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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ÁREA

:

INDUSTRIA DEL CAFÉ, CACAO, CEREALES Y OLEAGINOSAS

INFORME :

ELABORACIÓN DE CHOCOLATE DE COBERTURA

DOCENTE

:

ALUMNOS

:

Ing. MUÑOZ LEÓN, Luis Carlos

FUSTAMANTE RAFAEL, Luz Mery MORETO RODRIGO, Karina TICLLA IRIGOÍN, María Yaqueline

CICLO

:

VII

Chota – 2019

Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL I.

INTRODUCCIÓN El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un líquido el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate. El chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa, carbohidratos, proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. (INOJOSA, 2017) El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa. Las fórmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por encima de la fórmula usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los métodos de cómo son procesados los otros ingredientes. (INOJOSA, 2017) A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Además, como los estándares de vida continúan creciendo, así también lo hace la demanda de chocolate. Por lo tanto, la inversión en una planta productora de chocolate podría proveer una buena rentabilidad. (INOJOSA, 2017) El chocolate y los derivados del cacao, constituyen alimentos de origen natural altamente nutritivos, cuyos beneficios para la salud a veces son poco conocidos por el consumidor. (INOJOSA, 2017) Está presente en las fiestas, en las bodas en los bautizos y hasta en los duelos y no hay cosa más a la mano y socorrida para el regalo, el viajero, el enfermo o la tertulia. Sin embargo, lejos de desmerecer por la generalidad de su costumbre, aumenta progresivamente de día en día su aprecio y popularidad, encontrándole nuevas aplicaciones y bondades para el ser humano, quien a través de los tiempos lo sigue venerando. (DOMINGUEZ, 2011) En el presente informe describimos el proceso de la elaboración de chocolate artesanal que se realizó por los alumnos del séptimo ciclo de la Carrera Profesional de ING. AGROINDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE CHOTA.

II.    

OBJETIVOS Elaborar chocolate artesanal a partir de cacao. Determinar cuáles son los ingredientes y pasos a seguir para la elaboración del chocolate. Analizar la transformación del cacao a chocolate. Analizar a través de un análisis sensorial la pasta de chocolate obtenida al final de la práctica.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL III. MARCO TEÓRICO 3.1. Cacao El árbol de cacao se desarrolla bien en las zonas de clima húmedo y caliente, en un área geográfica limitada entre 20 grados de latitud Norte y otros 20 grados de latitud Sur y se cultiva en los países sur y centroamericanos, de donde es originario; la región amazónica, la zona brasileña de la cuenca del Río de la Plata, Ecuador, Venezuela y Costa Rica. También se cultiva en Méjico, Trinidad, Granada, Jamaica, Haití, Santo Domingo y Cuba así como en Gana, Nigeria, Ceilán y java. (Moreno, 2013) 3.2.

Calidad del cacao La calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero y el nivel que se logre conseguir de la misma, determinará la mayor o menor demanda que tenga en el mercado el producto final del proceso agrícola, esto es el cacao en grano. Los granos pueden ser blancos, a veces amarillos, rojizos y violetas están formados por la cáscara, el tegumento y el embrión o almendra, con el germen. Las dimensiones principales de las almendras, que suelen tener la forma de un huevo tienen entre 16 a 28 milímetros de longitud, 10 a 15 de ancho y 4 a 7 de grueso o espesor. La mayor parte de los nutrientes se encuentran en forma de grasa (manteca de cacao) que supone más de la mitad del peso seco del haba; el contenido en humedad del haba en esta etapa se encuentra cerca del 65%. (Moreno, 2013) CuadroN°1: Composición química media de habas de cacao. Componente Materia grasa Albúmina, fibrina, materia nitrogenada Teobromina Almidón Vestigios de materias azucaradas: Celulosa Agua Fuente: Moreno (2013)

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Cantidad (%) 48 – 50 21-20 4-2 11-10 3-2 10-12

Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 3.2.1. Factores que determinan la calidad Los factores que determinan la calidad de las almendras de cacao básicamente son cinco: genotipo, el clima, el tipo de suelo, el manejo agronómico y, fitosanitario que se ofrezca a las plantas y el tratamiento post-cosecha, lo que es directamente proporcional a la calidad aromática de los chocolates, incluyendo fermentación, secado, almacenamiento y tostado. (Moreno, 2013) 3.2.2. Tiempo de la fermentación El tiempo de fermentación debe ser de 5 a 6 días, o mejor, de 120 a 144 horas contadas a partir del depósito del grano en los recipientes. Nunca se deben mezclar granos cosechados en diferentes días. Durante los primeros días de fermentación la temperatura llega hasta los 45-50° C; luego empieza a descender lentamente y vuelve a subir cuando se realiza la segunda remoción, llegando al final a subir hasta los 48 – 50° C. (Moreno, 2013) 3.2.3. Secado del cacao El secado tiene la misión de llevar del 60 % aproximadamente de humedad de las almendras fermentadas a un valor del 6 o 7 %. El contenido en humedad del cacao secado debe ser mantenido de cualquier modo por debajo del 8 % si se quiere asegurar al cacao buenas condiciones de conservación, el cacao destinado a la exportación debe contener un nivel máximo del 7 % de humedad. (Moreno, 2013) 3.3.

