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• Benito Camelas

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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE ELABORACIÓN DE HELADO

ASIGNATURA: Taller de productos lácteos.

DOCENTE: Ing. Gina Guapi

INTEGRANTES: Alava Navarrete Josselin De La Rosa Villao Alisson Chancay González Robert García Espinoza Alexandra Medina Velásquez Dara Pacheco Loor Leiver Segobia Muñoz Sheyling

MODULO VIII “A”

INTRODUCCIÓN Los helados son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y que han de mantener su grado de plasticidad y congelación suficientes hasta el momento de su venta al consumidor. En la actualidad, se están abandonando algunos mitos sobre helado, como por ejemplo, que es un mal alimento, que engorda, etc. Siempre hemos dejado bien claro, que cualquiera sea el alimento que consumimos adecuadamente, sin caer en excesos, jamás perjudicará nuestra salud. Además, dada la diversidad en los consumidores, hoy los helados son elaborados con grasas de origen vegetal, con leche desnatada, con un menor contenido en azúcares, reducidos en grasas, etc. El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de manera ocasional, y en porciones no excesivas. De esta manera no será un problema para el mantenimiento del peso corporal, la salud y bienestar general ya que son considerados una fuente importante de diferentes vitaminas, energía calórica, proteínas de alto valor biológico y minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio, etc) (Litardo, 2013).

OBJETIVOS Objetivo general 

Elaborar helados de sabor de chicle y chocolate a base leche.

Objetivos específicos 

Aplicar los requisitos establecidos en la NTE INEN 706:2005.



Controlar las temperaturas para la obtención ideal de la consistencia del helado.



Elaborar un diagrama de flujo del proceso de la elaboración del helado a base de leche.

MARCO CONCEPTUAL Helados

Los helados son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y que han de mantener su grado de plasticidad y congelación suficientes hasta el momento de su venta al consumidor [1].

Tipos de helado.

Podrán fabricarse los siguientes tipos de helados, con las características que a continuación se describen:

Helado crema: Esta denominaci6n está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 8% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5% de proteínas exclusivamente de origen lácteo.

Helado de leche: Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.

Helado de leche desnatada: Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un 0,30% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.

Helado de agua: Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 12% de extracto seco total. Sorbete: Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 15% de frutas y como mínimo un 20% de extracto seco total [2].

Tabla nutricional del helado En la siguiente tabla se puede notar el valor nutritivo del helado en sus diferentes presentaciones: de crema, de leche y de agua.

Helado de crema Helado de leche Helado de agua Calorías (100 g.)

300

150

100

Proteínas (g.)

3.9

3.5

0

Glúcidos Totales (g.) 29.5

21.6

0

Lactosa (g.)

4.2

5.7

0

Calcio (mg.)

97

134.3

0.1

Fósforo (mg.)

44.3

67

0.19

Magnesio (mg.)

10.7

11

0.2

Sodio (mg.)

43.6

41.4

0.2

Potasio (mg.)

28.3

145

0.2

A

16.8

12

0.3

B2

100

133.3

0.2

B6

30.3

36.7

0.3

Minerales del helado

Vitaminas del helado

Fuente: [3].

Beneficios Un ejemplo de esto son los helados, amados por muchos y temidos por otros. Muchos los consideran inapropiados para la dieta. Sin embargo, en porciones moderadas pueden generar varios beneficios. Son una buena fuente de hidratación: Los helados, tanto los de crema como los de leche y hielo, están compuestos al menos en 70% de agua. Son buenos para reponerse luego de un proceso de deshidratación: Luego de un proceso diarreico es necesario que el cuerpo recupere los nutrientes que ha perdido. Por ello, los helados de limón o maracuyá son una buena alternativa para rehidratar. Algunos son bajos en calorías: El helado de hielo contiene entre 70 a 140 calorías aproximadamente, mientras que una porción de 100 gramos de helado de leche aporta en promedio 150 calorías.

Contienen calcio, vitaminas y minerales: Contienen diferentes nutrientes como el calcio: una porción (100 gramos aproximadamente) contiene 148 miligramos en promedio y los de crema, 123 miligramos. Además contienen vitamina D. Contribuyen con la alimentación: Los helados de crema o de hielo resultan una alternativa ideal para alimentarse e hidratarse debido a sus texturas [4].

