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Sistema Integrado de Mejora Continua Institucional

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA Regional Caldas. Centro para la Formación Cafetera.

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INFORMES

INFORME PRÁCTICA CAFE ESPECIALIDAD: Tecnólogo en control de calidad de alimentos COMPETENCIA: Controlar la formulación para el porductor PRÁCTICA: Moldeo de Chocolate FECHA: 24 de febrero del 2016 No DE 813561 ORDEN: NOMBRE:

INTRODUCION La industria de la chocolatería abarca una gran variedad de chocolates, y presentaciones que forman un gran imperio, las chocolatinas son apenas una pequeña parte de este, sin embargo gran parte de la industria del chocolate está enfocada en la venta de chocolatinas como dulcería, ya que goza de tener un gran sabor, aroma y durabilidad, podemos decir que la mayoría de chocolate que se consume en Colombia es importado por otros países, el chocolate usado en planta agroindustrial del Sena es una chocolate de producción colombiana, JUSTIFICACIÓN: Como lo mencionado anteriormente la industria de la chocolatería forma parte de una cadena de empresas muy importantes, y tiene un mercado nacional bastante amplio es por esto que para el aprendiz de Control de Calidad de Alimentos del Sena, es muy importante conocer su proceso, para poder tener conocimiento del manejo de las variables que este participan, como lo es la temperatura, controlarlas y mantener un producto con buena calidad, inocuidad y estandarización como es requerido por la industria.

MARCO TEORICO

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Está claro que ésta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que significa "agua Espumosa" (xoco: espuma – atl: agua), algunas fuentes indican que éste era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al conquistador español Hernán Cortés a su llegada a México en 1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto con si pueblo lo tomaron por una reencarnación del Dios Quetzalcóatl, por haber arribado con sus tropas, por el mismo lugar por donde había prometido regresar, según rezaba la leyenda, el mencionado Dios. Moctezuma le daría entonces a Cortez el tratamiento debido a una divinidad y le ofrecería esta bebida, reservada sólo a personas de alta posición social. Este episodio daría el nombre científico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego: Comida de los Dioses. Los españoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparación de esta bebida, el nombre de "Amígdala Pecuniaria" ya que ésta era ampliamente utilizada como moneda de intercambio comercial. Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indígenas que habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas Hondureñas, en donde Cristóbal Colón descubrió que los indígenas consumían una bebida bastante fuerte y amarga, que producía energía y vitalidad, la cual llevaba este nombre. Otra polémica genera la introducción del cacao y por ende del chocolate o "xocolatl" en Europa. Algunas fuentes indican que Cristóbal Colón, al regreso de su 4º viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de cacao en España. Otras fuentes dicen que Hernán Cortés, luego de probar esta bebida, introdujo el cacao en la corte del Rey Carlos V de España. Una tercera hipótesis dice que el cacao llegó a Europa gracias a cierto monje que viajaba en las expediciones de Cortés, quien envió cacao al abad del monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cómo prepararlo, y así, por primera vez en la historia se fabricó chocolate o xocolatl, en Europa; por consiguiente Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo más cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permitía una emulsión uniforme. Luego de 8 años de experimentos infructuosos le presentó la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestlé, quién tuvo la idea de mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando así la fama del chocolate Suizo.

Metodologia (diagrama de flujo)

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Obtención de chocolate Maceración de Cacao Fundir el chocolate Moldear el chocolate tres tipos: Chocolate amargo, Chocolate con maní, Chocolate relleno

Enfriar el chocolate en moldes

Sacar del molde el chocolate y empacar RESULTADOS OBTENIDOS

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Se usaron 250 g de chocolate. Elaboraron de tres tipos diferentes de Chocolate: *Chocolate con Maní. (15%) *Chocolate solido o Bombón duro. *Chocolate con relleno semilíquido. (25%)

250 / 3 = 83 g de Chocolate por cada clase. Con Maní: 15% * 83 g = 12,45 g 100% Con relleno semilíquido (Mandarina): 25% * 83 g = 20,75 g (21 g) el jarabe a 70°Brix. 100% 83 g de chocolate sólido.

Para preparar 100 gr de jarabe para relleno Azúcar 70 % Color amarillo 1% Glucosa 10% Sabor a mandarina 1% Ácido cítrico 0,5%

COSTOS

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Maní: $8.000 Lb Azúcar: $2.100 kg Glucosa: $21.000 lt Ácido cítrico: $16.250 kg Colorante: $9.000 / 500 ml Sabor Mandarina: 130 ml / $42.000 Chocolate: 60% - 2,5 kg / $50.000

CONCLUCIONES 

EL producto obtenido en sus diferentes combinaciones con agregado 15% maní, con relleno semilíquido 25% y chocolate solido o bombón duro de chocolate, obtuvo una buena presentación, sabor y dureza, manteniendo las características deseadas en estos productos.



presentaban un sabor intenso a cacao, color café oscuro, presentación atractiva de diferentes formas, y aroma característico de la chocolatina.

 

Los productos tuvieron buena apariencia y sabor. Se llevaron a cabo BPM.

RECOMENDACIONES   

Al momento de realizar la preparación del chocolate en los moldes, se debe hacer con gran velocidad para evitar que el chocolate se endurezca, y no se pueda vertí dentro del molde. Aplicar suficiente manteca de Cacao al chocolate para facilitar aún más su fundido en el microondas. Tener en cuenta siempre las variables de control con el tiempo en refrigeración para así garantizar el solidificado adecuado de los chocolates.

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ANEXOS

BIBLIOGRAFIA  Producción de chocolate, (practicas seguras en el sector agroindustrial) http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/prac_seg/prac_chap/ PS%20Produccion%20de%20Chocolate.pdf Estudio de factibilidad técnico económica de una microempresa de derivados del cacao denominada “Chocolatera la Negrita”. Tesis Profesional. Leydi Domínguez Hernández, Jesús Enrique Ramos Izquierdo. Universidad Autónoma Chapingo. México, 2007. EL chocolate. Enrico Medail, Marie Gosset. Editorial De Vicchi. España, 2002. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Mariano González Alonso. Editorial S. T. Beckett. España, 1994. Chocolate, cocoa, and confectionery: Science and technology. Manifie, Bernard W. Van Nostrand Reinhold. USA, 1989.