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Elaboración de macerado de fresa

I.

Introducción

El macerado de fresa es una bebida hidroalcohólica (agua - alcohol) aromatizada. Está hecha con fruta seleccionada que posteriormente es mezclada y macerada en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinada con almíbar, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad de penderá del alcohol que lo componga. En este caso se emplea el piso de uva (43ºGL). Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.

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Elaboración de macerado de fresa

II.

Objetivos

2.1.OBJETIVOS 2.1.1 OBJETIVO GENERAL Realizar el procesamiento de la elaboración de pisco con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos. 2.1.2 OBJETICOS ESPECIFICOS  Realizar la elaboración de macerado de fresa  controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones.  Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima  Realizar el control de color, olor, sabor y textura de producto terminado  Realizar el balance de materia prima y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo del producto.  Realizar el diagrama de flujo de la elaboración de macerado de durazno

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Elaboración de macerado de fresa III.

Marco teorico

fresa. EL PISCO

Pisco del Perú La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002), define al «pisco» como el "aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas". En el caso del pisco del Perú, las variedades usadas y reconocidas legalmente como «uvas pisqueras», son las uvas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina ("no aromáticas); e Italia, Moscatel, Albilla y Torontel ("aromáticas").7 Estas uvas provienen de las cinco regiones pisqueras reconocidas por la denominación de origen pisco en Perú: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:7 

Pisco Puro (de variedades no aromáticas),



Pisco Aromático (de variedades aromáticas),



Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y



Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).

El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º. CONTROL DE CALIDAD. El control de calidad del pisco se realiza Evaluación Sensorial.- El pisco debe responder a los siguientes requisitos organolépticos: [Escriba texto]

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Elaboración de macerado de fresa Aspecto: Transparente y límpido. Color: Incoloro Sabor: Característico Olor: Característico FUENTE 02 (NTP211.001:2002)

Maceración. La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido, dónde la materia prima posee una serie de compuestos solubles en el líquido de extracción que son los que se pretende extraer. El proceso de maceración genera dos productos que pueden ser empleados dependiendo de las necesidades de uso, el sólido ausente de esencias o el propio extracto. La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia primaempleada, así como del líquido de extracción (Fernaroli’s, 1975). Existen dos métodos de maceración de acuerdo a la temperatura, caliente y frío. Maceración en frío. Consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente con la cantidad suficiente de solvente para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se lleva a cabo por un lapso de tiempo largo, dependiendo de la materia prima que se vaya a macerar (Fernaroli’s, 1975). Las ventajas de la maceración en frío consisten en la utilización de equipos simples que requieren mínimas cantidades de energía y en la capacidad de extraerla mayoría de las propiedades de lo que se macera (dependiendo del solvente),prácticamente en su totalidad sin alterarla por efectos de temperatura. Sin embargo se necesitan períodos detiempo mucho más extensos para lograr una extracción adecuada. Maceración con calor. El proceso consiste en el contacto entre las fases, el producto a macerar y el solvente; con la diferencia de la variación en la temperatura, en este caso pueden variar las condiciones de la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío ya que al utilizar calor se acelera el proceso (Fernaroli’s, 1975). La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia del producto, ya que regularmente destruye algunas propiedades, es decir, muchas veces se trata de compuestos termolábiles que se ven afectados por la temperatura, además de que requiere equipos [Escriba texto]

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Elaboración de macerado de fresa más sofisticados que permitan el control de temperatura, sin mencionar el consumo energético que dicho proceso implica. No obstante, los períodos de tiempo de extracción se reducen favorablemente.

Variables de extracción. La velocidad y eficiencia de la extracción es afectada por diversos factores, principalmente por aquellos que tienen relación directa con la solubilidad de los componentes que se desean extraer. Los factores son los siguientes: temperatura, concentración del solvente, tamaño de las partículas, porosidad y agitación. Las propiedades que cada variable añade al proceso de extracción son diversas, es por esto que el estudio de dichas variables es importante para determinar un proceso óptimo de extracción. Al aumentar la temperatura se aumenta la velocidad porque la solubilidad es mayor; la temperatura máxima para cada sistema está limitada por el punto de ebullición del solvente, el punto de degradación del producto, la solubilidad de impurezas y por economía. La concentración del solvente es importante para soluciones acuosas, debido a la saturación y a la existencia de reacciones químicas, sin embargo es de poca importancia cuando la extracción es controlada por difusión. La reducción de partículas tiene gran importancia, porque aumenta el área de contacto y disminuye el tiempo necesario para la extracción, sobre todo para sólidos de baja porosidad; por otra parte la porosidad permite que el líquido penetre a través de los canales formados por los poros dentro del sólido, aumentando así el área activa para la extracción. Finalmente la agitación otorga una mayor eficiencia en la extracción debido a que disminuye la resistencia a la difusión, eliminando la película de fluido que cubre la superficie del sólido en reposo (Universidad Nacional de Colombia, 2000). EN CUÁNTO TIEMPO ESTARÁ LISTO EL MACERADO Los insumos “se deben macerar de 45 días a un mes, hasta que el pisco se impregne del sabor y el aroma de la fruta”, explica [Escriba texto]

