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• J David Carvajal

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UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA ENZIMAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Resultados y conclusión 1) Presencia de enzima catalasa en tejido animal.

Al tomar los trozos de hígado y sumergirlos en peróxido de hidrogeno se pudo presenciar la formación de espuma, aunque en bajas cantidades. Esto es debido a que el hígado posee catalasas que descomponen el peróxido de hidrogeno formando agua y oxigeno molecular siendo este último la espuma.

2) Desnaturalización de la enzima catalasa.

A

B B

El tubo A (sin tratamiento térmico) tuvo una alta reacción al peróxido de hidrogeno, se formó alta cantidad de productos; agua y oxígeno en forma de espuma, además la reacción provoco calentamiento por la hubo una liberación de energía exotérmica. El tubo B, el cual tuvo tratamiento térmico presento una reacción mínima casi nula. El tubo A tenía una alta concentración de catalasas liberadas en la lisis de las células hepáticas obtenidas del hígado por tal su reacción fue muy alta, el tubo B tenia catalasas libres pero al someterse en el tratamiento térmico estas superaron los 68°c por tal sus catalasas se desnaturalizaron y perdieron su función, al no poder descomponer el peróxido de hidrogeno.

3) Catalasas en las frutas y verduras El ensayo fue realizado con tomate, un tubo A contenida tomate triturado y sumado al peróxido de hidrógeno no hubo una reacción observable, el tubo B contenía también tomate triturado pero sometido a efecto térmico, el cual tampoco presento una reacción al someterse con peróxido de hidrogeno. En este caso experimental el tomate no contenía catalasas que descompongan el peróxido de hidrógeno. Según Ramírez et al (2010), el tomate si contiene una concentración básica de catalasas, pero su reacción no es inmediata, algunos procesos como la madurez permiten determinar el contenido de catalasas, estas enzimas se encuentran dispersas en el citoplasma celular y en la mitocondria, se debe causar una lisis alta para poder extraer estas enzimas además que

la maduración del fruto concentración de estas.

está

relacionado

directamente

con

la

Las frutas como los duraznos, las cerezas, las bananas y el melón además de las hortalizas en especial la papa contiene alto contenido de catalasas que pueden suplir al cuerpo humano, el cual pierde este contenido de enzimas durante el envejecimiento (Morales, 2002).

Conclusión El hígado al ser un órgano especializado en el metabolismo de sustancias como fármacos, nutrientes y sustancias varias, sus células deben proporcionar gran cantidad de energía para procesar todos esos componentes, estos mecanismos proveen un metabolismo del oxígeno el cual debe tener procesos antioxidantes que protejan los tejidos de las altas concentraciones de peróxido de hidrogeno que es producido, las catalasas en este caso se encuentra en mayor proporción puesto que debe descomponer el peróxido de hidrogeno que se encuentra allí.

Preguntas para analizar el trabajo práctico: 1. ¿Cuál es la fuente de la que se extrae la enzima catalasa?

2. ¿Cuál será la función de esa enzima en el organismo? Esta enzima se encarga de catalizar la descomposición del peróxido de hidrogeno, este es un residuo del metabolismo celular del oxígeno de muchos organismos y tiene funciones protectoras contra algunos microrganismos patógenos como anaerobios, pero dada a su alta toxicidad debe transformase en compuestos que sean menos peligrosos, oxigeno molecular y agua. 3. ¿Cuál es el sustrato sobre el que actúa esta enzima? Su sustrato es el peróxido de hidrogeno, como su actividad es peroxidasa, esta enzima cataliza la oxidación de sustratos acoplados a la reducción de peróxido de hidrogeno para formar agua y oxigeno molecular (Rodríguez et al 2005). 4. ¿Cuál es el producto que se obtiene de su actividad? 2 H202  2 H20 + O2

La reacción se efectúa con dos moléculas de peróxido de hidrogeno, una de las cuales actúa como el sustrato reducido y la otra como donador de átomos de hidrógeno; esto resulta en la formación de agua (sustrato reducido) y oxigeno (donador oxidado) (Rodríguez et al 2005). 5. ¿Cuál es el efecto del tratamiento térmico en la estructura enzimática? El efecto térmico aumenta la temperatura en el tejido estudiado (hígado), a altas temperaturas las proteínas se desnaturalizan y pierden su función puesto que sus enlaces peptídicos se rompen. La catalasa inhibe su función al superar los 68°C, por lo tanto tiene una alta termolabilidad, si no se supera esta temperatura la catalasa no pierde su función totalmente pero al sobrepasarla su acción es inhibida puesto que es desnaturalizada, sus enlaces peptídicos se rompen y pierden sus características iniciales (Balandrano, 2008).

Bibliografía Balandrano, S., Riquelme, M., Velazco, M., Montoro, E & Garzon, M. (2008). Manual para el diagnóstico bacteriológico: análisis de indicadores básicos. Pan American Health Organization. Washington D.C, USA. MacFaddin, J. (2003). Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica. Ed. Médica Panamericana. Montevideo, Uruguay. Morales, A. (2002). Frutoterapia, Nutrición y Salud: El Poder Curativo de Las Frutas, Hortalizas, Verduras, Cereales, Legumbres y Planta. Editorial illustrated. Madrid, España. Ramírez, H., Herrera–Gámez, B., Benavides–Mendoza, A., Rancaño– Arrioja, J., Álvarez–Mares, B., Amado–Ramírez, C., Martínez–Osorio, A. (2010) .Prohexadiona de calcio incrementa la capacidad antioxidante, el contenido de licopeno y la actividad enzimática en frutos de tomate floradade. Rev. Chapingo Ser.Hortic vol.16 no.3 Rodríguez, E., Coronado, M. M., Hernández, F & García, J. (2005). Bacteriología General: Principios Y Prácticas de Laboratorio. Editorial Universidad de Costa Rica. San José, Costa Rica.