar vivas, y en una proporción determinada. Si no se cumple esta premisa, entonces no es un yogurt propiamente dicho. Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el ácido láctico, acetaldehído e di acetilo en bajas concentraciones. El acetaldehído es el compuesto más importante del sabor del yogurt, en cual le brinda ING. ARTURO ALATRISTA CORRALES

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consistencia en su punto. 2.2.1 TIPOS DE YOGURT: De acuerdo al método de elaboración: a) Yogurt para beber: Es la bebida que se prepara mezclando yogurt con pulpa, y/o zumo de fruta y azúcar, resultando un producto fluido. b) Yogurt batido: Es aquel producto en el que la inoculación de la leche se realiza a granel, produciéndose la incubación, para luego ser batido, saborizado, frutado y coloreado, su consistencia es suave y viscosa. c) Yogurt aflanado o cuajado: Es el yogurt con apariencia de flan, que posee una consistencia firme, gelificada que deja una superficie limpia, al cortarlo, puede contener colorantes, edulcorantes y saborizantes, que se añaden antes de la inoculación. De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos: a) Yogurt tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budín. b) Yogurt batido: si cortado el coagulo después del enfriado la textura queda más cremosa, que cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de sólidos totales, mas cremoso será el yogur. De acuerdo con la presencia de aromas: a) Yogurt natural: ausencia de sabor. b) Yogurt con frutas. c) Yogurt con aromas: presencia de saborizantes. 2.3 IMPORTANCIA DE LAS CEPAS: Estos cultivos contienen dos cepas de bacterias: Str. termophilus y Lb. bulgaricus, que coexisten en simbiosis y juntas producen las características deseadas del yogur, tales como pH, sabor, aroma, y consistencia.  

Acidez: La mayoría de los yogures tienen una ratio de cocos a bacilos entre 1:1 y 2:1. Nunca debe haber más bacilos sino provocaría demasiado ácido. Temperatura de incubación: La importancia de mantener una temperatura correcta de incubación aparece en el gráfico de la ficha técnica de la cepa.

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

Durante el periodo de incubación es esencial que la persona responsable de producción regularmente controle el desarrollo de acidez y que siga las rutinas que permitan conseguir los resultados óptimos. IV. MATERIALES Y MÉTODOS: CUADRO N°1: MATERIALES Y EQUIPOS BALANZA ANALÍTICA TERMÓMETRO

UTENSILIOS

REFRACTÓMETRO

LECHE

GLUCOSA

COCINA ELÉCTRICA

AZÚCAR

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Fuente: Elaboración propia, (2019). V. PROCEDIMIENTO: 1. Recepción de materia prima: En esta etapa, se realizará los análisis físicoquímicos respectivos. 2. Pasteurización: se llevará la muestra a la temperatura de pasteurización de la leche para evitar la carga microbiana y desnaturalizar las proteínas, para así obtener un producto inocuo, de calidad y de buen sabor. 3. Enfriado: el enfriado se realiza para acondicionar el medio para las bacterias que harán el proceso de inoculación 4. Inoculación: se realizó la inoculación con un cultivo 5. Fermentación: Se llevó a fermentar en una cámara 6. Enfriar: se procedio a enfriar la muestra a la jalea. se añadió jalea con las proporciones de azúcar fruta 7. Batido: se realizó un batido manual 8. Almacenamiento: posteriormente se buscó un envase para almacenarlo y esperar que la temperatura baje DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT Recepción de la materia prima

Filtrado y depurado

Adición de LPD 3% a T= 32°C Adición de azúcar 10-12% T=40°C

Pasteurización

T= 85°C t = 15min

Enfriamiento

°T: 40-42°C

Inoculación

Adición de cultivo ING. ARTURO ALATRISTA CORRALES

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T°: 40-42°C Tiempo: 4hras pH = 4.5-4.6

Incubación Enfriamiento

0 – 5°C

Conservantes: 0.01%-0.1% Saborizante Colorante

Batido

Frutado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

Fuente: Elaboración propia, (2019). VI. RESULTADOS: CUADRO N°2: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS COLOR SABOR OLOR TEXTURA

CREMA Característico Agradable Pequeños trozos de la fruta licuada

VII. DISCUSIONES: Al realizar el yogurt se encontró que el cultivo cumple un papel fundamental en la realización del producto ya que ahí es donde se tiene que hallar la consistencia de un buen yogurt, por otro lado, también es responsable de la acidez y el pH del ING. ARTURO ALATRISTA CORRALES