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Elaboración de macerado de fresa Rayner Meneses, barman de La Emolientería, local que cuenta con más de 40 tipos de macerados. El experto indica también que el tiempo dependerá del insumo con el que se trabaje. La hierba luisa y la coca deberán macerarse menos tiempo. Con sabores más sutiles, como el de la naranja china, el proceso será más largo: demorará aproximadamente un mes y medio. Luego filtra o cuela el líquido para evitar que las frutas se descompongan. Puedes cambiarlas por productos frescos. Si utilizas canela o coca, prueba la bebida periódicamente, si dejas estos ingredientes demasiados días el líquido comenzará a picar. ¿HAY QUE PELAR O PICAR LAS FRUTAS ANTES DE AGREGARLAS? Según Meneses, esto dependerá de con qué se trabaje. “En el caso de la granadilla, por ejemplo, hay que sacar la pulpa. Las frambuesas y las fresas se ponen enteras, ligeramente machacadas. En el caso del airampo (una especie de tuna) las pelamos y cortamos en gajos”, indica. La cantidad a utilizar dependerá de varios factores. Meneses nos da algunas referencias. Si quieres emplear maracuyá, necesitarás unos 4 kilos de la fruta, teniendo en cuenta un pisco de 4 litros. Igual cantidad se requiere si se usa granadilla. En el caso de la naranja china, emplea solo un kilo, mientras que con la coca requerirás solo de 250 gramos. ¿QUÉ PISCO USAR? Existen destilados producidos con cepas muy aromáticas, como la italia o moscatel. Por ello para hacer macerados se recomienda utilizar un pisco de uva quebranta, el cual es más neutro. Así las propiedades de la fruta “se impregnarán mucho más rápido” y sin interferencias. Durante este proceso de maceración las frutas se irán impregnando de alcohol, pero también el aguardiente adquirirá los sabores y los aromas de éstas. Para realizar una conserva casera es preferible utilizar alcohol procedente de vino, es decir, alcohol vínico, ya sea blanco o con ciertas tonalidades, aromas y sabores adquiridos de la madera en la que han [Escriba texto]

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Elaboración de macerado de fresa permanecido durante su maceración, como el brandy o el cognac. FUENTE 03: elcomercio.pe/gastronomianoticia-comopreparar-macerados Características organolépticas y fisicoquímicas. Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad de penderá del alcohol que lo componga. En este caso se emplea el piso de uva (43ºGL). Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar. (Badui- Dergal,1981).

I.

MATERIALES Y MÉTODOS 4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS     

Pisco Durazno Azúcar blanca Ácido cítrico agua hervida

4.2. Materiales y equipos           

Balanza Olla Refractómetro Cuchara Cuchillo Tazones Baldes con tapa Embudo Botellas Coladera Gas propano

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Elaboración de macerado de fresa

4.1 métodos Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de vino de la cual se le lleva a un destilado, que a continuación se indica.

Preparación de pulpa

Malogrado

Selección de uva

Pelado y

Cascara semilla

Prensado

Acondicionamiento del mosto

Medición y vaciado de la

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Dilución /pulpa /agua

1:3 según la fruta

Corrección de azúcar

120 g lt de mosto diluido

Corrección de acidez Página 8

Elaboración de macerado de fresa Mosto corregido Fermentación alcohólica 1g levadura /lt de mosto

Activación de la levadura Adición de levadura Reposo por 30 días

Mosto alcohólico Destilado

Destilación

Cabeza, cola

cuerpo

Acondicionamiento del pisco

Embotellado y envasado

Almacenado

Figura: 01 diagrama de flujo de la elaboración de pisco

4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Selección y lavado: se selecciona las frutas maduras separadas aquellas frutas podridas, el tamaño no es muy importante. El lavado se efectúa con agua clorada. Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso es necesario usar la balanza limpia y calibradas. Se recomienda pesar las frutas antes y después del pelado para determinar y prever su rendimiento. Pelado y trazado / despepitado: la eliminación de las cascara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final .no se debe usar ni la cascaras ni la pulpa Licuado o presando (extracción de la pulpa): se hace pasando a fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción 2 acondicionamientos del mosto [Escriba texto]

