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INFORME DE LABORATORIO N° 01:

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA A PARTIR DE AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.) En cumplimiento del Curso de Operaciones Unitarias II

POR: PORRAS PUENTE, ELVIS RAFAEL

13 DE DICIEMBRE DE 2017 TARMA, 2017 - II

DEDICATORIA

A mis padres por su amor y su fe en mí, les presento este pequeño tributo, fruto de mi estudio perseverante.

ii

AGRADECIMIENTO

A Dios, nuestro Creador, padre justo y bueno, proveedor de Sabiduría, autor de mi existencia, escultor en mi vida universitaria y personal. A mis padres: Félix y Amparo, por su apoyo constante. A mi docente, Ing. Claudio Limaymanta Sulca por sus acertadas orientaciones y precisas observaciones.

iii

INDICE GENERAL DEDICATORIA .................................................................................................... ii AGRADECIMIENTO ........................................................................................... iii I.

INTRODUCCION ......................................................................................... 2 1.1.

OBJETIVO ............................................................................................ 3

II. REVISION BIBLIOGRAFICA ....................................................................... 4 2.1.

EL AGUAYMANTO ............................................................................... 4

2.2.

CONFITADO ......................................................................................... 7

2.3.

CONTROL DE CALIDAD ...................................................................... 8

2.4.

DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ................................................................ 9

III.

MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................. 13

3.1.

MATERIA PRIMA ................................................................................ 13

3.2.

MATERIALES ..................................................................................... 13

3.3.

EQUIPOS E INSTRUMENTOS ........................................................... 13

3.4.

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO ............................................ 13

3.4.1. 3.5. IV.

PREPARACIÓN DEL JARABE ..................................................... 14

DIAGRAMA DE FLUJO ....................................................................... 15 RESULTADOS Y DISCUSIONES .......................................................... 17

4.1.

RESULTADOS .................................................................................... 17

4.2.

DISCUSIONES ................................................................................... 19

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.......................................... 20

5.1.

CONCLUSIONES................................................................................ 20

5.2.

RECOMENDACIONES ....................................................................... 20

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ...................................................................... 21 ANEXOS .......................................................................................................... 22

I.

INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir del aguaymanto. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla. Las frutas confitadas de Aguaymanto (Physalis peruviana L), es un producto elaborado minuciosa y delicadamente con la finalidad de conservar la fruta de aguaymanto por mayor tiempo conservando todas sus propiedades físicas y químicas, empleando para esto el azúcar a través de un procedimiento ordenado y sistematizado según la metodología científica en tecnologías de conservación de alimentos, que permitió obtener este producto final. El aguaymanto ha sido tratado térmicamente a temperatura de 80°C en salmuera (Sal al 0.015%) y reposado para su deshidratación osmótica durante de 24 horas, con la finalidad de inhibir las enzimas propias de la fruta y reducir el agua de la fruta que la descomponen naturalmente, para mantenerla por mayor tiempo. Posteriormente se prepara jarabe de azúcar a 40°Brix, y se emplea como líquido de confitado, agregándole los trozos de aguaymanto, la canela y clavo de olor como saborizantes y conservantes naturales, el ácido cítrico y la Vitamina C como conservantes y catalizadores del azúcar. Finalmente, después de 24 horas de reposo en el líquido de confitado se envasa en recipientes esterilizados con agua caliente (85 – 90 °C), por 5 a 10 minutos, en el cual se agregan las frutas confitadas de aguaymanto, terminando el proceso en sellado y etiquetado.

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Este producto está elaborado para su aprovechamiento en la industria de panificación y pastelería para decorar, como también para degustar directamente con la seguridad de consumir un producto de óptima calidad, inocua y nutritiva, además de un sabor diferente. Este producto frutas confitadas de Aguaymanto también es una oportunidad de negocio para crear una microempresa dedicada a su elaboración, dándole a las familias una opción de generar sus ingresos económicos, por ser de fácil elaboración, bajo costo e insumos y materiales fáciles de conseguir. 1.1.

OBJETIVO 

Elaborar fruta confitada a partir de aguaymanto.