Chocolate (Ruíz, 2016) Alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados, las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). El chocolate (en algunas regiones también descrito como chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o ¨chocolate fondant¨), debe contener, referido al extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18% por lo

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro de cacao. (VALLES, 2014) 

Azúcar Tradicionalmente se ha elaborado el chocolate con un contenido en azucares de cerca del 5 %, la mayor parte de él en forma de sacarosa, la misma que se obtiene de la remolacha azucarera como de la caña de azúcar, en la fabricación del chocolate se emplea el azúcar de caña y el de remolacha, Ambos tienen las mismas propiedades y composición que en general es: 42.1% de carbono; 6.43% de hidrógeno y 51.47% de oxígeno. (Arcos, 2010)



Leche El polvo de leche desgrasada es normalmente utilizado para coberturas compound. Ésta mantiene mejor las propiedades y evita la inclusión de la tercera grasa (grasa de leche) que puede causar problemas de compatibilidad, la leche entera en polvo tiene pobres propiedades de mantenimiento, a menos que sea nitrógeno o envasado al vacío, porque la grasa de la leche está tan muy finamente dividida. El alto contenido de humedad y las bacterias acelerarán el deterioro. El contenido de humedad máximo debe ser tres por ciento y el suero en polvo desmineralizado puede ser usado como reemplazo parcial de la leche en polvo sin grasa. La leche y la cocoa en polvo pueden ser presecados antes de la elaboración de coberturas, esto ayuda a proporcionar bajo contenido de humedad en el producto final. Los polvos secos deben ser aplicados inmediatamente hasta ser incorporados en la masa porque son higroscópicos. Alternativamente, las coberturas pueden ser conchadas a una temperatura suficiente que reduzca la humedad. (PAREDES, 2017)



Cocoa La cocoa es un producto obtenido de la pulverización de la torta de cacao. La torta de cacao es el producto obtenido por eliminación completa o parcial de la grasa del cacao sin cáscara ni germen o del cacao en pasta. Las

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL características del polvo de cacao variarán según el tostado, el tipo de prensado realizado y del tipo de polvo que se desee obtener, pudiendo ser polvo natural, alcalino, con lecitina y orgánico. El polvo de cacao se usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. Además se utiliza en la producción de coberturas para confitería y en la industria farmacéutica usado como ingrediente de multivitamínicos. El porcentaje de cocoa a considerar en la fórmula va a depender del sabor y color deseado, regularmente el porcentaje de cocoa en un compound no debería exceder el6%. 

Cuadro N°2: Composición de pastas de chocolate y baños de revestimiento. Producto

Pasta de cacao

Manteca de

Grasa total

(%)

Cacao agregada

(%)

Azúcar (%)

(%) Chocolate para

33 - 50

5-7

22 - 30

50 - 60

33 - 65

5 -25

35 - 46

25 - 50

hacer y crudo P.Revestimiento

Fuente: Moreno (2013) 3.4.

Obtención cobertura de chocolate Se conoce como cobertura de chocolate al producto obtenido de un proceso a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en polvo parcialmente desgrasado, con azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas; con o sin manteca de cacao y destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería, bizcochería, heladería. (BEJARANO, 2006)

3.4.1. Cobertura Las coberturas son de chocolate menos dulce y mucho más fluido que el chocolate de tabletas. Para conseguir esta fluidez y poder utilizarla es necesario añadir una cantidad suficiente de manteca.

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Cuadro N°3: Composición de chocolates para cobertura.