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producto ya que como sabemos la acidez favorece la hidratación de las proteínas lo que conllevaría si hay una excesiva acidez en el producto a que la consistencia baje y se torne “aguado” Por otro lado, la utilización de leche en polvo no es favorable cuando se utiliza para una producción baja, y viceversa, si se utiliza para una producción a escala industrial este si resulta rentable, en este caso la leche no rindió lo necesario y no hace que el yogurt llegue a una consistencia deseada siendo su utilidad limitada para este producto. El resultado final y en consecuencia las características organolépticas fueron aceptables tomando en cuenta que el yogur es para consumo propio, por el contrario, su esté fuera para mercado no sería de mucha calidad por el cultivo usado y la leche en polvo que no tiene las características propias de la leche natural, es por eso que se debe buscar usar esta leche en la industria lechera. VIII. CONCLUSIONES:  El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación bacteriana de la leche. Es decir, la lactosa o azúcar de leche se transforma en ácido láctico y es este ácido es el que le da al yogurt, cierta consistencia, textura y sabor.  El yogurt es una bebida producida por la fermentación bacteriana de la leche, en donde la lactosa se transforma en ácido láctico. Se tiene en cuenta la temperatura ya que esta ayuda a que los microorganismos desarrollen su rendimiento metabólico. IX. RECOMENDACIONES:   

Antes de hacer pasteurizar la leche, se debió colar con un pedazo de tela tipo gaza para extraer las pequeñas partículas que pudieran existir en la leche. De preferencia utilizar azúcar blanca, para evitar la cristalización, aunque al elaborar el yogurt con azúcar rubia también se obtuvieron buenos resultados. Mezclar muy bien el azúcar y la leche en polvo para evitar la formación de grumos al pasteurizar la leche.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: A.M.M./ (1985) mvc. “Manual de tecnología y control de calidad de productos lácteos” Alan H. and Jane P. Sutherland- Leche y Productos Lacteos- Editorial ACRIBIA1994.

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Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992. Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas U de Lima CIPI, Leches y derivados. Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edición : Leche, preparación y elaboración de productos lácteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza (España) 1996. Juan A. Ordoñez Pereda, "Tecnología de los alimentos, volumen II": Alimentos de origen animal. Editorial Síntesis S.A, Madrid (España) 1998. N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60. Salvador Badui Dergal, "Química de los alimentos" 4ta edición: Leche. Editorial Pearson Educación, México 2006

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XI.

ANEXOS: Cuestionario:

1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de yogurt y cuáles son sus causas?

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2.- La vida comercial de un producto acidificado como el yogurt puede alargarse mediante tratamiento térmico. Desarrolle Los productos lácteos fermentados también se pueden sometiéndolos a una "Thermisierung" o pasteurización doble.

conservar

La acidez ó el bajo pH de estos productos permite aplicar temperaturas más bajas que en los procesos habituales de pasteurización. Las tablas 1 y 2 muestran los efectos que ejerce el calentamiento sobre el yogur: TABLA 1. Reducción del número de gérmenes y efectividad del calentamiento sobre el yogur manteniendo constante la temperatura (55ºC) y variando el tiempo de exposición. Duración

del Número de gérmenes Efectividad

calentamiento

por cm3

calentamiento en %

5

10 470 000

50.9

10

7 070 000

66.8

15

5 806 000

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del

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30

3 708 000

86.5

TABLA 2. Reducción del número de gérmenes y efectividad del calentamiento sobre el yogur manteniendo constante el tiempo de exposición (5 minutos) y variando la temperatura. Temperatura en ºC Número de gérmenes Efectividad durante 5 min

por cm3

calentamiento en %

Control

21 350 000

0

45

18 200 000

14.7

55

10 470 000

50.9

60

106 000

99.8

10 000

99.9

0

100

65 70-775

del

En el caso del yogur batido y del yogur para beber, se puede realizar el tratamiento térmico antes del envasado aséptico, utilizándose combinaciones temperatura/tiempo de 60-65ºC durante 8-10 segundos. A continuación se enfrían a una temperatura inferior a 15ºC. El yogur calentado también se puede envasar en envases normales fabricados por embutición y cerrados por termosellado. El calor generado durante el proceso de embutición profunda reduce la carga microbiana notablemente, limitándose considerablemente la contaminación del yogur. El yogur conservado por este procedimiento se puede preservar, en condiciones de refrigeración, durante un tiempo de 3-4 semanas. El yogur consistente se puede someter al tratamiento térmico dentro del envase incrementando la temperatura de la cámara de incubación, una vez finalizada la fermentación, a 72-75ºC y manteniendo esta temperatura durante 5-10 minutos. ING. ARTURO ALATRISTA CORRALES