3

II.

2.1.

REVISION BIBLIOGRAFICA

EL AGUAYMANTO El Golden Berries, aguaymanto, capulí, uchuva o bien ushun (Physalis peruviana L.) pertenece a la familia de las solanáceas, por lo tanto, posee características similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo. Es una fruta originaria de América del Sur, donde se conocen más de 50 especies en estado silvestre. Acerca de la migración de esta planta hacia África, Asia y el Pacífico, es importante el estudio de Julia F. Morton "Fruits of warm climates", quien destaca que la planta fue cultivada por los primeros colonos en el Cabo de Buena Esperanza antes de 1807. En Sudáfrica se cultiva comercialmente y es procesada como mermelada y conservas. Las frutas enteras son productos de primera necesidad, exportados a menudo. Es cultivada y naturalizada en pequeña escala en Gabón y en otras partes de África central. Poco después de su adopción en el Cabo de Buena Esperanza se llevó a Australia, donde adquirió su nombre común en inglés. Fue una de las pocas frutas frescas de los primeros colonos en Nueva Gales del Sur, luego en Queensland, Victoria, Australia Meridional, Australia Occidental y Tasmania del Norte. En Nueva Zelanda, se propagó de tal manera que se denominó “la incomodidad de las amas de casa en el jardín”, y las agencias gubernamentales actúen en favor del mayor uso culinario. En China, India y Malasia se cultiva en pequeña escala. El aguaymanto fue rápidamente naturalizada en la isla filipina de Luzón.

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Las semillas fueron llevadas a Hawai antes de 1825, donde se naturalizó en todas las islas, en elevaciones medias y un poco más altas. Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y Estados Unidos. Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania. Actualmente se cultiva en Perú, Colombia, Bolivia, Ecuador, California, Sudáfrica, Australia, Kenia, India, Egipto, el Caribe, Asia y Hawái. El Aguaymanto se puede consumir fresco, solo o en ensaladas, dándole un toque agridulce a las comidas. En algunos países como Colombia y Perú ya se está procesando para obtener productos como mermelada, yogur, dulces, helados, conservas enlatadas y licores. También sirven de elemento decorativo (de la misma forma que una cereza) para adornar tortas y pasteles. Por último, el arbusto del aguaymanto también se utiliza para proteger los suelos de la erosión. Esto por su crecimiento robusto y expansivo que actúa como cobertor del suelo. También es denominado poga poga en las comunidades andinas de Bolivia y es consumido en forma fresca como fruta silvestre. Se utiliza con fines nutritivos por su contenido en proteínas, vitaminas y minerales. En Chile, es una fruta silvestre que crece preferentemente en el secano costero, donde se le conoce con distintos nombres: "Amor Escondido"(Región del Libertador Bernardo O'Higgins) y Fisal (Región de Valparaíso). No es extraña verla en los jardines, pues se aprecia su consumo, tanto de la fruta como del capullo (seco, en infusión), como una fitoterapia para el control de la diabetes.

5

Tabla 1. Taxonomía del aguaymanto.

Fuente:

Wikipedia.

Physalis

peruviana.

Disponible

en:

Disponible

en:

https://es.wikipedia.org/wiki/Physalis_peruviana

Tabla 2. Taxonomía del aguaymanto.

Fuente:

Wikipedia.

Physalis

peruviana.

https://es.wikipedia.org/wiki/Physalis_peruviana 6

2.2.

CONFITADO Los productos confitados o confituras corresponden a los productos “…preparados con fruta(s) entera(s) o en trozos, pulpa y/o puré de fruta(s) concentrado y/o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada” (CODEX STAN 296-2009). El proceso de producción que se aplica en este producto, permite mantener sus propiedades por lo cual mantiene su aporte nutritivo. La vida útil del producto es de 8 meses. Este producto se comercializa en bolsas de polietileno de baja densidad de 0,250kg a 50kg, caja cartón corrugado simple de 0,250 kg a 50 kg, envases de vidrio de 0,100 kg a 5 kg, envases de plástico de 0,250 kg a 50 kg. Este producto puede ser utilizado por la industria alimentaria como ingredientes, por hoteles, restaurantes y consumidor final. Puede ser usado como relleno en postres, queques y panetones. También puede ser utilizado en salsas. 