Fuente: Arcos (2010) 3.4.2. Proceso de elaboración del chocolate.  Tostado: Después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices, estos se tuestan para ayudar a desarrollar sus cualidades de aroma y sabor. Este proceso se lleva a cabo automáticamente a una temperatura de 130ºC, durante 15 o 20 minutos.  Molienda: Los granos de cacao son molidos varias veces, hasta que queden suficientemente finos La presión y la fricción producen una mezcla líquida pero espesa de textura suave, que es la pasta de cacao, que servirá bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo.  Alcalinización: A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao, obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo, o como materia prima de otros productos.  Mezcla: En la asadora se mezclan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Con esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.  Molino fino: este proceso tiene lugar en la refinadora, en donde utilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras.  Conchado:

En

las máquinas

llamadas

conchas

se

calientan

normalmente entre 100 y 6000 Kg de masa de chocolate a una

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL temperatura de 80º C : Durante este proceso se agita y amasa la pasta con potente agitadores mecánicos con objeto de obtener las propiedades deseadas. En esta fase se producen las reacciones de caramelización, eliminándose la humedad y los ácidos volátiles, obteniendo una emulsión perfecta. Durante uno a tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas a una temperatura entre 50 y 60 grados centígrados.  Templado: en esta fase se reduce la temperatura del chocolate para garantizar la cristalización de la manteca de cacao en una cantidad mínima de un 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados, después de ser calentados sin sobrepasar los 35º C.  Moldeado: en este proceso se vierte la masa líquida de cacao en moldes, además es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un molde a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva.  Envasado: los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio, luego se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas. (Domínguez, 2011) 3.5.

Diferentes tipos de chocolate Existe una gran variedad de chocolates y sus nombres están relacionados de alguna manera con los productos que se mezclan con la pasta de cacao. Pero en realidad está casi infinita variedad, parte de tres o cuatro materias primas básicas que deben su nombre a su contenido de cacao; los más conocidos son: a. Negro: Es crema de cacao con azúcar. Todas las presentaciones existentes dependen de su contenido de crema de cacao. Que puede llegar hasta el 70%. b. Blanco: Es el que no utiliza la pasta de cacao en su fabricación, sino solamente la manteca de cacao combinada con azúcar en polvo y leche.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL c. De cobertura: Es un chocolate muy rico en manteca de cacao (sobre un 32%), por lo que se deshace con facilidad. Se utiliza para la parte superior de muchos pasteles dada la facilidad con que se trabaja. Una vez se enfría, forma capas muy resistentes en estado sólido. La construcción de figuras de chocolate se realiza a partir de este tipo. Puede ser blanco o negro. d. Con leche: Contiene normalmente, sobre un 35% de pasta de cacao. La proporción mayor la tiene la leche que se le añade en polvo o condensada: Se le suele añadir azúcar, que a veces se introduce caramelizado y vainilla. e. Deshecho: También conocido como chocolate a la taza, está elaborado a partir de la pasta de cacao y algún espesante que suele ser alguna fécula como la harina de maíz, de arroz o de trigo. f. Relleno: Viene siendo una cobertura de chocolate que recubre: frutos secos como avellanas, licores, frutas escarchadas o galletas. g. A la taza: Es el chocolate llamado también de deshecho, pero con una proporción de cacao inferior al 50%. h. De frutas: Propio para la confección de postres con frutas, también llamado Fondant. i. Sin azúcar: Se elabora con la pasta de cacao y edulcorantes (fructosa o sorbitol). Es un chocolate que se presenta engañosamente para los que quieren hacer regímenes o para personas que tienen problemas con el azúcar. j. En polvo: Contiene alrededor de un 30% de cacao que se obtiene prensando la pasta de cacao para extraer parte de la grasa. Contiene azúcares o edulcorantes. (Domínguez, 2011)

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Universidad Nacional Autónoma de Chota FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL IV. 4.1.          4.2. 

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO MATERIALES Granos de cacao Azúcar Cocoa Molino Balanza Cocina Perol o olla Leche Licuadora METODOLOGÍA Flujograma de la elaboración de chocolate de cobertura

RMP

Tostado

Descascarado

85°C/ 3-5 min

Cascara

 20% peso leche  20% peso cocoa

Molienda

Moler 3 veces

 35% peso azúcar Moldado Descripción de procedimiento 1. Se recepción 545g de cacao con cascara y se escogió algunos granos que estaban en mal estado. 2. Se tuesta el cacao a fuego medio hasta que el cacao tome un color oscuro 3. Una vez tostado se retira inmediatamente del fuego y se pone el chocolate en un espacio limpio para que se enfrié un poco y comenzar a descascarar, se obtuvo 390g de cacao tostado sin cascara. 4. Luego se licua el cacao con 78g de leche, 137.5g de azúcar y 78 g de cocoa. 5. Después de la primera molienda en la licuadora se muele por segunda vez y una tercera vez en un molino manual para que el chocolate tenga una textura suave. 6. Luego se moldea el chocolate con la forma que más quieran.

