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INFORME DE HELADOS DE CHOCOLATE

INTRODUCCIÓN El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar de grandes chicos. El helado no solo presenta como características el de ser agradable por su sabor dulce y suavidad, si no también resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de energía, proteína y calcio que demanda nuestro organismo En tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los más privilegiados, que guardaban las fórmulas de su preparación. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se añadió la leche y otros productos, como cacao, café y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los árabes las denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominación actual de sorbete. Los secretos de su fórmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en Estados Unidos. La automatización de los procesos y la aplicación de las técnicas del frío hicieron el resto en la popularización de este alimento. El helado, especialmente en nuestro país, es un producto de consumo generalizado, pero típicamente veraniego. En la actualidad, conviven dos formas de producción: la industrial y la artesanal. La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia.

I. OBJETIVOS 1.1. Objetivo general. 

Realizar el procesamiento de elaboración de helado, con higiene y controlando la materia la materia prima, durante el proceso y el producto terminado.

1.2. Objetivos específicos. 

Realizar la elaboración de helado, controlando las operaciones de proceso,



y teniendo en cuenta los parámetros establecidos. Realizar el balance de costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

II. MARCO TEÓRICO 2.1. Descripción del helado El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad. Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos asu vez en varias familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada “mix”. Tras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que, mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El mix convertido en helado presentará unas características concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:

  

La calidad de los ingredientes utilizados. El equilibrio de la mezcla o mix. El proceso de elaboración efectuado

2.2. Referencias Históricas. La definición actual de los helados - mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios - dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta nuestros días. Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado. Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados. Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve. En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió por toda Europa. En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa. En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida útil. Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país. 2.3. Clasificación de los helados.

Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados en: 

Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua.bDeberán responder a las siguientes exigencias: -Extracto seco, Mín: -20,0% -Materia grasa de



leche, Máx: 1,5% Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias: -Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% -Materia



grasa de leche, Mín: 1,5 % Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias: -Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % -Materia grasa de leche, Mín: 6,0 %.

2.4. Composición de los helados 2.4.1. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados: Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución. Aportan 4 cal/g.

2.4.2. Grasas

La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno. Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los helados: Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g. Son una importante fuente de vitaminas. Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados. 2.5. Valor nutricional La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios:

Cuadro 1: valor nutricional del helado

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.).

III.

Formulacion y preparacion de la mezcla enfriado maduracion batido y

envasado almacenado 3.1. Descripción del Proceso de Elaboración. 3.1.2. Preparación de la mezcla Se realizó de la siguiente manera: Agregamos primero los materiales líquidos al tanque de mezcla. Agregamos la leche descremada en polvo, mezclamos y agitamos bien para disolver la leche, antes de que la temperatura de la mezcla llegue a 32 °C. Se aplicó calor y se agregó los ingredientes secos tales como el CMC este se debe mezclar con 3 veces su peso e azúcar antes de añadir a la mezcla, es recomendable agregar cuando la mezcla alcance los38°C.

Se Agregó la azúcar cuando la mezcla alcanzo aproximadamente 49°C. El proceso de agitación fue continua para asegurarnos que todos los sólidos sea disueltos antes de alcanzar la temperatura de pasteurización. 3.2. Pasteurización El proceso de pasteurización se efectúa elevando la temperatura de la mezcla a80°C por 5 minutos y posteriormente enfriándolo a 4 grados centígrados en el menor tiempo posible. Este procedimiento además de resolver el aspecto higiénico, determina otras ventajas importantes: Ayudar a disolver y combinar los ingredientes de la mezcla Mejorar el sabor y la conservación Estabiliza la calidad de la mezcla 3.3. Homogenización Los mejores resultados se obtienen efectuando la homogenización en la fase de calentamiento de la mezcla durante la pasteurización, a una temperatura superior a 65°CLa homogenización tiene las siguientes ventajas: Mejoramiento de la estructura del helado Reduce el periodo de maduración Ayuda a obtener el overrun deseado Produce productos uniformes 3.4. Enfriado y maduración Después de enfriar la mezcla va directamente al frezer o los tanques de maduración (En este caso se utilizó una tina con hielo para bajar la temperatura inmediatamente después de la pasteurización), la temperatura debe ser de más de

4°C aproximadamente y mantenerse uniforme en toda la masa. Esta fase de maduración ofrece múltiples etapas: Combinación del estabilizador con el agua de la mezcla La grasa se solidifica La viscosidad de la mezcla aumenta 3.5. Congelado, batido y envasado Se debe congelar lo más rápidamente posible, para asegurarse la producción de helado de textura suave y con pequeños cristales de hielo. La función del proceso de congelado es congelar cierta porción de agua en la mezcla. Se efectúa simultáneamente con el batido y se realiza con 4 fases: Disminuir la temperatura de maduración al punto de congelamiento de la mezcla. Congelamiento de una porción del agua de la mezcla. Incorporación de aire a la mezcla. Endurecimiento del helado inmediatamente después del batido. El congelamiento continuo cubre el batido de la mezcla en un congelador. Durante el batido se incorpora aire en la mezcla, aumentando así el volumen de helado congelado. Una vez efectuado el batido, los helados se envasan y pasan a la cámara de endurecimiento. 3.6. Endurecimiento y almacenamiento Cuando el helado sale del congelador, se halla en forma semi plástica, con más o menos la mitad de agua congelada. El resto del agua se congela en el cuarto de endurecimiento y el helado toma su característica forma consistente. Además de completar el proceso de congelación, el cuarto de endurecimiento puede servir también como bodega de almacenamiento para helado. El endurecimiento y almacenamiento del helado son tan importantes como la preparación de la mezcla