Situación, tendencias de mercado y comercialización en confitados de berries: El mercado es muy específico y no se espera un aumento significativo en la demanda. Sin embargo, es ideal para un mercado de nichos, orientado al mercado gourmet para la elaboración de nuevas preparaciones agridulces.

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2.3.

CONTROL DE CALIDAD Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes: 

Color: que sea uniforme y brillante



Olor y sabor: dulce



Textura: firme y blanda



Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.



Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix



pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5



Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%



Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente manera: 

En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea.

8



Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro. Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada. Para medir el pH se utiliza un pH metro.

Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos: 

A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.



Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.



Se realiza la lectura después de unos segundos. Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios.

Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios.  Defectos comunes de la fruta confitada: 

Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.



Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.

2.4.



Fermentada: sabor y olor a alcohol



Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.

DEFINICIÓN DE TÉRMINOS A. ACIDO CÍTRICO El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7.

9

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos. El nombre IUPAC del ácido cítrico es ácido 2-hidroxipropano-1,2,3tricarboxílico. B. CARBOHIDRATOS Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son el brindar energía inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno son las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía; la celulosa cumple con una función estructural al formar parte de la pared de las células vegetales, mientras que la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrópodos. El término "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino que constan de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo. Este nombre proviene de la nomenclatura química del siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondían a la fórmula elemental Cn (H2O)n (donde "n" es un entero ≥ 3). De aquí que el término

"carbono-hidratado"

se

haya

mantenido,

si

bien

posteriormente se demostró que no lo eran. Además, los textos científicos anglosajones insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se usa con más frecuencia la denominación de carbohidratos.

10

Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción, oxidación, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad específica, como puede ser de solubilidad. C. CONSERVACIÓN Resultado del proceso de manipulación de los alimentos para evitar o ralentizar su deterioro. Conservante, sustancia (de origen natural o artificial) que, añadida a los alimentos, detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos. D. ESTERILIZACIÓN Se denomina esterilización al proceso por el cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y llevado a cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un desafío más resistente. Dado que la esterilidad no puede demostrarse de manera absoluta sin causar la destrucción completa de todas las unidades del lote de producto

terminado,

se

define

la

esterilidad

en

términos

probabilísticos, en donde la probabilidad de que una unidad de producto esté contaminada es aceptablemente remota. Se considera que un producto crítico es estéril cuando la probabilidad de que un microorganismo esté presente en forma activa o latente es igual o menor de 1 en 1.000.000 (coeficiente de seguridad de esterilidad 10^6). Los agentes que matan microbios son denominados microbicidas (cida= “matar”) o más comúnmente denominados “germicidas”. Si el agente específicamente destruye bacterias, es llamado bactericida; si mata hongos es denominado fungicida. Tras una exposición del objeto esterilizado al aire o a sus alrededores, éste se habrá contaminado de nuevo con microorganismos. 11

Los métodos térmicos de esterilización son comúnmente los más utilizados para eliminar los microorganismos, incluyendo las formas más resistentes como lo son las endoesporas. E. OSMODESHIDRATACIÓN Proceso de remoción de agua aplicado a frutas y verduras, en el cual el vegetal es sumergido entero o en partes en una solución hipertónica, permitiendo remover agua desde el interior de las células vegetales por ósmosis.

12

III.

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIA PRIMA 

1 Kg. de Aguaymanto



1 Kg. de Azúcar Blanco



100 g. de Sal



5 g. de Ácido cítrico

MATERIALES 

Cocina



Ollas



Cucharón



Cuchillo



Colador



Taper´s de polietileno de 500 g.

EQUIPOS E INSTRUMENTOS 

Balanza analítica



Romana digital



Brixómetro



PHmetro



Termómetro

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO A. RECEPCIÓN: Se realiza el pesado de la materia prima. B. DESCASCARADO Y SELECCIÓN: Se elimina la cáscara de la fruta y se selecciona de que no tenga el grado de madurez adecuado o presente magulladuras o pudrición. C. LAVADO: Se sumerge la fruta en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2ppm. D. ESCALDADO: Se sumerge la fruta en agua hervida (T°: 80°C) por 25 a 50 minutos para evitar su pardeamiento y deterioro.