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RESULTADOS A. Cálculos de insumos para el chocolate 1. Para el azúcar 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 0.35𝑥390𝑔 = 136.5𝑔 2. Para la leche y cocoa 0.20𝑥390𝑔 = 78𝑔 B. Costos de producción Insumos Cacao Azúcar Leche Cocoa Mano de obra Gas Total

VI.

Unidades gr gr ml gr Personas Minutos

Cantidad 500 136.5 78 78 3 20

Precio en soles 6 2 2 2 3 3 $18.00

DISCUSIONES Lo ocurrido en la práctica que el chocolate artesanal que elaboramos tiene diferencias al chocolate industrial que tiene una textura más fina y el artesanal que elaboramos tenía una textura más gruesa debido a que faltaba moler un poco más. Según Arcos (2010), dice que el chocolate de cobertura es mas fluido y brillante. En practica se obtuvo un chocolate pastoso y no fluido podría ser por que el molino no era el adecuado y quería molerlo mas fino y agregar mas insumos. Durante la elaboración del chocolate de cobertura artesanalmente, tuvo diferencia con el chocolate que se vende en los mercados ya que estos tienen un sabor muy dulce y no tienen el sabor amargo que tuvo el chocolate elaborado en la práctica, porque este chocolate fue elaborado solamente de cacao, azúcar, cocoa y leche y tuvo una molienda no tan suave como tienen los chocolates elaborados industrialmente por lo que tuvo una diferencia en la textura. Según Arcos (2010) el porcentaje de azúcar con lo que se debe trabajar para la elaboración del chocolate de cobertura es desde un 45.5%, para que no tenga un sabor muy amargo, que es característico del chocolate elaborado solamente de cacao y así disminuir un poco el amargor del chocolate de cobertura. Pero en la práctica solo se traba con un 35%, por lo que el chocolate estuvo muy amargo y fue necesario agregar más azúcar para disminuir su amargor y así tener un sabor dulce.

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CONCLUSIONES Con la práctica realizada se concluye que se obtuvo una pasta firme, de buen sabor, color, olor, textura y estaba apto para el consumo.



Se concluye que el chocolate elaborado en la práctica tenía un sabor amargo esto fue debido a que fue elaborado de puro cacao y no se utilizó ningún otro ingrediente que lo hiciera perder su sabor amargo que es característico de un chocolate puro a diferencia de los que se venden en el mercado. Se concluye con la practica que el uso de los insumos es para bajar el amargor del chocolate puro.



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VIII. Bibliografía Arcos, V. A. (2010). DESARROLLO DE LA TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE DE COBERTURA. Ambato-Ecuador. BEJARANO, A. S. (2006). OBTENCIÓN DE UNA COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO SILVESTRES, COPOAZÚ (Theobroma grandiflorum), y MARACO (Theobroma bicolor), DE LA AMAZONIA COLOMBIANA. Bobota-Colombia. Obtenido de OBTENCIÓN DE UNA COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO SILVESTRES, COPOAZÚ (Theobroma grandiflorum), y MARACO (Theobroma bicolor), DE LA AMAZONIA COLOMBIANA. DOMINGUEZ, M. C. (16 de 05 de 2011). CAUMAS. Obtenido de https://caumas.org/wpcontent/uploads/2015/03/09-el-chocolate1.pdf Domínguez, M. G. (2011). Caumas.org. Obtenido de Chocolate: https://caumas.org/wpcontent/uploads/2015/03/09-el-chocolate1.pdf INOJOSA, I. Z. (07 de 07 de 2017). SCRIB. Obtenido de https://es.scribd.com/doc/99375855/PRACTICA-N-9-chocolate Moreno, I. Y. (2013). Elaboración de chocolate de cobertura, utilizando licor de cacao nacional. Quevedo-Los ríos- Ecuador. PAREDES, B. M. (2017). DESARROLLO Y COSTEO DE COBERTURA SABOR A CHOCOLATE PARA APLICACIÓN INDUSTRIAL EN GALLETAS. Lima-Perú: Repositorio la Molina. Ruíz, M. E. (2016). SlideShare. Obtenido de Elaboración de chocolate: https://es.slideshare.net/MariaEugeniaMoraRuiz/elaboracion-de-chocolate-56882336 VALLES, E. M. (2014). EXPERIENCIA PROFESIONAL ADQUIRIDA EN LA EMPRESA NEGUSA CORP S.A. – LIMA, EN EL ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE”. IQUITOS-PERÚ.

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ANEXOS Selección

Primera molienda licuadora

Tostado

2° y 3° molienda

Moldeado

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Descascarado

Batido del chocolate

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