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Elaboración de macerado de fresa Este proceso se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida, que disminuye la concentración de la pulpa. Para ello se debe realizar la corrección necesaria Medición y vaciado de la pulpa: se mide la cantidad obtenida y se echa en el Tacho de fermentación luego se añaden los insumos necesarios para corregir para corregir el mosto lo que consiste en controlar el azúcar y la acidez Dilución de agua: se diluye en agua hervida fría, lo que disminuye el grado de azúcar y acidez e incluso a veces lo corrige .la adición se realiza según la fruta. (1/ Litro de pulpa/ 1 -3 litro de agua Corrección de azúcar: la dilución disminuye la concentración de azúcar de la frutas debemos añadir 120g de azúcar por cada litro de mosto diluido Activación de levaduras: en un recipiente se pone agua hervida tibia hasta la mitad mosto y tres cucharitas de azúcar. Luego diluimos poco a poco las levaduras, removiendo con unas cucharitas. Después cubrimos las mezcla y la dejamos en reposos de 15 a 20 minutos en lugar tibia (30 c) la activación se notara por la fermentación de burbuja en la superficie Adición de la levadura: se agrega al levadura activada al mosto corregido iniciar la fermentación alcohólica hay que agitar con una paleta, cerrar el envase herméticamente y colocar sobre la tapa un trampa de fermentación. Se deja por 20 días a una temperatura de 22 c el uso del monstimetro facilita en mejor control del proceso de fermentación Reposos: la trampa de fermentación puede ser un corcho con un agujero al centro por donde pasa una manguera de 5 mm de diámetro. Este manguera va hasta un vaso que contienes una solución de agua y una cucharita de bisulfito de sodio el empleo de una trampa de fermentación sirve para evitar la contaminación con otros microorganismo que no son levaduras alcohólicas Destilación: Transcurrido los 30 días de fermentación alcohólica, una vez que los brix bajen a uno a cero grados, llenar las tres cuartas parte del alambique. El mosto debe estar no filtrado ni cernido, a fin de obtener mayor aroma la llama de la fuente de calor debe estar baja , controlar la [Escriba texto]

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Elaboración de macerado de fresa temperatura, el tiempo y el grado alcohólica . El agua del refrigerante debe estar a temperatura ambiente entre 18 + o -2 c El alambique : consta de una olla , paila o caldera donde son caliente el cachimba recientemente fermentado , los vapores se elevan a una capitel, cachimba o sombrero de mora para luego pasar a través de un conducto llamado “ cuello de cisne “ llegando finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un refrigerante , generalmente agua Cabeza: empieza a salir a los 64 °c hasta 88 °c. Los grados alcohólicos están entre los 60°GL a 65 °GL CUERPO: SALE DE 88°C HASTA 92°C empieza a salir a 55° GL y se recoge hasta los 36°GL Cola: DE 92°C A 96°C un grado alcohólico de 34 °GL A 20 °GL

II.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Los controles que se realizan normalmente en la elaboración de macerado de durazno son: a) Control de análisis organoléptico y físico de las materias primas (fresa) Cuadro n°1 de análisis organoléptico y físico de las materias primas (durazno) Olor

característico

Color

Rojo

Textura

Madura

En el cuadro 1 se pude observar las características que debe poseer la materia prima para tener un producto de buena calidad, según la página web (2)nos menciona que En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes. Hay que elegir ejemplares intactos, que no presenten manchas ni puntos negros. Tampoco han de estar [Escriba texto]

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Elaboración de macerado de fresa excesivamente blandas características de sabor, aroma, color, untuosidad, etc., que sean agradables al consumidor b)

Control de análisis organoléptico materias primas (pisco)

y físico de las

Cuadro n° 2 de análisis organoléptico y físico de las materias primas (pisco)

Olor

característico

Color

Negro

Textura

Madura

C) Control y pesado de la formulación: Cuadro 03: control de pesado y formulación Materia prima

Cantidad (kg)

Porcentaje %

Malta

0.100 kg

12.28%

Azúcar Tara Agua Levadura TOTAL

0.065 kg 0.140 kg 7.000Lts 5.5 g

1.23% 1.2% 85.94% 0.006% 100%

D) Análisis organoléptico, grados brix y ph del producto terminado. Cuadro 04: análisis del producto terminado.