13

E. REPOSADO: Se agrega sal y se reposa la fruta por 24 horas para deshidratar la fruta y eliminar las enzimas que deterioren la fruta. F. CONFITADO: Se prepara un jarabe de azúcar al 40% con 0.2% de ácido cítrico y se calienta a ebullición por 2 minutos. Seguidamente se sumergen los trozos de corteza en una relación fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 24 horas. Al final de esta etapa, se escurre el almíbar y se concentra agregando más azúcar de modo que los °Brix suban hasta 50°. Además, se agrega 0.5% de ácido cítrico y se hierve por 2 minutos. Se deja en reposo por un nuevo período de 24 horas y se repite el proceso dos veces más aumentando cada vez 10 °Brix en la concentración del almíbar. Al finalizar el cuarto período de reposo por 24 horas, la concentración del almíbar debe ser de 75 °Brix. G. DRENADO: Se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe. H. LAVADO: Los trozos de corteza confitados se sumergen durante unos segundos en agua a 95 - 100 °C. para eliminar el almíbar adherido en la superficie y facilitar el secado. I. SECADO: La fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un secador con aire caliente. J. EMPAQUE: Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado al vacío. K. ALMACENAMIENTO: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz y sobre anaqueles. 3.4.1. PREPARACIÓN DEL JARABE 

En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y luego se incorpora el azúcar.



Esta mezcla se hierve para disolver completamente el azúcar y destruir los microorganismos que podrían estar presentes.



Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado. 14



Se adiciona el colorante y se mezcla.

 Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de mezcla necesaria de azúcar; para llegar a 40 ºBrix y continuar el confitado de la fruta.  Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de azúcar para llegar a 50 ºBrix y se continúa el confitado de la fruta.  Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir de este jarabe se debe incorporar azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio.  Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 ºBrix, agregándole azúcar, ácido y bicarbonato de sodio.  Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio; para que llegue a 75 ºBrix. En este jarabe se deja la fruta, hasta que su contenido de azúcar sea entre 68 a 70% de azúcar. 3.5.

DIAGRAMA DE FLUJO

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE AGUAYMANTO

AGUAYMANTO RECEPCIÓN

DESCASCARADO Y SELECCIÓN

Hipoclorito de Sodio: 2ppm

LAVADO

ESCALDADO Sal: 12% Tiempo: 24 hrs Jarabe: 50 - 60 - 70 °Brix Ácido cítrico: 2.0%

T°: 80 - 100°C Tiempo: 25 - 30 min

REPOSADO

CONFITADO

Fruta – Jarabe: 1:1 Reposo 24 hrs. Ácido cítrico: 2.0%

DRENADO

LAVADO

SECADO

T°: 80 – 100°C T°: 60 - 65°C Tiempo: 4 hrs

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

16

IV.

4.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS  Rendimiento de la Fruta confitada: La relación entre los ingredientes usados en este estudio se muestra en la Tabla 1 y 2:

Tabla 1. Porcentaje de la Disminución de peso de la fruta finalizado el reposo Parámetro

Peso (g)

Peso inicial

950 g

Peso final

880 g

Porcentaje de disminución de peso de la fruta

7.4%

Fuente: elaboración propia Tabla 2. Porcentaje para la Disminución de peso de la fruta al finalizar el confitado Parámetro

Valor (%)

Peso inicial

880 g

Peso final

300 g

Porcentaje de disminución de peso de la fruta

65.9%

Fuente: elaboración propia Discusión: El rendimiento de la fruta confitada es de -65.9%, lo cual muestra una reducción del peso por el deshidratado de la fruta.

 Análisis Fisicoquímico: Se presentan los resultados en la Tabla 3.