Aditivos para helados. Las características organolépticas de un helado (color, olor y sabor), son las que atraen a sus consumidores. Los aditivos sirven también para mejorar estas características. Por ejemplo, con la adición de frutas al helado, no es posible muchas veces conseguir un color y un sabor lo suficientemente atractivos. La adición de un suplemento del color (colorante) y del sabor (aromas) correspondiente a la fruta añadida, aumentará la calidad y ventaja competitiva de este tipo de helado. Colorantes. Los colorantes orgánicos proceden de plantas y animales tales como la clorofila, carotenos, riboflavina, etc. Los colorantes artificiales, de los que actualmente se conocen más de 3.000, en la industria de los alimentos la lista es bastante reducida, menos del 10% del total. Aditivos Estabilizadores. Se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan. Antioxidantes. En la elaboración de los helados uno de los defectos importantes que pueden aparecer es precisamente un olor y sabor desagradables a rancio, producido por la oxidación de la grasa [3].

METODOLOGÍA Materia Prima e Insumos 

Leche 5 l



Azúcar 500 g



Chocolate en barra 200 g



Colorantes 20 g



Saborizante de chicle y chocolate 4 ml



Estabilizante 0,6 g

Materiales y Equipos 

1 olla de acero inoxidable



1 lienzo



Balanza



Cocina industrial



Tanque de gas



Cucharas



Cuchillo



Termómetro



pH-metro



Detergente



Alcohol



Vaso de precipitación

Procedimiento 

Recepción de la leche.



Se toma una muestra para análisis de pH, °Brix y densidad.



La leche deber ser filtrada para eliminar presencia de impurezas o materias extrañas.



Mezclado de todos los ingredientes. Se mezclan todos los ingredientes líquidos a 35°C, se agita y se mezclan los ingredientes en polvo previamente disueltos antes que la temperatura se eleve a 50°C.



Homogenizado en toda la solución para generar un helado de aspecto y propiedades uniforme



Pasteurizado, se eleva a una temperatura de 83 – 85°C de 15 a 25 minutos.



Enfriado, se enfría a baño maría lo más rápido posible a 25 °C



Madurado, se almacena a una temperatura de 4-5 °C de 3-4 horas



Mantecado, una vez enfriado se lo bate para mejorar la consistencia del helado logrando así un helado más cremoso.



Congelado, se almacena primero a temperatura de refrigeración por 30 min y se lo cambia a congelación a -18 °C, hasta su consumo

Controles de calidad

Tipo de análisis ºBrix pH Densidad

Resultado 26,7 6,30 𝟏, 𝟎𝟑𝟐 𝒈⁄𝒄𝒎𝟑

Flujograma de proceso

MP. LECHE ENTERA

RECEPCION

FILTRADO -Azúcar -Colorante -Saborizante -CMC

MEZCLADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

MADURADO

85 ºC – 15 min

25 °C

4-5 °C por 4 h

MANTECADO

CONGELADO

CONSUMO

-18 °C

CONCLUSIONES 

De acuerdo los parámetros establecidos por la norma, obtuvimos un helado con una consistencia ideal y a la vez con un dulzor apetecible.



El controlar el tiempo de pasteurización permitió que la leche quede completamente libre de microorganismos.



Se elaboró un diagrama de flujo detallado del proceso del helado para controlar las operaciones realizadas durante la elaboración del helado.

BIBLIOGRAFÍA

[1] M. Licata, «Helados; Generalidades,» Reverte, Mexico, 2010. [2] L. Martinez, «Helado,» CEIA, Bogotá, 2013. [3] E. Cedeño, «Tabla nutricional del helado,» Editerpa, Madrid, 2015. [4] M. Zambrano, «Beneficios de comer helado,» Editplus, Barcelona, 2016.

ANEXOS

Figura 1. Recepción de la leche

Figura 2. Filtración de la leche

Figura 4. Adición de azúcar

Figura 5. Adición de colorantes

Figura 7. Regular la temperatura a baño María

Figura 3. Pasteurización

Figura 6. Control de temperatura

Figura 8. Congelación de la mezcla