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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO “ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR” CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACION DE HELADOS” ALUMNO : Santisteban Vilchez Humberto

DOCENT E: Abraham Ygnacio Santa Cruz

I. INTRODUCCION: El helado es uno de los productos lácteos que resulta

un deleite al paladar de grandes chicos. El helado no solo presenta como características el de ser agradable por su sabor dulce y suavidad, si no también resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de energía, proteína y calcio que demanda nuestro organismo En tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los más privilegiados, que guardaban las fórmulas de su preparación. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se añadió la leche y otros productos, como cacao, café y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los árabes las denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominación actual de sorbete. Los secretos de su fórmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en Estados Unidos. La automatización de los procesos y la aplicación de las técnicas del frío hicieron el resto en la popularización de este alimento. El helado, especialmente en nuestro país, es un producto de consumo generalizado, pero típicamente veraniego. En la actualidad, conviven dos formas de producción: la industrial y la artesanal. La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de

II. OBJETIVOS: 2.1: OBJETIVO GENERAL • Realizar el procesamiento de elaboración de helado, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica. 2.2: OBJETIVOS ESPECIFICOS •

Realizar la elaboración de helado, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros establecidos.

•

Aplicar las buenas practicas de manufactura durante todo el proceso.

•

Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

DESCRIPCION DE HELADO:

III. MARCO TEORICO

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad. EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS : las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada “mix”. El mix convertido en helado presentará unas características concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:   

La calidad de los ingredientes utilizados. El equilibrio de la mezcla o mix. El proceso de elaboración efectuado

Ingredientes permitidos

Clasificación de helados

 Leche  grasas vegetales desodorizadas  edulcorantes permitidos  Jugos  pulpa de frutas  Chocolate  Nueces  aditivos permitidos  Huevos  Agua

Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados en:  Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias: -Extracto seco, Mín: -20,0%

 Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias: -Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% -Materia grasa de leche, Mín: 1,5 %

 Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias: -Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % -Materia grasa de leche, Mín: 6,0 %.

COMPOSICION DE HELADOS

• Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los Hidratos de helados: Carbono • Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores

Grasas

• La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. • Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. • Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

• La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores

Composición promedios: Nutricional

VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO Nutriente Energía Proteínas Hidratos de Carbono Grasas Agua Lactosa Calcio Fósforo Magnesio Hierro Cloro Sodio Potasio Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina C

Aporte 149-250 kcal. 3-3,5 g 23-25 g 4,8-15 g 50-78 % 4,4-6,2 g 88,6-148 mg 45-150 mg 10-20 mg 0,05-2 mg 30-205 mg 50-180 mg 60-175 mg 0,02-0,13 mg 0,02-0,07 mg 0,17-0,23 mg 0,05-0,1 mg 0,9-18,0 mg

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de: • Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida. Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.

• Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.). los helados no sólo como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida.

VALOR CALÓRICO DE LOS HELADOS  Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate, etc. Según la composición será su valor calórico.

VALORES CALORICOS FICIOLOGICOS

CANTIDAD

GRASA

9 cal/g

HIDRATO DE CARBONO

4 cal/g

PROTEINAS

4 cal/g

CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS. lugar es necesario reconocer los tipos de

 En primer helados en función de sus características, a saber:

 De tomando como base el azúcar con 100% de poder anticongelante

Sacarosa Dextrosa Fructosa Miel Lactosa Maltosa Glucosa

100 % 180 % 190 % 190 % 100 % 100 % 100. 120 %

Aire (Overrun)

Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmula utilizada es la siguiente: Índice de aireación = Volumen del helado – Volumen de la mezcla X 100 (Overrun) Volumen de la mezcla.   Nueva Zelanda (26,3) Estados Unidos (24,5)

Dinamarca (9,2 Italia (8,2) .Argentina (6,0)

Principales consumidores

Australia (17,8) .Francia (5,4) Suiza (14,4) Suecia (14,2) Finlandia (13,9)

.Canadá (4,0) Alemania (3,8)

.China (1,8)

TIPOS DE HELADOS HELADOS ARTESANAL

Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados, además de su producción

HELADOS INDUSTRIAL

Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya elaboración son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor, respectivamente; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su producción masiva, es uno de los más económicos.

ELABORACIÓN DEL HELADO DE MANGO

Para la elaboración del helado de mango se utilizaron los siguientes insumos Lo cual conllevo a un producto final exquisito:

MANGO

El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales características su buen sabor.

LECHE

la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; además aporta sólidos al helado y un porcentaje de grasas.

AGUA

Es utilizada en la elaboración de helados, y es previamente tratada para asegurarse de que sea apta para la preparación del producto.

AZUCARES

Todos tienen un sabor más o menos dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce.

IV.- MATERIALES Y METODOS:  Materiales • Materia prima e Insumos:

 Leche fresca  Azúcar blanca  Crema de leche  Leche condensada  Colorante  Glucosa  C.M.C  Colapez  Pulpa de mango

• Materiales y equipos de Laboratorio

              

Congeladora Cocina Batidora Licuadora Balanza gramera Balanza hilera Balanza grande Ollas Tazones Coladores Jarras graduadas Tablas medianas Cucharas Cuchillos Paletas

V.- METODOLOGIA: La metodología que se empleo fue basada en la guía de práctica prevista por el docente responsable del curso.