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Tabla 3. Análisis Fisicoquímico inicial de la fruta Proceso pH °Brix

Valor 6.1 12.3 Fuente: elaboración propia

Discusión: El pH y °Brix en la fruta determina el grado de acidez o alcalinidad, en este caso la fruta muestra buena apariencia para su utilización en la elaboración de la fruta confitada. Durante el proceso de elaboración, se observó un incremento del pH; esto debido a la pérdida de ácidos propios de la fruta durante el escaldado, sin embargo, se repone en el confitado para su conservación. Tabla 4. Análisis Fisicoquímico Final de la fruta Proceso pH °Brix

Valor 5.8 70 Fuente: elaboración propia

Discusión: El pH y °Brix final de la fruta se incrementa intencionalmente para evitar su deterioro por agentes microbiológicos, lo cual está considera bajo Norma Técnica según el proceso.  Análisis Organoléptico: Se presentan los resultados en la Tabla 5. Tabla 5. Calidad sensorial de la fruta confitada Calidad Sensorial Apariencia Olor Aroma Gusto ácido Salado Amargor Consistencia Sabor

Criterio Buena Característico Agradable Aceptable Bajo Bajo Ligero elástico Agradable Fuente: elaboración propia

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Discusión: 

Las características sensoriales son importantes porque van a influenciar en la calidad de la fruta confitada, en el caso de los

ingredientes

se

muestra

buenas condiciones

y

aceptabilidad. 

Los porcentajes dados para la elaboración de la fruta confitada nos proveyeron de un producto en un rango aceptable.



El tiempo de escaldado permitió inhibir las enzimas deteriorantes de la fruta, dándole buen color, olor y sabor.



El tiempo de duración de este producto es medianamente largo ya que el objetivo es aprovechar la pulpa de la fruta y su sabor natural.



No se notó dificultades ni deficiencias durante todo el proceso lo cual nos garantiza un producto de óptima calidad.

4.2.

DISCUSIONES 

Según la Norma CODEX STAN 296 el producto cumple con la condición de “TROZOS DE FRUTA”, regula que en frutas de bayas las semillas no son defectos del producto.



El producto deberá regirse en los criterios microbiológicos por el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997)

19

V.

5.1.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES



La fruta confitada muestra buena apariencia, agradable color, olor y sabor, lo cual nos indica que los procedimientos han estado correctamente ejecutados.



La fruta confitada de aguaymanto es un producto innovador y a la vez de aspecto comercialmente potencial, lo cual es una gran oportunidad de propuesta de negocio.



La fruta confitada tiene un periodo medianamente largo de vida, lo cual nos asegura que se evitará su deterioro rápido.

5.2.

RECOMENDACIONES



La fruta tiene que ser fresca, madura y que no presente deterioro ni magulladuras, lo cual asegura su calidad.



Durante el troceado de la fruta se requiere de sumergirlos de inmediato

al

agua

hervida

para

evitar

su

deterioro

por

empardecimiento y mal aspecto de la fruta confitada. 

Desarrollar estudios para determinar las variedades del aguaymanto en los departamentos del Perú.

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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

CODEX STAN 296-2009. Norma del CODEX para las confituras, jaleas y mermeladas. IICA - FAO (2014). Fichas Técnicas de Procesados de Frutas. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Santiago, Chile. RCONSULTING S.A. (2013). “Estudios sobre nuevos procesos industriales que permitan ampliar las alternativas de uso para los berries en Chile. Ministerio de Agricultura de Chile. Santiago, Chile. SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG (1996). Ficha técnica de Elaboración de Fruta Confitada. SENATI, Madrid, España. VILLAR, M. (2006). El Libro de las Conservas. Madrid, España. Web: 

http://tecocina.blogspot.pe/2009/08/tecnicas-de-conservacion-delos.html



http://comida.uncomo.com/articulo/como-conservar-alimentos-conalcohol-2059.html



http://cidbimena.desastres.hn/docum/Infografias3/conservas_frio/con servas_frio.swf



http://www.sierraexportadora.gob.pe/perfil-comercial-delaguaymanto/



https://es.wikipedia.org/wiki/Physalis_peruviana

21

ANEXOS

22

TRABAJOS REALIZADOS EN LABORATORIO

23

24