Sabor

A mosto fermentado

Olor

A cerveza fermentada

Color

Marrón turbio

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Elaboración de macerado de fresa Grados brix

2°

Ph

3.7

En el cuadro 05 realizamos el control de ° brix, Ph y análisis organoléptico del producto terminado el cual no cumple con las características de la cerveza ni menos tiene algo de cerveza porque no tiene la espuma, ni el amargor ni el sabor deseado. Las razones de no obtener un producto exelente son varios como pueden ser el lúpulo utilizado que no se consiguió reemplazamos por tara, la cantidad de levadura utilizada que nos dice que es de 2 gramos y según el video que observamos nos indicaba que eran 6.5 gr por litro y por último la malta que se utilizó en el video tenían dos tipos uno rubio y otro malteado. la FUENTE 4: legislacion.asamblea.gob.ni/Norma nos indica que la cerveza debe tener Su aspecto cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol. E) Cuadro n: 6 balances de materia prima Operación RMP molienda malta MACERADO Tamizado Cocion Enfriado fermentado Filtrado Embotellado Etiquetado almacenado

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Entra 1.000k g

Sale

Sigue 1000

R.O % 100

1000

100

8000

800

3000 ml

5000 8000

500 800

2.160.5

5839.5 5834 5000 5200 5200 5200

583.95 583.4 500 520 520 520

de 7.000m l 3.000m l 5.5 gr 834 2.00

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RP %

Elaboración de macerado de fresa F) Cuadro 7: cuadro de costo de producción Materia prima e Insumos Malta de cebada Tara Levadura Azúcar Botellas de vidrio Etiqueta TOTAL

Cantidad (kg)

Precio x kg (s/)

1000kg 140 g 5.5g 200g 7unidades 7u

S/2.00 S/15.00 S/1.00 S/2.00 S/0.50 c/u 0.50

Costo total (s/) S/1.90 S/0.60 S/0.10 S/0.20 S/2.50 S/3.50 S/11.50

Costo de ingredientes: S/11.50 Mano de obra 20% : S/2.30 Mantenimiento 15% : S/1.70 Costo de producción: S/15.50 Utilidad 30% : S/4.30 Precio de venta: S/20.20 Cantidad producida: 6 botellas de 650ml y 1 botella de 330 ml cada botella de 330ml S/2.90  Sobro para la degustación: 370ml       

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL Rendimiento de mp: 5200 ml ---------1000 kg

* 100=520%

Para 300 ltr de cerveza cuantos kg de cebada necesito 5200lt __________ 1kg 300 ltr__________ x X= 57 kg de cebada

III.

CONCLUSIONES:  realizamos el procesamiento de elaboración del macerado, controlando las operaciones de proceso, y el producto terminado teniendo en cuenta los parámetros respectivos pero

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Elaboración de macerado de fresa no conseguimos nuestro objetivo porque no elaboramos un buen producto.  se realizaron los controles respectivos (ph, grados brix y grados alcohólicos), en mosto llevado a fermentación y producto terminado durante el proceso con la ayuda de los materiales que tenemos la planta de proceso.  Controlamos el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

IV.

RECOMENDACIONES:  Se recomiendo en cada etapa de proceso aplicar las buenas prácticas de manufactura las buenas prácticas de higiene porque de eso dependerá obtener un producto final de calidad e inocuo.  Se recomienda tener en cuenta la adición de levadura para llevar a una fermentación adecuada.  Se recomienda llevar a cabo una fermentación adecuada siguiendo los parámetros respectivos de elaboración de cerveza.  se recomienda que los equipos de control de calidad estén adecuadamente calibrada para obtener resultados confiables  se recomienda obtener información confiable para elaborar productos con las características deseadas

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Elaboración de macerado de fresa V.

CONCLUSIÓN

 Se realizó la elaboración del macerado de fresa controlando la materia prima, las operaciones y los parámetros de cada una de las etapas obteniendo así un producto con buena calidad.  Al decepcionar la materia prima e insumos, se realizó el control de color, olor y textura de la materia prima u a la vez también se realizó



el control de ph y brix en lo cual estuvo en los rangos permitidos sien do aptos para el proceso.

 Se realizó el control del producto final en cuanto al olor, sabor, color, mediante un análisis organoléptico resultando un producto con las características apropiadas  Se realizó el balance de materia prima y el costo de producción de la elaboración de pisco y se determinó el precio de venta a al público en general  Se elaboró pisco utilizando la técnica necesaria (diagrama de flujo) para obtener un producto de calidad y con características agradables para el consumidor.

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Elaboración de macerado de fresa VI.

RECOMENDACIONES  Se recomienda practicar las BPM y las BPH durante, antes y después de la elaboración de pisco  Se recomienda realizar el control de materia prima para la elaboración de pisco, ya que mediante este control se obtendrá un producto de calidad y garantizado.  Se recomienda realizar un control, tiempo en la etapa de la destilación para obtener un producto de calidad sin perjudicar sus características.  Se recomienda realizar un análisis organoléptico del producto final para determinar el nivel de agrado del producto realizado.

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