y la congelación, para obtener de una buena calidad. El endurecimiento de los helados debe efectuare a temperaturas por debajo de los -23°C. Es muy importante mantener la temperatura constante, pues las variaciones pueden causar el desarrollo de cristales de hielo demasiados grandes, dando por resultado un producto tosco con sensación a arenosidad. V. RESULTADOS 5.1Rendimiento Del Helado Rendimiento=

1750 mL ∗100 1500 mL

Rendimiento=116.67

VI. CONCLUSIONES 1). Se realizó la elaboración de helado con sabor a vainilla controlando el tiempo de pasteurización a una temperatura de 80ºc por 10 minutos es aquí en donde se le adiciona el azúcar que es la cantidad de 0.670kg ya junto con el azúcar llega a esa temperatura y luego le retiramos del fuego para bajar la temperatura que es a 30°c esto ya se realiza para adicionar lo que son glucosa que es una cantidad de 0.333 kg y la yema de huevo en una cantidad de 2.130 kg y lo más importante que es la nata que utilizamos una cantidad determinada que es 2.000kg ya adicionado toda esto se hace un mesclado y luego se le acondiciona el recipiente con hilo, a este hilo se le adiciona sal para que no se descongele lo rápido posible y lo mantenga la temperatura bajo 0°c y se le coloca el recipiente es en donde allí se empieza el batido por 60 minutos hasta obtener la masa muy cremosa y en este proceso se le adiciona el saborizante de vinilla a una cantidad de 0. 080kg y luego se pasa a su respectivo envasado e inmediatamente a la congeladora hasta el día siguiente y por último se le coloca la etiqueta y listo.

2). Se llevó acabo los análisis respectivos de la leche y se realizó un control de calidad a la materia prima donde la densidad fue determinado mediante el método de lactodensímetro y nos dio un resultado de 1.029, brix 8, acidez 0.35%, y la prueba de alcohol fue negativo. También se llevó a cabo el análisis de la nata donde el acidez 0. 25% , brix 6 estos análisis se realizan para saber si la materia prima está en las condiciones adecuadas o no para un proceso también se realizó el análisis organoléptico de la M.P dando como resultado que que están en buen estado. Se realizó el análisis organoléptico del producto final obteniendo que nuestro producto tiene un buen color, el sabor era muy agradable y cremosito y un olor muy aromático a vainilla porque se utilizó la esencia de vainilla y la textura era como nosotros esperábamos. 3). Se realizó el balance de materia en donde se registró cada operación y llegando a un producto final que fue de 6.040kg y el costo de producción fue un monto de S/ 67.55 así obteniendo un producto rentable el precio de venta por cada 250 kg de helado seria s/2.50 y se habla de un kilo de helado seria de s/10.00 en este costo de producción que se realizó esta incluido mano de obra, maquinarias, costos de luz y agua y etc. VII. RECOMENDACIONES 1). La leche que ha sido mesclado debe de realizarse un batido inmediatamente a temperaturas de 0 °C para lograr la cremosidad, la consistencia y sabor perfecto para no obtener un producto con defectos. 2). Los envases que se utilizaran para el envasado helado deben de estar completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore. 3). Utilizar los materiales cuidadosamente ya sea dé proceso y del laboratorio. 4). Recomendamos a los panelistas para el análisis organolépticas no ingerir ningún tipo de alimento de lo contrario nuestros resultados se alteraría por que el sabor de la comida queda pegado en nuestra boca.

5). Después de utilizar los materiales de laboratorio se debe de re enjugar con agua caliente por que el olor de la leche queda imprecando en los materiales. 6). Recomendamos al director del instituto comprar más los materiales para la especialidad ya que nos hace falta para a ser nuestros practicas así como los ollas paletas y en entre otros más. 7). Se recomienda elaborar el helado con cubos de hielo y sal para mantener una temperatura bajo 0°c y hacer un batido constante. 8). El producto final debe de ser refrigerado a temperatura -0 °C para que no se descongele y se vuelve aguado así mantiene una consistencia adecuada.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. KEATING, P. 2007. Introducción a la lactología. Segunda Edición.Editorial Limusa. México D.F. México. 2. VARNAM, A. 1995. Leche y productos lácteos. Editorial Acribia.Zaragoza. España. 3.

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DIPLOMATURA ENNUTRICIÓN

Autónoma de Madrid.España

HUMANA Y

DIETÉTICA.

Universidad

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

PRÁCTICA Nº 01: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO EN ACEITES Y GRASAS

ALUMNOS

:

Atoche Inoñán Marco Arroyo Sanchez Raquel Bances Perleche Richard Silva Sanchez Johan CURSO

:

Tecnología de Aceites y Grasas PROFESOR

:

Mg. Sc. Ing. Noemí León Roque

Lambayeque, 16 de febrero de 2017