Leche fresca

2° Batido

Filtración Congelación

Pasteurización

Helado de Mango

Enfriamiento -5 °C/12horas CMC 5-7g/Lt Colapiz 8g/Lt Glucosa 25g/lt Crema 200g/lt Azucar 30% Fruta y/o saborizante

Congelamiento Homogenización 1° Batido Congelación

Base frutosa:  Mango licuado y  pasteurizado

Procedimiento para la elaboración del helado de mango Filtración

Pasteurización

Se realiza con la finalidad de retener las sustancias.   La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 185 °

Homogenización

Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto

Maduración

el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes sólidos del helado.  

Congelamiento

llenado

su finalidad es la de incorporar aire frio al helado para hacerlo esponjoso En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas.

VI.- RESULTADOS COLOR

BUENO

OLOR

BUENO

SABOR

TEXTURA

EXELENTE

MUY BUENO

Utilizamos

Rendimient o

Insumos

Cantidades

Leche

1000 ML

Mango

5OOgr

Azúcar blanca

300gr

Crema de leche

250gr

Glucosa

10gr

Colapiz

5gr

CMC

5gr

Obtuvimos rendimiento aprox. 2.5 kg

un favorable

ELABORACIÓN DE HELADO (FRUTA SECA-LICOR) A continuación se muestra el flujograma de las operaciones para la elaboración de helado (frutas secas- licor)

Leche fresca

2° Batido

Filtración Congelación Pasteurización Helado (fruta secalicor)

Enfriamiento -5 °C/12horas CMC 2.5g/500ml Colapez 3g/500ml Glucosa 13g/500ml Crema 100g/500ml ROM 100 ml Azúcar 150gr Fruta y/o saborizante

Congelamiento Homogenización 1° Batido Congelación

Base frutosa:  Frutas secas licuado y  pasteurizado

PROCEDIMIENTO LECHE PASTEURIZADA

ADICION DE INSUMOS

LECHE PASTEURIZADA CONGELADA (por 12 horas)

ADICION DE FRUTA

BATIDO DE LA LECHE CONGELADA

BATIDO PARA MEZCLAR

PROCEDIMIENTO BATIDO Y CONGELACION (2 VECES COMO MINIMO )

DESPUES DE LA CONGELACION

SERVIMOS

¡HELADO SABOR A FRUTAS SECAS LICOR!

RESULTADOS DEL HELADO FRUTAS SECAS- LICOR COLOR

BUENO

OLOR

BUENO

SABOR

TEXTURA

EXELENTE

MUY BUENO

Insumos

Utilizamos

Rendimient o

Cantidades

Leche

500ml

Frutas secas

300gr

Azúcar blanca

150gr

Crema de leche

100gr

Glucosa

5gr

Colapiz

2.5gr

CMC

2.5gr

ROM

100ml

Vainilla

25ml

VII. CONCLUSIONES  Logramos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de helado de mango y el helado de FRUTAS SECAS - LICOR.  Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos utilizados en el proceso de la elaboración del helado de mango y el helado de FRUTAS SECAS - LICOR.  Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboración del helado de mango y el helado de FRUTAS SECAS - LICOR.  Se aplicaron las BPM en todas las secuencias del proceso.

 Hemos tomado conciencia de los requerimientos y parámetros necesarios para la elaboración de lo que es el helado.

VIII. FUENTES Y REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS BIBLIOGRAFIA: 1. MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboración, análisis y control de calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-España. 2. RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lácteos: helados. FUENTES: 1. http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboraciondel-helado-41748.htm 2. http://elgranchef.imujer.com/2009/07/31/como-hacer-heladoen-casa-i 3. http://es.slideshare.net/CILD-FIAL/helado-pdf? next_slideshow=1  

ANEXOS ELABORACION DE HELADO DE MANGO MATERIA PRIMA

PRODUCTO TERMINADO

PELADO DEL MANGO

TROZADO DEL MANGO

LICUADO DEL MANGO

PASTEURIZACION BATIDO DE LA MEZCLAADICION DE INSUMOS ENFRIADO DE LA BASE FRUTOSA

ELABORACION DE HELADO DE FRUTAS SECAS LICOR FRUTAS SECAS

PASTEURIZACION

ADICION DE LA LICUADO DE LA FRUTA SECA CON LECHE FRUTA SECA A LECHE CONGELADA MEZCLA

HELADO DE FRUTAS SECAS -LICOR2° BATIDO CONGELADO CONGELADO DEL HELADO

1° BATIDO

ANALISIS SENSORIAL DE HELADOS

PRODUCTO POR CADA SABOR

PUNTAJES

1. MARCELINA

HELADO – MARACUYA

19.1+18.2+12,9+13,9+ 13,1 =

77,2

2. KATTY

HELADO DE COCO

18,8+16,9+13+17,0 +11,4 =

77,1

3. HUMBERTO

HELADO FRUTAS SECASLICOR

19,2+18,2+14+19,6 +17,3 =

88.3

4. BEATRIZ

HELADO – CARAMBOLA

18,7+13,4+14+17,1 +14,5 =

78,1

5. JORGE

HELADO- VAINILLAMANI PASAS

22,7+15,3+20,20,3+ 18,5 =

96,8

6. CECILIA

HELADO VAINILLA-CAFÉPASAS-CANELAALGARROBINA

16,2+15,5+15+13,2 +13 =

72,9

7. MARIA SUCLUPE

HELADO- VAINILLALICOR

18,1+15,5+20+19,5 +18,5 =

86,5

8. CORIN

HELADO- AGUIMANTOMARACUYA

20,1+16,7+20+19,5 +18,5 =

94,8

9. VICTOR

HELADOGUANABANA

19,1+13,3+13+16,7 +13,9 =

76

10. LUISA

HELADO- FRESA-

18+12,8+13+15,7+1 71,7

NOMBRES

PUNTAJE FINAL