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Para elaborar productos totalmente estériles, se han de someter los mismos a un procedimiento UHT antes del envasado aséptico. De esta forma se pueden conservar los productos durante un tiempo de hasta 10 semanas en condiciones normales de temperatura ambiente. El tratamiento térmico (pasteurización ó UHT) suele ser acompañado por la adición de agentes estabilizadores, generalmente de pectinas, con el propósito de evitar alteraciones en la consistencia del producto y, sobre todo, de limitar los fenómenos de sinéresis. El incremento de los costes de las instalaciones y de mano de obra son la contrapartida de las ventajas que ofrece la producción de productos de mayor tiempo de conservación. A esto hay que añadirle el hecho de que se destruyen todos los microorganismos característicos del producto. En aquellos países en los que el yogur se define como un producto que ha de contener microorganismos vivos, el tratamiento térmico se puede aplicar, por tanto, únicamente de forma limitada. Otros países han establecido límites a la adición de estabilizadores, teniéndose entonces que efectuar el tratamiento térmico a un pH entre 4,1 y 4,3 para impedir así un importante deterioro de la consistencia del yogur. 3.- Diferencie prebióticos de probioticos. Los alimentos probióticos son aquellos en los que existen bacterias que ayudan a reforzar nuestro sistema inmunológico, estas bacterias además, pueden sobrevivir a una digestión llegando vivas al colon y ayudando a restituir la flora intestinal que pueda haber sido alterada por alguna causa. Este tipo de alimentos son por ejemplo las bebidas energéticas o los yogures. Por otro lado tenemos los alimentos prebióticos, estos estimulan el crecimiento en el colon de las bacterias beneficiosas. A diferencia de las bacterias vivas de los probióticos, los prebióticos son solamente sustancias que ayudan, sin vida, a modo de complementos energéticos para las bacterias beneficiosas. 4.- ¿Que significa simbiosis? Se define la simbiosis como la relación permanente y estrecha entre dos organismos que llevan una vida común. Normalmente al menos una de las especies obtiene un beneficio de dicha relación. Normalmente esta relación es específica entre dos especies concretas, ya sean animales, plantas, hongos o microorganismos. Existen simbiosis entre todos los grupos de seres vivos.

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PAPER: ELABORACIÓN DE YOGURT A BASE DE SOYA ENRIQUECIDO CON QUINOA Y CAMOTE M.Y. Soria-Chico * , B.I. Bravo-Romero, E.B. Cermeño-Hernández y A.J. RuizGarcía Actualmente existe mayor preocupación en los consumidores por mantener un peso saludable a partir de alimentos que mejoren la salud digestiva por ser naturalmente funcionales, ricos en proteínas, bajos en grasas y azúcares, listos para comer, y que puedan ser ingeridos diariamente. Estas tendencias en alimentación representan una oportunidad para el desarrollo de nuevos productos que cumplan con los requerimientos de este nuevo perfil. Ese es el caso del yogur de soya adicionado con quinoa y camote desarrollado en el presente trabajo. Se adicionaron materias primas no convencionales para incrementar tanto el valor proteico como, los sustratos y sólidos totales para la fermentación. La elaboración del yogurt se realizó de acuerdo al proceso tradicional de elaboración de yogurt de soya, ensayando tres formulaciones en las que únicamente se modificó la cantidad de harina de quinoa (3%, 4% y 5%). A las tres formulaciones se les realizaron pruebas microbiológicas conforme a la norma, pruebas de aceptación por degustación y aplicación de una encuesta a cien personas. La formulación dos fue la más aceptada por lo que se le determinaron proteínas y fibra principalmente. Finalmente se comparó con un producto comercial encontrando más proteína (4g/100g) y fibra (1.03g/100g) en el producto desarrollado.

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