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• William Fabián Teneda Llerena

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

“PROYECTO DE VINCULACIÓN CON LA COLECTIVIDAD: ASOCIACIÓN DE AGRICULTORES TIERRA PRODUCTIVA” Ing. William Teneda, Mg QUERO - TUNGURAHUA - 2012

“MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN ARTESANAL DE HELADOS DE UVILLA A PARTIR DE LA APLICACIÓN DE PROCESOS INDUSTRIALES Y NORMAS ECUATORIANAS INEN PARA ELABORACIÓN DE HELADOS DE CREMA Y FRUTA”

Objetivos • Mejorar el proceso de elaboración artesanal de helados de uvilla, aplicando métodos industriales y normas INEN nacionales para la elaboración de helados de fruta con crema en la asociación tierra productiva. • Analizar puntos críticos de control en los procesos de elaboración de helados de uvilla e implementar métodos industriales adecuados para obtener productos finales de mejor calidad.

• Investigar nuevos diseños de procesos de elaboración industrial de helados aplicados a la situación geográfica y materias primas empleadas en el Cantón Quero.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL MEJOR TRATAMIENTO

DIAGRAMA ELABORACIÓN DE HELADO Recepción leche

Blanching

Licuado y cernido

Pasteurización

Enfriado

Pesado uvillas

Mezclado

Madurado

Batido

Envasado

FORMULACION MEJORADA

FORMULACION ACTUAL Ingredientes Peso (Kg) %

Pulpa

Azúcar CMC Leche

Crema de Leche

2,6

28 .3

Ingredientes

Peso (kg)

1,5

16 ,3

Pulpa

2,1

0,028

0, 3

Azúcar

1,5

5

54 ,5

0,056

RENDIMIENTO = 78%

0, 60

Obsicream

0,015

Goma Arabiga

0.003

Leche

5

RENDIMIENTO = 91% Crema de Leche

0,056

% 24, 22 17, 3 0,1 7 0.0 3 57, 67 0,6 4

BALANCE DE COSTOS Valor Unitario ($)

Valor Total ($)

2,1 [Kg]

1.10

1.68

Azúcar

1,5 [Kg]

30,0 (qq)

1,5

Leche

5 [Lt]

0.50

2.5

Crema De Leche

0.056 [Lt]

0.80 (250 ml)

0.18

Obsicream

0,015 [Kg]

35,5 ( 2 Kg)

0.0002

Goma Arábiga

0.003 [Kg]

1.02 (0,1 Kg)

3,06E-5

Palos y fundas

64

0.013

0.83

Material

Cantidades

Uvillas

SUB TOTAL

6.69

Insumos

25%

1,67

Mano de Obra

10%

0,66

Equipos y maquinaria

5%

0,33

Servicios básicos (agua, luz)

15%

1.00

Utilidad

25%

1,67

Comercialización

5%

0,33

TOTAL

12.35

RENDIMIENTO Y PRECIO RENDIMIENTO ESTIMADO DE PRODUCCIÓN Mezclas

Peso [gr]

Peso inicial de la mezcla

6700

Peso mezcla final + pulpa

6099

RENDIMIENTO

91,02

CONCLUSIONES • Se analizó las posibles variantes del proceso, entre ellos el tipo de estabilizante y la cantidad de pulpa adicionada obteniendo como resultado un rendimiento del 91% lo cual es óptimo para la empresa. • Durante el proceso, las materias primas, medición de temperaturas y tiempos, representan puntos críticos importantes y la aceptabilidad de ellas depende del grado de control que se tenga en el proceso. • Se procesó tres tratamientos diferentes de los cuales se escogió al mejor, de acuerdo a los resultados de las cataciones, para su posterior aplicación al proceso industrial.

RECOMENDACIONES • Elaborar estrategias de promoción de los helados en donde se de a conocer las propiedades nutritivas de esta fruta, logrando de esta manera fomentar el consumo del producto. • Se debe elaborar y ejecutar a la brevedad posible un manual de procedimientos, sobre las Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias con el fin de priorizar la seguridad alimentaria y confianza del consumidor. • Abrir puntos de ventas en diferentes provincias del Ecuador , con el propósito de obtener mayor rentabilidad. • Mantener la tradición en la elaboración de helados con uvilla propia del Cantón Quero y brindarle la oportunidad a los consumidores de conservar vivo nuestras costumbres.